굴젓


식품코드	100529

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

주재료 : 굴 부재료 : 소금, 양념류(취향에 따른 양념 추가) 한국의 젓갈 그 원료와 제품 1990.6 기술신서 제4집 P86

조리법

① 맑은 식염수로 충분히 수세하여 이물질을 제거한다.
② 체에 굴을 넣어서 물기를 빼준다.
③ 물기를 뺀 굴에 굴 중량의 20~25% 상당의 식염과 양념류를 고루 넣고 버무린다.
④ 양념 된 굴을 25도 이하에서 숙성 발효시킨다.
⑤ 굴을 3~4주 숙성한다.
한국의 젓갈 그 원료와 제품 1990.6 기술신서 제4집 P86

건강기능

굴의 일반성분 조성은 수분 79.6%, 조단백 10.0%, 조회분 1.7%, 당질 5.1%, 조지방 3.6%로 되어 있으며, 글리코겐(glycogen)을 주성분으로 하는 당질의 함량이 높은 것이 특징이다.
굴은 체성분의 계절적 변화가 현저한 원료인데 6~10월 기간의 산란기간에는 수분의 함량이 높은 대신 단백질, 지방질, 글리코겐(glycogen)의 함량이 모두 최저 수준으로 저하하여 미감도 떨어진다.
굴의 지방성분도 계절적으로 상당한 변화양상을 보이는데, 생식선이 성숙하기 시작할 무렵 (4월)과 산란 말기 (8월), 체성분이 가장 충실한 12월에서의 굴의 체지방 성분은 산란 말기를 전후하여 상당한 변화경향을 보인다.
한국의 젓갈 그 원료와 제품 P81-85 굴에는 비타민 B1와 비타민B2 그룹에 속하는 니아신(niacin), 미네랄성분인 구리가 많이 함유되어 있다.
구리는 철분을 이용하여 헤모글로빈(Hemoglobin) 합성을 도와 빈혈을 예방하고, 비타민C의 작용을 돕는다.
비타민B2는 세포재생이나 에너지대사를 돕고, 건강한 피부와 모발 등을 만들고, 성장을 촉진하며, 노화를 지연하는 역할을 한다.
B12는 적혈구를 생산하거나, 신경세포의 단백질, 지질, 핵산의 합성을 도와 신경계를 정상적으로 움직이게 한다.
엽산은 빈혈예방, 건강한 발육, 유전자정보의 보존 및 지령을 내리는 역할을 하는데 특히 임신 수유 중에는 필수 영양소이다.
굴속에 든 타우린(taurine)은 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 혈압을 내려주는 작용을 한다.
지역특성화 보고서 3차년도 충남서산 어리굴젓(김동수박사) P3-4 굴에는 아연과 아미노산이 담겨져 있어 남성호르몬인 테스토스테론(testosterone)의 생성을 도와 과거에는 강정제로도 사용되었다.

식품특성

『한국염업조사보고(韓國鹽業調査報告)』에 따르면 굴젓은 깨끗이 씻은 굴에 20% 전후의 소금을 가하여 1개월 동안 숙성시킨 젓이라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>굴젓>조리법특징/정의) 굴은 10월에서 3월에는 주로 생굴로 식용하고 있고, 4~6월까지는 통조림과 IQF 등의 가공원료로 이용하고 있다.
우리나라의 굴 생산량은 매년 20여만 M/T 내외로서, 이중 처리동결품(IQF) 18,000M/T 내외, 통조림 5,000M/T 건굴 400M/T, 그리고 굴 젓갈 등의 염신 품으로 300M/T 정로 생산량의 약 13%만이 가공품 원료로 이용되고 있을 뿐 생산량의 대부분이 생굴로 소비되고 있다.
굴은 다른 조개류와는 달리 독특한 맛과 연한 조직감을 가지고 있으며, 생식(生食) 외에 굴 특유의 풍미와 식감을 느낄 수 있는 가공품이 거의 없다.
기름 담금 염장 발효굴의 가공 및 품질특성 P113 굴젓은 타 젓갈과 달리 비린내가 나지 않고, 원료 중에 다량의 당류를 함유하여 쉽게 발효될 뿐만 아니라 숙성 중 산이 생성되기 쉬운 특성이 있다.
굴젓의 종류는 가염 양에 따라 10% 전후의 저염분 조건에서 1주일 내의 발효시키는 속성 굴젓, 20% 전후의 가염조건에서 1개월 내외 숙성시키는 굴젓, 양념과 함께 숙성시키는 어리굴젓 등으로 구분된다.
한국의 젓갈 그 원료와 제품 1990.6 기술신서 제4집 P80-81 최근 중국에서 유통되는 중국산 젓갈이 국내산으로 둔갑하여 유통되는 경우가 있다.
국산과 중국산을 품질을 구별할 수 있는 방법 중 하나는 국내산의 경우 천일염을 사용하여 소금 특유의 쓴맛이 적고 단맛이 있는데 비하여, 중국산에 들어가는 소금은 암염이라는 저가의 소금이 들어가 쓴맛이 강하고 단맛이 전혀 없기 때문에 시중 유통되는 젓갈이 쓴맛이 강하게 나는 경우는 한번은 의심해봐야 할 것이다.
굴은 5~8월간 산란기이며 이때는 독성을 품게 되고, 각종 균들이 활발하게 번식하기 때문에 이 시기에 굴을 날로 섭취하는 것은 피해야 한다.

어원유래

굴은 세계적으로 널리 이용되는 음식재료 중 하나다.
로마 시대에 양식을 했다는 기록이 있으며, 토머스 플러가 사람이 날로 먹을 수 있는 유일한 육류가 굴이다.라고 말한 것으로 보아 수산물을 날로 먹는 것을 천시했던 서양에서도 바다의 우유라 칭하며 날로 먹을 만큼 좋은 식품이다.
동양에서는 고대 중국의 사료(史料)에서 찾을 수 있다.
기원전 3~5세기경에 발간된 것으로 추정된 이아(爾雅)라는 중국의 고 사전에 지()자가 출현하는데 이는 생선으로 만든 젓갈의 의미로 해석된다.
한편 우리나라에서는 젓갈에 관한 최초의 문헌 기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중 의례 음식으로 해()를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되었음을 추정할 수 있으며, 굴 채취에 관한 기록은 고려시대의 송나라 서긍이 저술한 『선화봉사고려도경(宣和奉使高麗圖經)』에 기록되었고, 1907년 최초로 「한국어업법」이 제정되면서 전남지역을 중심으로 굴 양식이 본격으로 시작되었다.
천해양식 P7 이렇듯 동양과 서양을 막론하고 굴을 널리 이용되고 사랑받았는데, 차이점이 있다면 서양에서는 굴을 섭취할 때 날것으로 바로 섭취했지만 동양에서는 날것으로 먹거나, 소금이나 양념을 가미하여 숙성시켜 먹은 것이다.

역사배경

굴은 동서양에서 오래전부터 이용해왔다.
문헌상으로는 유럽은 기원전 95년 로마에서 굴 양식을 시작하였다는 기록이 있다.
우리나라의 경우 선사시대부터 굴을 섭취한 흔적이 남아 있다.
조선시대 단종 2년에 공물용으로 양식한 기록이 문헌에 등장하여 조선시대부터 굴을 양식하였다는 것을 알 수 있다.
하지만 양식된 굴 양이 많지는 않아서 여전히 백성은 굴 수확기간에 채취된 굴로 젓갈을 만들었으며, 이렇게 만들어진 젓갈은 보부상을 통하여 전국 각지로 유통되었다.
굴젓의 가격은 조선말의 『하재일기(荷齋日記)』에 8냥 5전은 굴젓 1그릇 값이다.라는 내용이 등장한다.
물론 이러한 8냥 5전은 조선 말기에 화폐가치가 하락할 때의 가격이기 때문에 정확하지는 않다.
굴젓에 들어가는 굴은 열대에서 한대까지, 염분농도가 옅은 하천의 입구로부터 고염분의 먼 바다까지, 해면 가까운 표층으로부터 수심 10m 정도의 깊이까지 전 세계의 매우 넓은 해역에 분포하며, 그 종류도 100~200종에 이른다.
우리나라에서 서식하는 굴은 참굴(Crassostrea gigus)이 주종을 이루고 있다.

참고문헌

1) 김영명, 한국의 젓갈 그 원료와 제품, 한국식품연구원, 1990 2) 김동수, 지역특성화보고서 3차년도 충남서산 어리굴젓 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 굴젓 4) 김석무 외 2명, 기름 담금 염장 발효 굴의 가공 및 품질특성, 한국어업기술학회, 2003

전통식품백과, 한방식품백과

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