소라젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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가. 주재료 : 소라, 소금 한국의 젓갈 P226-267

조리법

① 원료로 살아있는 소라를 준비한다.
갈고리형 장쇄를 사용하거나 망치 등으로 패각을 깬 다음 육질부를 채취하는 방법이 널리 쓰이는데 능률이 낮기는 하나 장쇄를 사용하여 채취하는 방법이 위생적이다.
② 소라 육질부는 곧바로 소화기관인 내장부 및 생식소와 연결되어 있다.
담갈색 및 녹색(내장 끝 부분)의 내장부는 조직감과 향미가 젓갈의 소재로 부적합하므로 육질부에서 분리 제거한다.(내장부위는 육질부 보다 조직이 연약하여 쉽게 분리할 수 있다.
③ 맑은 바닷물 또는 감수로 소라 알맹이(육질부)를 씻은 후 물기를 뺀다.
④ 대부분의 상업적 소라젓 제품은 소라의 육질부를 통째로 25~30%의 식염과 함께 염장한 후 숙성 발효시켜 상품화 한다.
그러나 일부 고급제품은 수세, 수절한 소라 육질부를 다시 3~4등분 하여 25% 내외의 식염을 고루 혼합한 후 숙성 발효시킨다.
⑤ 세절한 소라육은 비교적 염 침투가 빨라 15~20℃의 음지에서 1~2개월 숙성하면 식용할 수 있으며 통째로 염장한 소라젓은 2~3개월 정도 숙성시킨 후 상품화 한다.
한국의 젓갈 P226-267

건강기능

소라젓의 주재료인 소라는 가식부 100g 중 수분이 74g 함유되어 있고, 조단백질 20g, 조지방 0.5g, 당질 4.1g, 조회분 1.4g으로 구성되어 있다.
무기질의 경우 칼슘 46㎎, 인 120㎎, 철 9㎎이 함유되어 있다.
비타민의 경우는 비타민 A가 120 I.U, 비타민 B1과 비타민 B2가 0.06㎎씩 함유되어 있고 나이아신과 비타민 C가 각각 0.3㎎, 2㎎ 함유되어 있다.
시판 중인 소라젓에는 조단백질과 조회분이 각각 9.94%, 17.27% 함유되어 있으며, 무기질인 칼슘 0.04%, 마그네슘 0.07%, 철 1.93% 함유되어 있다.
한국의 젓갈 P228 소라가 눈에 좋다는 것은 예로부터 전해져 왔으며 특히 임신 중에 산모가 먹으면 시력이 좋은 아이를 낳을 수 있다고 한다.
이러한 이야기는 현대에 와서 타우린에 의한 작용이라는 것이 밝혀졌다.
타우린은 성인의 시력 회복뿐만 아니라 태아의 망막 형성이나 유아기의 시력 발달에도 없어서는 안 될 성분이다.
그러므로 임신 중이나 수유 중에 산모가 소라를 먹게 되면 눈이 건강한 아이로 키울 수 있다는 것이다.
소라는 대황이나 감태 등의 해초를 먹기 때문에 내장에는 해초에 들어 있는 성분이 농축되어 있다.
감칠맛의 근원인 타우린산과 비타민 A도 많으며 피부가 좋아지고 감기 등의 바이러스에 저항력을 길러 주는 효과도 있다.
몸에 좋은 생선사전 P30-31

식품특성

소라젓의 주재료인 소라는 영어로 Top shell이라 하고 학명은 Turbo cornutus 이다.
한국의 젓갈 P222 소라젓은 소라를 물로 씻은 다음 염을 가하여 발효, 숙성시킨 것을 말한다.
소라젓의 주재료인 소라는 타우린 함유량이 매우 풍부한데 어패류 중에서 단연 으뜸이라 할 수 있다.
몸에 좋은 생선사전 P31 소라젓은 일반적으로 고염으로 제조되며 독특한 조직감과 향긋한 향미가 있다.
소라젓 제품은 플라스틱이나 철제 용기에 담아 저장, 유통되고 있으나 저염도의 세절한 제품은 항아리나 유리병 등에 밀봉, 포장 되어 저장, 유통된다.
저장 기간은 염 농도나 저장 온도 등에 따라 다르지만 보통 7~8개월 정도이다.
한국의 젓갈 P229-230

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 제주도에서는 소라젓을 구쟁기젓이라고 부른다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P52

역사배경

옛 음식책에는 소라로 만든 음식이 거의 나오지 않으나 『산림경제(山林經濟)』에서는 소라 살을 떼어서 조리하면 생복과 거의 같고 맛도 좋다.고 하였다.
소라는 이동성이 거의 없는 저서패류 가운데 하나이다.
우리나라에서는 동해 남부와 서해 일부에서도 다소 분포하고 있지만, 제주도 연안에서의 분포량이 가장 높아 전국 생산량의 95%를 차지하고 있다.
방류재포 방법에 의한 소라의 성장 특성 P227 소라를 이용한 전통음식으로는 소라젓, 소라회, 고동식해, 소라소채무침, 전복소라회, 생소라초, 소라전, 소라조림, 소라구이, 해저방, 소라 조미 통조림 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P285

참고문헌

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 차병열 외 2명, 방류재포 방법에 의한 소라의 성장 특성, 한국패류학회지 제23권 제2호, 2007 3) 이미화, 공윤조, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 4) 고이케 스미코, 몸에 좋은 생선사전, 사람과 책, 2002 5) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 3권 3호, 2010 6) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004

전통식품백과, 한방식품백과

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