어리굴젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

주재료 : 굴젓 부재료 : 고춧가루, (기호도별 첨가재료)

조리법

밀가루를 엷게 타서 풀물을 만들거나 쌀뜨물을 끓여 식힌 뒤 고춧가루를 풀어 2~3시간 두었다가 삭힌 굴에 넣고 버무린다.
이 상태로 10일 정도 지나면 알맞게 삭아 맛이 든다.
지역에 따라 만드는 방법이 조금씩 차이가 있는데 서산 지역에서는 고춧가루와 조밥을 섞어서 담고 예산 지역에서는 설탕과 멸치젓국, 채 썬 배, 생강, 파를 넣는다.
① 굴을 물에 깨끗이 씻어낸 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
② 씻은 굴에 소금을 뿌려 절인 뒤 10~18℃ 정도의 상온에 7일 정도 보관한다.
③ 물을 끓여 식힌 뒤 고춧가루를 풀어 2~3시간 두었다가 삭힌 굴에 넣고 버무린다.
④ 10~18℃의 상온에서 다시 3일간 보관한다.
지역특성화 보고서 3차년도 충남 서산 어리굴젓(김동수 박사) P2

건강기능

서해에서 생산되는 어리굴젓의 세부적 영양구성은 수분 81.19% 및 무기질(철 27.03ppm, 3.75ppm, 37.43ppm, 0.84ppm, 0.31ppm, 14.87ppm)으로 구성되어 있다.
한국전통식품포털(기능성/영양적성>어리굴젓>영양적성/함량) 조단백질은 8.3%, 조지방은 2.3%, 조회분은 2.8%, 글리코겐 2.76%, 유리 환원당은 149.86(㎎/%)로 구성되어있다.
굴젓의 숙성 과정 중 원료 굴의 글리코겐 함량은 급격히 저하 하는 반면, 유리 환원당, 젖산의 함량이 급증하고 젓갈의 ph는 빠른 속도로 저하하는 양상을 보인다.
한국의 젓갈 그원료와 제품 P87-88 영양학적 면에서 살펴보았을 때 어리굴젓은 반찬으로 손색이 없다.
특히 어리굴젓의 단백질에는 우리 몸에 좋은 아미노산이 많은데, 우리가 주식으로 하는 쌀에서 가장 부족한 필수 아미노산(essential amino acid)인 라이신(Lysine)이 다량 함유되어있다.
비타민A, B1, B2, C와 칼슘, 인, 철분, 요오드, 망간 등 미네랄 성분이 들어 있어 비타민과 미네랄 보고로도 불린다.
이러한 굴은 젓갈로 숙성됨에 따라 미생물의 발효 작용으로 특유의 감칠맛을 지니게 된다.
굴에 있는 글리코겐(Glycogen) 함량은 감소하지만, 글리코겐의 분해 산물인 유리 환원당과 젖산의 함량이 급증해 새콤하면서도 감칠맛 나는 특유의 발효 미(味)를 낸다.
굴의 단백질 성분이 분해되어 필수아미노산인 라이신을 비롯해 페닐알라닌(Phenylalanine), 이소류신(Isoleucine)의 함량이 많이 늘어난다는 실험결과도 나와 있다.
어리굴젓은 굴에 있는 단백질의 분해 작용으로 생굴보다 소화흡수도 더 잘된다.
이러한 어리굴젓의 효능은 굴에는 비타민 B1와 비타민B2 그룹에 속하는 나이아신(Niacin), 미네랄성분인 구리가 많아 빈혈을 막아주고, 굴속에 든 타우린(Taurine)은 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 혈압을 내려주는 작용을 하여 콜레스테롤, 혈압을 내려준다.
구리는 철분을 이용하여 헤모글로빈 합성을 도와 빈혈을 예방하고, 비타민C의 이용을 돕는 작용이 있다.
비타민 B2는 세포재생이나 에너지대사를 돕고, 건강한 피부와 모발 등을 만들고, 성장을 촉진하며, 노화를 지연하는 역할을 한다.
B1, 2는 적혈구를 생산하거나, 신경 세포의 단백질, 지질, 핵산의 합성을 도와 신경계를 정상적으로 움직이게 한다.
엽산은 빈혈 예방, 건강한 발육, 유전자정보의 보존 및 지령을 내리는 역할을 하는데 특히 임신 수유 중에는 필수 영양소로 산후회복, 뇌졸중에 효과가 크다.
지역특성화 보고서 3차년도 충남 서산 어리굴젓(김동수 박사) P2-3

식품특성

어리굴젓은 양념 젓갈류에 포함되어 있는데 양념 젓갈에 대한 정의는 어패류 및 연체류의 육질, 알, 창자 등에 식염을 가하여 발효 숙성시킨 후 여기에 향신료와 조미료 등을 가하여 모든 양념 젓갈에 관하여 규정한다.
하고, 어리굴젓은 5㎝ 이하의 굴에 식염을 가하여 발효 숙성시킨 후 고춧가루 등으로 양념한 것으로 굴의 배합 비율이 80% 이상인 것이라 정의되어 있다.
전통식품규격 KSH 6021 이러한 어리굴젓이 다른 굴젓과 비교되는 점은, 고춧가루를 사용한다는 것이다.
주로 충청도 지방의 어리굴젓이 유명하다.
어리굴젓에 들어가는 재료인 굴젓은 자라나는 과정이 특이하여, 어릴 때는 돌과 바위틈에 붙어 석화로 자라다가 완전히 자란 뒤에는 돌과 바위에서 떨어져 사는 토굴로 변했을 때 이를 채취하여 어리굴젓을 담근다.
지역특성화 보고서 3차년도 충남 서산 어리굴젓(김동수 박사) P2 이러한 어리굴젓은 어패류에 식염을 가하여 부패를 방지하면서 어패류 내에 존재하는 단백질 분해효소와 미생물의 작용 때문에 풍미가 형성되는 전통적인 수산발효 식품이다.
이러한 젓갈류는 지역에 따라 다양한 특성이 있는 제품이 생산되고 있으며, 이는 지역의 원료 생산여건, 풍습, 식습관, 자연환경 등 여러 가지 요인에 의해 전승되어 오늘날까지 식용되고 있다.
전통수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구 P34

어원유래

우리나라에서는 선사시대 패총유적들로부터 굴식용의 역사를 확인할 수 있는데, 굴 채취에 관한 기록은 고려시대의 송나라 서긍이 저술한 『선화봉사고려도경(宣和奉使高麗圖經)』에 기록되었고, 1907년 최초로 「한국어업법」이 제정되면서 전남지역을 중심으로 굴 양식이 본격으로 시작되었다.
천해양식 p7 젓갈류의 기원 및 발달사에 관한 각종 선행 연구결과들에 의하면 젓갈의 의미로 추정되는 최초의 문헌적 언급은 고대 중국의 사료에서 찾을 수 있다고 한다.
즉 기원전 3~5세기경에 발간되는 것으로 추정된 이아(爾雅)라는 중국의 고(古) 사전에 지()자가 출현하는데, 이는 생선으로 만든 젓갈의 의미로 해석되며, 해(), 자(), 지() 등의 문자가 발견되어 동시대에 이미 젓갈을 식용하였음을 알 수 있다.
이외에도 530~550년 사이에 중국 산둥 성 태수가 지은 『제민요술(齊民要術)』이라는 농업 종합서에 몇몇 젓갈의 제법 및 계절에 따른 숙성기간까지 명시되어 있어 동시대에 젓갈이 널리 식용되었을 것으로 보인다.
한편 우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있다.
전통수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구 P30-31 이러한 젓갈류 중 어리굴젓의 어원에 관한 것은 다양한 설이 있으나, 가장 유력한 것은 조선 시대 고추가 조선에 유입된 후, 고춧가루로 주로 양념을 하여 얼얼하다, 얼큰하다는 맛이 표현이 단어의 어형 변화를 가져와 어리굴젓이 되었다고 한다.

역사배경

고려 말의 무학 대사가 간월도에 들어가 작은 바위섬에 간월암을 짓고 참선 수행 중, 현지에서 나는 굴을 손수 따다가 굴젓을 담가 먹기 시작한 후, 처음으로 조선을 개국한 태조에게 굴을 진상하여, 수라상에 오른 후 지역의 진상품으로 주목을 받게 되었다.

참고문헌

1) 김동수, 지역특성화 보고서 3차년도 충남 서산 어리굴젓 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 어리굴젓 3) 김동수 외 8명, 전통수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 4) 유성규, 천해양식, 신흥출판사, 1998

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.