오분자기젓


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식재료

가. 주재료 : 오분자기, 소금 한국의 젓갈 P232

조리법

가.
제조과정 ① 길이 7~8㎝의 신선한 오분자기의 껍질을 칼 또는 장쇠로 벗긴다.
② 장내의 이물질과 모래주머니를 제거한다.
③ 내장부분은 칼로 깨끗이 제거한다.
④ 원료 중량의 25%의 식염을 가한 후 혼합한다.
⑤ 항아리에 담고 항아리 윗부분은 비닐이나 망사로 덮고 뚜껑으로 밀봉한다.
⑥ 15℃의 음지에서 2~3개월 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P232

건강기능

오분자기젓은 대부분 전복 내장 등과 같이 혼합하여 숙성 발효하여 시식한다.
숙성된 오분자기젓은 환자 및 식욕부진자의 식욕촉진용 반찬으로 많이 이용된다.
한국의 젓갈 P234 오분자기젓의 주재료인 오분자기의 일반성분은 수분이 81.0%, 조단백질이 14.5%, 조지방이 0.8%, 회분은 1.1%, 그리고 탄수화물은 0.8% 정도 함유되어 있다.
한국의 젓갈 P231

식품특성

전복과 오분자기는 그 모양새로 쉽게 구별할 수 있다.
전복은 오분자기에 비해 몸체가 크고 출수구(호흡구멍)가 4∼5개인 반면, 오분자기는 몸체가 작으면서 출수구가 7∼8개로 전복보다는 많다.
또 전복은 출수구의 모양이 껍질위로 나와 있는데, 오분자기는 밋밋한 편이다.
그리고 오분자기는 제주도에서만 생산된다.
오분자기젓이란 오분자기의 껍질과 내장을 제거하고 식염을 가하여 발효 숙성한 것을 말한다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P261 오분자기젓의 주재료인 오분자기는 영어로 Small abalone이라 하며 학명은 Sulculus diνersicdor aquatilis, Reeve이다.
형태는 전복과 비슷하여 작은 전복이라 일컬어진다.
한국의 젓갈 P231

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 오분자기젓은 제주도 지역에서 만들어 먹기 시작했는데 관련 문헌이나 기록이 없어 언제부터 먹기 시작하였는지는 정확이 알 수 없다.

역사배경

제주도는 사면이 바다에 접해 있어 싱싱한 어패류를 쉽게 얻을 수 있기 때문에 이를 이용한 다양한 음식이 있다.
늘 싱싱한 바닷고기를 구할 수 있었기 때문에 젓갈 종류가 다른 지방에 견주어 많은 편은 아니었으나 독특한 젓갈 들이 있다.
우리나라 연안에 서식하는 전복류 중 오분자기(Sulculus aquatilis)는 소형 종으로 제주도 연안 및 일본, 중국 동부해안에 분포하고 있으나 중요 양식 대상 종으로 주목받지 못하고 있을 뿐만 아니라 종묘생산을 위한 양식방법도 참전복에 비해 아직 일반화되지 않은 실정이다.
폐쇄식 순환사육수조에서 오분자기, Sulculus aquatilis 치패의 체중별 성장 및 생존율 P31 오분자기의 주산지는 제주도이며, 동해안과 서해안에서는 찾아보기 힘들다.
제주도 지역에서 연간 생산되는 양은 총생산량의 70% 이상을 차지하고 있다.
오분자기는 전복과 유사하게 생겼으며, 맛도 별 차이가 없다.
이러한 오분자기는 주로 생식 회와 냉동품 및 젓갈로 많이 이용되고 있다.
젓갈의 경우는 주로 제주도에서 유통되며, 제주도의 전통식품 중의 하나로 알려져 있다.
한국의 젓갈 P231-232 오분자기 젓은 제주도 특히 북제주군의 전통 특산물이며, 생산은 대부분 가내규모로 생산된다.
한국의 젓갈 P234

참고문헌

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 강통삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1991 3) 강경호 외 3명, 폐쇄식 순환사육수조에서 오분자기, Sulculus aquatilis 치패의 체중별 성장 및 생존율, 한국패류학회지, 제16권 1-2호, 2000 4) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004

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