멸치젓

주재료 : 멸치 부재료 : 소금

멸치젓의 제조방법은 제조시기와 지역, 제품의 용도 등에 따라 다소 차이가 나지만 신선한 원료와 식염만 사용하는 공통점이 있다.① 우리나라 연안산 멸치는 매년 2월 상순경에 제주도 남방해역에서 3~7월의 산란기를 앞두고 북상하기 시작하여 7~11월에는 동해안의 강원도 북부 연안 및 서해안의 황해도 연안까지 적수온을 따라 회유하였다가 11~12월경에 다시 제주도 남방해역으로 돌아가는 회유경로를 가지며, 원료의 체성분 조성도 시기에 따라 변화한다.
젓갈을 담그는 시기는 지방에 따라서 다소 차이가 나는데, 남해안 지역에서는 연 1회(음력 3~5월), 동해안 지역에서는 연 2회(음력 4월 및 7~8월) 담그는데, 이는 해당 지역의 원료어획 여건 및 기후조건과 관련이 있다.
원료 멸치는 대형보다는 중형멸치가 적당한데, 시기에 따라서는 체성분이 충실한 굵은 봄 멸치가 더 좋고, 가을멸치는 숙성발효와 관련한 기후조건 등을 고려할 때 중형 이하의 작은 멸치가 적당하다.
원료는 선도가 양호할수록 제품의 풍미 및 빛깔이 좋기 때문에 가급적 정치망으로 어획하여 배가 터지지 않은 선어가 좋다.② 원료 멸치는 비식용 협작물 등 불순물을 제거한 후 3% 정도의 깨끗한 식염수로 조심스럽게 수세하여 혈액, 내장, 해양에서 유래한 니토(泥흙土,) 등 수용성 오염물을 제거한다.
이때 처리수는 가급적 10℃ 이하로 냉각된 것을 사용하고, 배가 터지지 않도록 하며, 품질저하를 막기 위해 단시간에 처리할 필요가 있다.③ 수세한 멸치는 다공성 플라스틱제나 대나무 용기를 사용하여 물배기를 하되 어체의 중적(重積적)에 의한 내장파열 등 물리적 손상을 줄이기 위해 소량씩 엷게 펴서 물빼기를 행하며, 수질의 정도는 어체 표면의 물이 흘러내리지 않을 정도면 된다.④ 식염을 가하여 염지하는 방법은 지방, 제품의 용도 등에 따라 다소 차이가 난다.
즉, 멸치젓의 용도가 육질의 형태를 유지한 채 직접 식용 또는 김치재료용으로서 양적인 증대보다는 농후한 맛과 육질을 필요로 하는 경우에는 가염지→유리수 제거→본 염지의 과정을 거치고, 육질의 형태를 유지할 필요가 없는 경우에는 일반적인 살염법(또는 마른간법)으로 염지하는 방법을 택하는데 어느 방법이나 단시간에 어체에 식염이 고루 침투하도록 하는 것이 요령이다.
가염량은 상온발효 시 원료 중량기준 20~30%, 저온발효 시 15~20%가 일반적으로 채용되는 조건인데, 원료 어체의 지방함량이 많을수록, 숙성발효온도가 높을수록, 원료의 선도가 나쁠수록 가염량을 높여야 제품의 품질을 유지할 수 있다.
가염량을 20% 이하로 낮추면 발효온도를 15℃ 이하로 낮추더라도 부패취가 나는 등 이상 발효의 가능성이 높아 식염량 20~25%가 우리나라 여름철 기후조건에 적당한 것으로 알려지고 있다.
멸치젓의 염지법으로는 마른간법에 의한 염지와 개량 물간법에 의한 염지로 구분할 수 있다.
마른간법에 의한 염지는 가장 보편적인 방법으로 대규모의 숙성발효를 위한 염지방법으로 적합하다.
소금과 원료 멸치를 고루 혼합한 다음 숙성발효 용기에 차곡차곡 누르면서 담아 넣고, 맨 위에는 멸치의 어체가 보이지 않을 만큼 소금으로 덮은 후 일정한 하중을 가하여 누르고 비닐 등으로 표면을 덮어 가급적 공기가 통하지 않도록 하고 다시 겉 뚜껑을 덮는다.
1~2일이 경과하면 원료육은 소금에 절여져 상당량의 유리염수가 발생하며, 원료 어체는 상부의 하중에 의해 유리염수 중에 잠기게 되어 공기와의 직접 접촉에 의한 산패의 발생 위험성이 감소된다.
유리염수가 발생하면 내용물을 저어주어 어체에 대한 염 침투를 균일하게 해줄 필요가 있다.
개량 물간법은 발효 후에도 어체의 육질이나 형태를 유지할 필요가 있을 때 이용할 수 있는 염지방법으로서, 본 염지 전에 가염지(presalting)라는 공정을 거치며, 세심한 처리조작을 필요로 하기 때문에 가정단위 소규모 생산이나 anchovy paste, anchovy fillet의 원료용 등 고급품의 숙성발효에 적당한 방법이다.
가염지는 적당한 용기에 수세, 수절한 원료 멸치를 가지런히 한 켜씩 펴놓고 그 위에 소금을 마른간법으로 뿌리고, 다시 멸치→소금→멸치 식으로 염지하는데 맨 위에는 눌림돌을 눌러 놓는다.
가염지 시 소금의 사용량은 보통 원료 멸치 중량의 20~25% 수준이며, 가염지 후 2~3일이 경과하면 어체 중의 수분이 침출되어 나와 어체 사이에 있는 소금을 녹임으로써 포화식염수를 만들기 때문에 어체는 포화식염수 중에 잠기게 되어 단시간에 고농도의 염이 침투됨으로써 염지 초기의 부패변질 억제, 지질의 산패억제, 근육의 경화에 의한 외관 및 수율과 품질개량 등의 효과를 얻을 수 있다.
일반적인 젓갈의 용도로 사용할 경우는 가염지 상태에서 그대로 숙성발효 시키기도 하지만 육질부를 별도로 이용하고자 할 경우는 가염지된 멸치를 꺼내어 본염지의 과정을 거쳐 숙성발효 시키는 공정을 거친다.
본염지용 요기에 가염지된 멸치를 가지런히 차곡차곡 담고 맨 위는 눌림돌을 놓아 적당히 가압하며, 가염지 시 생긴 포화식염수(여과, 살균, 냉각한 것)을 부어 염지 어체가 잠기도록 한다.
이때 가염지육의 염도가 낮을 경우는 본 염지 시 적량의 소금(덧소금)을 더 가해 준다.
또한 유리염수의 양이 부족하면 어체가 공기 중에 노출되어 변색 등 산패를 일으키기 쉬우므로 포화식염수를 보충하여 염지 어체가 잠기도록 하며, 용기의 입구는 비닐 등으로 밀봉하고 겉 뚜껑을 덮는다.⑤ 멸치젓의 숙성발효는 타 발효식품에서와 같은 엄밀한 발효 공학적 공정조건을 필요로 하지는 않는다.
특정 미생물이나 효소를 첨가하여 사용하지 않기 때문에 숙성발효의 진행은 전적으로 원료의 상태, 가염방법 및 가염량, 숙성발효와 온습도 조건의 영향을 받기 마련이다.
상업적으로 제조되는 멸치젓은 용량이 큰(1~5톤) 반지하식 콘크리트 발효조나 비닐을 내장한 철제드럼통(용량 : 약 90~100㎏), 플라스틱 드럼통 등의 용기에 염장한 멸치를 담아 노지, 지하, 토굴, 저온숙성고 등에서 2~3개월 이상 발효시켜 상품으로 출하하며, 어가나 일반가정 등에서의 소규모 발효 시에는 항아리, 플라스틱 용기 등에 담아 실온 또는 땅속에 묻어 발효시킨다.
콘크리트 발효조에 담아 기온변화가 심한 노지에서 발효시킨 젓갈은 부패변질 등 품질의 안전성을 확보하기 위하여 가염량을 30% 내외로 높일 필요가 있으며, 비교적 온습도가 일정한 곳에서 발효시킬 제품은 가염량을 15~20%로 낮추어도 양호한 품질의 젓갈을 얻을 수 있다.
비린내의 잔존 여부로 판단한 멸치젓의 최단 숙성 소요기간은 가염량이 많을수록, 숙성온도가 낮을수록 길어지는데 20~30%의 소금을 가하여 상온에서 발효시킬 경우는 3개월 내외, 20% 내외의 가염 및 15~20℃의 축성조건에서는 2~3개월 정도가 소요되며, 멸장 등 액젓의 원료용은 상온에서 6개월 이상 소요된다.
한국의 젓갈-그 원료와 제품- P107-P111

누구나 알고 있는 멸치의 별명은 칼슘의 제왕이다.
봄철 산란기를 앞두고 멸치가 제철이다.
성장기 아이들에게는 칼슘의 섭취가 무엇보다 중요하다.
특히 요즘 아이들은 가공식품의 섭취가 증가하면서 인의 섭취량이 많아졌다.
인을 많이 먹으면 칼슘의 흡수, 이용률이 낮아지기 때문에 칼슘을 부족하게 먹지 않더라도 인을 지나치게 많이 먹으면 상대적으로 칼슘 부족 현상이 나타나게 된다.
따라서 가공식품을 즐겨 먹는 아이들은 특히 더 칼슘의 섭취에 신경을 써야 한다.
멸치의 또 다른 자랑은 EPA, DHA 같은 오메가-3 계열의 고도 불포화지방산이 많다는 것이다.
두뇌발달에 좋다고 알려진 오메가-3 지방산 급원으로는 흔히 고등어, 꽁치, 참치 같은 등 푸른 생선을 꼽지만, 멸치는 이에 못지않게 오메가-3 지방산이 풍부하다.
봄철 우리가족 건강관리 P68 멸치젓은 단백질, 칼슘, 지방을 함유하여 영양소 균형 효과가 있다.
김치에 쓰이는 좋은 재료와 양념 P15 또한 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 지방, 자양분, 칼슘 등이 풍부하다.
우리나라 수산 전통식품 P289

젓갈은 어패류의 육·내장 및 생식소 등에 비교적 다량의 식염을 첨가하여 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의해서 알맞게 분해·숙성시킨 우리나라의 전통수산발효식품으로 독특한 풍미(風味)를 가지고 있고 소화흡수가 잘되어 예로부터 밥반찬으로 직접 사용하든지, 김치를 담글 때 부원료나 조미료로 많이 이용하여 왔다.
젓갈의 식품학적 특징 및 제조기술 동향, P405 멸치는 몸이 길고 원통형이다.
표피의 색은 등 쪽이 암청색, 복부는 은백색, 체측부위에 은백색의 세로줄이 있으며, 체표의 비늘은 떨어지지 쉽다.
체장은 머리 길이의 약 4배이고 성어의 전장은 100~130㎜ 정도이다.
멸치는 우리나라 전 연안에 분포하나 남해안의 충무, 추자도 연안에 많고 서해는 평안북도, 동해는 강원도 통천연안까지에서 많이 어획되며, 일본의 경우 시코쿠, 큐슈 연안에 많다.
그 외에도 홋카이도, 중국 연안 등지에도 분포한다.
멸치는 수명 1년의 연안 회유어로서 플랑크톤을 주식으로 하고 수심 200m 정도의 등심선 내의 대륙붕 해역에서 3~7월경에 산란하며 성장 속도는 부화된 후 1개월 만에 전장이 30㎜, 6개월 후에 80㎜, 1년 후에 성어는 100~130㎜에 달한다.
한국의 젓갈-그 원료와 제품, P102 멸치는 일반 타 어종과 달리 생선(生鮮) 상태의 소비량은 극히 적은 반면, 거의 전량이 자건품과 젓갈의 원료로 이용된다.
멸치는 선도(鮮度)가 저하하기 쉬운 대표적 소형 적색육 어류로서 혈합육 비율이 높고, 지방의 함량도 비교적 높을 뿐 아니라 표피가 연약하여 취급과정 중 복부가 파열되기 쉽다.
근육 중에는 수많은 뼈가 들어 있으며, 산란기인 3~7월 기간 중에 피하지망 및 체지방 함량이 점차 증가하여 육질의 맛도 좋으나 하절기의 기온상승으로 선도의 유지 자체가 매우 곤란하다.
한국의 젓갈-그 원료와 제품, P107 젓갈은 우리나라 고대로부터 전래되어 오는 수산발효식품이다.
젓갈은 어패류에 소금을 가하여 염장함으로써 저장성을 높이고, 자가효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 발효식품으로 제조공정이 단순하고 숙성 후의 제품은 향미 등 감칠맛을 가지고 있어 김치 등의 조미식품이나 밑반찬으로 이용되어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구, P227 액젓은 어패류에 고농도(25~30%)의 식염을 첨가하여 부패를 억제하면서 자가소화효소 및 미생물에 의해 육을 분해·숙성시킨 액상의 전통 수산발효식품으로서, 우리나라를 비롯한 동남아시아와 지중해 연안 등에서 널리 이용되고 있는 천연조미료이다.
액젓은 어체 내의 단백질분해효소 및 미생물이 분비하는 효소의 작용으로 생성된 저분자 펩타이드(peptide) 및 아미노산, 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학변화에 의하여 독특한 풍미를 가지며, 이용되는 원료와 제조 방법에 따라 명칭과 종류도 다양하다.
다시마, 청매실, 동충하초 및 키토산이 첨가된 멸치액젓의 저장 중 품질특성, P291 멸치젓의 식용방법은 지역에 따라 유사하거나 서로 상이한 것으로 조사된 바 있는데, 크게 나누어 직접 식용, 조미용, 의례용으로 구분된다.
직접 식용은 주로 남부지방에서 식용하는 방법으로 어체의 형태가 남아 있는 생멸치젓에 각종 향신료 및 조미료(파, 마늘, 고춧가루, 참기름, 식초, 깨소금 등)를 가하여 조미한 다음 밥반찬 또는 술안주로 식용한다.
조미용은 멸치젓을 다시 처리 가공하여 각종 식품의 조리 시 조미소재로 사용하는 식용방법으로 다시 조미용도에 따라 김치조미용, 간장대용 및 기타 식용 등으로 분류된다.
김치조미용은 전라도, 경상도 지방에서 김치를 담글 때 필수적으로 사용하는 젓갈이며, 충남, 제주, 강원도, 함경남도 지방에서는 김치를 담글 대 조미료로서 멸치젓이 단독 또는 다른 젓과 함께 사용된다.
사용하는 방법은 생젓갈을 그대로 갈아서 사용하거나 생젓국을 직접 사용하는 방법, 생젓국을 달여서 여과한 것을 사용하는 방법 등이 있는데, 생젓을 그대로 사용할 경우 김치의 색깔을 어둡게 하는 경향이 있어서 달여서 여과한 액젓형태의 소비가 늘어나고 있다.
남해의 도서 해안지방에서 멸치젓국을 달여 여과한 액젓을 간장대용의 조미료로 사용하는 경구가 많은데 원료 멸치젓은 속성발효를 위해 양지에서 숙성 발효시키며, 수율을 높이기 위해 진한 소금물을 가하여 끓이는 것이 보통이다.
이 외에도 타 식품의 조미 또는 타 식품과 곁들여 식용하는 방법이 있는데 배추, 무, 미역 등 각종 채소의 무침이나 조리 시 조미용으로 식용된다.
멸치젓은 가례제사나 전통적 풍습에 의한 결혼식 등 의례용 식품으로서 식용되기도 한다.
경북 영일, 포항, 경주, 남해안의 많은 지역에서는 비늘이 있는 멸치젓 또는 멸치식해가 제사 및 결혼잔치 시 필수적인 의례용 식품으로 오래전부터 식용되어 오고 있다.
멸치젓 또는 멸치식해를 제사용 음식으로 사용할 경우는 고춧가루, 파, 마늘 등 향신료를 사용하지 않고 잔치용으로 식용할 때는 갖은 양념으로 조미하여 식용한다.
한국의 젓갈-그 원료와 제품, P123-125 발효가 진행됨에 따라 pH 변화는 대체적으로 숙성 3주 이내에 급격히 저하하여 pH 6.22~5.22의 최저 수준에 이른 후 염농도에 따라 다시 증가하거나 낮은 수준에서 안정되는 경향을 나타내었다.
염농도 15% 조건에서 발효시킨 시료의 경우 발효온도에 따라 pH는 최저 6.16~6.22의 범위까지 저하한 후 다시 pH 6.75~7.08 수준까지 증가하였으며 숙성온도가 높을수록 pH값의 저하 및 증가속도가 빠른 경향을 나타내었다.
염농도 20% 처리구의 경우 대체적으로 염농도 15% 처리구와 유사한 경향이었으나 최저 pH 값이 5.54~5.82로 다소 높았으며 pH 재상승값도 5.67~6.43 수준으로 나타나 발효기간중 pH의 변화폭이 상대적으로 낮았다.
염농도 25% 처리구의 경우 pH는 계속 저하하여 발효온도에 따라 5.52~5.63의 수준까지 저하하였는데 숙성 3주 이후부터 pH의 저하속도가 극히 완만한 경향을 보였다.
염농도 15% 및 20% 발효 시료의 경우 pH 값의 변화폭이 상대적으로 크게 나타나 부패나 이상발효 등 불안정한 발효의 진행 가능성이 있음을 알 수 있었다.
아미노태질소의 함량은 원료육의 가수분해 정도의 지표가 될뿐아니라 향미와도 밀접한 관련이 있기 때문에 중요한 품질지표가 된다.
발효가 진행되면서 전 시험 처리구에서 아미노태 질소의 함량은 발효 3~4주까지 급격히 증가한 후 완만한 속도로 계속 증가하는 경향을 나타내었는데 발효 조건의 경우 저염이면서 고온일수록 아미노태 질소함량이 높은 경향을 나타내었다.
휘발성염기질소는 향미와 깊은 관련이 있을 뿐 아니라 부패등 이상발효의 보조적 판단 자료로 활용할 수 있기 때문에 객관적인 품질지표는 아니지만 발효실험에 지표성분으로 자주 이용되어왔다.
염농도 및 온도조건에 따른 발효 시 VBN의 경시적인 함량 변화는 전 시험구간에서 숙성 3~4주까지 급격히 증가하다가 염농도에 따라 15% 및 20%의 경우 완만한 속도로 계속 증가하는 경향을 나타내었다.
염농도에 따른 숙성중 VBN 함량은 염농도 15%의 경우 숙성온도에 따라 249.4~319.7㎎% 까지, 염농도 20%의 경우 170.1~264.8㎎%까지, 염농도 25%의 경우 138.9~210.2㎎% 까지 증가하여 염농도 및 발효온도에 따른 VBN의 함량차이가 매우 컸으며 염농도중 20% 이하의 발효시료는 VBN 함량이 지나치게 높을 뿐 나이라 관능적 향미도 좋지 않아 이상발효의 가능성이 높을 것으로 판단되었다.
염농도를 달리하여 제조한 멸치젓과 숙성 온도를 달리하여 제조한 멸치젓의 관능검사를 실시하였으며 그 결과를 보면 염농도를 달리하여 제조한 멸치젓의 경우 염농도가 증가할수록 기호도가 높게 나타났으며 숙성 온도는 저온일수록 높은 관능적 평점을 나타내어 기존 염장 발효 방법에 의한 멸치젓의 숙성은 25% 정도의 고염 조건하에서 저온 숙성을 하는 것이 관능적으로 우수한 것을 알 수 있었다.
이상의 pH, 아미노태질소, 휘발성염기질소의 결과로 볼 때 기존의 방식인 단순 가염에 의해 멸치를 발효시키고자 할 때 염농도는 최소 23% 이상은 되어야 이상발효의 가능성이 없음을 알 수 있었다.
젓갈의 저엄화 및 위생포장 기술개발 P32~41

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 우리나라에서 멸치가 대량으로 잡히기 시작한 것은 조선시대 후기이다.
그 이전부터 어획된 멸치는 잘 말려서 이용되었던 것으로 여겨진다.
멸치가 젓갈로 제조된 것은 그 역사가 짧은 탓인지 멸치젓에 대한 어원이나 유래 등은 고문헌에서 찾아보기 어렵다.
현재에 와서는 새우젓과 함께 가장 많이 이용되고 있다.

우리나라 문헌에서 수산발효식품을 최초로 언급한 서적은 서기 683년에 쓰여 진 『삼국사기(三國史記)』 8권 「신라본기(新羅本紀)」 제8 신문왕(神文王) 3년 2월의 기록으로 왕비를 맞아들이는 절차로 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께 젓갈()이 언급되고 있다.
고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용 배경이 정사(政史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고, 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌으며, 젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 젖산 발효시킨 식해류(食類)를 식용하고 있었으며 『향약구급방(鄕藥救急方)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대의 기록 중에는 관선문헌(關選文獻) 뿐만 아니라 민간인들에 의해 쓰여 진 일기들이 중요한 자료를 제공하고 있다.
관선문헌에는 『오례찬실도(五禮室圖)』와 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』 등이 있고, 민선문헌에는 1560년에 저술된 유희춘의 『미암일기(眉巖日記)』와 1600년 임진왜란 중 쓰여 진 오희문의 『쇄미록(鎖尾錄)』 등을 들 수 있는데, 조선시대의 수산발효식품의 식용 배경을 잘 설명하고 있다.
이때 이미 우리나라의 수산발효기술은 식염만을 사용하는 지염해를 주종으로 하여 새우젓, 조개젓, 굴젓 등이 흔히 사용되었으며 일부 식해류도 있었다.
1715년 홍만선이 저술한 『산림경제(山林經濟)』와 1827년 서유거가 쓴 『임원십육지(林園十六志)』나 1670년에 기술된 『음식디미방(飮食知味方)』의 기록을 종합해 보면 염해법(鹽法,) 주국어법(酒麴魚法), 어육장법(魚肉醬法), 식해법(食法)으로 크게 구분되는 수산발효법이 소개되고 있다.
그러나 이 중에서 주국어법과 어육장법은 우리나라에서 사용되었던 것으로 보기는 어렵고, 중국의 문헌을 인용하여 우리나라에 소개한 것으로 생각된다.
결론적으로 문헌을 통한 우리나라 젓갈류의 특징은 식염만을 사용하는 염해법만을 고집하였고, 다른 한편으로는 밥과 채소를 혼합, 발효시키는 식해법을 발전시켜 왔음을 알 수 있다.
젓갈의 식품학적 특징 및 제조기술 동향, P405-406 우리나라 전통 수산발효식품인 젓갈류는 오래전부터 부식과 아울러 김치제조 부재료로 이용되어 왔는데 채식 위주의 식생활에서는 비타민, 단백질, 지방, 무기질에 대한 좋은 급원이 되었을 것으로 생각된다.
서해안 일부지역에서 생산된 젓갈의 무기질 함량조사, P1063-1064

1) 이응호, 젓갈의 식품학적 특징 및 제조기술 동향, 한국조리과학회, 1995 2) 김순경 외 1명, 서해안 일부지역에서 생산된 젓갈의 무기질 함량조사, 한국식품영양과학지, 1997 3) 김동수, 한국의 젓갈-그 원료와 제품-, 김영명, 한국식품연구원, 1990 4) 강동삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1992 5) 최근표 외 1명, 다시마, 청매실, 동충하초 및 키토산이 첨가된 멸치액젓의 저장 중 품질 특성, 한국식품영양과학회지, 2005 6) 이미숙, 봄철 우리가족 건강관리, 한국식품연구원, 한맛한얼 제4권 제1호, 2011 7) 강순아, 김치에 쓰이는 좋은 재료와 양념, 한국식품연구원, 한맛한얼 제1권 제2호, 2008 8) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 9) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 10) 김영명 외 6명, 젓갈의 저염화 및 위생포장 기술개발, 한국식품연구원, 1995