참게젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

가. 주재료 : 참게, 간장

조리법

가.
참게 제조방법 ① 늦가을에 장이 가득 찬 참게를 준비한다.
② 물에 7~8시간 담가서 몸속에 있는 진흙가루 등 불순물을 뿜어내게 한 다음 솔로 깨끗이 문질러 닦아 준다.
③ 물에서 건져 물기를 쭉 뺀다.
④ 항아리에 차곡차곡 담되 배 있는 쪽이 아래로 가게 엎어서 넣는다.
⑤ 간장을 게가 잠길 정도로 부었다가 2~3일 간격으로 간장만 따라서 끓여 식힌 후 붓기를 3번 반복한다.
⑥ 항아리 뚜껑을 봉한다.
⑦ 이렇게 담근 참게젓은 한 달쯤 지나면 맛이 들기 시작한다.
게가 작을수록 빨리 맛이 든다.
매일경제 1982.02.23 기사

건강기능

참게젓의 영양학적 특성으로 단백질, 칼슘, 비타민 풍부한 것을 들 수가 있다.
우리나라 수산 전통식품 P289 가공식품 중심의 식사나 스트레스가 많은 생활을 하게 되면 아연이 부족하기 쉽다.
아연의 부족에 따른 증상이라고 의심해 볼 수 있는 것이 음식의 맛을 잘 못 느끼거나 대퇴부의 안쪽, 복부의 주변에 습진이 생기는 것이다.
게에는 100g 중에 하루에 필요한 아연의 약 50%가 들어 있으며 그 양은 어패류 중에서 굴 다음이다.
게의 특징인 단맛과 감칠맛은 베타인이나 포말린 등의 엑기스 성분에 의한 것인데 이러한 성분은 맛뿐만 아니라 세포를 활성화 시켜, 노화를 예방하는 작용이 있다고 한다.
몸에 좋은 생선사전 P70

식품특성

참게젓은 참게를 물로 씻은 다음 염을 가하여 발효, 숙성시킨 것을 말한다.
참게는 가을에 잡은 것이 살이 차올라 영양이 풍부하며 등딱지 속에 단맛이 있는 까만색의 장이 들어 있어 가장 맛이 좋다.
또 수컷보다는 암컷이 단백질과 지방질이 많다.
춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P55, 전통음식·떡살 P280 수게와 암게를 구분하는 방법은 간단하다.
게의 배를 보아 배 쪽이 좁은 삼각형 모양이면 수게이고 배가 넓어 알을 낳기 쉬운 모양을 한 것은 암게이다.
몸에 좋은 생선사전 P71

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 논산의 참게젓은 조선시대 진상품으로 유명하다.
논산시는 원래 노성골, 은진골, 연산골로 나누어 이름난 음식을 나라에 바쳤는데 그 중 노성골의 참게가 진상품이 됐다고 한다.
민간에서 게젓을 담글 때는 게를 통째 담그지만 진상품은 참게 속에 장이라 부르는 노르스름한 부분이 맛이 좋으므로 이 부분만 떼어 젓을 담근 것이었다고 전한다.
매일경제 1982.02.23 기사

역사배경

참게젓의 주재료인 참게는 민물 갑각류로서 임진강, 한강, 금강 등 우리나라의 주요 하천에서 서식하며 하천의 수온이 내려가기 시작하는 8월부터 11월까지 번식기를 맞아 해수역으로 이동하는 회유종으로서 민물과 바닷물이 교차하는 기수지역에서 포란과 교미를 한다.
동적 균형상태를 중심으로 본 금강 지천의 참게자원 분석 P28 참게젓은 늦가을에 담갔다가 겨울에 먹으면 제맛이 나는 음식으로 향토색이 크게 발달하지 않은 충청도에서 어디 내놔도 손색이 없는 향토음식이다.
특히 논산의 참게젓이 유명한데 논산시 내에서 공주 방면으로 14㎞ 지점에 장월면 지경리가 있고 이 마을 입구에 돌다리가 있다.
이 돌다리 아래로는 계룡산으로부터 내려오는 맑은 물이 흐르고 이 물에서 예부터 참게가 많이 잡혔었다고 전해진다.
이곳의 참게는 계룡산에서 계곡을 따라 내려오는 동안 바위와 돌, 모래 등에 무수히 부딪쳐 발의 털이 많이 마모되어서 다른 고장의 참게보다 털이 적고 따라서 털 사이에 더러운 불순물이 끼지 않으며 살이 단단한 것이 맛도 일품이라 논산 참게젓의 성가를 높여주었다고 한다.
상에 낼 때는 게 껍질을 따고 눈의 까만 부분이 맛이 쓰므로 따 낸 후 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 깨소금, 참기름 등으로 양념해 먹는다.
간장을 마지막 달여 부을 때 파, 마늘, 생강을 함께 넣어 주기도 한다.
민물 게여서 반드시 간장을 끓여 부어 주어야야 하며 간장을 서너 번 반복해 끓여 부어줘야만 맛이 오래도록 변하지 않는다.
참게젓은 짠맛이 강해 많이 먹을 음식은 못되지만 입맛을 잃은 사람들에겐 입맛을 돋는 음식으로 안성맞춤이다.
매일경제 1982.02.23 기사 참게가 유명한 또 다른 지역은 바로 섬진강 부근이다.
섬진강은 전국 5대 강 중 가장 깨끗한 강으로 참게는 바닷물과 민물이 만나는 곳에서 봄철에 산란을 하며 민물 상류로 올라가 겨울에 먹을 영양분을 몸속 가득 채워 다시 내려온다.
전통음식·떡살 P280 민물게인 참게는 산간지역을 제외한 평야 지대에서 이용할 수 있다.
특히 관북지방 중 압록강 유역의 바다와 먼 벽동군 벽동읍에서는 다른 젓갈은 담그지 않으나 참게젓만은 담갔다고 한다.
우리나라 젓갈의 지역성 연구(1) P53

참고문헌

1) 서혜경, 윤서석, 우리나라 젓갈의 지역성 연구 (1) -젓갈의 종류와 주재료-, 한국식생활문화학회지 제2권 제1호, 1987 2) 전대욱, 정회성, 동적 균형상태를 중심으로 본 금강 지천의 참게자원 분석, 한국 시스템다이내믹스 연구 제11권 제1호, 2010 3) 매일경제 1982.02.23 기사 4) 김규석, 전통음식·떡살, 오성출판사, 2002 5) 고이케 스미코, 몸에 좋은 생선사전, 사람과 책, 2002 6) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 7) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 8) 윤숙자 외 2명, 춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A, 지구문화사, 2008

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