안동간고등어

주재료: 고등어 부재료 : 소금

가.
안동간고등어의 제조공정은 타 지역의 간고등어의 제조공정과 전체적으로는 유사하나 타 지역과 차별화되어 있다.
즉, 안동간고등어는 타 지역과는 달리 염장과정이 두 번 있으며, 또한, 숙성과정을 확실히 하고 있다.
우선 염장은 1차적으로 습식염장을 한 후 15℃에서 10분간 물 빼기를 한다.
그런 다음 숙련된 간잽이에 의해서 고등어의 상태(크기, 육질 등에 따라 소금 양 조절)에 맞게 일정한 소금 양으로 건식염장을 한다.
염장이 끝나면 -3∼0℃에서 18∼22시간 동안 숙성을 시킨다.
이상의 과정은 가장기본적인 냉동 간고등어의 제조공정이며, 그 외의 제품은 그 제품의 특성에 맞게 설정하여 운영하고 있다.
안동간고등어의 지리적표시 단체표장 권리화 추진 연구 P41 나.
제조방법 ① 고등어의 머리와 꼬리를 제외한 몸통 중앙 뼈 윗부분에서 할복한다.
② 아가미-내장-돌출 뼈 순으로 비가식 부위를 제거한다.
③ 할복된 고등어를 1차 세척 후 깨끗한 물로 2차 세척한다.
④ 염도 5%의 소금물이 담긴 염장통에 세척된 고등어를 담가 염장한다.
⑤ 물간이 끝난 고등어를 꼬리가 위로, 머리는 아래로 하여 세워서 1시간 탈수 시킨다.
⑥ 수분이 완전히 제거된 고등어에 소금을 고루 뿌려준다.
⑦ 수분제거를 위해 고등어를 20° 각도로 꼬리가 위로 가게 기울여 숙성대에 진열한다.
이때 숙성실 온도는 -5℃±4를 유지하고 숙성시간은 12시간±5시간을 엄수한다.
안동간고등어의 지리적표시 단체표장 권리화 추진 연구 P42

원료어의 경우 전체적으로 약 54∼62%의 수분함량을 나타내었으며 안동지역 원료어의 수분함량과 타지역간의 차이는 크게 인정되지 않았다.
오히려 지역 간의 차이보다는 어획된 시기에 따라서 약간 차이가 있는 것으로 인정되었다.
한편, 원료어 보다는 간고등어의 경우가 수분함량이 전체적으로 약간 낮게 나타났으며 간고등어의 경우에 있어서도 지역 간의 차이는 크게 인정되지 않았다.
그러나 한 가지 특이한 사항은 안동지역의 경우 원료어와 간고등어 간의 수분함량의 차이가 거의 없는 반면에 타 지역의 경우는 원료어와 간고등어 간의 수분함량의 차이가 어느 정도 인정되었는데 이와 같은 결과는 안동지역과 타지역간의 제조공정에 있어서 다소 차이가 있었기 때문인 것으로 사료되었다.
즉, 안동지역의 경우는 간고등어의 염지방법에 있어서 물간법과 건염법 두 가지를 동시에 쓰고 있으나, 타 지역에서는 대부분 건염법만을 활용하고 있는 것으로 알려져 있어, 아무래도 1차적으로 물간법을 활용하는 안동지역의 간고등어의 수분함량이 원료어와 크게 차이가 없는 것이 당연한 결과일지도 모른다.
이러한 것은 간고등어의 육질에 영향을 미치며 나중에도 기술되겠지만 관능검사에 있어서도 안동지역의 간고등어가 대체적으로 육질이 우수하였다는 평가를 받고 있다.
원료어의 경우 전체적으로 약 16~25%의 지방함량을 나타내었으며, 안동지역의 지방함량이 타 지역의 지방함량보다 평균적으로 다소 높게 나타났다.
그러나 이와 같은 차이는 같은 안동지역의 원료어라하더라도 지방함량이 낮은 것이 있어 지역 간의 차이보다는 오히려 어획된 시기에 따라서 차이가 있는 것으로 사료되었다.
한편, 원료어 보다는 간고등어의 경우가 지방함량이 전체적으로 높게 나타났다.
그러나 여기에서도 수분함량에서의 결과와 마찬가지로 안동지역의 경우 원료어와 간고등어 간의 지방함량의 차이가 거의 없는 반면에 타 지역의 경우는 원료어와 간고등어 간의 지방함량의 차이가 나타났다.
이와 같은 결과는 안동지역과 타 지역 간의 염지공정에 있어서 다소 차이가 있었기 때문인 것으로 사료되며, 즉, 간고등어 제조공정 중에 일어나는 수분의 감소와 지방함량의 증가가 거의 비례하였기 때문으로 사료되었다.
또한 간고등어에 있어서도 안동지역의 것이 타 지역의 것보다 전체적으로 지방함량이 높았는데 이것은 원료의 차이에서 기인된 것으로 사료된다.
산화되지 않은 고등어의 지방함량은 그 육의 고소한 맛을 나타내는 것과 밀접한 관계가 있는데, 너무 지방이 과다하면 느끼한 맛을, 너무 적으면 퍽퍽하고 고소한 맛을 느낄 수가 없다.
본연구의 관능검사 결과에서도 안동지역의 간고등어가 타 지역의 간고등어 보다 전체적으로 고소하다는 평가를 받고 있어, 안동지역의 간고등어가 적당한 수준의 지방함량을 나타내고 있는 것으로 사료되었다.
또한 이와 같은 결과는 인적 특성 중의 하나인 원료구입 시 오랜 경험을 통한 엄선된 기준을 가지고 원료를 구입하고 있다는 하나의 증거이기도 하다.
연구 결과에 의하면 전체적으로 안동지역과 타 지역 간의 고등어 및 간고등어 단백질 함량의 차이는 인정되지 않았다.
안동간고등어의 지리적표시 단체표장 권리화 추진 연구 P48-51 원료육인 고등어의 일반성분을 살펴보면 수분함량은 75.4%, 조단백질은 17.7%, 조지방 4.4%, 회분 2.7%, 당류 2.5%로 구성되어 있다.
이와 같은 일반성분은 어종, 어획시기, 어획수역 등에 따라 다소 차이가 있다.
간 고등어는 소금의 종류에 따라 여러 가지 특성이 달라진다.
죽염이나 염화칼륨(KCl)을 혼합한 죽염은 간고등어의 항돌연변이 효과를 상승시킨다는 연구 결과가 있다.
또한 천일염, 죽염 및 혼합 죽염을 첨가한 고등어는 자체의 항암활성을 그대로 유지하거나 증가시키는 역할을 한다.
소금의 종류에 따른 염장 고등어의 항돌연변이효과 및 암세포 성장억제효과 P282-284

안동간고등어의 pH는 원료어보다 약간 떨어진 pH5.8∼6.2의 범위이다.
안동지역 및 타 지역의 원료어 및 간고등어의 수분함량은 54∼62%이며 안동지역 원료어의 수분함량과 타 지역 간의 차이는 크게 인정되지 않았다.
또한 원료어 보다는 간고등어의 경우가 수분함량이 전체적으로 약간 낮게 나타났다.
안동간고등어의 수분함량은 원료어와 크게 차이가 없데 이는 1차적으로 물간법을 활용하기 때문이라 사료되며 이로 인해 안동간고등어가 대체적으로 육질이 우수하였다는 평가를 받고 있었다.
원료어의 지방함량은 약 16∼25%를 나타내었으며, 안동지역의 지방함량이 타 지역의 지방함량보다 평균적으로 다소 높게 나타났다.
그러나 이와 같은 차이는 같은 안동지역의 원료어라 하더라도 지방함량이 낮은 것이 있어 지역 간의 차이보다는 오히려 어획된 시기에 따라서 차이가 있는 것으로 사료되었다.
또한 원료어 보다는 간고등어의 경우가 지방함량이 전체적으로 높게 나타났다.
안동지역과 타 지역 간의 고등어 및 간고등어의 단백질 함량에 있어서도 차이는 인정되지 않았다.
안동간고등어의 지리적표시 단체표장 권리화 추진 연구 P9 소금의 종류를 달리하여 제조한 염장 고등어의 직접돌연변이원인 MNNG에 대한 항 돌연변이효과는, 2.5㎎/plate의 농도에서 소금을 첨가하지 않은 고등어 메탄올추출물은 53%의 항 돌연변이 효과를 나타내었으나 한주소금으로 염장한 고등어의 메탄올추출물은 34%의 돌연변이유발억제효과를 나타내어 한주소금은 고등어의 항 돌연변이 효과를 감소시켰다.
천일염으로 염장한 고등어는 소금을 첨가하지 않은 고등어와 비슷한 항 돌연변이 효과를 보였으나 1회 구운 죽염과 KCl 혼합 죽염을 사용한 염장고등어의 메탄올추출물은 소금을 첨가하지 않은 고등어보다 유의적으로 높은 돌연변이 유발억제효과를 나타내었다 따라서 죽염이나 KCl을 혼합한 죽염은 고등어의 항 돌연변이 효과를 상승시키는 것으로 나타났다.
따라서 죽염과 KCI 혼합 죽염은 발효식품 뿐 아니라 염장 고등어의 항 돌연변이 효과도 증진시키는 것으로 나타났다.
고등어 메탄올추출물의 AGS 인체 위암세포의 증식에 미치는 영향을 관찰한 결과는, 고등어 메탄올추출물의 처리 농도 증가에 따라 인체 위암세포의 생존율은 농도 의존적으로 점차적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 시료의 처리농도 400㎍/㎖에서는 대조군에 비해 50% 이상의 암세포 증식 억제 효과를 나타내었다 이러한 농도의존적인 생존율의 감소는 인체 위암세포의 형태적 변이도 함께 유발하였다.
즉, 농도의 증가와 함께 위암세포는 뾰족한 사각형 모양으로 변화하였으며, 부착력도 감소하는 경향을 보였다 한주소금으로 염장한 고등어는 생고등어 메탄올추출물보다 다소 낮은 AGS 위암세포 증식 억제 효과를 보였으나 유의적 인 차이는 없었다.
그러나 400㎍/㎖의 농도에서 천일염과 죽염은 생 고등어의 AGS 위암세포증식억제효과를 10% 이상 증가시켰으며 KCl 혼합 죽염은 생고등어보다 20% 이상 높은 AGS 위암세포증식억제효과를 보였다(p<0.05) 따라서 천일염과 1회 구운 죽염 및 KCl 혼합 죽염은 고등어의 암세포증식 억제효과를 높이며 그 효과는 KCl 혼합 죽염이 가장 큰 것으로 나타났다.
이러한 고등어 메탄올추출물의 인체 위암세포 증식 억제효과는 HT-29 인체 결장암세포의 증식 억제 실험에서도 관찰할 수 있었다.
고등어 메탄올추출물의 처리 농도 증가에 따라 HT-29 언제 결장암세포의 생존율은 농도 의존적으로 감소하여, 시료의 처리농도 200㎍/㎖에서는 대조군에 비해 50% 이성의 HT-29 인체 결장암세포 증식억제효과를 보였다 또한, 고등어 메탄올추출물은 같은 처리 농도에서 AGS 인체 위암세포에서 보다도 HT-29 인체 결장암세포에서 높은 암세포 증식억제효과를 관찰할 수 있었다.
소금의 종류를 달리하여 제조한 염장고등어 메탄올추출물의 HT-29 인체 결장암세포증식 억제 효과는, 400㎍/㎖의 농도에서는천일염, 죽염 및 KCl 혼합 죽염으로 제조한 염장고등어가 생고등어보다 높은 HT-29 인체 결장암세포성장 억제효과를 보였으나 유의적인 차이는 없었다.200㎍/㎖의 농도에서는 1회 구운 KCl 혼합 죽염으로 염장한 고등어가 생고등어보다 유의적으로 높은 HT-29 인체 결장암세포성장 억제효과를 보였다.
이러한 결과에서 고등어의 염장고등어 제조과정에 있어서 정제염인 한주소금의 첨가는 오히려 고등어의 항암효과를 저하시키는 데 반해 천일염, 죽염 및 혼합 죽염의 첨가는 고등어 자체의 항암활성을 그대로 유지하거나 증가시키는 역할을 하는 것을 확인할 수 있었다 연구에서는 소금의 종류에 따라 in vivo에서 종양생성, 면역 활성 및 지질과산화물 생성에 차이를 보였는데 죽염과 KCl을 첨가한 소금은 상기의 활성들을 조정하여, 종양생성을 억제시키고 면역 활성은 높이며 지질과산화물 생성을 억제시키는 효과를 나타내었다고 한다.
9회 구운 죽염과 1회 구운 KCl 혼합 죽염을 사용한 된장의 경우 정제염을 사용한 된장보다 111 VIVO에서 소핵유발억제효과가 높았으며, 여러 종류의 인처l 암세포(AGS 인체 위암세포, HT-29 인체 결장암세포, WiDr 대장암세포, PC-3 전립선암세포)의 증식 및 성장을 크게 저해하였다고 하였다.
(Hwang, 2004).
Kim etal.
(2003)연구에서는 청국장의 발효 후 소금을 넣는 것은 청국장의 암 예방 및 in vitro 항암효과를 증진시켰으며 소금 종류 중 죽염을 넣었을 때 그 효과가 가장 높았다고 하였다.

고등어는 배에 반점이 있으면 배학어(拜學魚), 없으면 벽문어(뿔救魚)라고도 불렀다.
우리나라에서 가장 오래된 어류학술서인 정약전의 『자산어보(玆山魚譜)』에 나오는 학명이다.
1481년에 쓰여 진 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』이 칼처럼 생겼다며 고도어(古刀魚)라고 불렀던 데서 어원을 찾기도 한다.
안동간고등어의 지리적표시 단체표장 권리화 추진 연구 P4-5

고등어의 역사적 배경을 살펴보면 고등어 고문헌에 기록된 자료에 안동지역과 고등어와의 직접적인 관련 내용은 없었으나 안동지역으로 고등어 수급이 가능했을 것으로 판단되는 경상도 및 강원도 지역에 특산물로 수록된 사례가 다수 있는 것으로 보아 안동간고등어의 역사적 유래를 추정할 수 있는 근거로 사료된다.
1611년에 쓰여 진 『도문대작(屬門大爛)』에 동해지역에 고등어(고도어)가 명산지로 기록되어 있으며 내장으로 젓을 담근 것이 가장 좋다고 하였고, 미어(微魚)라는 것이 있는데 가늘고 짧지만 기름져서 먹을 만하다고 기록되어 있다.
1530년에 쓰여 진 『신증동국여지승람(新增東國圍地勝贊)』에는 경상도(慶尙道) 울산군(節山那)에 고등어가 특산으로 기록되어있고, 경상도(慶尙道) 흥해군(興海部)편과 경상도(慶尙道) 영일현(迎日縣), 경상도(慶尙道) 기장현(機張), 경상도(慶尙道) 영해도호부(寧海都護府)에 고등어 기록이 나온다.
안동간고등어의 지리적표시 단체표장 권리화 추진 연구 P12 안동간고등어 탄생의 역적 배경을 살펴보면, 안동은 지리적으로 바다와 멀리 떨어져 있으며 가장 가까운 인근 바다라 하더라도 약 90㎞ 정도 떨어진 곳으로 수산업 또는 가공을 하기에는 매우 어려운 지리적 환경이라 할 수 있다.
그러나 안동은 예부터 간고등어가 매우 유명한데 지리적으로 해산물이 매우 귀중한 안동에서는 생선을 섭취하기 위한 방법을 고안하였을 것으로 사료된다.
그것이 현재 유명해진 간고등어로서 고등어는 특성상 상하기 쉬운 어종으로 생선이 귀한 안동까지 운반하는데 많은 시간이 소요되므로 생선이 상해버리는 문제점이 있었을 것이다.
그래서 생각한 것이 운반 전 또는 도중에 내장을 제거한 후 소금 간을 하여 안동까지 운반하는 형태로 발전시킨 것으로 이러한 열악한 지리적 조건이 오히려 계기가 되어 새로운 제품형태인 안동간고등어가 탄생했을 것으로 추측된다.
또한, 고등어가 가장 많이 어획되는 시기는 11월~2월로, 이때의 평균온도는 약 3∼7℃로 1년 중 가장 추운 시기이며, 이때에 운반하면서 간고등어를 제조하였을 것으로 추정된다.
이러한 온도는 숙성되기에 가장 알맞은 온도이며 이보다 온도가 낮으면 얼어버려 숙성이 늦어지거나 해동 시 유출하는 액즙의 발생 원인이 되며, 이보다 온도가 높으면 빨리 상하기 쉬운 조건이 되므로, 오히려 이지역의 평균온도가 3∼7℃ 라고 하는 조건이 운반하면서 자연적으로 숙성이 잘 일어나 맛 성분이 유출되어 바닷가의 신선한 고등어 보다 안동 간고등어가 감칠맛 나는 고품질의 간고등어가 탄생한 것으로 사료된다.
안동간고등어의 지리적표시 단체표장 권리화 추진 연구 P5-6

1) 이남혁 외 3명, 안동간고등어의 지리적표시 단체표장 권리화 추진 연구, 한국식품연구원, 2010 2) 공창숙 외 5명, 소금의 종류에 따른 염장 고등어의 항돌연변이 효과 및 암세포 성장억제효과, 한국수산학회지 제38권 5호, 2005