새우젓

가. 주재료 : 생새우, 소금나. 배합비(드럼통 1개의 충전용량 기준)① 동백하젓(1~2월) : 생새우 120~150㎏, 소금 80~120㎏② 봄젓(3~4월) : 생새우 120㎏, 소금 80~120㎏③ 오·육젓 : 생새우 130~150㎏, 소금 100~120㎏④ 자·추젓 : 생새우 120㎏, 소금 60~80㎏

가.
새우젓의 제조는 제조시기, 장소, 제품의 용도 등에 따라 소금의 첨가량 등 제조 조건이 다소 다를 수 있으나 생새우에 소금만을 가하여 살염법으로 염장하고 밀봉, 숙성하는 공정은 마찬가지이다.나.
제조과정 ① 원료 새우로서 가장 중요한 품질조건은 신선도라 할 수 있다.
상업적언 제품인 경우 선상에서 어획 직후의 살아있는 새우를 원료로 하는 것이 원칙이며, 소규모 육상가공의 경우라도 신선하지 않는 새우를 원료로 사용해서는 안 된다.
젓새우는 개체의 크기가 4㎝ 이하로 극히 작을 뿐 아니라 육질 자체가 극히 연약하여 조심스럽게 취급하지 않으면 육질의 선도가 쉽게 저하된다.
신선한 생새우는 상쾌한 단맛을 느낄 수 있으며, 비린내가 거의 나지 않으나 새우가 죽어 신선도가 저하하면 곧바로 암모니아 냄새 등 불쾌한 냄새가 발생한다.
특히 기온이 높은 하절기나 기온이 낮은 이른 봄, 가을이라도 새우 개채가 채 성숙하지 못하여 육질이 연약할 때는 어획 후 2~3시간의 방치로도 암모니아 냄새가 느껴질 만큼 젓새우의 선도는 쉽게 저하된다.
② 변질품, 협잡물, 각종 오물 등을 제거함은 물론 다른 품종의 새우나 다른 크기의 새우도 골라낸다.
이물질 및 이종 원료의 혼입은 제품의 향미를 나쁘게 할뿐만 아니라 동시에 상품성도 저하시키기 때문이다.
단, 선별작업은 생새우의 신선도가 급속히 저하되는 특성을 감안하여 가급적 저온 하에서 신속히 처리하여야 한다.
③ 선별이 끝난 생새우는 맑은 해수 또는 3% 정도의 소금물로 조심스럽게 씻어 다공성 플라스틱 용기 또는 대바구니 등에 담아 물기를 뺀다.
④ 넓은 용기에 생새우와 정제염(또는 암염)을 일정 비율로 고루 혼합하는 살염범으로 염지하되 원료 새우의 신선도를 감안하여 선도가 나쁠수록 용염량을 증가한다.
새우젓의 제조에 사용하는 용염량은 다른 젓갈의 경우보다 30~40% 많은 양의 소금을 가하는 것이 보편적이다.
⑤ 소금과 고루 혼합하여 염지한 새우는 내부에 비닐을 넣은 숙성용 용기에 차곡차곡 담고 맨 위에 1~2㎝ 두께의 소금을 추가로 가한 후 비닐에 공기가 들어가지 않도록 밀봉하고 뚜껑을 덮는다.
이때 새우의 염지를 촉진하고 염지 새우의 숙성발효 중 공기와의 부분적 접촉에 의한 산화, 변색 등 품질 악변을 방지하며 제품의 중량을 늘릴 목적으로 염지 새우 중량의 20~30% 상당의 포화식염수를 가하여 염지된 새우가 완전히 염지액속에 잠긴 채 숙성되도록 하는 방법도 상업적으로 널리 이용되고 있다.
또한 새우젓의 숙성용기는 다양한 용기를 이용해도 무방하다.
상업적으로는 200㎏ 들이 강제 드럼, 플라스틱 용기 등이 주로 이용되고 있다.
⑥ 염지된 새우는 13~20℃의 지하저장고, 저온 숙성실, 토굴 등의 저장 겸용의 숙성실에 옮겨 4~5개월 동안 숙성 발효 시킨다.
새우젓의 적정 숙성조건은 13~17℃의 다습한 환경조적으로 알려져 있으나 이는 온도의 변화가 적은 지하토굴 등의 보편적인 온습도 조건일 뿐 새우젓의 최적 숙성조건으로서 과학적 실험을 거쳐 검증된 것은 아니다.
한국의 젓갈 P184-185

전통적으로 새우껍질은 치료용으로 이용되어 왔다.
서양에서는 상처치료에 이용되었고 중국에서는 종기나 부스럼 등의 특효약으로, 일본에서는 화상 및 피부병 치료에 이용되었다.
새우껍질에서 이러한 효능 발휘하는 성분은 키틴이다.
키틴은 게나 새우 등의 갑각류의 껍질에 25~35% 정도 함유되어있는데 단백질 등 다른 성분을 제거하면 얻은 수 있다.
이 키틴을 다시 가수분해하여 만든 키토산 혹은 키토산올리고당은 혈중 콜레스테롤 감소, 항 혈전, 마크로파지 활성 증강, 감염에 대한 보호 작용, 항암성, 면역 부활성 항균성 등 다양한 생리 활성을 가지고 있다.
새우젓 중 키토산올리고당의 면역분석 및 함량극대화 P15, 생물 신소재, 키틴/키토산의 이용 P49-50 새우에는 또 불포화지방과 타우린이 들어있어 동맥경화, 고혈압, 심장병 환자에게 좋다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 속초 젓갈 P3 새우젓을 숙성시키는 기간에 따라 키토산올리고당의 평균함량에도 변화가 생긴다.
이에 대한 연구에 따르면 육젓의 경우 3개월간 숙성시킨 새우젓에서 가장 많은 62.1㎍/g의 키토산올리고당이 함유되어 있었고, 그 다음으로 1개월(43.6㎍/g), 6개월(31.5㎍/g) 순으로 나타났다.
또한 염 농도에 따라 키토산올리고당의 함량에 변화가 생겼는데 25℃에서 3개월간 숙성시킨 육젓의 키토산올리고당의 함량은 20%로 염 처리한 새우젓이 94.7㎍/g으로 가장 높았고 그 다음으로 15%로 염 처리 한 새우젓 92.6㎍/g, 25%로 염 처리 한 새우젓 69.9㎍/g 순으로 나타났다.
새우젓 중 키토산올리고당의 면역분석 및 함량극대화 P4-5 새우젓은 새우 자체가 부패속도가 매우 빨라 저염으로 제조할 수 없는 특성이 있어 다른 젓갈보다 소금을 30~40% 더 가하는 것이 보편적이다.
최근에는 저염식이 중요하게 생각되어 업체에서는 젓갈의 염 농도를 낮추려는 노력이 이어지고 있다.
한국의 젓갈 P185, 새우젓의 제조 및 저장 유통 중 위해요소에 관한 연구 P11 소금의 중요성은 이뿐만이 아니다.
새우젓의 제조 시 소금은 무기질 함량에도 영향을 미친다.
연구에 따르면 소금자체의 무기질 함량의 차이가 크기 때문에 소금의 종류는 새우젓의 무기질 함량에도 영향을 미치는 것으로 나타났다.
국산 천일염, 중국산 천일염, 정제염으로 제조한 새우젓의 무기질 함량을 비교해보면 정제염으로 제조한 새우젓에는 칼슘(Ca), 철(Fe), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 아연(Ze)이 적게 함유되어 있었으며, 국산 천일염으로 제조한 새우젓은 칼슘, 마그네슘의 함량이 많은 반면, 중국산 천일염으로 제조한 새우젓은 철(Fe) 함량이 높았다.
새우젓의 제조 및 저장 유통 중 위해요소에 관한 연구 P2, P32-33 새우젓은 김치를 담글 때도 자주 이용되는데 새우젓에 풍부한 칼슘(Ca)과 인(P)을 통해 겨울철 영양 공급에 중요한 역할을 한다.
김치에 쓰이는 좋은 재료와 양념 P15

새우젓은 빛이 희고 꼬리가 붉으며 배가 통통한 것이 좋다.
대개 5~6월에 담그는데 지역에 따라 가을에 담그기도 한다.
새우젓에 기름, 붉은 고추나 풋고추 다진 것, 식초를 넣은 것 등을 반찬으로 곁들여 먹으면 훌륭한 밑반찬이 된다.
이 밖에도 새우젓은 젓국찌개네 쓸 나물을 볶을 때에도 사용하고 깍두기를 담들 때에도 사용한다.
또한 잘 말린 무를 새우젓 속에 넣었다가 일 년 후에 꺼내어 반찬으로 사용해도 좋다.
새우젓은 여러 가지로 살림에 유용하다.
한국전통식품포털(전통음식>새우젓>상세설명) 새우젓은 담그는 시기에 따라 다양한 이름으로 불린다.
1~2월에 어획하여 담근 새우젓은 동백하젓이라 하고, 3~4월에 어획하여 담근 젓은 봄젓 혹은 춘젓이라 한다.
5월, 6월, 7~8월, 9~10월에 어획·제조 한 새우젓은 각각 오젓, 육젓, 자젓, 추젓이라 하고 연중에 혼합 품종으로 제조한 잡젓도 있다.
새우젓의 주품종이라 할 수 있는 오젓 및 육젓의 원료로는 주로 젓새우과의 젓새우(Sergestidae Acetes japonicus) 및 중국 젓새우 (Sergestidae Acetes chinensis)가 이용되고, 춘젓， 자젓， 추젓의 원료로는 돗대기 새우(Leptochela gracilis)라는 작은 새우류가 원료로 이용된다고 하나 확실치는 않다.
이처럼 새우젓의 종류에 따른 원료의 생물학적 품종이 정확히 구분되어 있지는 않으나 품종별로 주 서식지와 형태에 있어서 다소 차이가 나기 때문에 어느 정도 구분은 가능하다.
동백하젓은 희고 깨끗하며 주로 겨울철에 생산되며, 봄젓은 어체가 연약하고 크기가 고르지 못하며 약간 붉은빛을 띤다.
오젓 또한 어체가 약간 고르지 못하고 붉은 빛을 띠고, 육젓은 어체가 비대하고 흰색바탕에 붉은색이 섞여 있다.
자젓과 추젓은 어체가 작고 색깔이 희다.
한국의 젓갈 P173, P183 젓새우는 시기에 따라 개체의 성숙도가 각기 다르고, 성숙한 개체라도 육질은 껍질에 싸여 소금의 육질 침투를 어렵게 한다.
더욱이 내장에는 강력한 소화효소가 들어 있어 육질을 쉽게 분해하는 특성이 있는데 육질이 연약한 어린 새우나 대기 기온이 높은 시기에 어획한 새우는 부패변질의 속도가 빠르다.
또한 원료 새우의 선도가 나쁘거나 가염량이 부족할 경우 새우젓의 향미와 빛깔이 불량해지기 때문에 새우젓의 가장 중요한 품질결정 요소는 원료의 신선도와 용염량이라 할 수 있다.
이 때문에 새우젓의 염장공정은 대부분 어획선상에서 이루어진다.(단 새우 어장이 연안과 가까워 1일 조업이 가능한 지역에서는 양육지에서 육상가공하기도 한다.) 한국의 젓갈 P183 젓갈은 숙성 기간이 지남에 따라 젖산이나 호박산과 같은 유기산의 생성에 의하여 pH가 낮아지게 되는데 이는 젓갈의 숙성과정에서 나타나는 일반적인 현상이다.
그러나 젓갈이 아주 완만하거나 급속도로 숙성이 진행될 경우 젓갈고유의 풍미를 나타내는 데에 좋지 않은 것으로 알려지고 있다.
토하젓은 숙성기간이 경과함에 따라 pH가 감소하는 경향을 나타내었고, 염도보다는 온도에 크게 영향을 받은 경향이 있다.
각 온도 처리구에 있어서 염도의 효과는 염도가 낮을수록 pH변화가 다소 빠르게 진행되는 경향을 보였으나 온도가 미치는 영향에 비하여 그 효과는 상대적으로 낮았다.
관능 평가 시 4℃ 처리구의 경우는 숙성이 거의 진행되지 않았고 20℃의 경우는 pH가 약간 상승하는 시점인 10일경부터 부패취가 발생하였다.
그러나 10℃처리구의 경우는 숙성기간이 지남에 따라 숙성취의 농도가 증가하여 바람직한 숙성 패턴을 나타내었으며 염도는 20% 처리구가 적절하였고 25일이 경과하였을 때 적절한 풍미를 나타내어 염도 20%로 10℃에서 25일 저장하는 것이 적절한 숙성 조건으로 추정되었다.
젓갈은 숙성기간이 경과함에 따라 각종단백질, 당류, 지방산외 기타 유기 및 무기성분들이 액증으로 유출되어 이러한 성분들이 젓갈의 풍미에 상당한 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.
20℃를 제외한 4℃ 및 10℃ 처리구는 20일 경에 각각 1.8~8.6, 7.5~11.4 및 1.4~11.9 범위의 극대값을 나타내고 이후에는 서서히 감소하는 경향을 보이고 있었다.
또한 절대 Brix치는 앞서 pH의 경향에서와 같이 온도 및 염농도에 따라 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.
이와 같은 결과는 숙성의 진행과 더불어 토하 체내의 각종 성분이 자체내의 protease에 의해 분해되어 체외로 유리되는 성분들이 증가하기 때문인 것으로 판단된다.
토하젓의 핵산성분은 새우젓과 마찬가지로 정미성분으로 알려진 5-AMP, 5`-IMP의 함량이 적은 반면, 고미성분으로 알려진 hypoxanthin의 함량이 높게 나타나고 있었다.
그러나 토하젓의 핵산 중 5`-ATP나 5-ADP는 새우젓의 경우와는 달리 거의 존재하지 않고 있었다.
일반적으로 이들 핵산관련 물질들은 숙성발효가 진행됨에 따라 체내에 존재하는 ATP나 ADP가 AMP→IMP→hypoxanthin의 순으로 분해되는 것으로 알려지고 있다.
따라서 토하젓에서 ATP 및 ADP가 관찰되지 않은 것은 토하젓내에 존재하는 핵산분해효소의 양 혹은 활성이 새우젓의 그것보다 매우 높아 이들 성분이 AMP, IMP 및 hypoxanthin성분으로 모두 전환되었기 때문으로 추정되며 이는 토하젓의 핵산 중 hypoxanthin의 함량이 매우 높게 나타난 결과에서도 시사되고 있다.
숙성 토하젓의 맛성분에 중요한 역할을 하는 유기산에 대하여 분석하면, 숙성 토하젓의 유기산 성분을 분석한 결과로 젖산, 옥살산 ,말산, 및 피토글루타민산등이 주종을 이루었고 유기산 중 특히 젖산의 함량이 가장 높은 비중을 차지함을 알 수 있었다.
그러나 전체적으로 유기산의 생성량은 다른 젓갈류나 발효식품에 비하여 낮은 함량이었다.
젓갈의 지방함량은 보편적인 수준이나 특히 담백한 맛을 내는 새우젓류는 그 함량이 매우 낮은 것으로 알려지고 있다.
따라서 토하젓의 경우도 새우젓과 같이 지방함량이 매우 낮을 것으로 예상되었다.
토하젓의 조지방 함량은 0.7%로 0.8% 내외인 새우젓의 경우와 유사한 수준이었으며 EPA 및 DHA를 주축으로 하는 w3계열의 고도 불포화지방산의 함량(w3 PUFQ)은 총 지방의 약 13%로 나타나 34%수준인 새우젓보다 매우 낮게 나타나는 특성을 보였다.
토하젓은 좋은 맛을 나타내는 성분인 글루탐산, 글리신, 프롤린, 리신 등이 비교적 다량 존재하였고 고미성 아미노산으로 알려진 류신, 이소류신 및 매티오닌의 함량이 매우 높게 나타나고 있었으며 이와 같은 성분들은 새우젓의 그것과 유사한 경향을 나타내고 있었다.
따라서 토하젓의 풍미에 관련된 유리 아미노산은 기본적으로 새우젓의 경우와 동일하다 판단된다.
이상의 결과에서 알 수 있듯이 토하젓의 각종 정미성 핵산, 유기산, 지방산 및 유기산 등에 있어서 한두가지를 제외하곤 일반 새우젓류와 유사한 분포를 타나내고 있으나 젓갈의 풍미는 일반적으로 IMP 및 AMP등의 핵산관련물질, 글리신 및 글루탐산 등의 유리 아미노산, 유기산등의 상호작용에 의해 형성되는 점을 고려할 때 새우젓과 완전히 구분되는 토하젓의 풍미는 토하젓내에 존재하는 이들 성분의 복잡한 상호관계에 의하여 나타나는 특징으로 판단되었다.
토하젓의 품질개선 연구 P3-33

정약전의 『자산어보(玆山魚譜, 1814년)』에는 해하(海蝦)라 하여 새우에 관한 내용이 있다.
서유구의 『난호어목지(蘭湖漁牧志, 1820년경)』에 우리나라 동해에는 새우가 없다.
남해에서 강하(糠蝦)라는 것이 나오는데, 이것으로 젓갈을 담아 전국적으로 널리 이용한다.
강하(糠蝦)는 세하(細蝦)라고도 하는데, 건조한 것은 자하(自蝦)라고도 한다.
한편, 빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓한 것을 대하(大蝦)라 하는데 이것을 본초(本草)에서는 해하(海蝦)라고도 한다.
회로도 좋고 국을 만들어도 좋으며 또 그대로 말려서 안주로도 한다.고 언급되어 있다.
또 『증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)』와 『군학회동(1827년)』에서는 대하는 쪄서 볕에 말려 먹고, 중하는 살을 가루 내어 주머니에 넣어서 장독에 담고, 세하는 젓갈을 담그는데 쓴다.라고 말하고 있다.
여기서 말하는 세하는 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에 나오는 강하와 같은 것인지 확실하지는 않다.
일본인이 지은 『선만동물통감(1936년)』에서는 세하(미하(米蝦), 쌀새우)는 길이 2촌 정도이고, 무색투명하지만 건조한 것은 빛깔이 희다.
따라서 쌀새우라고 한다.
이것으로 젓갈을 담그는데, 시기에 따라 오사리젓, 오젓, 육젓, 등으로 불리다.고 하였다.
또 강하(보리새우)는 쌀새우에 대칭되는 명칭이다.
엿과 같은 빛깔이기 때문에 보리새우라 하고, 길이는 세하와 거의 같다.
소금에 절이거나 건조하여 먹는다.라고 하였다.
여기서 보리새우와 젓갈을 담는 세하가 길이가 거의 같다고 하는 것으로 보아 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』와 『선만동물통감(1936년)』에서는 보리새우와 젓새우를 혼동하고 있었다는 것을 알 수 있다.
이처럼 조선시대부터 새우는 종류에 따라 명칭과 실체 사이의 관계가 매우 모호하여 혼란이 많으므로 관련하여 구체적인 연구가 필요하다.
한국요리문화사 P259-260 민물 새우로 담는 젓갈 중 하나인 토하젓은 전남 남부지역에서 생산되는 희귀한 전통식품으로 적색계통의 미려한 색상을 나타내고, 특이한 향과 감칠맛을 나타내며 전남 강진군의 옴천면의 계원 마을, 죽림, 좌척, 오추등지의 것이 특히 뛰어나 조선시대 진상품으로 각광받았을 정도로 유명하였다.
토하는 담수서식 새우중의 하나로 애새우 혹은 생이로 불리우며 주로 산간 지역의 청정구역에서 서식하는 생물로 수질의 검정에 표본으로 쓰일 만큼 깨끗한 환경에서만 서식하는 생물로 11월이 되면 전장 3센티미터, 최대의 각피를 유지하는 성숙체가 되는 데 이때가 토하젓의 원료가 된다.
그러나 토하는 산업의 발달로 인한 폐수 및 농약 등의 사용에 의해 수질오염이 극심해짐에 따라 자연히 그 자취를 감출 수밖에 없었다.
그러나 최근 일부지역에서 토하 양식 사업이 성공하게 되어 토하의 생산이 가능하게 된바 토하의 생산량은 92년도 현재 약 2톤이 생산된 바 있으며 양식의 보급으로 그 생산량은 향후 더욱 늘어날 전망이어서 토하젓의 상품화가 기대되고 있다.
전통 토하젓의 제조는 전통적인 방법으로 행하여지고 있으며 수확철인 10월 중순-11월 중순경에 고밀도의 생토하에 일정량의 소금을 가하여 녹인 후 실외 그늘진 곳에서 7-15일 숙성시키면 토하 외피의 색이 전체적으로 적색을 나타내고 대체적으로 이시기에 특이한 풍미를 나타내는 것으로 알려지고 있다.
이러한 경험적인 제조법을 통해 제조된 토하젓의 상태는 내용물의 형태를 구분하기 어려울 정도로 숙성시키는 일반 젓갈류와는 근본적으로 구분되는 것으로 토하젓은 숙성기간이 짧고 내용물의 형태가 온전히 유지되며 특히 외관이 미려한 생상을 나타낼 때가 적절한 풍미를 가진다.
토하젓의 품질개선 연구 P3-33

우리나라는 삼면이 바다로 둘러 쌓여있는 지리적 특성을 갖고 있으며, 서해와 동해의 수심과 수온이 다르고 해류의 염도에도 차이가 있어 어족이 풍부하다.
또한 한류와 난류가 교차함으로써 각 어족들의 교차회유 때문에 우리나라의 바다는 어족의 생산 보고로써 좋은 어장의 구실을 하게 되었다.
새우는 서해와 남해 해류를 따라 회유하는 난류성 어족으로 옛날부터 오늘날까지 모두가 선호하는데 조선 후기에 이르러 어획량이 증가하여 가공품이 전국으로 보급될 수 있었다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P70-72, P309 이렇게 전국으로 보급된 새우젓은 각 지역의 대표 음식과 조화를 이루며 음식의 맛을 더했다.
새우젓과 함께 조화를 이루는 음식을 지역별로 알아보면 서울지방에서는 김치를 담글 때 주로 새우젓을 사용하고 전주의 대표 음식인 콩나물국밥과 황해도 대표 음식인 되비지탕은 새우젓으로 간을 한다.
교양을 위한 음식과 식생활 문화 P96, P105, P193

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈-그 원료와 제품, 한국식품연구원, 1990 2) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도-강원도 속초 젓갈, 한국식품연구원 3) 손동화 외 6명, 새우젓 중 키토산올리고당의 면역분석 및 함량극대화, 한국식품연구원, 2003 4) 홍상필, 김동수, 생물 신소재, 키틴/키토산의 이용, 식품기술 제8권 제2호, 한국식품연구원, 1995 5) 김미리, 새우젓의 제조 및 저장 유통 중 위해요소에 관한 연구, 충남대학교, 2004 6) 김기숙, 한경선, 교양을 위한 음식과 식생활 문화, 대한교과서, 1997 7) 윤서석, 우리나라 식생활 문화의 역사, 신광출판사, 1999 8) 이성우, 한국요리문화사, 교문사, 1985 9) 강순아, 김치에 쓰이는 좋은 재료와 양념, 한맛한얼 제1권 제2호, 한국식품연구원, 2008 10) 한국전통식품포털, 전통음식, 새우젓 11) 김영명 외 4명, 토하젓의 품질개선 연구, 한국식품연구원, 1994