사과주

가. 주재료 : 사과, 소주, 설탕

① 깨끗이 수세한 사과를 4절로 절단한다.
② 절단한 사과의 종자를 제거한다.
③ 파쇄한 사과와 같은 양의 음용수를 첨가한다.
④ 설탕과 소주를 첨가하여 밀봉한 후 2달 정도 발효시킨다.
⑤ 발효가 완료된 후 사과 건더기를 건저 낸다.
한외여과공정을 이용한 사과주의 품질개선 P201

사과는 100g 중 열량은 51㎉이며 단백질 0.7g, 지질 0.4g, Ca 7㎎, 비타민 A 7 IU, 비타민 B₁ 0.02㎎, 비타민 B₂ 0.03㎎, Niacin 1.1㎎, 비타민 C 5㎎의 영양소를 함유하고 있다.
사과의 대표적인 품종인 후지품종의 일반성분(산지별 평균치)을 살펴보면 수분이 84.10%, 조단백질(Crude protein) 0.28%, 조지방(Crude fat) 0.10%, 환원당(Reducing sugar) 9.10%, 전당(Total sugar) 11.74%, 조섬유(Crude fiber) 0.50%, 회분(Ash) 0.27%, 미네랄(Mineral) 109.30㎎, 당산비(Soluble solid) 15.50˚Brix, pH 4.2, 적정산도(Titratable acidity) 0.25%, 펙틴(Pectin) 0.54%, 탄닌(Total tannin) 36.5㎎%이다.
사과를 이용한 고품질 사과주 개발 P27 사과는 여러 가지 형태(신선과일, 쥬스, 탄산음료, 설탕조림)로 소비되어 왔으며, 사과의 유효성과 콜레스테롤 저하효과는 주로 사과의 섬유소의 효과로 설명되어 왔다.
그러나 사과의 섬유소는 상대적으로 낮고(2∼3%) 가용성 섬유소(주로 펙틴)는 전체 섬유소량의 50%미만으로 조사되고 있다.
게다가 식물성 식품들은 산화를 억제함으로서 동맥 내 지단백질의 경화를 감소시킬 수 있다고 보고되고 있다.
사과에는 토코페롤, 카로틴과 같은 지용성 보호물질의 절대 함량은 낮으나, 항산화물질로 알려진 비타민 C와 여러 종류의 페놀화합물이 함유되어 있다.
과일성분 중 섬유소와 페놀화합물은 서로 밀접하게 관련되어 있으며, 서로 간에 상승효과를 가져다 줄 수 있다.
사과가 콜레스테롤을 급여한 흰쥐의 콜레스테롤 대사 및 항산화 보호인자에 미치는 효과 P62-63 사과에는 포도당, 과당, 자당 등의 당분 및 만니톨 등의 당 알콜과 사과산, 주석산 및 구연산 등의 유기산이 함유되어 있어 상쾌하고 조화된 맛을 부여한다.
또한 에틸아민, 부틸에스테르, 메틸아세테이트, 부벌아세테이트, 이소부별알콜, 폴리페놀류, 비타민 C, 카로틴(carotene), 비타민 B₁, B₂ 등의 비타민류 및 무기염류를 풍부하게 함유하고 있어 영양적 의미가 매우 높다.
사과를 이용한 고품질 사과주 개발 P12 발효주의 소비를 감소시키는 원인으로는 각종 변패 미생물에 의한 변질과 이를 방지하기 위하여 처리하는 가열살균에 따른 품질저하에 있는 것으로 보인다.
사과는 비타민 C와 무기염류가 풍부한 과일이며 다른 과일에 비해 당분이 많고 신맛이 적으며 탄닌이 적게 들어 있는 종류들이 많다.
사과의 섬유질은 장의 기능을 활발하게 해주며, 소화와 흡수를 도와주므로 변비예방 및 장내 가스발생 예방에도 도움이 된다.
여분의 콜레스테롤이나 식품에 함유되어 있는 유해 첨가물도 배출시켜 장을 항상 깨끗한 상태로 유지시켜 준다.
또한 사과에 함유되어 있는 칼륨은 협압의 균형을 이루게 하고 육식으로 과잉 흡수된 염분을 배출시켜 준다.
사과에는 구연산, 주석산 등이 포함되어 있어 우리 몸 안에 쌓인 피로물질을 제거하는 등 인체에 유용한 성분들을 많이 함유하고 있다.
한외여과공정을 이용한 사과주의 품질개선 P201

사과는 1990년대 이후 가격상승 및 농산물 수입자유화에 따라 대체 작목으로 선정되면서 재배면적이 증가하여 1999년 국내 사과 총 생산량은 490,152톤으로 다른 과실에 비해서 높은 생산량을 나타내고 있다.
사과는 85% 정도가 생과로 소비되고 있으나 최근 오렌지, 키위 등 수입과실의 영향으로 사과 수요가 감소되고 있는 실정이다.
특히 상품성이 없는 10~15% 정도의 가공용 원료 사과는 사과 주스 시장의 침체로 활용되지 못하고 있는 실정이다.
발효주는 타 주류에서 찾아보기 힘든 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있는데 양질의 단백질, 비타민 B군이 다양하게 함유되어 있고, 아미노산도 16종 이상 함유되어 있으며, 이 중에는 필수 아미노산류가 10여종 포함되어 있다.
국내의 과실주는 80년대 말까지는 소폭 증가 추세를 유지하였으나 수입과실주의 개방과 주질의 개선, 저장성 향상, 포장용기 개선 등이 신속히 이루어지지 못해 국산 과실주의 생산이 점차 줄고 있다.
국내 과실 재배 농가에서는 수익성의 저하로 과실 재배를 포기하는 등 어려움에 직면해 있다.
한외여과공정을 이용한 사과주의 품질개선 P201 사과재배 지역은 배수가 양호해야 동해(凍害) 및 서리피해 등을 줄일 수 있고, 토양배수가 양호할수록 수량지수가 높은 것으로 조사 되어 있다.
청송사과 지리적표시 P11 당 농도가 발효에 미치는 영향을 조사하기 위하여 사과 과즙을 설탕으로 보당하여 15˚Brix, 20˚Brix, 25˚Brix 및 30˚Brix로 각각 조정하여 아황산 농도를 50ppm, 효모 첨가량은 5.0×106 cells/㎖, 발효온도 18℃에서 발효하면서 경시적으로 가용성 고형분의 변화를 측정하였다.
결과에 따르면 15。Brix, 20。Brix, 25。Brix 의 경우는 본 선발효모가 정상적으로 발효하여 당이 감소하였는데 30。Brix 는 초기 발효가 약간 지연되는 경향을 보이다가 발효 4일째부터는 정상적으로 발효하였으나 발효 21일째까지 정상적으로 발효를 계속하였다.
발효액의 일반성분 분석 결과에 따르면 알코올 농도, 산도, 포르몰태질소는 초기 당농도가 높을수록 높은 경향을 보였다.
기호도 조사 결과에서는 초기 당 농도 15。Brix, 20。Brix, 25。Brix 에서는 색, 맛, 향, 입안에서의 느낌, 종합적 기호도가 거의 비슷한 경향을 나타내 알코올 함량에 따른 관능적 차이가 없었으나 초기 당 농도 30。Brix의 경우는 높은 당 농도에 의한 초기의 발효 지연으로 기호도가 다소 낮게 나타났다.
저 알콜주를 제조하는 방법으로서 초기 당 농도가 낮은 조건에서 발효하는 방법과 초기 당 농도를 높게 하여 발효 종류 후 희석하는 방법이 있는데 본 효모의 경우는 초기 당 농도를 조정하여 알콜 발효 후 희석함으로서 발효 용량을 줄일 수 있고 또한 향기성분 생성에도 유리할 것으로 판단된다.
사과를 이용한 고품질 사과주 개발 P40 술은 저장하면 맛이 순화되고 향미의 조화를 이루어 주질이 향상된다.
즉, 신주(제성 즉시의 술)의 강한 자극취와 거친 맛은 저장 중에 숙성되어 향미의 조화를 이루게 되는데 저장 중 향미의 변화는 빛, 온도 등 외적요인과 알콜, 물, 산 등 주류 중의 미량 성분 등 내적요인에 의한 물리·화학적 변화에 의해 숙성된다.
숙성이 진행되면서 pH가 계속 증가하였는데 이는 숙성 중 유기산이 향기성분으로 전환되어 유기산의 양이 감소되기 때문인 것으로 사료되며 산도도 120일 숙성 후 0.520%에서 0.504∼0.506%로 감소하여 pH의 변화와 밀접한 상관관계를 나타냈다.
환원당은 두 시료 모두 숙성 과정 중 62.3㎎/㎖에서 61.5∼60.5㎎/㎖로 감소하였으며, 총 폴리페놀 함량은 거의 변화가 없었다.
색도 변화는 시간이 경과함에 따라 비슷하게 감소하는 경향을 나타냈고 (+)값이 클수록 적색을 (-)값이 클수록 녹색을 나타내는데 10℃의 숙성구가 적색으로 진행속도가 빨라 5℃ 숙성구보다 갈변도가 큰 것으로 나타난다.
사과를 이용한 가공제품 개발1 P25 상온 저장하는 사과는 얼지 않도록 최저온도 1.5℃ 이하로 내려가지 않도록 하여야 하고 상온저장기간이 50일이 넘지 않도록 해야 한다.
밀양얼음골사과 지리적표시 P18 사과의 향미는 복합적이고 다양하여 sweetness, sourness, bitterness, astringency, fruitness 등과 같은 다양한 감각으로 인식된다.
사과의 향미와 품질을 특성화하는데 있어 대부분의 연구는 관능검사에 기초하여 이루어졌고, 그러한 연구들은 관능요원들에 의해 인식되는 각기 다른 품질인자를 적용하였다.
사과품질에 대한 향미, 특히 향기(aroma)의 중요성은 정확하게 정의되어 있지 않다.
영국에서 이루어진 소비자 조사결과에서 사과의 전체적ㅇ니 기호도는 기본적으로 사과의 조직과 연관이 있다고 보고되었다.
그러나, 최근 저장기술의 발달로 저장중 경도 저하를 최소화할 수 있게 되었다.
따라서 단단한 사과에서 보다 좋은 향미, 특히 좋은 향기를 갖는 것이 매우 바람직하다.
사과의 감미도와 산도는 사과의 맛에 중요한 영향을 미치는 인자로서 사과맛은 대부분 당과 산의 조화와 관련이 있다.
사과의 감미는 수크로오스(sucrose), 글루코오스(glucose), 프룩토오스(fructose) 세 가지 당에 의해 나타나며 구성비율로 50% 이상이 fructose이고, 말산(malic acid)이 신맛과 산도에 영향을 미친다.
사과에서 당과 산은 쉽게 측정할 수 있고, 합성과 대사 경로도 비교적 잘 알려져 있다.
따라서 당과 산의 존재는 쉽게 예측할 수 있고 또한 조절할 수 있다.
당과 산의 함량은 품종에 따라 다양한데 고품질 후식용(後食用) 사과는 산 함량이 보통 pH 3.2~3.5이고 상대적으로 당 함량은 높으나*14~16%), 조리용(cooking) 사과의 대부분은 산 함량이 높고(pH 2.8~3.2) 보통의 당 함량(11~13%)을 갖는게 좋다.
Delicious와 Spartan 사과는 산 함량(pH 3.5~3.7)과 당 함량(9~11%)이 낮다.
환원당과 sucrose는 사과의 성장기간 동안에 증가하지만, 저장기간 동안에는 호흡에 의해 초기 당 함량의 10% 정도를 소비한다.
sucrose는 저장기간 동안에 glucose와 fructose로 서서히 가수분해되나 이러한 변화는 감미에 거의 영향이 없다.
수확 후 주요한 변화는 산 함량이 50% 정도로 감소한다는 것으로, 당과 말산은 호흡 반응에 사용되는 주기질이다.
페놀화합물은 성장의 초기 단계에 고농도로 존재하고 그 후 일정수준으로 감소하고 숙성하는 동안에는 거의 변화하지 않는다.
페놀화합물의 함량은 숙성된 사과에서는 매우 낮아서 떫은맛이나 쓴맛에 주요하게 작용하지 않으며, 떫은맛과 쓴맛은 신선한 사과에서는 거의 존재하지 않고 단지 경험적인 상관관계가 페놀화합물과 떫은맛 사이에 조사된 바 있다.
사과주스에서 쓴맛은 페놀화합물 procyanidin에 의해 발생한다.
사과의 향미 P45-46

사과주는 일반적으로 양조용으로 사과를 전량 사용하거나 일부 사용하여 발효한 후 일정량 이상의 알코올을 함유한 알코올성 음료이다.
사과주는 프랑스의 Nomandie 지방, Bretagne 지방과 영국의 Bristol 지방이 주산지이다.
유럽의 다른 나라에서는 apferlwein(독일), real cider, cyder, scrumpy(잉글랜드)로 통용되고 있고 영국과 미국에서는 apple wine, hard cider, cider로 불리어 지고 있다.
이러한 명칭에는 사과즙, 농축주스 그리고 기타 첨가물 등을 사용하여 양조한 사과주를 의미하고 있으며 단지 알코올 함량에 따라 달리 명명되는데 보통 알코올 함량이 5.5%∼12%정도가 되는 것이 대부분이다.
국산 포도로부터 분리된 Saccharomyces cerevisiae에 의한 동결농축 사과주스의 알코올 발효특성 P559-566

서양 속담에 하루 하나의 사과는 의사를 멀리한다는 말과 같이 사과가 건강에 좋은 것은 이미 잘 알려져 있다.
유럽에서는 적어도 16세기경에 사과섭취가 건강에 좋다고 알려져 있었다.
사과주는 프랑스의 Normandie 지방, Bretagne 지방과 영국의 Bristol 지방이 주산지이다.
프랑스 서북부에 위치한 Normandie 지방은 옛날부터 시드르(cidre)의 제조가 번창한 지역이다.
시드르 또는 사과주는 사과를 발효시켜 제조하는 알코올음료인 경우도 많다.
시드르를 증류하면 사과의 과실주(brandy)가 얻어지고 그중 유명한 것에 카르바드스(carbads)가 있다.
19세기 말까지 유럽에서는 위생상 생수를 마시는 것이 대단히 위험한 일로 되어있어 유아의 집에서 시드르를 희석하여 마시고 있었다.
시드르용의 사과는 일본에서 일상 먹고 있는 것 같은 달고 큼직한 생식용 사과와는 달리 작은 것으로 산미·고미가 강한 원종에 가까운 품종이다.
사과 가용성 식물섬유에 대하여 사과나무의 생육은 토성이 갖는 토양의 물리적 성질에 따라 달라지는데, 점토함량이 많은 식토에서는 보비력과 보수력이 크지만 수분과 공기의 투과가 불량하기 때문에 사과나무의 생장이 억제되며, 모래가 많은 사토에서는 수분과 공기의 투과는 좋지만 보비력과 보수력이 낮아 과수의 생장이 제한을 받게 되므로 통기성과 보비력 및 보수력의 면에서 사과나무 생장에 이상적인 토성은 점토함량이 중 정도인 양토~사양토이다.
사과재배지에 알맞은 유효 토심은 70㎝이상 80㎝이하의 지역으로 재배지의 유효 토심이 필요이상으로 깊거나 얕으면 겨울철 동해나 여름철의 고온장해를 받기 쉬운데, 무주지역은 유효 토심 50㎝이상 100㎝ 이하인 지역이 총 경작지의 42.1%로 많아 사과나무의 뿌리발달이 광범위하게 이루는 것이 가능하며, 동해 및 고온장애로 인한 피해가 적어 품질이 우수한 사과 생산이 가능하다.
사과는 연평균 기온이 8~11℃, 생육기(4~11월)기온이 15~18℃의 비교적 서늘한 기후에서 생육하는 북부 온대과수인데, 무주지역의 연평균 기온은 11.6℃, 생육기(4~11월)기온은 17.1℃로 사과재배에 이상적이다.
사과 생육 시 과실 성숙기의 온도가 사과과실의 과육세포의 세포분열, 당도 함량 등의 품질에 큰 영향을 미치는데, 과실 성숙기의 평균온도가 필요이상으로 높을 시에는 주간의 사과과실 성숙을 위한 야간 휴면이 이루어지지 않아 사과의 품질 악화로 이어질 수 있는데,사과과육 내 당 함량은 과육 내 세포밀도와 일정한 관련이 있는데, 과육 세포의 세포분할이 활발히 이루어져 과육세포의 밀도가 알맞을 때 당 함량이 높은 사과의 생산이 가능하다.
과실 비대기의 기온은 20℃ 전후에서 잎의 광합성 능력이 가장 높으며, 온도가 높으면 호흡작용이 왕성해져 탄수화물의 생성량보다 호흡에 의한 소비량이 많아 물질의 축적이 이루어지지 않게 되어 과실 비대가 불량해지고 꽃눈 형성이 나빠지게 되는데, 특히 성숙후기의 온도가 필요 이상 높을 경우 과육세포의 휴면이 원활히 이루어지지 않게 되어 과육세포의 이상비대가 진행되고, 그 결과 과육내 당 함량이 낮아지게 된다.
사과를 비롯한 과실류는 타 작물에 비해 온난화 영향을 받기 쉬운 작물로 기온변화에 민감한데, 지구온난화로 인하여 기온이 상승함에 따라 사과 재배지는 남쪽에서 북쪽으로, 해안에서 내륙으로, 평지에서 산지로, 도시의 중심에서 외곽으로 재배적지가 점차 축소되며 매우 추운지역인 산간지가 점차 적합한 지역으로 이동하고 있다.
무주사과 지리적표시 P11-15

1) 최상훈 외 2명 국산 포도로부터 분리된 Saccharomyces cerevisiae에 의한 동결농축 사과주스의 알코올 발효특성, 한국식품저장유통학회지 제18권 제4호, 2011 2) 정갑택, 사과 가용성 식물섬유, 한국과학기술정보연구원 3) 정재호 외 2명, 한외여과공정을 이용한 사과주의 품질개선, 한국농화학회지 제46권 제3호, 2003 4) 김상희 외 4명, 사과를 이용한 고품질 사과주 개발, 한국식품연구원, 2002 5) 김은미, 사과가 콜레스테롤을 급여한 흰쥐의 콜레스테롤 대사 및 항산화 보호인자에 미치는 효과, 식품기술 제15권 제1호, 2002 6) 무주사과 지리적표시 7) 박종대 외 3명, 사과의 향미(Apple Flavor), 식품기술 제 12권 4호, 1999 8) 청송사과 지리적표시 9) 밀양얼음골사과 지리적표시