머루주


식품코드

분류	주류 > 양조곡주 > 혼양곡주류

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식재료

주재료 : 머루 부재료 : 설탕, 소주

조리법

무주지역에서는 관내 청정고랭지지역에서 재배 생산된 머루를 이용하여 소규모 단위로 와인을 생산하고 있으며, 과즙개량 시 20~25℃ 상태로 장기간동안 발효시켜 머루와인의 맛과 향을 향상시키고, 자연유하방식으로 압착 후 1~3년 이상 숙성기간을 거쳐 머루와인을 생산하고 있다.
지역특성화 보고서 2차년도 - 전북 무주 머루주- P1

건강기능

머루는 알칼리성 식품으로 칼슘과 인이 다량 함유되어 있어 어린이의 성장발육과 여성미용에 좋을 뿐만 아니라 동맥경화, 위장병, 천식, 피로회복, 이뇨작용에도 좋은 것으로 고문헌인 동의보감, 본초강목 등에 기록되어 있다.
예로부터 식용 및 약용으로 사용되어 온 우리 고유의 전통식품이다.
또한 머루는 예로부터 동양에서 한약재로 사용되어 온 만큼 건강보조 식품으로서의 가능성도 아주 높다.
2003 가공식품 KS규격과 한국전통식품 표준규격 제·개정 연구 P568 무주머루는 타지역산 머루에 비하여 당도가 높고 산 함량이 적으며, 비타민C의 함량이 많다.
무주에서 생산되는 머루는 일교차가 큰 고랭지에서 재배 생산되어 당도가 높고, 과즙이 풍부하며, 비타민C 함량이 많아서 머루와인 가공 시 머루 본연의 맛과 향이 진하고 주질의 선명도가 높은 와인 생산이 가능한 것으로 판단된다.
지역특성화 보고서 2차년도 - 전북 무주 머루주-수 P2 포도과에 속하는 머루(Vitis coignetiea)는 넝쿨성 목본식물로 품종, 숙도 및 재배 환경의 차이에 따라 다소 성분의 차이가 있다.
양질의 알칼리성 식품으로 포도보다 10배 이상의 K, Ca, Fe 및 P를 함유하고 있으며, 유기산과 수용성 비타민 등 필수 영양소가 골고루 함유되어 있어 성장기 어린이의 두뇌 발발과 식욕·소화 촉진의 기능을 갖고 있다.
예로부터 민간요법으로 열매나 줄기 및 뿌리는 빈혈, 구토, 설사와 두통 등의 치료제로, 열매즙은 피부암 예방과 괴혈병의 치료제 및 이뇨제로 널리 이용되어 왔다.
그 중 뿌리는 resveratrol을 기본 구조로 하고 있는 viniferin, amurensin, heyneanol 등의 물질을 함유하고 있어 뛰어난 염증치료제로 알려져 있다.
머루즙과 머루주의 이화학적 분석 및 향산화 효과 P311

식품특성

머루는 야생포도의 일종으로 해발 300~1,000m의 비교적 지대가 높고 서늘한 기후의 산야에서 자생하는 대표적인 산과일이다.
머루의 종류로는 머루, 왕머루, 새머루, 까마귀머루, 개량머루 등이 있다.
개량머루는 산에서 자라는 야생머루와 포도주용 포도인 콩토드(서구종)와 교잡하여 만든 교잡종으로 우리나라 대부분의 일반농가에서 재배하는 품종이다.
개량머루의 특징은 야생고유의 내병충성 등 산머루 고유의 장점을 강하게 하고 산머루의 결점인 저당도, 자가불수정 등을 보완한 것이다.
요즘 유럽종 포도 M.B.A.(Muscat Bailey A)라는 품종을 일반농가에서 머루포도라고 재작명하여 시판하고 있는데, 이것은 과실 모양이 머루와 닮았을 뿐 머루하고는 완전히 다른 것이다.
2003 가공식품 KS규격과 한국전통식품 표준규격 제·개정 연구 P563

어원유래

우리나라 머루주의 역사는 신라시대부터 빚어온 과실주로 전해오고 있으며, 조선 전기 지리지인 『세종실록지리지(世宗實錄地理)』 강원도지리지편(江原道錄地理)에 머루의 생산과 머루주 관련 기록이 있다.
조선 중기 실학자인 홍만선(洪萬選, 1643~1715)의 『산림경제(山林經濟)』의 『증류본초(證類本草)』에 머루주 담그는 법이 기록되어 있는 것으로 보아 머루주는 우리나라 고유의 민속주로 오래전부터 머루를 이용하여 술로 빚은 것을 알 수 있다.
또한 조선시대 화가 황집중(黃執中, 1533~)의 『묵포도도(墨葡萄圖)』, 신사임당의 포도도 등의 포도그림으로 보아 당시 포도는 머루에 가까운 것으로 판단할 수 있다.
포도는 한 송이에 매달린 알맹이가 한꺼번에 익는 반면 머루는 드문드문 익어가는 특성을 지니고 있기 때문이다.
지역특성화 보고서 2차년도 - 전북 무주 머루주- P1

역사배경

고려 시대의 『고려사절요(高麗史節要)』에는 황제가 왕에게 포도주를 하사하였다.라는 기록이 남아 있어 포도주가 고려 시대에는 원나라의 하사품으로 사용되었던 것을 알 수 있다.
한국고전종합DB (고려사절요) 이러한 조선 시대의 포도주의 가치는 어떠하였을까 조선 시대 『주견제사(主見諸事)』를 보면 백주(白酒)는 한 잔의 값이 당전(唐錢) 5문(文)이었으며 진홍주(眞紅酒)는 맛이 감렬(甘烈)하여 아주 좋았으니 이름은 오가피주(五加皮酒)인데 한 잔의 값이 7문(文)이었다.
포도주는 맛이 상쾌하고 달콤하였는데, 한 잔의 값이 20문이었다.
한국고전종합DB (주견제사) 통화 가치에 대한 정확한 근거가 없으므로 대략 계산해보면 1문(文)에 현재 사용되고 있는 통화에 900원 정도의 가치가 있는 것으로 과거 조선시대 머루주 한잔에 대략 18,000원 정도로 적지 않은 가격으로 쉽게 접할만한 술은 아니었던 것으로 추정된다.
조선의 포도나무는 어떤 품종일까 포도를 잘 그리기로 소문난 조선시대의 화가 황집중(1533년~)의 『묵포도도』에 등장하는 것은 잎이 다섯 갈래 진 까마귀머루다.
신사임당(1504~1551년)이 그린 포도를 보면, 포도 한 송이 안에 검붉게 익은 포도와 아직 익지 않은 포도가 함께 있는 것으로 보아 머루로 여겨진다.
포도는 한 송이에 매달린 알맹이가 한꺼번에 익고, 머루는 드문드문 익는 특성이 있기 때문이다.
이렇게 보았을 때 조선시대 포도주의 원료가 된 것은 머루라는 것을 짐작할 수 있다.
뿌리를 따지면 머루는 포도의 조상이다.
고려가요 『청산별곡(靑山別曲)』에 머루랑 다래랑 먹고 청산에 살으리랏다.라는 대목에서 알 수 있듯이, 머루는 우리 산야의 토박이였다.
이렇게 보면 지금 빚는 머루주가 한국 전통 포도주의 맥을 잇고 있다고 할 수 있다.
우리 전통 술의 순례-조선의 과실주- P77 머루 재배지도 파주 감악산, 무주 구천동, 지리산 주변 지역으로 확산되었는데, 무주에만 4개의 머루주 공장이 생기고, 전체적으로 20개가 넘는 머루주 제조 공장이 생겼다.
과실의 특성을 보았을 때, 한국 포도주의 큰 계보를 잇고 있는 것이 머루주로 여겨진다.
머루는 포도의 먼 조상이고, 조선시대에는 머루가 포도의 대명사 취급을 받았기 때문이다.
머루는 포도보다 색소가 진해서 먹으면 입이 새까매질 정도이다.
신맛에 가려 포도보다 덜 달게 느껴진다.
머루주의 맛은 포도주보다 걸쭉하고 무겁게 느껴진다.
머루의 크기는 포도의 3분의 1에 지나지 않는다.
그런데 씨앗의 크기는 포도와 같아, 껍질과 씨앗을 빼고 나면 머루의 과육은 얼마 되지 않는다.
그러다 보니 머루는 생과로는 먹을 것이 없어 대부분이 머루즙이나 머루주로 가공된다.
압착 수율을 보면, 포도는 75%가량이 즙으로 나오는데, 머루는 55%가량이 즙으로 나온다.
게다가 수확기의 머루 가격은 1㎏에 2,000원이 넘는데, 포도는 1,000원이 안 된다.
머루주의 제조 원가가 포도주보다 3~4배 높은 이유는 여기에 있다.
우리 전통 술의 순례-조선의 과실주- P79

참고문헌

1) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 - 전북 무주 머루주- 2) 허시명, 우리 전통 술의 순례-조선의 과실주-, 한맛한얼 2권 4호, 2009 3) 정승원 외 12명, 2003 가공식품 KS규격과 한국전통식품 표준규격 제·개정 연구, 한국식품연구원, 2003 4) 최선영 외 5명, 머루즙과 머루주의 이화학적 분석 및 향산화 효과, 한국식폄영양학회지, 제19권 3호, 2006

전통식품백과, 한방식품백과

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