발효주 및 침출주

가. 주재료 : 쌀, 물, 누룩, 효모

① 쌀을 깨끗이 씻어 2시간 불린다.
② 불린 쌀을 체에 받쳐 물기를 빼준다.
③ 찜통에 불린 쌀을 넣고 고두밥을 찐다.
④ 찐 고두밥을 펼쳐서 식힌다.
⑤ 식힌 고두밥에 누룩과 효모를 넣고 섞어 준다.
⑥ 항아리에 누룩과 효모가 섞인 고두밥을 넣고 물을 넣어준다.
⑦ 뚜겅을 잘 밀봉한다.
⑧ 아침저녁으로 저어준다.
술이 뽀글뽀글 올라오면 그대로 두어 발효시킨다.
⑨ 5일후 쌀이 다 삭아서 발효가 되면 발효를 중단시킨다.
⑩ 거름망에 발효된 막걸리를 넣고 건더기를 제거한 후 1 주일간 숙성시킨다.
⑪ 완성된 막걸리를 잔에 담아 마신다.
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전통적으로 생약초 등을 이용한 약용주는 인간의 건강을 지키는 기호식품으로 자리하고 있으며, 주로 오랫동안 안정성이 입증된 자생약초 및 인삼, 매실, 오가피 등 한약재와 일부 약용과실 등으로 이용되고 있다.
더덕 함량이 더덕 침출주의 품질에 미치는 영향, P282-286 생 약초를 소재로 한 침출주의 장점은 기능성성분이 함유되어 있고 술로서의 효과도 동시에 가질 수 있다는 점에서 소비자의 관심을 끌고 있는데, 현재 자초주, 인삼주, 보양주, 영양술, 약용주 등이 알려져 있으며 약용 침출주의 제조 및 효능, 약초의 화학성분 분석, 한약재, 약용식물 등의 생리활성 및 항산화 등에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
생약초 침출주의 생리활성 효과, P282-286 우리의 전통 민속주 중의 하나인 막걸리는 예로부터 널리 음용되어 온 양조주로써 당화와 발효의 공정을 병행하여 제조하는 알콜성 음료이며, 우리나라에서 가장 오래된 역사를 가진 주류이다.
막걸리라는 이름은 막거른 술이라는 의미에서 유래한 것으로, 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주 라 부르기도 하고, 예로부터 식량대용 또는 갈증해소를 위해 농부들이 즐겨 음용해 왔다고 하여 농주라고도 불리어져 왔다.
양조장에서 생산ㆍ시판되고 있는 일반 막걸리는 에탄올이 약 6~8% 함유되어 있고, 단백질, 무기질, 비타민B 군 등 유용한 영양소가 다양하게 함유되어 있어 영양뿐만 아니라 최근 막걸리로부터 4-hydroxybenzaldehyde, 2-(4-hydroxyphenyl) ethanol, trans- 및cis- 형의 ferulic acid, 1H-indole-3-ethanol, dimethyl succinate, succinic acid, 그리고 mono-methyl succinate와 같은 성분들이 항산화 활성 화합물로 단리·동정된 바 있다.
막걸리(탁주)의 쥐 혈장 과산화물 생성 억제효과, P116-122

우리조상들은 오래전부터 우리의 자연환경에 알맞은 술을 전통적인 비법으로 빚어 왔으며 특히 조선시대에는 수백여 종에 달하는 술들이 지방 특산주로서 개발, 전승되어 오고 있다.
그러나 일제시대를 거치면서 전통주의 급속한 몰락의 길로 들어서게 되었으며 일본의 주세법시행에 따라 한국의 주류는 탁주, 약주, 소주, 청주 등으로 단순화 되었다.
우리나라 지역별 전통주는 중부지방의 경우 삼해주 등을 비롯하여 21종이 있으며 호남 지방에는 전주 이강주를 비롯하여 18종이, 영남지방에는 교동법주를 비롯하여 16종이, 제주지방에는 오메기술을 비롯하여 13종이 있으며 그 외 감흥로를 비롯하여 37종 등 총 105종이 발굴 보고되고 있다.
이중 강원도에는 강원도 옥수수술, 강원도 옥수수 동동주, 감자술 등이 발굴 보고 되어 있으며 이들 전통주는 지역 특산물인 옥수수 및 감자에 국한 된 것으로 추정되고 있다.
약주는 탁주의 숙성이 거의 끝날 때 쯤 술독 위에 맑게 뜨는 액체 속에 싸리나 대오리고 둥글고 깊게 통같이 만든 용수를 박아 맑은 액체만 떠낸 것으로 중국에서는 약으로 쓰이는 술이라는 뜻이지만 우리나라에서는 약용주라는 뜻이 아니다.
한국에서 약주가 불리게 된 것은 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 빚었는데 그의 호가 약봉이고, 그가 약현동에 살았다 하여 약봉이 만든 술, 약현에서 만든 술이라는 의미에서 약주라고 부르게 되었다고 한다.
약주에 속하는 술로는 백하주, 향은주, 하향주, 소국주, 부의주, 청명주, 김향주, 절주, 방문주, 법주 등이 있으며 비록 춘자는 붙지 않았어도 같은 종류의 술로 삼해주, 백일주, 사마주 등이 있다.
더덕을 이용한 발효주 및 침출주 제조에 관한 연구 과실 발효주의 대표적인 포도주는 프랑스, 이탈리아 등에서 좋은 품종의 포도로 각종 유명한 포도주가 생산되고 있고, 스페인의 스파클링 와인, 독일의 감미포도주, 비교적 역사가 짧지만 호주, 남아공, 특히 미국의 캘리포니아 포도주 등이 집중적인 연구의 결과로 좋은 포도주를 생산하고 있으며 일본의 경우에는 야생의 산포도를 재배하여 토카치(Tokachi)와인이라는 독특한 와인을 개발하여 상품화하였다.
국내에서는 포도주의 경우 생식용 포도를 이용한 포도주의 생산이 시도되고 있으나 수입포도주와 주질 경쟁에서 밀리고 있으며 지역특산물을 이용한 특산품 개발의 일환으로 머루주가 개발되어 현재 품질개선을 위한 노력중이고, 복분자의 한의학적 기능성을 앞세운 술이 개발되어 점차 시장을 넓혀가고 있다.
오디를 이용한 발효주 개발 생수삼보다 찐수삼의 발효율이 높았고 인삼 량이 많아질수록 발효는 억제되었으나 쓴맛, 떫은맛 및 인삼 맛은 강해졌다.
45%도정 쌀의 발효 율에 가장 높았고, 현미는 관능이 매우 나빴다.
쌀 품종은 발효성에 큰 차이를 보여 경남 동진 쌀이 가장 발효성이 좋았으나 품종별로 관능적 차이를 보이지는 않았다.
밭삼, 논삼 및 년 근별 28종류의 인삼으로 약주를 제조한 결과, 충북 밭삼 5년 근이 19.1%의 가장 높은 알코올 함량을 보였으며 김포 밭삼 5년 근은 13.7%로 가장 낮았다.
수삼은 쓴향, 인삼향과 맛, 홍삼은 떫은맛과 인삼맛, 미삼은 인삼향, 쓴맛, 떫은맛, 인삼맛이 다른 술보다 강했다.
인삼 증류주는 인삼량의 증가에 따라 단향과 인삼향, 쓴맛이 증가하였다.
인삼의 첨가시기, 쌀도정율, 쌀 품종에 따른 증류의 관능적 특성은 차이가 거의 없었으나 현미는 관능평가 점수가 낮게 나타났다.
수삼은 신향, 홍삼은 쓴맛과 떫은맛, 미삼은 단향과 인삼향이 강했다.
인삼증류주의 기호성은 단향과 효모향이 약하고 신맛, 쓴맛, 아린 맛, 인삼 맛이 약한 것이 좋았다.
인삼 침출 주는 숙성기간과 알코올 농도 증가에 따라 명도는 증가하고 적색 도는 감소하였으며 인삼 량이 증가되면 황색도가 증가되었다.
인삼 량의 증가에 따라 쓴맛 및 인삼의 향과 맛이 증가하였으나 기호 도는 차이가 적었다.
침출 알코올 농도가 높아지면 쓴맛 및 인삼의 향과 맛이 강해졌다.
미삼 침출 주는 단향 및 단맛과 인삼향의 향과 맛이 가장 강했다.
인삼의 주류 제조 작성에 관한 연구 P2-3

발효주는 양조주라고도 하며 곡류를 기질로 하여 당화시켜서 발효시킨 술이며 주로 당분이 있는 것을 그대로 발효시킨다.
침출주는 약초를 침출시켜 제조하는 약용주이며 대표적으로 인삼, 매실, 오가피 등을 침출시켜 제조하여 왔다.
몇가지 약초침출주의 제조, P210-215 발효주(醱酵酒)는 뜻 그대로 발효를 한 술이라는 뜻이다.
인류 초기에 과일이나 곡류를 보관 중 자연 발효되는 과정 중에서 얻은 술로써 맥주나 포도주가 있다.
이러한 자연발생 되는 발효주를 통하여 양조법을 습득하게 된 후에 양조된 것이 침출주(浸出酒)로써 재료를 용액 속에 넣어서 우려낸 술이라는 뜻이다.
침출주로는 인삼, 매실, 오가피주 등이 있다.

여러 민족들은 오랜 세월을 두고 그들이 살고 있는 자연환경과 사회 환경에 맞추어 고유한 음식문화를 형성하며 특히 음주 문화는 그 민족의 풍토와 민속을 담고 있는 문화적 배경을 지니고 있어 각 민족은 독특한 주조법의 고유의 전통주를 갖게 된다.
우리민족은 상고시대에 이미 여러 행사에 음주문화를 즐겼다는 기록이 남아 있고, 고려시대 이전에 탁주와 청주가 정착이 되었으며 고려후기에 증류주가 추가되어 3대 술 종류를 완성하였으며 조선시대에는 고급화되고 다양화되어 360 여종의 술 이름을 남기는 전성기를 맞이하였다.
전통주의 기호성 개선 연구 이익은 『성호사설(星湖僿說)』제4권 만물문(萬物門) 주기보(酒器譜)에 술잔에 대한 이야기를 상세하게 설명하였다.
그 중 잔()이란 글자의 뜻은 잔(殘)·잔(盞) 두 글자와 같은데, 작은 술잔이다.
하(夏) 나라는 잔(), 은(殷) 나라는 가(), 주(周) 나라는 작(爵)이라 했는데, 가()란 잔은 술이 여섯 되나든다는 것이다.
두(斗)라는 잔은 술이 열 되나 드는데, 시경에 말처럼 큰 잔으로 술을 마신다(酌以大斗).
하였고, 포(匏)란 잔은 박(瓠) 따위인데, 시경에 술 마시는데 바가지를 잔으로 쓴다(酌之用匏).
하였다.
또한 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』세종 25년 계해(1443, 정통 8) 7월10일 기우제(祈雨祭)에 대해 의논하는 자리에서 세종은 내가 마땅히 친히 제사할 것이다.
그 의주(儀注)를 자세히 정하게 하고, 제기(祭器)는 질그릇(陶)과 바가지(匏)를 쓰고 정결(淨潔)을 귀(貴)하게 여기겠는데, 이제부터라도 미쳐 준비할 수 있는가.
만약 정결하지 아니하면 이것도 역시 하늘을 속이는 것이다(不得已則予當親祭之, 其詳定儀註祭器則用陶匏, 而以潔淨爲貴, 今可及備乎 若不潔淨, 則亦是欺天也).
하였다.
술 담는 제기(祭器)는 질그릇(陶)을, 술잔은 바가지(匏)를 쓰라고 하여 중국 주나라에서 하늘에 제사할 때의 예(禮)에 따랐다.
또한 우리들은 술을 먹을 때 청탁불문(淸濁不問)이라는 말을 쓰기도하고 듣기도 한다.
청탁불문(淸濁不問)이란 비싼 술이든 싼 술이든 가리지 않는다는 말로 술의 질을 따지지 않겠다는 뜻으로 사용되어 왔다.
원래 청탁(淸濁)의 의미는 한나라에 기근이 심해서 조조(曹操)가 금주령을 내리자 주객(酒客)들이 술이라는 말을 피하기 위하여 청주(淸酒)를 성인(聖人)이라 하고, 막걸리인 탁주(濁酒)를 현인(賢人)이라고 부르는데서 기인하였다고 삼국지위서 서막(三國志魏書 徐邈)에 전해지고 있다.
예나 지금이나 남의 눈을 피하는 은어(隱語)는 계속 사용되어 왔다.
그대로가 안성맞춤인 안성 막걸리, P206-212

1) 민용규 외 1명, 몇 가지 약초침출주의 제조, 한국식품과학회지, 제27권 2호, 1995 2) 안병학 외 5명, 전통주의 기호성 개선 연구(1/2), 한국식품연구원, 2002 3) 권중걸, 그대로가 안성맞춤인 안성 막걸리, 한맛한얼, 제3권 2호, 2010 4) 최신양 외 6명, 더덕을 이용한 발효주 및 침출주 제조에 관한 연구, 한국식품연구원, 2007 5) 안병학 외 6명, 오디를 이용한 발효주 개발, 한국식품연구원, 2003 6) 권동진 외 1명, 더덕함량이 더덕 침출주의 품질에 미치는 영향, 한국식품저장유통학회지, 제14권 4호 7) 황인식 외 7명, 생 약초 침출주의 생리활성 효과, 한국식품저장유통학회지, 제12권 3호 8) 왕승진 외 5명, 막걸리(탁주)의 쥐 혈장 과산화물 생성 억제효과, 한국식품저장유통학회지, 제19권 1호 9) http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.doblogid=03ldm&articleno=106&_bloghome_menu=recenttext#ajax_history_home 10 ) 안병학, 인삼의 주류 제조 작성에 관한 연구