포도주

주재료 : 포도 부재료 : 설탕

① 원료포도, 선과 : 향이 좋고 당도가 높은 잘 익은 포도를 선택, 물에 씻지 않고 커다란 양푼에 포도 알을 따놓는다.(물기 완전 제거) ② 파괘, 가당 :　①에 설탕을 넣고 포도알과 설탕이 고루 섞이도록 으깨어 설탕을 완전히　녹인다.
③ 전 발효　:　으깬 포도를 항아리에 8부 정도 넣고 천이나 부직포로 덮은 후 고무줄로 묶어 직사광선이 없는 곳에서 30일간(18℃ 내외) 1차 발효시킨다.
④ 착즙, 후 발효 : 1차 발효 후, 항아리 뚜껑을 열고 체와 고운 천을 준비해 포도 건더기를 걸러낸 후(압력을 가하지 말 것) 포도 액만 15일간 2차 발효시킨다.
(외기온도 : 15℃) ⑤ 여과 : 포도 껍질을 압력을 가하여 짜내면 포도주가 혼탁해진다.
2차 발효는 가급적 공기 접촉을 적게 하여 어두운 곳에서 앙금을 가라앉힌다.
⑥ 저장(숙성) : 2차 발효가 끝난 후 앙금을 제외한 맑은 포도주만 옮겨 담아 13℃ 저온에서 저장 보관한다.
지역특성화 보고서 2차년도 경북 김천 포도주(김동수 박사) P2

고대 이집트로 거슬러 올라가면 그 당시의 의사들은 포도주를 여러 가지 질병을 치료하는 목적으로 사용하였다.
즉 피부병, 천식, 심장병, 황달, 발작성 졸도, 우울증, 분만 시 통증 등 질병치료의 목적으로 사용한 의약품이라고 볼 수 있다.세계보건기구(WHO)의 주관으로 행해진 심장질환에 대한 전 세계적인 조사에서 경우 포도주를 즐겨 마시는 프랑스는 영국이나 미국과 같은 다른 선진국에 비해 심장질환으로 인한 사망률이 낮다고 한다.
이러한 것은 심장 질환의 주원인이 되는 포화지방의 섭취(열량의 14~15%)와 혈청 내 콜레스테롤의 농도가 영국과 미국의 경우와 비슷함에도 프랑스에서는 심장질환으로 인한 사망률이 일본과 중국과 비슷하다.
혈압, 비만, 흡연과 같은 심장질환의 원인이 되는 요인들은 프랑스의 경우 다른 국가에 비해 낮지 않았다.
또한, 프랑스 인근 국가와 음식물 섭취형태가 비슷함에도 심장 질환에 차이가 발생하는 변수로는 포도주가 기여한다는 연구결과가 발표되었다.
포도주의 건강 기능적 특성 P20-21 이러한 심장질환에 효과가 있을 뿐 아니라, 포도에 많이 들어 있는 레스베라트롤(Resveratrol)이라는 성분은 암을 억제하는 효과가 있다고 알려져 있다.
레스베라트롤의 성분이 식물에서 하는 수행하는 역할은 아직 연구되지는 않았지만, 식물에서 추출한 천연 성분으로써 인체에 부작용이 없어 암 치료용 신약 개발이 가능하다고 여겨진다.

『임원식육지(林園十六志)』에 포도주는 백미 3말을 씻어 곱게 가루 내어 죽을 쑤어 차게 식거든 누룩가루 7되를 같이 섞어 독에 넣고 술이 익거든 백미 5말을 씻어 왼이로 찌고 차게 식거든 누룩 3되와 포도가루 1말을 먼저 빚은 술에 섞어 담거나, 또는 포도를 짓이겨 놓고 찹쌀 5되를 죽을 쑤어 누룩가루 5홉과 같이 섞어 독에 담아 빚은 맑은 술이라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>포도주>조립법특징/정의) 하지만 『임원식육지(林園十六志)』에 소개된, 현대의 포도주에 들어가는 포도와는 약간 다른, 즉 현대의 캠벨얼리 품종이 아닌 머루가 조선 시대 포도주의 원료로 사용되었다.
뿌리를 따지면 머루는 포도의 형제지간 되는 사이라 볼 수 있는데, 고려가요『청산별곡(靑山別曲)』에 머루랑 다래랑 먹고 청산에 살으리랏다.라는 대목에서 알 수 있듯이, 머루는 우리 산야의 토박이였다.
이렇게 보면 지금 빚는 머루주가 한국 전통 포도주의 맥을 잇고 있다고 할 수 있다.
유럽계 포도는 내한성이 약하여 최저 기온이 -15℃ 이하가 되면 동해를 받을 수 있지만 미국계 포도는 내한성이 비교적 강해 -20～-25℃의 온도에서도 겨울철 땅속에 묻지 않고도 재배가 가능하다.
강수량은 포도의 생육 및 품질에 많은 영향을 미치는데 유럽 종 포도는 고온건조 지대에서 잘 자라 생육기인 4～8월 동안 강수량이 400㎜ 정도 되는 곳이 적지이다.
미국종 포도의 주산지 강수량은 400～1,000㎜로 우리나라 강수량과 비슷하지만 생육 기에 되도록 강수량이 적으면서 고르게 비가 오는 곳이 좋다.
토양 및 지형의 경우 미국 종은 식토나 사양토로서 비옥하며 그다지 건조하지 않은 땅이 좋고, 유럽 종은 일반적으로 배수가 잘되고 경토가 깊은 사양토나 양토가 좋으며, 토양의 pH가 6.5~7.5로 염기포화도가 높은 토양이 적합하며 칼륨, 마그네슘, 칼슘에 대한 요구도가 높다.
김천포도 지리적표시

18세기중엽에서 19세기 사이의 조선시대에 기록된바 있는 『양주방(釀酒方)』에 수록된 포도주는 포도를 짠 즙과 증기로 찐 찹쌀에 누룩을 혼합한 술로 기록되어 있다.
또한, 중국의 『북산주경(北山酒經)』 등에 출현하는 포도주라는 것도 쌀고두밥과 누룩에 포도즙을 섞어 만 듯 것이다.
요즈음 우리나라에서 대중의 관심을 끌고 있는 포도주는 약 8,000년 전에 코카서스 지역에서 처음 제조되어 지중해를 거쳐 유럽으로 전파되어 한국으로 전래되었다.
포도주 이야기 P1 우리나라로 유입된 경로는 중국 한(漢)나라 때인데 이때 포도주의 양조법도 전해진 것으로 짐작된다.
당(唐)나라 때에 서역(西域)으로부터 포도와 양조법이 수입되어 널리 재배되다가 당나라 멸망과 함께 재배도 쇠퇴하였다.
그 후 몽고족(蒙古族)의 원나라가 서역에서 페르시아를 정복하고, 유럽 진출로 서방문물과 접촉하면서 다시 포도와 포도주가 원나라에서 수입되어 고려 시대에 전래되었다.
한국에서의 본격적인 포도 재배는 1906년 이후 시작되었다.
포도주의 건강 기능적 특성 P20

수입산 포도주가 범람하니 한국 포도주의 역사가 미미한 것처럼 여겨지겠지만, 한반도의 포도주 역사는 그리 녹록하지 않다.
우리나라 포도주의 역사는 고려시대까지 거슬러 올라간다.
문헌에 따르면, 『고려사(高麗史)』의 충렬왕 편에 포도주가 처음 등장한다.
고려 충렬왕 28년(1302년) 2월에는 원나라 황제가 왕에게 포도주를 선물로 보내주었다.고 했고, 34년(1308년)에는 중찬 최유엄이 원나라에서 돌아왔는데 황제가 왕에게 포도주를 보냈다.라고 했다.
고려 왕실에서는 그때 처음 수입 포도주를 맛본 셈이다.
그 포도주가 원나라에서 제조된 것인지, 실크로드를 타고 온 서역의 포도주인지는 알 수 없다.
한반도에서 포도주를 빚은 것은 그 뒤로 여겨진다.
하지만 유럽식 포도주는 아니었다.
조선중기에 저술된 『동의보감(東醫寶鑑)』에서 익은 포도를 비벼서 낸 즙을 찹쌀밥과 흰누룩에 섞어 빚으면 저절로 술이 된다.
맛도 매우 좋다.
산포도도 괜찮다.라고 했다.
조선 후기에 저술된 『양주방(釀酒方)』에는 익은 포도를 짜서 즙을 내 두꺼운 그릇에 담고, 찹쌀을 깨끗이 씻고 또 씻어 묽게 쪄, 좋은 누룩가루를 섞어 포도즙까지 한데 빚으면 자연히 술이 되어 빛과 맛이 좋다.
산포도로도 하고, 빚는 법과 분량은 보아가며 뜻대로 하라.
술밑을 하려면 찹쌀로 빚는 술 방문에 첫날이나 이틀째에 포도즙을 섞어 빚되, 방문에서 물을 한 되쯤 덜어라.라고 좀 더 상세하게 적고 있다.
조선시대 포도주는 누룩과 찹쌀지에밥과 포도즙을 함께 넣는 독특한 방식이었음을 알 수 있다.
또 하나의 근본적인 차이는 조선시대 포도나무가 지금의 포도나무와 다르다는 점이다.
현재 국내 와인 제조장에서 포도주의 원료로 쓰는 품종은, 주로 생과로 많이 소비되는 캠벨얼리이다.
이는 조선시대엔 없었고, 1906년에 뚝섬원예모범장이 설립된 이후에 농가에 널리 보급된 품종이다.
우리전통술의 순례 조선의 과실주 P77-78 우리나라에 수입 포도주의 역사는 개항기에 접어들면서 시작되었지만, 그 이전에 유럽 포도주를 맛본 이들이 있었다.
우연한 기회에 와인 통이 제주도에 표류한 적이 있었는데, 하멜이 그에 대한 기록을 남겼다.
때는 효종 4년(1653년)에 네덜란드에서 출발하여 타이완을 거쳐 일본 나가사키로 향하던 하멜 일행이 폭풍을 만나 난파해 제주도에 상륙했다.
그때 모두 36명이 제주도에 상륙해 제주 관아로 끌려가 취조를 받았다.
그런 다음 한양으로 끌려가 14년간이나 억류 생활을 했다.
하멜은 현종 4년(1666년)에 일행 8명과 함께 탈출해 일본을 거쳐 네덜란드로 돌아갔다.
고국으로 돌아간 하멜이 제주에서 경험한 것을 적은 책이『하멜 표류기』이다.
이『하멜 표류기』에 조선에 상륙한 포도주 이야기가 나온다.『 효종실록』에는 난파한 이들의 배에서 거두어 올린 통 안에 약재, 사슴 가죽, 나무 향 따위가 있었다고 기록되어 있지만, 포도주 이야기는 없다.
하멜은 난파한 다음 날인 1653년 8월 16일에 상륙한 바닷가에 혹여 먹을 것이 없나 돌아보다가 포도주 한통(a cask of claret)을 얻었다고 한다.
이클라레포도주가 우리나라에 상륙한 최초의 유럽 포도주인 셈이다.
클라레는 프랑스 보르도 지방에서 생산되는, 로제 와인 톤의 엷은 빛이 나는 레드 와인을 가리킨다.
하멜 일행은 이 포도주를 제주도의 관리에게 작은 망원경, 선장이 쓰던 은잔과 함께 상납했다.
이에 대해『하멜 표류기』에제주 관리들이 그 술을 썩 좋아하여 취흥이 도도할 때까지 마시기를 마지 아니 하였다라고 적고 있다.
이렇게 한반도의 제주 땅에 상륙한 프랑스 보르도 와인은 상륙한 지 5일 만에 제주 관리의 몸속으로 사라져갔다.
『효종실록』에 클라레 와인에 대한 기록이 없는 것은 이 때문이다.
우리전통술의 순례 조선의 과실주 P78

1) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 경북 김천 포도주 2) 허시명, 우리전통술의 순례 조선의 과실주, 한맛한얼 2권 4호 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 포도주 4) 박원목, 포도주이야기 5) 고경희, 포도주의 건강 기능적 특성, 식품산업과 영양, 1999 6) 김천포도 지리적 표시