심해주


식품코드

분류	주류 > 양조곡주 > 혼양곡주류

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

1) 누룩 : 밀 16kg, 물 4.5L 2) 밑술1 : 멥쌀 4kg, 물 5.6L, 누룩 800g 3) 밑술2 : 멥쌀 4kg, 물 5.6L, 누룩 300g 4) 덧술 : 찹쌀 2kg, 물 18L 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템 : http://koreanfood.rda.go.kr/

조리법

① 밀은 낱알이 반으로 부서질 정도로 맷돌에 한 번 간 다음 물을 넣어 반죽한다.
잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 16kg에 물 4.5L 정도면 된다.
② ①의 밀 덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 가득 들어갈 정도 크기의 삼베나 면포에 싸서 힘껏 발뒤꿈칠 밟는다.
밟는 힘이 덜하면 누룩이 부슬부슬 깨져 버린다.
조고리가 없을 때는 많이 쓰는 그릇(깊이 10cm 정도)을 이용해도 된다.
③ 가운데가 움푹하게 잘 딛은 누룩은 따뜻한 아랫목에 짚을 푹신하게 깔고 둥글게 놓는다.
그 위에 다기 짚을 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 놓아 층층이 쌓아 둔다.
④ ③의 누룩이 7일이 지나면 짚을 걷어 내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에 있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 둔다.
⑤ 다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 짚으로 묶어 천장에 매달아 놓고 15일이 지나면 누룩이 완성된다.
⑥ 처음 술을 담는 첫 돼지날 하루 동안을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀 가르듯이 한 번 가른다.
⑦ 팔팔 끓인 물에 쌀가루를 적당히 넣어 가며 솥바닥에 눌러 붙지 않도록 잘 저어 둔다.
밑술은 젓는 팔이 뻐근할 정도가 돼야 물 가늠이 제대로 된 것이다(밑술 담글 때 제일 중요한 것은 물의 양으로 쌀 4kg에 물 3.6L의 비율을 유지하는 것이다.
막걸리와 같은 발효주는 밥을 쪄서 빚지만 삼해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다).
⑧ 밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다.
이때 밑술이 완전히 식지 않으면 술이 쉽게 쉰다.
⑨ 잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 버무린다.
쌀 4kg을 밑술로 빚었으면 쌀과 누룩으 비율이 5:1이 되도록 누룩 800g을 섞는다.
이때는 팔팔 끓였다가 차갑게 식힌 물을 2L 정도 부어 가며 섞어 준다.
⑩ 누룩이 잘 섞여 갈색 빛깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 안친다.
서늘하고 그늘진 곳에 술독을 놓고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.
⑪ 둘째 돼지날에는 첫째 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫째 돼지날 담갔던 밑술과 함께 잘 버무린다.
⑫ 고루 섞은 밑술을 새 독에 담는다.
술독을 바꾸지 않으면 술이 쉰다.
⑬ 셋째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 하는데 이때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다.
찹쌀 24kg을 물에 담갔다가 고두밥을 짓는다.
밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개 봤을 때 떡처럼 밥알이 서로 엉기면 안 된다.
⑭ 밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 고루 펴서 식히고 물 18L도 끓여 식혀 둔다.
⑮ ⑭의 밥과 누룩 800g을 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담아, 이때 끓여 식힌 물 17.5L 정도를 붓는다.
술 담금이 끝나면 술독을 짚으로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다.
독이 전혀 보이지 않도록 흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어 둔다.
첫째 돼지날 이후 백일이 지나면 땅을 파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 마신다.
농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템 : http://koreanfood.rda.go.kr/

건강기능

삼해주는 누룩 중의 미생물에 의한 효소 작용으로 원료 성분이 분해되어 생성된 유리당, 아미노산, 유기산 등의 맛 성분과 효모에 의한 알코올 발효로 휘발성 향기 성분이 생성되어 색과 함께 품질의 조화를 이루는 약주의 하나이다.

식품특성

삼해주는 쌀과 누룩을 원료로 하여 만든 저온 장기 발효주로서 은은한 맛을 오래 보관할 수 있는 특징을 지니고 있다.
별다른 살균 과정 없이도 여름을 나며, 곡주 특유의 미황색을 띤 채 차가운 기운을 품고 있어 예로부터 30여 종의 고문헌에 명시된 민속 명주로 알려져 왔다.
삼해주와 시판 곡주의 생리 기능성 및 세포 독성 효과, P687 고문헌에 수록된 삼해주의 제조법을 재현하여 그 특성을 분석하였다.
삼해주의 발효 기간 동안의 실내온도는 9.1~25.0℃이었으며, 각 제조방법별 삼해주의 품온은 11.7~23℃ 였다.
pH는 첫 담금 후 6.6~6.9이었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소하다가 발효 18일째부터 서서히 상승하였다.
적정산도는 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하는 양상을 나타내었으며, 아미노산도 또한 전반적으로 증가되는 경향을 보였다.
발효 과정 중 삼해주 술덧의 가용성 고형분 함량은 제조방법에 따라 그 패턴이 다양하였으며, 발효초기의 온도가 가용성 고형분 함량 변화에 큰 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다.
환원당 함량은 1(산가요록), 3(음식디미방), 7(조선무쌍신식요리제법), 8(산가요록 15℃ 발효) 제법의 경우 1차 담금 직후 높았던 환원당이 발효가 진행되면서 급감하다가 2차 담금 후에는 증가하였으나 그 변화는 미미하였다.
알코올 함량은 발효가 진행될수록 증가하는 양상을 나타내었는데, 대부분의 처리 구에서 2차 담금 전에 알코올함량의 1/2이 생성되었으며, 2차 담금 후 발효 종료 시까지 3개월(약 100일 내외)에 걸쳐 서서히 증가하였다.
관능평가에서는 맛과 전반적인 기호도의 경우 환원당 함량이 다른 처리 구에 비해 상대적으로 높았던 2, 4, 5, 6제법이 우수한 점수를 받았다.
7종의 제조방법 중 비교적 간단하고, 관능평가에서 높은 점수를 받은 2제법이 전통주의 산업화 및 대중화에 가장 적합할 것으로 사료된다.
고문헌 유래 삼해주의 제조방법에 따른 품질 특성 P860

어원유래

삼해주는 정월 첫 해(亥)일에 밑술을 담그고 다음 돼지날만 골라 세 번에 걸쳐 빚는다고 해서 삼해주라 하는데 그 기간이 100여일 걸린다고 하여 백일주라고도 하며, 정월 첫 돼지날에 담가 버들가지에 물이 차오를 때 마신다고 하여 유서주(柳絮酒)라고도 부른다.
담금 방법을 달리한 전통 삼해주의 발효 중 이화학적 특성 변화, P151 이 술은 많은 양의 곡식을 이용하여 오랜 기간에 걸쳐 발효한다는 점을 감안할 때 평민들보다는 식량의 여유가 있는 부농들이나 귀족계층에서 즐겼을 것으로 추측된다.
고문헌 유래 삼해주의 제조방법에 따른 품질 특성, P854

역사배경

삼해주(三亥酒)는 삼양주(三釀酒)로서 알코올 농도가 짙은 술로서 조선 시대 초기에 나온 서거정(徐居正, 1420~1488)의 『태평한화골계전(太平閑話滑稽傳)』에 벌써 나타나니 그 역사가 자못 오래된 것 같다.
그리고 『지봉유설(芝峰類說)』에서는 춘주(春酒)는 의방(醫方)에서 말하는 미주(美酒)이다.
아마 오늘날의 삼해주인 것 같다.고 하였고 조선총독부의 『조선어사전(朝鮮語辭典)』에서는 삼해주의 별명으로 춘주를 들고 있음에 비추어 삼해주가 춘주의 대표적이라 하겠다.
또 박인로(1561~1642)의 가사에 갓 이근 삼해주를 취하도록 권하거든이란 구절이 나오기도 한다.
이와 같이 삼해주의 인기가 높아지니 추관지에 영조 9년 형조판서 김동필은 세수에 매주가에서 삼해주를 너무 많이 빚기에 서울에 들어오는 쌀이 모두 삼해주 만드는 데 쓰이니 이것을 막아달라고 진언하고 있다.
삼해주 양조에 관한 문헌적 고찰, P115-116 이 삼해주를 증류하여 소주를 만들어 역시 삼해주라 하니 명칭 상 혼란스럽다.
그런데 동국세시기에 의하니 서울 공덕리 독막에서 만드는 소주를 삼해주라 하는데 이것이 소주 가운데서 가장 유명하다고 하였다.
한국전통주연구소 : http://www.ktwine.or.kr/

참고문헌

1) 임채란 외 6명, 담금 방법을 달리한 전통 삼해주의 발효 중 이화학적특성 변화, 한국식품과학회지, 제41권 2호, 2009 2) 박지혜 외 4명, 고문헌 유래 삼해주의 제조방법에 따른 품질 특성, 동아시아식생활학회지, 제21권 6호, 2011 3) 이성우 외 1명, 삼해주 양조에 관한 문헌적 고찰, 동아시아식생활학회지 제1권 2호, 1991 4) 한국전통주연구소 : http://www.ktwine.or.kr/ 5) 임채란 외 8명, 삼해주와 시판 곡주의 생리 기능성 및 세포 독성 효과, 한국식품과학회지, 제41권 6호, 2009 6) 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템 : http://koreanfood.rda.go.kr/

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.