청명주


식품코드	104359

분류	주류 > 양조곡주 > 순곡주류

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식재료

가. 밑술 : 찹쌀 3되, 누룩가루 3홉, 밀가루 1홉, 물 20ℓ 나. 덧술 : 찹쌀 7되

조리법

가.
청명주의 제조 ① 청명일에 찹쌀을 분쇄하여 물 20ℓ에 풀어 죽을 쑨 다음 차게 식힌다.
② 누룩을 곱게 마쇄하여 체로 거른다.
③ 차게 식힌 죽에 누룩과 밀가루를 고루 섞어 숙독에 담는다.
④ 3일간 발효시켜 밑술을 만든다.
⑤ 찹쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지은 다음 차게 식힌다.
⑥ 밑술을 고두밥에 붓고 잘 혼합하여 술독에 담는다.
⑦ 술독을 밀봉하고 서늘한 곳에서 2~3주간 발효시킨다.
청명주 만드는 법에 백미 서 말을 하얗게 가루로 만들어 정화수 열 말을 넣어 죽을 만들어 차게 식힌다.
여기에 누룩 넉 되 닷 홉에 밀가루 아홉 홉을 합해 넣고 괴거든 찹쌀 열 말을 쪄서 합해 괴거든 쓴다.라고 기록돼 있다.

건강기능

청명주의 주원료가 되는 찹쌀의 약 80%를 구성하는 전분은 아밀로펙틴(amylopectin)으로 되어 있어 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)을 모두 함유한 멥쌀전분과는 다른 주특성을 나타낸다.
찹쌀의 종류와 전처리를 달리한 약주의 특성 및 휘발성 향기성분, P46 찹쌀은 에너지가 374㎉이고 탄수화물 81.9g, 단백질 7.4g, 지방 0.4g, 나트륨 3.0㎎, 칼륨 191㎎, 칼슘 4.0㎎, 인 151.0㎎, 철 2.2㎎, 비타민B₁0.14㎎, 비타민B₂0.08㎎, 나이아신 1.6㎎으로 구성되어 있다.
식품성분표, P42 청명주는 술이 익기까지 100일이 걸리는데, 숙성된 청명주는 알코올 성분이 16%로, 매우 끈적거릴 정도의 진미와 약간의 산미를 느끼게 한다.
또 오랫동안 숙성시킨 까닭에 마시기에 전혀 부담이 없고, 혈액 순환과 신경통에도 효과가 좋은 것으로 알려져 왔다.
충청도 지방의 전통주, P125

식품특성

청명주는 어떠한 방법으로 빚든 그 맛에 있어 감미가 돌고, 맑고 깨끗한 술 빚깔과 함께 알코올 도수도 그리 높지 않아, 술을 못하는 사람도 즐길 수 있을 만큼 부드러운 것이 특징이다.
http://www.ktwine.or.kr, 한국전통주연구소

어원유래

청명절에는 대궐에서 느릅나무와 버드나무에 불을 일으켜 각 관청에 나눠 주는데, 이것은 중국의 주나라에서 시작한 이래 당나라·송나라에서도 행해지던 예로부터의 제도다.
이것을 새 불을 붙인다고 해 개화(改火)라고 한다.
봄에 신화(新火)를 만들어 구화(舊火)를 금지하던 예속(禮俗)에서 나온 것이다.
이때를 전후해 찹쌀로 술을 빚는다.
이 술을 청명주(淸明酒)라 하며 담근 지 7일 뒤 위에 뜬 것을 걷어내고 맑은 것을 마신다.
청명주는 봄에 빚는 대표적인 절기주이지만, 술이 익기까지 오랜 시간이 요구되는 만큼 깊은 곡주 향과 맑은 빛깔을 자랑한다.
청명주는 도소주, 신도주, 국화주와 함께 대표적인 절기주의 하나이다.
완연한 봄기운 청명절에 담근 장 맛도 좋다, P19

역사배경

청명주는 1년 24절기 하나인 청명일에 사용하기 위해 빚어진 민족주로 충주시 가금면 창동 김해김씨 문중의 기록인 『향전록(鄕傳錄)』에 기록되어 있으며 남한강 유역 바닥 지하의 수살매기물에 의해 순 찹쌀과 재래종 통밀로 제조한 누룩만을 사용하여 저온에서 약 100일 동안 발효 숙성시켜 빚음으로 알코올 농도가 높고 색, 향, 맛이 뛰어나다.
조선시대에 한강 상류의 범선 집결지인 충주지방 일대에 오가는 가객들이 즐겨 마시기 시작하여 옛 사대부들을 위한 손님 접대용은 물론 명절과 기일에 제주로 애용하던 명주로 궁중에 진상되기도 했다.
전해 내려오는 일화는 조선시대 때 과거 길에 이곳에서 청명주를 한잔 마시고 그 길을 떠나면 문경새재 마루턱에 이르러 그 취기가 깨었다고 한다.
청명주는 경북의 김천 지방이 명산지로 알려져 왔으나 맥이 끊긴지 오래고, 현재 그 본래의 양조비법이 이어져 내려와 김영기 옹이 1993년 6월 4일 청명주 제조기능 보유자 및 충청북도 무형문화재 제2호로 지정받아 그 고유의 맛을 재현하고 맥을 이어가고 있다.

참고문헌

1) 완연한 봄기운 청명절에 담근 장 맛도 좋다, 국방일보, 2012 2) http://www.ktwine.or.kr, 한국전통주연구소 3) 찹쌀의 종류와 전처리를 달리한 약주의 특성 및 휘발성 향기성분, 한국미생물생명공학회, 제38권, 2010 4) 충청도 지방의 전통주, 제9권, 2010 5) 식품성분표, 농촌진흥청 농촌자원개발연구소, 2006

전통식품백과, 한방식품백과

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