호산춘

가. 주재료 : 멥쌀, 찹쌀, 곡자, 송순, 물

가.
문경 호산춘의 제조 ① 멥쌀 8ℓ를 잘 씻어 12시간 물에 불린 후 마쇄한 다음 시루에 얹어 증기로 찐다.
② 증기로 찐 멥쌀에 물 9ℓ를 섞어 식히고, 부드럽게 빻은 누룩 1.5㎏을 첨가하여 골고루 반죽한다.
③ 반죽을 발효 용기에 담고 20℃ 내외에서 서서히 발효시켜 밑술을 만든다.
④ 찹쌀 16ℓ를 물에 12시간 불린 후 생 솔잎 0.5㎏을 첨가하여 고두밥을 찐다.
⑤ 물 9ℓ를 고두밥과 잘 섞고 밑술을 첨가한 후 누룩 1㎏을 다시 함께 섞은 다음 밑술을 담았던 용기에 다시 넣어 삼베로 덮는다.
⑥ 첫날은 20℃에서 발효시키고 다음날 15℃에서 서서히 식힌다.
덧술 후 8∼10일 익혀 기포가 발생하면 숙성된 것이다.
⑦ 숙성된 술을 여과하여 정치하면 찌꺼기가 가라앉는다.
나.
여산(礪山) 호산춘의 제조 ① 초하룻날에 백미 한 말 다섯 되를 잘 씻어서 가루를 낸다.
② 이 가루에 냉수 일곱 되를 섞고 다시 끓인 물 한 말 여덟 되를 뿌려 잘 섞어 식힌다.
③ 누룩가루 두되와 밀가루 두 되를 넣어 항아리에 담가둔다.
④ 13일이 지나서 백미 두 말 닷 되를 잘 씻고 가루로 내어 큰 그릇에 옮긴다.
⑤ 끓는 물 두 말 다섯 되를 넣어서 고루 섞어 식히고 누룩 가루를 밑술에 넣고 저어준다.
⑥ 두 번째 밑술을 빚은지 13일이 되면 백미 닷 말을 밥 지어 끓는 물 닷말을 넣어서 잘 버무린다.
⑦ 투명하고 윤기가 돌게 되면 자리에 펴 식힌다.
⑧ 누룩가루 두 되, 밀가루 한 되를 넣어서 두 번째 밑술에 버무려 항아리에 담는다.
⑨ 술 항아리는 덥지도 차지도 않은 곳에 보관한다.
쌀을 이용한 명주 개발 연구 P16

호산춘은 특유의 향미가 있는 미황색 액체로 에탄올 농도가 17.2%, 비중이 1.03이고 총산 및 총 당은 각각 0.75% 및 2.55% 이며, 아미노산도 5.21 이었다.
고형분은 11.24%이고 pH는 4.93, 당도는 24.2%이다.
전통음식과 어울리는 전통주 개발을 통한 전통주 소비기반 확충방안 조사 연구 P105

호산춘은 『임원십육지(林園十六志)』에 백미 1말 5되를 씻고 가루를 만들어 냉수 7되와 끓는 물 1말 8되를 넣고 저으면 묽은 아교 같이 되는데 이를 식혀서 누룩가루 2되, 내면 2되를 넣고 항아리에 담는다.
13일 후에 다시 백미 2말 5되를 씻어 가루로 하여 끓는 물 2말 5되를 넣고 저어서 식혀 밑술에 첨가한다.
다시 13일 후 백미 5말을 씻어 시루에 쪄서 끓는 물을 넣고 죽였다가 식혀 누룩가루 2되, 내면 1근과 섞어 항아리에 첨가한다.
이를 2~3개월 정도 숙성시켜 만든 술이다.라고 기록되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>호산춘>조리법특징/정의) 호산춘은 전라도 여산(여산)의 특산물로서, 여산의 별명이 호산이었기 때문에 이러한 이름이 붙여졌다.
조선시대 중엽 이후에 선을 보인 술인데, 이 술의 주재료는 멥쌀이고 3차 담금으로 되어있는데 1차는 멥쌀로 죽을 쑤어 밑술을 만들고, 2차도 역시 멥쌀로 죽을 쑤어 먼저 밑술위에 덮고 3차는 멥쌀밥 혹은 멥쌀백설기를 만들어 2차 밑술위에 덮는다.
1, 2, 3차에 걸쳐서 누룩가루를 사용하고 있으며, 1차, 3차에만 밀가루를 넣어서 매 담금 일자를 13일의 기간을 두고 빚는다.
쌀을 이용한 명주 개발 연구 P16 문경 호산춘은 마치 황국(黃菊)을 우려 놓은 물처럼 담황색을 띠면서도 맑고, 코끝을 자극하는 솔잎 향기가 가히 일품이다.
더욱이 찹쌀을 넣고 물을 적게 넣는 까닭에 끈적끈적할 정도로 진기가 돌며, 부드럽게 넘어가는 술이다.
옛 사람들이 이 술을 망주(亡酒), 호선주(好仙酒) 등 여러 이름으로 불렀던 것도 이 때문인 듯하다.
경상도 지방의 전통주 P105

호산춘(壺山春)의 유래는 『산림경제(山林經濟)』, 『임원십방지(林園十六志)』에 소개된 바에 의하면 전라도 여산(지금의 익산)의 옛 이름인 호산의 이름을 따서 호산춘이란 명칭이 생긴 것으로 알려진 약주이다.
한편, 민속주로 지정된 호산춘의 제조 장소는 경북 문경으로 호산춘(湖山春)이라 보고되었는데 신선이 좋아한다고 하여 호선주(好仙酒), 관리들이 이 술맛에 취해 임무도 잊고 돌아갔다 하여 망주(忘酒), 가세가 기울었다 하여서도 이러한 명칭이 붙은 것으로 우수한 술로 알려졌다.
그리고 일반 약주는 2차, 3차 담금으로 알코올 농도가 높아진 것을 주류(酎類)라 하여 주(酎)한 좋은 술을 춘(春)이라 하니 호산춘이란 이름이 붙게 된 것이다.
주(酎)를 춘(春)으로 한 것은 송대(宋代)의 『동파지림(東坡志林)』에 의하면 당나라에서 유래된 것이라 한다.
호산춘은 고려시대부터 시작되어 조선시대 중엽 이후에 첫 선을 보인 술로 국내 여러 곳에서 가양주(家釀酒)로 양조된 것으로 추축되나 점차 소멸되어 가고 있다.
호산춘양조에 관한 문헌적 고찰 P133-134

술 이름에 춘(春)자를 붙이게 되면 춘주류로 분류되는데, 이는 중국 당나라 때부터 왕실과 귀족 등 특수 계층에서만 마셨던 고급술로 국내에서도 그 유명세를 떨쳤는데, 익산 지방이 이 춘주의 명산지였다.
문경 지방에 호산춘이 전해진 것은 600여 년 전으로, 조선조 세종 때 재상으로 명성이 높았던 황희(黃喜, 1363∼1452)의 증손 황정(黃珽)에 의해 문경시 산북면 대하리에 처음 집터를 닦은 이래 집성촌을 이루게 되었으며, 집안의 애경사와 접대용으로 호산춘을 가양주로 빚어왔다.
지금은 장수 황씨 가문의 21대 종부인 권숙자(경상북도 무형문화재 제18호) 씨에 의해 내림솜씨를 이어가고 있다.
문경 호산춘은 멥쌀을 가루로 내어 백설기를 찔 때 시루 바닥에 솔잎을 ⅓ 정도로 깐다.
이 백설기와 거칠게 빻은 누룩을 끓여서 식힌 물과 함께 섞어 버무리는데, 메주를 쑤듯이 하여 어린아이 머리 크기로 덩어리를 지어 항아리에 안친 다음 7일간 발효시킨다.
덧 술도 찹쌀을 솔잎과 켜켜로 안쳐 고두밥을 짓고, 차게 식혀 물과 함께 밑술에 합하고 고루 버무려 20일 가량 발효시킨다.
전통주 가운데 드물게 밑술용 백설기와 덧 술용 고두밥을 찔 때 가향재로 솔잎을 넣는다는 점과 끓인 물을 사용한다는 점, 또 밑술을 메주 쑤듯 덩어리를 지어 안친다는 점이 다른 전통주와 차이점이자 문경 호산춘 만의 특징이라 할 수 있다.
경상도 지방의 전통주 P105 호산춘과 관련한 고문헌은 『산림경제(山林經濟, 1715년경)』, 『고사신서(攷事新書, 1771년)』, 『감저종식법(甘藷種植法, 1766년)』, 『민천집설(民天集說, 1752~1822)』, 『고사십이집(攷事十二集, 1787년)』, 『고대규곤요람(古代閨要覽, 일명 듀식방, 1795년)』, 『해동농서(海東農書, 1799년)』, 『의방합편(醫方合編, 1800년대 초엽)』, 『규합총서(閨閤叢書, 1815년경)』, 『임원십육지(林園十六志, 1827년경)』, 『학음잡록(鶴陰雜錄, 1800년대 중엽)』, 『양주방(釀酒方, 1837년)』, 『음식방문(飮食方文, 1800년대)』, 『홍씨주방문(洪氏酒方文, 1800년대 중엽)』, 『가정일용보감(家庭日用寶鑑, 1912년)』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法, 1924년)』 등이 있는데 내용을 살펴보면 당월 초 하룻날에 백미 1두 5승 백세세말하여 냉수 7승으로 고루 버무려, 다시 비탕(沸湯) 1두 8승을 흠뻑 뿌려 젓고 섞으면 쌀가루가 아교모양을 이루니 매우 식기를 기다려 곡말 2승, 진말 2승을 모두 섞어 독에 넣고 빚는다.
13일에 이르러 백미 2두 5승 백세세말하여 넓은 그릇에 담고 뜨거운 물 2두 5승으로써 고루 버무려 식기를 기다린다.
곡말을 넣지 말고 앞의 밑(주본)과 고루 섞어 2차 주본이 또 13일이 되면 백미 5두 백세(百細) 증반(蒸飯(작말(作末)하여 증열(蒸熱)하여도 좋다.)한 것을 열수 5두에 넣어 고루 버무린다.
물이 극히 잘 침윤한다.
이것을 삿자라에 펴서 식기를 기다려 곡말 2승 진말 1승과 앞의 2차에 걸친 주본과 버무려 독에 넣는다.
불한불열(不寒不熱)의 곳에 두어 이슬이 그 독을 덮지 않으면 주미 불변이고 2~3개월 지나서 가음(可飮)한다.라고 기록되어 있다.
호산춘에는 삼양주와 이양주가 있는데 삼양주는 『산림경제(山林經濟)』, 『고사신서(攷事新書)』, 『감저종식법(甘藷種植法)』, 『민천집설(民天集說)』, 『고사십이집(攷事十二集)』, 『해동농서(海東農書)』, 『의방합편(醫方合編)』, 『임원십육지(林園十六志)』, 『학음잡록(鶴陰雜錄)』, 『가정일용보감(家庭日用寶鑑)』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 나오고 이양주는 『고대규곤요람(古代閨要覽, 일명 듀식방)』, 『양주방(釀酒方)』, 『음식방문(飮食方文)』, 『홍씨주방문(洪氏酒方文)』에 나온다.
그러나 『홍씨주방문(洪氏酒方文)』에서는 이양주이지만 삼양 시 물만 부어 7일 정도 더 숙성한다.
또한 단양법의 호산춘이 『규합총서(閨閤叢書)』에 나오는데 제조 시 실백, 후추 및 대추를 첨가한 것이다.
쌀을 이용한 명주 개발 연구 P116-129

1) 남궁석 외 2명, 호산춘 양조에 관한 문헌적 고찰, 동아시아식생활학회지 제2권 제1호, 1992 2) 박록담, 경상도 지방의 전통주, 박록담의 전통주 이야기 제11권, 2011 3) 전통음식과 어울리는 전통주 개발을 통한 전통주 소비기반 확충방안 조사 연구, 농림부, 2008 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 호산춘 5) 구영조 외 8명, 쌀을 이용한 명주 개발 연구, 한국식품연구원, 1992