흑염소추출액

흑염소 원료육, 한약재

① 위생적으로 처리한 원료육을 준비한다.
② 성분 배합 비율대로 원료육과 한약재를 계량하여 중탕기로 압착하여 추출한다.
③ 추출액을 제외한 나머지 잔유물들을 분리하여 제거한다.
④ 추출액의 농도를 결정한 후 향, 맛 등을 조절한다.
전통식품 규격제정에 관란 연구(흑염소추출약, 현미식초, 고춧가루) P24

국민소득 증가에 따른 우리나라 축산물 소비는 매년 증가함에 따라 소비자는 질적인 면과 기능적인 면을 고루 갖춘 고품질의 건강지향적인 육류에 대한 관심이 높아지고 있으며 또한 국제적인 교류확대에 따른 식육산업은 많은 도전에 직면하고 있다.
염소는 산악지방에서 모여 살던 동물로서 다른 초식가축의 방목에 이용할 수 없는 경사 30˚ 이상이나 바위가 많은 산을 활용하여 축산물을 생산할 수 있는 가축이다.
염소는 거친 먹이의 이용성이 가장 우수한 가축으로서 소나 말은 잡초의 50%를 이용하는데 비하여 염소는 90%까지 이용할 수 있다.
흑염소는 한방에서 온양성 식품으로 분류하고 있으며 노인들 몸이 찰 때에는 염소고기를 먹으면 온몸이 따뜻해진다고 알려져 있다.
뿐만 아니라 회복기의 환자나 어린이에게 아주 좋은 식품이라고 알려져 왔다.
흑염소 육에는 지방질 함량이 적은 반면 단백질과 칼슘 그리고 철분이 많이 들어있으며 소화 흡수율이 매우 높은 식품이다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에 기록되어 있는 흑염소 육의 효능을 살펴보면, 흑염소 육은 3저4고 식품으로 불리며, 속을 덥게 하고 내장을 보하고 기를 늘린다고 하였으며, 심장을 안정시키고 놀라는 것을 그치게 한다고 기록되어 있다.
또한 흑염소 젖은 한랭과 허핍(虛乏)을 보하고, 허파는 폐를 보하고 기침을 그치게 하는 효능이 있으며, 콩팥은 신기 허약을 보하고, 쓸개는 청맹을 다스려 눈을 밝게 해준다고 기록되어 있다.
특히 뿔은 산후통 및 풍두통을 없애고 골수는 양기 부족을 치료한다고 한다.
지금까지 알려진 흑염소 육의 영양성분을 보면 지방함량은 쇠고기의 절반 수준이며 소화가 잘되어 고기를 잘 먹는 사람이나 위장병 환자나 허약한 사람에게 좋은 식품이라 할 수 있다.
또한 비타민 E가 많은 것이 특징이다.
이러한 흑염소 육의 다양한 효능에도 불구하고 위생적으로 처리할 수 있는 전문도축장의 부재, 흑염소 육의 유통의 비표면화, 원료육 및 육골즙 제조 시 원부재료의 적정첨가 여부에 대한 소비자의 불신, 염소가공제품의 가치입증을 위한 과학적 자료의 미비로 인하여 대중적 소비를 유도하지 못하는 문제점이 있다.
국내에서 흑염소 육골즙 제조는 대부분 가내가공이거나, 시장에서 고압추출기를 설치하여 제조 판매하는 형태로 매우 영세한 편이다.
흑염소 육을 이용한 알려져 있는 요리법으로는 샤브샤브, 숯불구이, 수육볶음, 전골, 육전 등이 있다.
흑염소 육골즙 제조는 4개월에서 1년 이상 사육한 흑염소를 각종 부재료와 함께 중탕하고 진공으로 포장하여 판매가 되고 있다.
부재료는 중탕을 하는 곳에 따라 다른데 사물탕, 육미탕 및 십전대보탕 중 한 가지를 사용하기도 한다.
그 대표적인 예로 사물탕은 밤, 대추, 들깨, 약콩 및 생강을 흑염소와 함께 첨가하여 중탕을 하게 된다.
육골즙은 대부분 농도가 너무 진하여 섭취에 부담이 따르고 특이취가 있으며 지방함량이 너무 지나치게 많아 대중에 소비를 호소하기에는 그 관능적 품질이 매우 열악하다.
흑염소 육은 지방질 함량이 적고 단백질, 칼슘 및 철분이 많이 들어 있어서 임산부뿐만 아니라 어린이에게도 좋은 식품으로 알려져 있다.
그러나 흑염소 육을 이용한 가공식품산업의 현실은 아직도 전근대적인 차원을 벗어나지 못하고 기호성 문제로 인하여 식품이라기보다는 약처럼 유통되어 완전한 식품화가 이루어져 있지 않은 실정이다.
흑염소 육가공식품으로 대중적인 소비를 위해서는 다양한 건조방법과 과립, 환약 및 등의 제조 기술이 개발이 필요한 실정이다.
흑염소 육골즙의 과립화 제품 개발에 관한 연구 P5-7

염소는 2천 년 전부터 우리나라에서 사육되어 온 것으로 알려져 있는데 국내산 흑염소는 지방질 함량이 적고 단백질, 칼슘 및 철분이 많이 들어 있어서 임산부뿐만 아니라 노약자, 어린이에게도 좋은 식품으로 알려져 있다.
흑염소 추출액은 예로부터 보양을 위한 약으로 이용되어 왔는데, 염소를 대추, 마늘, 밤, 생강 등과 함께 24시간 중탕하여 그 진액을 마시거나 약효를 높이기 위하여 생약제를 가미하기도 한다.
흑염소는 고기와 가공품인 추출약으로 소비되고 있는데 우리나라 흑염소의 80% 이상이 추출액으로 소비되고 있다.
전통적인 방법의 흑염소 추출액은 일부 지역 염소농축가에서 개발되어 독자적인 유통망을 형성하여 가공 판매하고 있으며 수동기계식 중탕가공 방식은 주로 대도시에서 개소주집으로 불리는 조그만 가내 임가공 형태로 발전되어 왔는데, 흑염소 추출약을 만드는 곳은 현재 전국에 4만여 개소 정도 산재되어 있는 것으로 추정하고 있으며 이들 업소에서 1일 1두 정도의 염소를 가공한다고 가정하면 하루 4만 두의 염소가 소비되고 있다.
1995년부터 국민생활 수준의 향상과 건강에 관한 관심이 높아짐에 따라 흑염소 추출액도 대량생산체제를 갖추고 대량시판에 들어갔다.
국내산 흑염소를 이용한 흑염소 추출액 생산은 최근의 축산물 수입개방에 대비한 국내 축산업의 기반을 확립하기 위한 적극적인 방안이 될 수 있다.
그러나 흑염소 추출액 등 흑염소를 이용한 가공식품 전반에 걸쳐 아직도 전근대적인 차원을 벗어나지 못하고 있을 뿐만 아니라 기호성의 문제로 인하여 식품이라기보다는 약처럼 유통되고 있어 완전한 식품화가 이루어져 있지 않은 실정이다.
흑염소 추출액 제품에서 품질 지표의 도출에 관한 연구 P322

우리나라에서의 재래 흑염소(산양을 염소로 지칭함)의 사육 기원은 삼한시대 말경으로 추측되며 문헌상으로는 조선 초기인 약 500년 전에 중국 동해연안에서 우리나라 서해안으로 유입된 것으로 보인다.
흑염소불고기의 조리법의 표준화에 관한 연구 P269 몸보신 용도의 흑염소 추출액은 1970년부터 건강 붐을 타고 보양강장의 대명사로 불리는 흑염소 중탕으로 대량 소비되고 있다.
또 일부지역에서는 부녀자의 특별 보양식품인 곰국으로 통영지방에서는 산후조리 때와 같이 몸을 보하면서 겨울에 먹고 있으며 단양지방에서는 복날의 보신탕과 같은 음식으로 먹고 있다.
흑염소불고기의 조리법의 표준화에 관한 연구 P269-270

예로부터 흑염소는 우리나라에서 건강식품으로 많이 이용되어 왔으며 특히, 임산부나 회복기 환자들, 허약체질 어린이에게 좋은 식품으로 권장되고 있었다.
흑염소 육은 지방함량이 적고 단백질, 칼슘 및 철분이 많이 들어 있어 외국에서도 흑염소 젖과 흑염소 젖으로 만든 치즈가 건강식품으로 소비가 매년 늘고 있는 실정이다.
우리나라에서는 일반적으로 흑염소에 들깨, 황기, 생강, 감초 등 약리작용을 하는 여러 가지 한약재를 넣고 중탕 시킨 육골즙이 대중적으로 많이 알려진 상품이며, 식육으로서 불고기, 로스구이 등의 형태로 소비되고 있다.
흑염소육의 특이성 발굴 및 육골즙 생산기술 확립 P3 염소고기 조리법은 1715년~1827년 사이에 저술된 문헌(『산림경제(山林經濟)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『고사십이집(攷事十二集)』, 『임원경제지(林園經濟志)』)에 수록되고 있으며 『규합총서(閨閤叢書)』에는 도진(珍), 오(熬), 통화연우장(通化軟牛腸), 승평자(昇平炙) 등이, 동방불노선제백죽비방(東方不老仙劑百粥秘方)에서 양육죽(羊肉粥), 양간죽(羊肝粥), 양배골죽(羊背骨粥), 양신죽(羊腎粥) 등이 보양강장 및 회춘약으로, 『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 소양육(燒羊肉), 자양육(煮羊肉)이 소개되고 있다.
또 『본초강목(本草綱目)』에는 허약을 낫게 하는 보양강장과 마음을 편안하게 한다고 소개되고 있다.
따라서 염소고기는 1800년대부터 식용이 되어 왔고 보양식품, 건강식품으로써 이용되어 현재에 이르게 된 것이다.
외국에서는 기원전 3000년경 메소포타미아에서 염소를 가축으로 사육하여 식용하였다는 기록이 있으며 로마·르네상스시대에 성찬 및 대중음식으로 이용된 기록이 있다.
흑염소는 산야초, 열매, 잡목을 먹고 경사진 곳이나 바위가 많은 산, 건조하고 깨끗한 곳을 좋아하는 습성이 있다.
흑염소는 고기용과 약용으로 소비되고 있는데 고기용은 부산을 비롯한 남부지방의 도시 근교와 국립공원 등 유원지 부근의 흑염소전문점에서 불고기, 수육, 곰탕, 전골, 육개장으로 소비되고 있다.
흑염소불고기의 조리법의 표준화에 관한 연구 P269-270

1) 양승용 외 3명, 흑염소 육골즙의 과립화 제품 개발에 관한 연구, 한국식품연구원 2) 김영붕 외 8명, 흑염소의 특이성 발굴 및 육골즙 생산기술 확립, 한국식품연구원, 2005 3) 길복임 외 1명, 흑염소 추출액 제품에서 품질 지표의 도출에 관란 연구, 한국식품영양학회지 제14권 제4호, 2001 4) 김정옥 외 7명, 전통식품규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1997 5) 김상애, 흑염소불고기의 조리법의 표준화에 관한 연구, 한국식생활문화학회지 제16권 제4호, 2001