양념돼지갈비

가. 주재료 : 돼지갈비, 파, 마늘, 간장, 소금, 후춧가루나. 양념만들기(4인기준, 돼지갈비 1.2㎏) : 파 2큰 술, 마늘 1큰 술, 간장 3큰 술, 소금 1작은 술, 후춧가루 1작은 술 한국전통식품포털(전통음식>돼지갈비구이>주요재료)

① 돼지갈비를 길이 6~7㎝로 자른 다음 고기를 길게 절반으로 가르고 다시 가로로 놓고 1㎝ 사이를 두고 잔칼질을 한다.
② 파와 마늘은 다지고 갖은 양념을 하여 양념장을 만들어 갈비와 고구 무쳐 양념이 배이도록 한다.
③ 양념이 골고루 배인 돼지갈비를 석쇠나 번철에 구워낸다.
한국전통식품포털(전통음식>돼지갈비구이>상세설명)

돼지고기는 예로부터 오늘날까지 축산식품 중 소비량이 가장 많았던 식품으로서 한국인의 식생활에서 매우 중요한 비중을 차지해 왔다.
그러나 최근 동물성 식품의 섭취가 심장맥관계 질병 및 여러 가지 성인병의 발병에 좋지 못한 영향을 준다는 건강 지식이 보편화 되면서 소비증가가 둔화되고 있는 식품의 하나가 되고 있다.
아울러 과거로부터 우리의 생활에 깊숙이 뿌리를 내리고 있는 한방요법에서는 보약이나 여러 가지 약을 조제할 때 돼지고기의 섭취를 제한하거나 금기시 하는 것이 통례로 되어 있어 이 또한 돼지고기의 소비 및 섭취를 제한하는 요인이 되는 것으로 생각된다.
그러나 예로부터 돼지고기가 여러 가지 질병치료를 위한 민간요법으로 다양하게 활용되어 왔고 그 효능에 관련된 자료는 동양의학 서적이나 여러 문헌에 나타나 있다.
비록 돼지고기가 민간요법에서 다양하게 이용되었다고는 하나 이에 대한 과학적인 조사연구는 전무한 실정이며 그 효능에 대한 과학적 규명노력 또한 전혀 이루어지지 않고 있다.
최근 급속한 경제성장과 소득수준의 증대로 국민들의 일반 생활수준뿐만 아니라 식문화 생활의 향상으로 건강에 대한 관심이 고조되고 있기 때문에 단조로운 식생활 문화에서 서구식 음식문화의 수용이 점차 일반화 되어가는 경향이다.
따라서 식생활양상은 지속적이며 급속도로 고급화, 다양화, 건강지향화 되어 돼지고기와 같이 가격이 저렴하면서도 영양가가 우수한 식품을 기피하는 현상이 점차로 확산되고 있기 때문에 돼지고기의 수요는 다른 축산식품에 비해 소비 증가 폭이 높지 않다.
그러나 돼지고기는 예로부터 여러 가지 질병치료를 위해 민간요법에서 다양하게 활용된 식품으로서 돼지고기 정육은 물론 폐기되는 부산물까지 이용되어 왔다.
그 활용 예를 살펴보면 ① 수은, 유황독의 중독 ② 폐병, 기관지염, 오래된 기침 ③ 오색단독(五色丹毒), 독창(毒擔), 난창(爛擔), 습진소양(濕疹搔痒) ④ 산후 허약할 때 ⑤ 변비·당뇨병·임질이나 매독의 후유증이 있을 경우 돼지고기를 이용한 것으로 나타나고 있다.
이 밖에도 돼지고기는 식중독증이나 종양 등의 치료에도 활용이 되어 왔다.
그러나 동양의학서 등의 문헌에서는 돼지고기의 한방적 효능성을 인정하기 보다는 대개 한약처방 시 금기 또는 제한 식품으로 기술하고 있기 때문에 민간요법으로 전래되는 돼지고기의 질병치유효과와 관련된 자료를 찾기가 용이하지 않다.
그럼에도 불구하고 현대사회에서도 일부 직업 종사자들은 직업병을 예방하려는 목적으로 돼지고기를 상용하고 있다.
우리나라에서 직업병에 대한 관심은 1983년 이후 특수검진이 본격화된 이래 직업병 유소견율(有所見率)은 점차 감소되고 있으나 그간 지속적인 경제개발 과정에서 잠재, 은폐되어 왔던 유해요인에 의한 직업병 표출이 가속화되면서 직업병 유소견자수도 증가추세에 있으며 최근에는 그 양상이 집단화되고 있다.
또한 1960~70년대의 석탄생산량 증가에 따른 진폐(塵뼈) 발생시기가 도래함에 따라 진폐 근로자가 급속하게 증가하고 있으며 중화학공업의 발달로 중금속 및 화학물질 중독자도 증가하고 있는 것으로 분석된다.
진폐증이나 호흡기계통 질환 등에 대한관심은 일부 특정 직업종사자들의 경우로만 치부해서는 안 되고 보다 근원적인 환경보전 노력이 진행되어야 한다.
또한 계속적인 산업화에 따라 필연적으로 동반되고 있는 폐수와 대기오염은 물론 연쇄적으로 이들 폐수와 오염된 대기 및 토지에서 생산된 농수축산물의 오염과 이의 식용으로 인해 일반 국민의 건강에 미치는 영향을 감안한다면 돼지고기의 식용이 일부 특정 중금속의 해독 또는 배설에 미치는 영향에 대해 좀 더 심도 있는 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.
돼지고기 섭취가 체내 중금속 대사에 미치는 영향 P70-71

양념돼지갈비는 돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골까지의 부위로서 제1늑골 5㎝ 선단부에서 늑골이 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한 것을 말한다.
한국전통식품포털(전통식품규격>T046 양념갈비-돼지양념갈비) 양념갈비에 사용되는 양념류는 통상 육취의 제거뿐만 아니라 연육작용이 있어 소화흡수를 도와준다고 알려져 있으며 양념에 첨가되는 소금은 풍미를 향상시키고 육의 보수성을 증진시켜 조직감을 부여하며 미생물 생육을 억제하는 등 그 역할이 다양하다.
포장방법에 다른 전통 양념갈비의 품질 및 저장성 개선에 관한 연구 P792

돼지고기 조리법에 관하여 문헌자료를 분석한 결과 돼지고기 조리법은 14종류이다.
빈도순으로 보면 찜이 가장 많았고 구이가 그다음이었다.
구이의 조리법은 각을 떠서 꼬챙이에 꼬여 굽는 법, 살을 저며 말렸다가 철판에 굽는 법, 살을 얇게 저며서 양념하여 굽는 법 등 세 가지이다.
양념은 기름, 장, 후추만을 사용하다가 1900년 초반부터 고추장과 설탕, 생강 등을 더 사용하였다.
우리나라 요리서로서 돼지고기 요리가 처음 나오는 것은 1670년에 저술된 『음식디미방(飮食知味方)』이며, 그 후 여러 조리서에서 다루고 있지만 그 횟수가 쇠고기나 닭고기에 비하여 매우 적은 것으로 나타났다.
우리나라에서는 고려 말 이래로 돼지고기는 그다지 좋아하지 않았고 사육도 많이 하지 않았던 것으로 추측되고 있다.
근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화 P6 근현대 조리서에서 구이의 분류를 살펴보면 『시의전서(是議全書)』에서는 적부(炙部)에 속해있었으며, 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』과 『간편요리제법(簡便料理諸法)』에서는 산적 만드는 법에 속해 있었다.
그리고 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 구이가 두 종류로 나누어져서 구이 만드는 법에는 갈비구이, 염통구이, 저육구이가 속해 있었고 적 만드는 법에는 너비아니와 방자구이가 속해 있었다.
『한국요리백과사전』은 구이·산적으로 같이 묶어놓았다.
재료별로 분류를 한 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』를 제외하면 다른 조리서에서는 모두 구이류로 나타났다.
근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화 P34 제육구이에 대한 내용은 『시의전서(是議全書)』에서는 졔육구의로, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 경우 목차에는 졔육구의, 본문에는 저육구이로 나타나 두 단어가 함께 사용되었음을 알 수 있었다.
『조선요리법(朝鮮料理法)』에서는 저육구이, 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』에서는 돈육구이였고 그 외에는 제육구이라고 쓰였다.
주재료는 모두 돼지고기, 저육, 돈육 등으로 나타났고 특별한 부위를 지칭하지 않았다.
부재료도 없고 고명도 쓰이지 않았다.
조리법을 살펴보면 『시의전서(是議全書)』의 제육구이의 경우 주재료가 쇠고기인지 돼지고기인지의 차이일 뿐, 양념이나 조리법 등에서 너비아니와 차이가 없었다.
그리고 대부분의 조리서에서 고기를 얇게 저며 잔칼질 후에 양념해서 굽는 조리법을 따르고 있다.
조리서에 나타난 표준적인 제육구이의 조리과정은 고기를 얇게 저며 칼집을 넣고 양념에 버무려 재우거나 그냥 굽는 방법이라고 할 수 있는데 이러한 조리과정은 너비아니와 같다.
제육구이의 양념은 모든 조리서에 간장이 들어가며 『조선요리법(朝鮮料理法)』부터는 고추장이 사용되었다.
깨소금, 후추, 파, 참기름, 설탕, 마늘이 들어가는 것은 갈비구이, 너비아니와 같지만 쇠고기에는 배즙을 쓰는 대신 돼지고기에는 생강즙을 사용하였다.
근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화 P54-55

최근 양념육은 생활에 바쁜 직장인과 주부를 대상으로 간편하고 요리시간을 단축할 수 있는 편의 식품으로서 생육에 비하여 시장 점유율과 판매량이 증가하는 추세에 있다.
최근 고품질의 양념육 제조를 위한 여러 가지 첨가물질의 사용이 시도되고 있는데, 천연향미 물질을 이용한 다양한 가공육 제조 기술은 양념육 제조과정에서 인공향미물질의 사용을 제한할 수 있으며, 소비자의 기호성 향상과 식품 위생학적 문제점의 해결을 위한 유용한 방법이 될 수 있을 것이다.
양념육이나 식육에 잔존 하는 미생물은 온도 변화에 매우 민감하며 양념냉장육의 시판이 광범위하게 이루어지고 있는 현실에서 저장 안전성 감소에 대한 문제점 해결이 절실히 요구되고 있다.
솔잎분말 첨가 양념 및 양념 돼지갈비의 저장 중 푸질특성 변화 P629 우리나라의 가장 대표적인 육류음식인 갈비는 1,500년의 역사를 가진 한국에서 가장 선호하는 음식 중의 하나이다.
양념갈비는 간장소스에 다진 파, 마늘, 생강즙, 설탕, 깨소금, 참기름 및 후춧가루 등의 양념에 일정 시간 재웠다고 단시간에 석쇠에 구워 조리한다.
갈비구이 양념에서 『시의전서』의 새우젓국과 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 간장을 쓰지 않고 소금을 사용한 옛적 갈비 고명 외에 그 밖의 조리서의 갈비 양념은 간장을 기본으로 깨소금, 후추, 파, 참기름, 마늘이 공통적으로 쓰였다.
보편적인 갈비구이의 조리과정은 갈비를 잘라 칼집을 넣고 양념에 버무려 재워 굽는 방법이다.
시판 양념갈비에 오염된 병원성 미생물의 감마선 감수성 및 감마선 조사된 갈비의 관능적 품질특성 P168

1) 이지은 외 1명, 솔잎분말 첨가 양념 및 양념 돼지갈비의 저장 중 품질특성 변화, 한국식생화문화학회지 제23권 제5호, 2008 2) 한찬규, 돼지고기 섭취가 체내 중금속 대사에 미치는 영향, 월간양동, 1996 3) 이나영 외 4명, 시판 양념갈비에 오염된 병원성 미생물의 감마선 감수성 및 감마선 조사된 갈비의 관능적 품질특성, 한국식품과학회지 제36권 제1호, 2008 4) 한국전통식품포털 T046 양념갈비-양념돼지갈비 5) 한국전통식품포털, 전통음식, 돼지갈비구이 6) 김천제 외 3명, 포장방법에 따른 전통 양념갈비의 품질 및 저장성 개선에 관한 연구, 한국식품과학회지 제34권 제5호, 2002 7) 이규진, 근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화, 이화여자대학교 대학원, 2010