메밀묵

주재료 : 메밀부재료 : 소금

① 메밀가루와 물을 1 : 4 비율로 섞어서 저어준다.
② 2시간 정도 경과 후 냄비에 담아서 저어주면서 소금으로 간을 맞춘다.
③ 걸쭉해지기 시작하면 불을 약하게 하고 계속 끓인다.
④ 수포가 위로 올라오기 시작하면 저으면서 5분정도 더 끓인 후 불을 약하게 한다.
⑤ 냄비에 뚜껑을 덮고 3분정도 후에 1분정도 잘 저어준다.
이후 한 번 더 반복한다.
⑥ 용기에 담아서 굳힌다.

메밀은의 식품가치는 가식부 100g당 에너지 60㎉ 수분 84.6%, 단백질 2.7g 지질 0.2g, 당질 11.9g, 섬유소 0.3g, 회분 0.3g, 칼슘 13㎎ 인 156㎎ 철 0.4㎎ 이 존재한다.
메밀은 다른 곡류와는 달리 아밀로오스 성분이 열매 중에 균일하게 분포되어 있어서 제분 등의 과정을 거쳐도 영양 손실이 매우 적은 편이다.
또한 종실은 전분이 주성분이지만 단백질도 많고 모두 질이 좋은 우수한 식품이다.
메밀의 단백질은 글루틴(gluten)이나 카제인(casein)과 유사하여 라이신(lysine), 시스틴(cystine), 트립토판(tryptophan) 등의 곡물에 부족한 필수 아미노산을 함유하고 단백가가 80%로 백미의 72%, 소백분의 47% 보다 높다.
또한, 혈관의 저항을 감하시키는 루틴(rutin) 성분이 배유에 골고루 분포되어 있어서 고혈압환자에게 좋다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P125 메밀은 기온이 차고 높은 지대에서 수확한 것이 더 맛이 좋다.
강원도산 메밀이 맛에 있어서나 질에 있어서 제일 우수한 것으로 입증되었다.
생육기간이 짧고 척박한 땅에서도 잘 자라며 비료와 농약을 필요로 하지 않으므로 더욱 신선하고 메밀은 청엽(푸른 잎), 백화(흰꽃), 홍경(붉은줄기), 흑실(검은열매), 황근(누런뿌리)을 갖춘 오방지영물이라 하여 예로부터 우리 조상들이 매우 귀하게 여기던 작물 중의 하나였다.
메밀종실은 실질적으로 과실(果實)로 되어 있다.
종실의 과피는 종피, 배유, 배를 단단히 둘러싸고 있다.
배유(胚乳)의 중앙부위에 붙어 있는 배는 두개의 떡잎을 가지고 있다.
일반적으로 메밀종실은 3각으로 되어 있고, 잘 발달되어 있으며, 과피 20％, 종피 12％, 배유 52％, 배 16％로 구성되어 있다.
지역특성화 보고서 2차년도 강원도 평창 메밀막국수 P2 메밀종실의 화학적 구성성분은 전분, 비전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다.
메밀종실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 검어진다.
특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은 쪽이 더 좋다.
메밀 종실의 주성분은 전분이지만 단백질도 12~15％를 함유하고 있고, 리신(5~7％)을 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 고급 건강식품으로 이용되고 있다.
메밀은 종실에 비하여 어린 식물체의 잎에 루틴(rutin)을 더 많이 함유하고 있어 녹채나 약초로 재배하여 동백경화, 고혈압, 녹내장, 당료병, 암 등의 성인병과 X-ray와 같은 방사능 질병 등의 예방과 치료를 위한 약이 및 식이요법에 광범위하게 이용될 수 있는 작물이다.
루틴(rutin)은 혈관의 지나친 투과성을 억제시켜 주는 약리작용을 가지고 있고 비정상적인 투과성으로 인하여 발생하는 모세혈관질환의 치료제로 사용되고 있다.
루틴(rutin)은 메밀 식물체의 각 부위에 존재하며 개화 전에는 잎, 엽병, 줄기, 뿌리의 순서로 그 함량이 적어지고 개화 시에는 68％가 꽃에 있다고 한다.
메밀에는 치근막염 잇몸출혈 및 구취제거 효과가 있다.
메밀가루로 매일 아침과 밤에 이를 닦고 입 속에서 몇 분 동안 씹으면 치근막염과 잇몸출혈 치료에 효과가 높다.
치근막염 환자들이 1개월 치료로 62％가 완치되었고 20％가 많이 좋아졌으며 14％가 약간의 효과가 있었고 3％는 효과가 없었다.
우리나라와 중국에서는 옛날부터 전해온 말로 메밀을 먹으면 머리가 검어지고 이가 좋아진다고 한다.
메밀은 일반 화곡류에 없는 필수 미량요소와 비타민류, 특히 비타민 B와 P를 많이 함유하고 있어 모세혈관을 튼튼하게 하고 잇몸 염증을 없애주므로 건강식으로 좋다.메밀은 당뇨병 치료에도 효과가 있다.
당뇨병 환자를 쓴 메밀 식이요법으로 치료한 후 혈액의 포도당함량은 크게 낮아졌으며 메밀의 저당작용은 통계적으로 효과가 컸다.
메밀 식이요법은 부작용도 없었고 환자에게 좋은 영양공급과 치료효과를 겸하고 있어 성인병 예방과 치료에 적합한 식품으로 평가되었다.
지역특성화 보고서 2차년도 강원도 평창 메밀막국수 P3-4 메밀묵의 주요성분을 살펴보면 가식부 100g 당 에너지 60㎉, 수분 84.6%, 단백질 2.7g, 지질 0.2g, 탄수화물의 당질 11.9g, 섬유소 0.3g, 회분 0.3g, 칼슘 13㎎.
인 156㎎, 철 0.4㎎으로 구성되어 있다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P125

메밀묵은 국내산 메밀로부터 얻은 전분질만을 이용하여 호화, 성형한 것을 말한다.
한국전통식품포털(전통식품규격>T005 묵류 - 메밀류) 우리나라 메밀은 생육기간이 70일 정도로 짧고, 척박한 땅에서도 잘 자라 잡곡류 중 옥수수 다음으로 재배면적이 넓다.
식품이야기 P199 일반적으로 재배되고 있는 메밀의 경우 보통메밀(Fagopyrum esculentum Moench)과 달단메밀(Fagopyrum esculentum Gaertn) 2종류가 주로 재배되고 있으며, 우리나라에서는 그중에서도 재배종인 보통메밀이 주로 많이 재배되고 있다.
메밀은 묵으로 사용되는 것 외에도 쌀과 함께 밥을 지어 먹기도 하며, 메밀국수의 재료로도 많이 사용되고 있다.
메밀의 구조는 다른 곡류와 비슷한 구조를 가지고 있으며 메밀은 외과피와 내과피가 단단하게 둘러 싸여 있으며 내부 조직은 부드럽다.
전통식품규격제정에 관한 조사연구 P122 메밀의 종류는 크게 재배종과 야생종으로 구분된다.
재배종은 보통메밀(단메밀)과 달단메밀(쓴메밀)로 나누어진다.
우리나라에서는 보통메밀이 재배되고 달단메밀은 중국, 네팔을 비롯한 히말라야 고산지대에서 재배된다.
보통메밀은 주로 메밀국수, 빵, 묵, 수제비, 부침, 전병, 떡 등을 만드는데 사용된다.
달단메밀은 메밀죽, 빵을 만드는데 주로 많이 이용되며 쓴맛을 개선하기 위해 보통메밀, 보리, 밀, 잡곡가루를 섞어 메밀 먹거리를 만든다.
지역특성화 보고서 2차년도 강원도 평창 메밀막국수 P2

메밀묵은 겨울철의 별미 음식으로 모밀묵, 메물묵, 교맥유(蕎麥乳)라고도 한다.
원료가 되는 메밀에 대한 기록은 5~6세기경 중국 문헌에 최초로 등장하며, 우리나라의 경우 5~6세기에 중국을 통하여 유래된 것으로 추정한다.
고려시대에 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 처음으로 등장한다.
묵에는 메밀묵, 녹두묵, 도토리묵 등이 있으며, 『명물기략(名物紀略)』을 보면, 녹두가루 쑤어서 얻은 것을 삭(새끼, 索)이라고 하는데, 민간에서는 삭을 가리켜 묵(두가닥, )이라고 한다.고 하며 억지로 뜻을 붙인 것이라고 한다.
『경도잡지(京都雜志)』에 청포묵이 나오고, 1800년대 말의 『시의전서(是議全書)』에서 탕평채가 등장하고 난 이후 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』이나 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에서 메밀묵이 비로소 등장한다.
한국요리문화사(韓國料理文化史)

곡류 중 잡곡에 속하는 메밀은 시베리아의 바이칼 호 근처가 원산지인 1년 초이다.
우리나라에서 재배되기는 송대(宋代)부터 재배 역사가 약 1000년 쯤 되는 역사가 오래된 식물이다.
전 세계에서 재배되는 매우 요긴한 작물로 구소련이 전체 생산량의 대부분을 차지하고 있다.
1987년까지 생산이 급증 하였으나 그 후 급격히 감소하였다가, 평창지역을 중심으로 메밀꽃 축제를 통해 산업화 단계로 진행되고 있다 전통식품규격제정에 관한 조사연구 P121.
우리나라에서 메밀은 우리나라 전국에서 재배되고 있지만 특히 산간지방에서 대량으로 생산되고 있다.
식품이야기 P199 묵은 우리나라에만 있는 고유한 식품인데 특별한 맛은 없지만 매끄럽고 산뜻해서 입맛을 돋워준다.
곡식이나 열매의 전분을 추출해서 물을 붓고 끓여 되직하게 풀을 쑤어서 굳힌 것이다.
예전 겨울밤에 부녀자들이 메밀묵 추렴을 곧잘 했던 것도 오방색(五方色)을 갖춘 메밀을 먹으면 아들을 잘 낳는다는 속설에서 비록된 것이라고 한다.
강원도 산골에서는 도로리 모임이라고 해서 밤참으로 메밀국수나 메밀묵을 먹어왔다.
『시의전서(是議全書)』에는 메밀묵을 먹을 때 소금, 기름, 깨소금, 고춧가루를 넣고 무쳐 담을 때 김을 부수어 넣는다.라고 하여 메밀묵에 신김치를 채 썰어 넣고 무쳐 먹는 현재의 방법과는 차이가 있음을 알 수 있다.
우리 음식 이야기

1) 한국전통식품포털, 전통식품규격 T005 묵류 메밀류 2) 한국식품연구원, 식재료 규격가이드, 2010 3) 강통삼 외 9명, 전통식품규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1991 4) 이성우(李盛雨), 한국요리문화사(韓國料理文化史), 주(株) 교문사(敎文社), 1985 5) 조후종, 우리 음식 이야기. 한림출판사, 2001 6) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 강원도 평창 메밀막국수