메주

대두

① 대두를 정선하여 물을 가하고 4~5시간 물에 침지시킨다.
② 물을 빼고 손으로 눌러 으깨질 때까지 삶는다.
③ 다시 물을 빼고 콩을 분쇄한 다음 벽돌형으로 성형한다.
④ 건조 시킨 후 27~28℃에서 약 3개월간 숙성시켰다.
쌀을 이용한 된장의 품질특성 및 기호성 P267

전통 메주는 자연 발효하는 것이기 때문에 여러 가지 미생물에 의하여 발효가 일어나며 따라서 환경의 지배를 받게 된다.
메주의 성분은 대부분 원료 대두의 분해 산물일 것이다.
대두의 성분은 단백질 40%, 지방 20%, 가용성 무질소물 20%(sucrose 5%, stachyose 4%.
raffinose 1%, 기타 탄수화물 10%), 수분 10%이다.
전통 메주는 자연발효에 의한 것이기 때문에 여러 가지 화학적 및 생물학적 오염에 취약하다고 할 수 있다.
최청 등은 메주 발효 중 알러지의 원인이 되는 histamine을 조사하였는데 그 함량은 미생물의 증식이 활발한 발효 10일 째에 최대에 도달하였다가 완만한 감소경향을 보이며 최대 3.78㎍/g의 농도로 생성된다고 하였다.
된장품질에 관여하는 미생물 선반 및 환경인자 분석을 통한 명품된장의 최적제조조건 설정 P4-5

메주는 우리나라의 전통발효식품인 간장, 고추장 및 된장 등 장류의 원료로 사용하는 대두발효식품이다.
메주의 원료로 사용하는 콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수 아미노산과 필수 지방산이 높아 우리나라를 비롯한 동양에서는 단백질과 지방질의 공급원으로 오랫동안 섭취 되어온 중요한 원료이며 콩을 원료로 한 메주는 재래식 장류 제조를 위한 중요한 첫 단계로서 간장, 된장 및 고추장의 풍미와 위생적인 품질지표를 결정짓는 원료 소재이다.
해방 전 1926~1927년에 발표된 한국 재래식 메주 제조방법을 보면 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 사각형의 덩어리를 만들고 2~3일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 큰 용기에 짚을 깔고 그 위에 서로 닿지 않을 정도로 놓고 그 위에 다시 짚을 깔고 마찬가지로 메주덩이를 놓고 짚으로 잘 덮은 후 뚜껑을 덮고 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 표면이 곰팡이로 덮인다.
이것을 꺼내서 햇볕에 말리고 나서 용기에 다시 넣어 짚을 깔고 전술한 바와 같이 되풀이 한다.
이것을 건조하여 만든 제품은 외면은 회색(灰色)이고 내면은 흑갈색으로 특이한 냄새를 낸다.
즉, 이조시대 콩과 밀가루를 사용하던 것이 콩만을 사용하고 짚 등의 야생균이 접종되어 자연발효 되었으며 용기 내에 넣어 온도와 습도를 유지시켰다.
근래 제조방법이 과학화된 것은 1960년대에 들어선 이후이며 자연발효에 의존하지 않고 국균을 접종하고 콩 이외에 전분질인 보리 등을 가미하여 재래식 메주제조방법을 개선하려고 연구한 바가 있다.
즉, 메주콩을 수세 후 12시간동안 침지하였다가 삶은 다음 40℃로 냉각 후 제조한 보리코오지를 콩에 대해서 1~10% 첨가 후 마쇄하여 직경 13㎝내외의 구형으로 한 다음 2주간 25℃에서 겉 말림을 한다.
이때 온도가 낮으면 잡균이 오염되므로 높은 온도가 필요하다.
이렇게 말린 것을 4주간 가마니에 싸서 말린다.
이때 보리를 첨가하면 호기성 세균이 감소하고 산 생성 세균이 증가하였다고 보고하고 있다.
근래에 와서 우리나라에서는 콩에 밀은 10~30% 혼합한 소위 개량식 메주를 만들어 사용하고 있다.
그러나 이 밀의 사용량은 우리나라 국민의 기호를 감안하여 어느 정도가 좋은가를 성분검사 및 기타 식염시험을 통하여 조사한 결과 콩에 대하여 40~60% 첨가 시 품질이 좋았다고 보고하고 있다.
메주제조 중 콩의 삶는 과정에서 열처리 온도는 제품에 중요한 영향을 미친다.
그래서 1시간 간격으로 가열시간을 달리하여 시험한 결과 5시간 증자하여 충분히 가열한 것으로 만든 메주가 아밀라아제(amylase)나 프로테아제(protese)활성이 크다고 보고하고 있다.
또한 메주원료 대체연구로서 콩 대신에 대두박을, 밀 대신에 고구마를 사용할 수 있는 가능성을 검토한 결과 일부 대체가 가능하다고 한다.
한편 메주의 형태에 따라 품질이 다른바 메주를 성형할 때 국균이 균일하게 그리고 적당하게 번식할 수 있도록 하기 위하여 국수형으로 압출 성형하는 방법을 고안하였으며 국수형, 콩알형 및 벽돌형으로 메주형태를 달리하여 제조한 메주를 원료로 한 간장의 품질을 비교한 결과 국수형이 효소활성성분, 이용율, 완충율, 기타 색, 맛, 향기 등이 가장 좋았고 벽돌형으로 만든 것이 나빴다고 보고하고 있다.
또한 원통형으로 성형하여 숙성시키는 방안을 고안한 바 있다.
메주는 발효가 잘된 효소생산부분과 효소작용을 받아 분해되어야 할 부분이 일정비율로 되어 있어야 좋은 장류를 제조할 수 있다.
그래서 미생물에 의한 효소생성의 완전발효를 시킨 대두에 가열시킨 대두를 적당량 첨가 혼합하여 품질이 좋은 메주를 제조하였다고 보고하고 있다.
또한 고구마 또는 쌀을 적당량 배합율로 첨가하여 만든 콩메주를 원판형과 가락형의 2형태로 제조하여 발효과정 중 효소 등을 측정한 결과 대체로 가락형의 메주가 좋았다고 보고하고 있다.
이러한 메주를 만드는데 필요한 종균을 제조함에 있어서 제국원료 곡물에 잡균이 번식하는 것을 억제할 목적으로 황산 등 용액으로 1시간 침지한 후 증자하고 제국하면 잡균이 없고 주 발효균이 왕성하게 번식할 수 있다고 한다.
종국을 제조 시 원료를 물에 침지하였다가 증자하면 필요 이상의 수분함량 때문에 열이 많이 소요될 뿐 아니라 처리된 원료는 일반적으로 수분이 많아 잡균이 번식하기 쉽고 덩어리를 형성하는 등 좋지 않다.
이를 감안하여 잡곡류 일체를 그대로 또는 분쇄·가공한 것에 탄산염, 인산염 또는 축합인산염 등을 적당히 사용하고 기타 계면활성제 등을 사용하여 곡자를 개선할 수 있다고 한다.
지금까지 재래식 장류를 위한 메주의 발효미생물은 자연 발효 또는 단일 균주만을 이용하는 것으로 이는 실제로 이상적인 한국 고유의 향미를 가진 제품을 얻을 수 없다.
따라서 곰팡이류 중 황곡균, 세균류에서 Natto균, 그리고 cellulase 생성능이 강한 혹곡균 등을 같이 접종, 숙성시킴으로서 단백질의 가수분해, 수율향상 및 향미개선 등을 도모할 수 있다.
또한 Bacillus균을 사용하면 메주의 품질을 개선할 수 있다.
전통식품(메주) 규격제정에 관한 조사연구 P41-44 메주는 대두를 정선하여 삶아 찧어 성형 후 건조 발효 및 후발효를 거쳐 제조하며 지역에 따라 다르지만 약 2개월 정도 소요되어 최종 제품으로 가공된다.
메주를 만드는 시절은 순창의 고추장 메주가 9월 하순인 것을 제외하고는 11월 중에 담아 이듬해 1월에 출하하는 것이 보통이다.
메주는 지역에 따라 형태가 달라 맷돌형, 원추형, 도너츠형, 구형, 직육면체형 등으로 각양각색이며 그 발효 정도가 다른데 이들 메주의 품질은 장류의 품질에 직접 영향을 주는 것으로 메주의 발효를 원만히 진행시켜야 함은 매우 중요하다고 하겠다.
지금까지는 메주를 가정에서 만들어 각 호구별 소요량을 충당하기 위하여 제조하였으나 사회의 변혁 및 가계구조의 변화에 따라 전통 장류를 제조하기에 불편한 주거 구조로 변화되었고 또한 전통 장류의 제조 방법도 제대로 승계되지 않아 그 생산량은 매우 감소된 경향이다.
한편 최근 전통 장류의 기능성이 지속적으로 연구가 되어 콜레스테롤 저하효과, 항암효과에 대한 실험적인 데이터가 발표됨에 따라 전통 장류의 수요가 급증하고 있으며 사회 구조의 급진적인 변화로 현재 가정에서 제조되었던 장류가 산업화되어 장류업체에서 제조되어 시판되고 있기는 하지만 기존 장류와 전통장류와의 거리감은 점차 넓게 벌어지고 있다.
우리나라 전통장류는 콩으로 빚은 메주에 소금물 및 기타 재료를 섞어 발효한다.
따라서 현대사회에서는 가정에서 메주를 직접 만들어 장류를 제조하는 것이 매우 어려운 현실이고 산업적 생산을 위하여 전통 메주를 대량으로 확보하기란 불가능한 것이 주지의 사실이다.
전통 장류의 산업화를 위해서는 전통 메주를 얼마나 현대화된 시설로 제조하느냐가 성패를 좌우 할 것이다.
전통 메주는 원래 자연 환경에 의존하여 만들므로 그 품질이 균일하지 않아 수집한다고 해도 장류의 대량 생산을 위하여 적합하지 않다.
따라서 체계적인 제조 공정이 확립된 후 이를 이용한 메주의 생산이 이루어져야 될 것이다.
그러므로 전통 장류의 연구 중 특히 메주의 연구는 기술적으로 매우 큰 중요성을 가진다.
현재 산업체에서 이용되고 있는 메주는 가정에 계약수매 형식으로 위탁 가공을 하고 있으나 가정에서 제조된 메주는 균질성의 차이로 균질한 품질의 장르를 제조하기에는 적합하지 않다.
따라서 본 연구에서는 재래식 메주 제조공정을 개선할 목적으로 균일한 메주로서 자연환경에서 제조된 것과 유사하게 대량 생산하는 체계를 구축하기 위한 노력이 필요하다.
전통장류용 메주생산의 산업화연구 P38-39 메주는 전통 된장의 기본이 되는 것으로 콩을 수확 후 물에 침지하여 탈피하고 자숙하여 파쇄, 성형, 건조 및 발효공정을 거쳐 제품이 된다.
전통 메주는 자연의 미생물들에 의해 제조되는 재래식 전통 메주와 Aspergillus oryzae나 Aspergillus sojae에 의해 제조되는 개량식 메주 등이 있다.
전통적으로는 메주의 형태가 육면체, 원통형으로 제조되나 구형으로 된 것도 있으며 낱알형 메주, 사출기를 이용한 국수형 메주도 만들어진다.
메주를 발효시키기 전에 약 2~3일간 자연 건조하여 표면이 마르게 하며 그 후 볏짚으로 묶어 매달고 1개월 정도 발효시킨다.
발효가 종료되면 볏짚을 사이에 깔고 쌓기를 한 후 덮개를 씌어 20~30일간 숙성한다.
숙성이 완료되면 표면을 세척하여 겉에 있는 곰팡이류를 깨끗이 제거하고 햇볕에 말린다.
개량식 메주를 담을 경우는 밀을 섞어 사용하기도 하는데 이때의 첨가량은 대두의 10~30%를 사용한다.
고추장 메주는 음력 8월에 일반 메주는 음력 10월에 제조한다.
된장품질에 관여하는 미생물 선반 및 환경인자 분석을 통한 명품된장의 최적제조조건 설정 P2-3

장을 만주말로 미순이라고 하는데 이 말은 오래 전에 우리나라에 전해진 것으로 추측된다.
12세기에 간행된 『계림유사(鷄林類事)』에 장왈밀저(醬曰蜜沮)라 하여 메주라는 말이 나오고 있는데 이때의 메주는 지금의 메주나 장을 함께 일컫는 말이었다.
그러다가 한문이 많이 쓰이면서 메주즙만을 장이라 하여 메주와 구분하게 된 것으로 추정된다.
일본어의 미소(味)는 된장을 뜻하는데 미순, 메조등에서 유래된 것으로 추측된다.
『해동역사(海東繹史)』에서는 신당서(新唐書)를 인용하여 발해의 명산물로서 책성(柵城)의 시()를 들고 있다.
시는 『설문해자(說文解字)』에 의하면 배염유숙(配鹽幽菽) 즉, 콩을 소금과 함께 어두운 곳에서 발효시킨 메주인 것이다.
발해는 고구려 유민이 세운 나라인데 고구려는 발효식품이 발달한 나라였고 또 콩의 원산지가 우리나라라는 것을 생각할 때 오랜 옛날부터 만든 것으로 추측된다.
구체적인 기록으로는 삼국사기에 밀장시(蜜醬)라는 말이 있어 통일신라에 이미 간장과 된장이 있었으므로 그 원료인 메주도 이와 비슷한 역사를 가졌을 것으로 추정하고 있다 식품과학기술대사전

육류자원이 풍부하지 못한 우리나라를 비롯한 중국·일본 등지에서 대두는 곡류에서 부족한 단백질, 특히 필수아미노산 등의 영양성분을 보충해 준다는 데서 영양학적인 가치가 매우 크다고 할 수 있다.
대두를 이용한 발효식품은 통일신라시대부터 이미 간장, 된장을 만들어 사용하였다는 기록을 미루어 볼 때 메주의 역사 또한 장(醫)문화의 시작과 함께 이루어졌다 추측할 수 있다.
우리나라의 장(藏)은 아직까지 전통적인 방법으로 제조한 메주를 이용하여 간장, 된장 등을 담가 식용으로 하기 때문에 메주의 품질 및 고급화를 이루어야만 좋은 장을 담글 수 있다.
전통식품(메주) 규격제정에 관한 조사연구 P41 메주는 지역 및 용도에 따라 제조방법에 있어 약간의 차이는 있으나 크게 된장 및 간장용 메주와 고추장용 메주로 구분하고 있다.
또한 제조방법 및 사용하는 원료에 따라 재래식 메주, 개량식 메주 및 장류용 코오지로 구분하고 있다.
장류용 코오지는 밀쌀 또는 밀가루를 증자시킨 후 누룩곰팡이(Aspergillus) 속의 국균을 접종하여 48~72시간 발효시킨 것이며 개량식 메주는 증자한 콩에 누룩곰팡이(Aspergillus) 속의 국균을 접종하여 발효시킨 밀가루로 덮어씌운 것이다.
이에 반해 재래식 메주는 대두를 주원료로 하여 수침, 자숙 및 성형 후 1∼2개월 발효시켜 만든 것을 말한다.
한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성 P217

1) 식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008 2) 강통삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1992 3) 최기순 외 2명, 한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성, 한국식품저장유통학회지 제16권 제2호, 2009 4) 유진영 외 8명, 전통장류용 메주 생산의 산업화 연구, 한국식품연구원, 1998 5) 된장품질에 관여하는 미생물 선발 및 환경인자 분석을 통한 명품된장의 최적 제조조건 설정, 한국식품연구원, 2010 6) 정승원 외 3명, 쌀을 이용한 된장의 품질특성 및 기호성, 한국농화학회지 제37권 제4호, 1994