메밀가루

메밀

① 메밀의 껍질을 벗기고 뜨거운 물에 담갔다 헹굼을 반복하여 메밀의 검은색을 뺀 후, 통풍이 잘되는 곳에서 바짝 말린다.
② 분쇄기에 메밀을 넣고 곱게 갈아낸다.
③ 1차로 갈아낸 메밀가루를 체에 내려 고운가루를 모은다.
네이버 키친 메밀가루 요리과정

메밀에는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부하게 함유되어 있어 암을 억제하는 기능(특히 색깔이 거뭇한 메밀일수록 더욱 많은 폴리페놀이 함유되어 있다)이 있다.
암을 이기는 생활 속 식품-메밀 P66 메밀의 가장 대표적인 기능성 성분인 루틴은 일종의 폴리페놀성분으로 항산화 효과가 우수하다.
항산화성분의 공통적인 특성은 항노화 및 항암작용인데 특히 루틴은 모세혈관을 튼튼하게 하여 혈압을 내리는 작용을 한다.
따라서 메밀은 고혈압이나 중풍예방에도 효과가 뛰어나며 실제로 계절과 상관없이 메밀을 자주 먹는 사람은 고혈압이나 중풍의 발병률이 낮다.
또한 최근에는 당뇨에도 좋다고 알려지고 있어 그 수요는 날이 갈수록 더욱 늘어나는 추세이다.
캐나다에서는 당뇨병을 가진 쥐(Rats)에게 메밀 추출물을 공급했더니 혈당이 12~19% 정도나 떨어졌다고 한다.
이러한 결과는 카이로-이노시톨(Chiro-Inositol)이라는 성분 때문인데 다른 식품에서는 이 성분이 드물게 발견되지만 메밀에는 비교적 많은 양이 들어있다.
또한 이 성분에는 중금속 제거와 아밀라아제 등의 소화효소도 다량 함유되어 있어 체기를 다스리는데도 효과가 있다.
메밀이 다른 계절에 비해 유독 여름에 더 좋은 이유는 다이어트에 도움이 되기 때문이다.
메밀은 섬유소의 함량이 높은 식품이다.
따라서 메밀을 섭취할 경우 배변의 효과를 높여주며 메밀국수를 만들 때 다양한 채소를 곁들이면 충분한 섬유소를 섭취하게 되어 칼로리를 낮추는 효과가 있다.
암을 이기는 생활 속 식품-메밀 P67 만약 한 번에 가능한 한 많은 양의 폴리페놀을 섭취해야 한다면 껍질을 포함한 메밀 전체를 원료로 하는 메밀면을 먹는 것이 좋다.
알맹이에 비해 껍질에 보다 많은 폴리페놀이 들어있기 때문이다.
또한 메밀국수를 모두 먹고 난 뒤에는 메밀을 삶았던 물까지 먹는 것이 좋다.
그 이유는 메밀에 함유된 루틴이라는 물질이 메밀국수를 삶을 때 녹아나오기 때문이다.
루틴은 비타민 C와 더불어 혈관의 탄력을 유지하게 하는 기능이 있다.
특히 모세혈관을 강화시키기 때문에 내출혈이나 동맥경화 예방에 도움이 된다.
하지만 메밀은 알레르기를 일으키는 물질(알레르겐)의 하나이기 때문에 알레르기 우려가 있는 사람은 되도록 먹지 않는 것이 좋다.
암을 이기는 생활 속 식품-메밀 P68 메밀가루로 매일 아침과 밤에 이를 닦고 입 속에서 몇 분 동안 씹으면 치근막염과 잇몸출혈 치료에 효과가 높다.
치근막염 환자들이 1개월 치료로 62％가 완치되었고 20％가 많이 좋아졌으며 14％가 약간의 효과가 있었고 3％는 효과가 없었다.
우리나라와 중국에서는 옛날부터 전해온 말로 메밀을 먹으면 머리가 검어지고 이가 좋아진다고 한다.
메밀은 일반 화곡류에 없는 필수 미량요소와 비타민류, 특히 비타민 B와 P를 많이 함유하고 있어 모세혈관을 튼튼하게 하고 잇몸 염증을 없애주므로 건강식으로 좋다.
당뇨병 환자를 쓴 메밀 식이요법으로 치료한 후 혈액의 포도당함량은 크게 낮아졌으며 메밀의 저당작용은 통계적으로 효과가 컸다.
메밀 식이요법은 부작용도 없었고 환자에게 좋은 영양공급과 치료효과를 겸하고 있어 성인병 예방과 치료에 적합한 식품으로 평가되었다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 평창 메밀 막국수 P4

메밀(buckwheat, Fagopyrum esculentum Moench)은 여귀과에 속하는 다년생 초본으로 중앙 또는 동북아시아가 원산지이며, 러시아와 폴란드, 캐나다, 일본, 프랑스, 미국 등에서 생산된다.
서늘하고, 건조한 토양 등에서 잘 자란다.
메밀은 여름형, 가을형 및 그 중간형으로 나뉘는데, 여름형은 봄에 뿌려 여름에 수확하므로 일조시간에 대한 반응이 적고 온도에 예민하며 가을형은 온도에 예민하지 않는 대신 일조시간이 짧아지면 개화 결실한다.
주요 품종으로는 세계적으로 가장 널리 재배되고 있는 보통종(common buckwheat, Fagopyrum esculentum Moench)과 시베리아, 중국, 만주, 인도 등지에 분포되어 있고 내한성이 강하며 자실이 보통종보다 작은 타타르 종(tartary buckwheat, Fagopyrum esculentum Moench)이 있다.
메밀가루를 첨가한 냉통쿠키의 유변학적 특성 P53 메밀은 기온이 차고 높은 지대에서 수확한 것이 더 맛이 좋다.
이는 강원도산 메밀이 맛에 있어서나 질에 있어서 제일 우수한 것으로 입증되었다.
생육기간이 짧고 척박한 땅에서도 잘 자라며 비료와 농약을 필요로 하지 않으므로 더욱 신선하다.
메밀은 청엽(푸른 잎), 백화(흰 꽃), 홍경(붉은 줄기), 흑실(검은 열매), 황근(누런 뿌리)을 갖춘 오방지영물(五方之靈物)이라 하여 예로부터 우리 조상들이 매우 귀하게 여기던 작물 중의 하나였다.
메밀종실은 실질적으로 과실(果實)로 되어 있다.
종실의 과피는 종피, 배유, 배를 단단히 둘러싸고 있다.
배유(胚乳)의 중앙부위에 붙어 있는 배는 두개의 떡잎을 가지고 있다.
일반적으로 메밀종실은 3각으로 되어 있고, 잘 발달되어 있으며, 과피 20％, 종피 12％, 배유 52％, 배 16％로 구성되어 있다.
메밀의 종류는 크게 재배종과 야생종으로 구분된다.
재배종은 보통메밀(단메밀)과 달단메밀(쓴메밀)로 나누어진다.
우리나라에서는 보통메밀이 재배되고 달단메밀은 중국, 네팔을 비롯한 히말라야 고산지대에서 재배된다.
보통메밀은 주로 메밀국수, 빵, 묵, 수제비, 부침, 전병, 떡 등을 만드는데 사용된다.
달단 메밀은 메밀죽, 빵을 만드는데 주로 많이 이용되며 쓴맛을 개선하기 위해 보통메밀, 보리, 밀, 잡곡가루를 섞어 메밀 먹거리를 만든다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 평창 메밀 막국수 P2 메밀종실의 화학적 구성성분은 전분, 비전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다.
메밀종실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 검어진다.
특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은 쪽이 더 좋다.
메밀 종실의 주성분은 전분이지만 단백질도 12~15％를 함유하고 있고, 리신(5~7％)을 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 고급 건강식품으로 이용되고 있다.
메밀은 종실에 비하여 어린 식물체의 잎에 rutin을 더 많이 함유하고 있어 녹채나 약초로 재배하여 동백경화, 고혈압, 녹내장, 당뇨병, 암 등의 성인병과 X-ray와 같은 방사능 질병 등의 예방과 치료를 위한 약이 및 식이요법에 광범위하게 이용될 수 있는 작물이다.
Rutin은 혈관의 지나친 투과성을 억제시켜 주는 약리작용을 가지고 있고 비정상적인 투과성으로 인하여 발생하는 모세혈관질환의 치료제로 사용되고 있다.
Rutin은 메밀 식물체의 각 부위에 존재하며 개화 전에는 잎, 엽병, 줄기, 뿌리의 순서로 그 함량이 적어지고 개화 시에는 68％가 꽃에 있다고 한다.
메밀쌀의 rutin 함량은 15.04~17.49㎎/100ｇ, 메밀가루는 15.71~20.92㎎/100ｇ의 rutin을 함유하고 있었다.
건조한 메밀국수의 rutin함량은 최저 1.76㎎/100ｇ, 최고 6.60㎎/100ｇ막국수의 rutin함량은 2.86~10.84㎎/100ｇ차이가 컸다.
지역특성화 보고서 2차년도-강원도 평창 메밀 막국수 P3-4 메밀에 함유된 플라보노이드(flavonoids) 중 주요 성분으로 루틴(rutin), 퀘세틴(quercetin), isoquercetin, 마이레세틴(myrecetin) 등이 있는데, 이들 물질들은 항산화작용, 혈압강하작용 등이 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 루틴(rutin)의 경우 동물에 투여하였을 때 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Choi et al 1999).
Choi et al(2000)은 메밀 섭취에 의한 혈당, 지질 및 혈압조절 기능에 관련된 메커니즘을 조사하여 본 결과, 메탄올 추출물의 항산화 능력은 메밀품종에 따라 차이를 보이긴 하였으나 ascorbic acid의 3.3배 항산화 효과를 보이는 등 메밀 성분은 혈당, 고혈압 예방, 혈청 콜레스테롤 저하를 유도하는 대사계의 주요한 조절인자로 보인다고 하였다.
Kwak et al(2004)은 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 제거 효과 및 지질 과산화 억제 효과의 순이 일치하였다고 하였으며, 직접 돌연변이를 저해하는 비율은 수수, 기장, 메밀, 율무의 순이었고 간접 돌연변이 억제 효과는 기장, 수수, 율무, 메밀 모두 우수하였으며, 특히 기장과 수수의 효과가 매우 좋았다고 하였다.
메밀의 배유 성분과 호화 성질을 조사한 결과, 일반 성분과 아미노산 함량은 차이가 나지 않았으나, 루틴 함량에서 쓴 메밀이 일반 메밀보다 22배 이상 많이 함유되어 있다고 하였으며 신속점도계로 호화패턴을 조사한 결과, 쓴 메밀 2종이 최고점도, 최저점도 그리고 breakdown 값이 가장 높게 나타났다고 하였다(Kim & Kim 2003).
메밀을 분쇄하여 사용할 경우 곡류와 비슷한 특성을 갖고 있으므로 이를 소맥분에 혼합하여 메밀국수, 메밀묵, 메밀부침 등의 재료로 널리 사용하고 있다.Kim et al(1998)은 메밀채소의 첨가가 흰쥐의 혈액 및 지질수준에 미치는 영향에서 루틴과 메밀채소의 첨가는 혈청의 총콜레스테롤, 과산화지질의 수준을 낮추고 HDL 콜레스테롤 수준은 높아지는 경향을 보였다.
고 콜레스테롤 식이를 섭취한 흰쥐는 장기에 칼슘 침착이 나타나는 병리현상을 보였으나, 메밀채소를 투여한 경우에는 칼슘 침착 정도가 완화되었다고 하였다.
다른 연구 결과에서도 아밀로람(amylogram)에서 메밀가루의 첨가량이 많아질수록 호화개시온도, 최고점도 및 최고점도시의 온도가 증가하였고 파리노그램(farinogram)의 흡수량은 메밀가루의 첨가량이 많을수록 감소하였다(Kim et al 2000a).
또한 메밀가루를 이용하여 제빵적성을 살펴본 결과, 메밀가루의 첨가량이 증가할수록 빵의 무게는 증가하고, 부피는 감소하였다.
그리고 빵의 색은 어두워졌으나 글루텐, ascorbic acid, HPMC(hydroxy propylmethyl cellulose)를 첨가했을 경우 빵의 어두운 색깔을 개선할 수 있었다고 하였다.
노화 특성은 저장 5일 후 대조군에 비하여 메밀가루를 혼합한 빵에서 메밀가루의 함량이 증가할수록 enthalpy가 높아져 노화가 빨리 진행되었다고 하였다(Kim et al 2000b).
Chung & Kim(1998)의 연구에서 메밀가루를 외피 함량이 많은 것과 외피 함량이 적은 것으로 구분하여 반죽의 물리적 특성을 살펴본 결과, 외피 함량이 적은 메밀가루를 사용한 것이 파리노그램(farinogram) 특성에서 수분흡수율, 반죽 형성 시간, 안정도가 감소하였으나 약화 도는 증가하였다.
외피 함량이 많은 메밀가루를 사용한 경우에는 수분흡수율과 약화 도는 증가하고 반죽 형성 시간과 안정도는 감소하였지만 외피 함량이 적은 메밀가루를 사용한 것보다는 안정도와 약화도가 높게 나타났다.
Kim et al(1999)은 메밀 복합 분을 이용한 제면 특성을 알아보기 위하여 메밀가루에 밀가루와 전분의 비율을 달리한 복합 분으로 국수를 제조하여 조리특성과 원료 배합 비율의 최적조건을 알아본 결과, 메밀함량이 많을수록 조리면의 중량이 낮게 나타났으며, 삶았을 때 용출되는 고형물의 양은 많았다고 하였다.
호화온도와 최고점도는 메밀분에 비하여 밀가루 복합분에서 낮아지며, 파리노그램에서의 수분흡수량은 메밀분이 복합분에 비하여 적게 나타나고, 반죽형성시간은 증가하였다고 하였다.
메밀가루를 첨가한 냉통쿠키의 유변학적 특성 P53-54

메밀가루는 메밀껍질을 탈피한 메밀곡립만을 원료로 하여 제조된 가루를 말하며 한국전통식품포털(전통식품규격정보 T308>메밀가루), 중앙아시아가 원산지로 우리나라 전국의 산간 지방에서 재배하고 있다.
옛날에는 가뭄으로 모내기시기를 놓쳤을 때 메밀을 심었지만 지금은 메밀묵, 메밀국수, 메밀전병 등 메밀을 주재료로 한 다양한 건강식품을 만들기 위해 경관식물로 심고 있다.
메밀 P47

중국에서 메밀이 최초로 문헌에 나타난 것은 북위(北魏)왕조(386-534년)의 말년에 쓴 『제민요술(齊民要術)』이라고 하는 농업기술서이다.
또한 양(梁, 502~557년)시대에 간행된 서적에도 교맥(蕎麥)이라고 하는 문자의 기재가 있었다.
메밀의 종실은 여물면 종피가 흑갈색으로 변하기 때문에 조맥(鳥麥), 눈(雪)으로 잘못 보이는 흰 꽃을 강조하여 화교(花蕎), 화맥(花麥)이라고도 쓰여 진다.
우리나라에서는 고려 고종시대(1236~1251)의 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 기재된 것이 최초의 기록이다.
그러나 일본에서는 최초의 메밀재배 기록이 양노 6년(722년) 『속일본기(續日本記)』 중에 남아 있으나 그 기원은 기원전 4,000년으로 거슬러 올라간다고 전해지는 것으로 볼 때 우리나라를 거쳐 일본에 전파되었을 것을 감안하면 우리나라에 메밀이 전래된 것은 7~8세기 이전일 것으로 추정된다.
녹색기술 청색마을 함께하는 농촌진흥 잡곡의 문화와 정보 P31

1) 손 호쇼 외 1명, 암을 이기는 생활 속 식품-메밀, 한맛한얼 제1권 제2호, 2008 2) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도-강원도 평창 메밀 막국수 3) 이현자 외 2명, 메밀가루를 첨가한 냉통쿠키의 유변학적 특성, 동아시아식생활학회지 제21권 제1호, 2011 4) 녹색기술 청색마을 함께하는 농촌진흥 잡곡의 문화와 정보, 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부, 2009 5) 메밀, 밀원식물, 2009 6) 네이버키친, http://kitchen.naver.com/food/viewMethod.nhnfoodId=1065&foodMtrlTp=DI