매실농축액


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식재료

주재료 : 매실

조리법

① 매실을 깨끗이 씻는다.
② 씻은 매실을 물기를 제거한다.
③ 물기를 제거한 매실을 반으로 잘라 씨를 제거한다.
④ 씨를 제거한 매실을 물을 넣어주면서 믹서에 분쇄한다.
⑤ 분쇄한 매실을 액만 분리하여 센 불에서 끓인다.
⑥ 거품을 중간 중간 걷어내고 잘 저어준다.
⑦ 약 불로 줄이고 타지 않게 잘 저어주다가 떨어지지 않은 정도의 점도가 되면 불을 끄고 식힌다.
⑧ 완성된 매실농축액을 용기에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

건강기능

주성분은 탄수화물이고 당분 10%와 다량의 유기산이 함유되어 있다.
유기산은 구연산, 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid), 호박산(succinic acid) 등으로 특히 구연산이 5%나 돼 다른 과실보다는 월등히 높으며 상당히 신맛을 가지고 있다.
또한 무기질을 다량 함유한 알칼리성 식품이다.
향기성분으로는 벤조알데히드(benzaldehyde), 벤조산, 벤질 알코올, 5-메틸 푸르프랄 등이 있고 미숙 과실의 씨에는 아미그달린(amygdalin)이 함유됨으로써 있어 효소에 의한 청산을 생성하므로 청매를 생식하다면 중독의 위험이 있다.
매실의 약리적 특성으로는 항균작용과 항 알레르기 작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 특히 식이섬유가 많아 변비등에 효과가 탁월하여 숙취제거 효과에 좋다고 알려져 있다.
또한, 『본초강목(本草綱目)』, 『신농본초경(神農本草經)』, 『명의별록(名醫別錄)』 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 하열에 의한 가슴의 열기나 목마름, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.
국내외 매실의 가공 및 유통 현황 P4 덜 익은 매실의 열매 껍질을 벗겨 핵을 제거하고 연기 중에 건조한 오매는 한약재로 쓰인다.
생 매실에는 배당체인 아미그달린(amygdalin)이 들어 있어 중독을 일으키므로 생식하기 보다는 즙, 장아찌, 술이나 매실진액으로 가공 후 섭취한다.
식재료 규격가이드 P172

식품특성

매실의 씨를 빼낸 후 저민 후 설탕과 매실을 한 켜씩 쌓아 3일간 재워둔다.
매실에서 생긴 물을 따라내어 졸이면 매실 농축액이 완성된다.
매실나무는 연평균 기온이 12℃이상이 되어야만 양호한 과실을 생산할 수 있으며, 특히 2월 하순에서 3월 상순에는 저온에 의해 피해를 입지 않도록 하여야 하며, 따뜻한 지방에서는 기온이 일찍이 상승되었다가 개화기에 저온이 갑자기 닥쳐오면 서리 피해를 받기 쉽다.
개화 중 -5℃~-6℃에서는 생식기관이 온도에 의한 큰 피해를 별로 받지 않으나, 곤충의 활동이 저해되기 때문에 애분 작용이 원활하지 못하여 결실이 되지 않는다고 한다.
그러므로 이러한 지역에서는 개화기가 늦은 품종을 택하여 재배해야 하며, 매실은 여름철 습한 지대에 적합한 과수이므로 우리나라 중부 이남지역에서 많이 재배되고 있다.
매실의 수확은 품종과 지역에 따라 약간의 차이가 있으며, 수확기는 매실가공의 목적에 따라 수확시기가 결정되며 대체로 5월 말에서 7월 상순에 수확한다.
이와 같이 수확된 매실은 다른 과실과는 달리 후숙이 빠르고 수확 후 호흡 열이 대단히 많은 작물이기 때문에 수확즉시 예 냉등의 방법으로 자체 내의 호흡 열을 제거해 주어야 한다.
국내외 매실의 가공 및 유통 현황 P3 또한, 매실은 생식보다는 가공하여 이용하고 있으며, 매실 가공품으로는 과육 부를 이용한 우메보시를 비롯하여 매실 엑기스, 매실 주스 등의 매실 원액과 매실주, 매실 절임, 매실 고추장, 매실 장아찌 등 매실추출물을 첨가한 가공식품이 시중에서 제조, 판매되고 있다.

어원유래

매실나무 (Prunus mume Sieb.
el Zucc) 는 桃李屬(Prunus Linn), 李亞屬(Euprunus Kochne) 에 속하는 핵과류(核果類)로서 원산지는 중국의 쓰촨 성과 후베이 성이 산간지로 알려져 있다.
국내외 매실의 가공 및 유통 현황 P3 우리나라에는 삼국시대에 유입된 것으로 추정되며, 주로 약용으로 사용되었다.
신맛이 강한 것은 청매, 노란 것은 황매, 청매를 쪄서 말린 것은 금매 라고 불린다.

역사배경

약 3000년 전의 중국의 고서 『신농본초경(神農本草經)』에 의하면 매실은 가장 오래된 과수의 일종으로서 약용으로 사용하여 왔으나 살구 씨, 복숭아 씨, 자두 씨 등과는 달리 독성이 함유되어 씨는 사용하지 못하였다.
일본에서도 매실이 약 1500년 전후로 이용되어 왔는데 그 이름은 『고사기(古事記)』, 『만엽집(萬葉集)』 등에 기록되어 있고, 매실은 주로 꽃나무를 보기 위한 관상용으로 재배되었으며 매실 열매는 부수적으로 사용되어 왔으나 과실의 생산을 목적으로 한 재배는 덕천시대의 중기에 시작되었다.
또한, 명치초기 까지는 절임 매실 또는 건조 매실로 하여 식품과 염료 등에 사용하였다고 한다.
우리나라에서는 예로부터 매실나무를 관상용으로 중시하여 각지에 재배하여 왔으며, 특히 사군자의 하나로서 아름다움의 대상이 되어 왔다.
열매를 이용한 것은 한의학이 도입된 고려 중엽 때부터라고 알려 지고 있으며 우리의 선조들은 이 열매를 식용이나 약용으로 이용해 왔다.
이같이 매실재배가 퍽 오래이지만 세계적인 과수로서 발전하지 못하고 아세아의 일부 한정된 지역에서 재배할 뿐 품종개량이나 재배법이 개선되지 못하고 다른 과수에 비해 면적확대와 생산량 증가도 거의 없었다.
그러나 양조업발달 증가, 저림 과실의 수출확대, 매산 엑기스의 보건식품화 증가로 매실은 새로운 소득 높은 과수로 등장하게 되어 면적확대와 품종에 대한 관심이 높아지고 있다.
우리나라 재배지역으로는 주로 남부지역의 경남 하동, 창녕 등지와 전남의 해남, 장성, 구례 등지, 그리고 전북의 부안, 순창, 남원등지에 재배되고 있으며 최근 들어 경북 울진에도 그 재배면적이 증가하고 있다.
국내외 매실의 가공 및 유통 현황 P3

참고문헌

1) 차환수, 국내외 매실의 가공 및 유통 현황, 식품기술, 1996 2) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

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