부의주

자. 주재료 : 찹쌀 100㎏, 엿기름 1㎏, 누룩 20㎏

가.
[술 만드는법]의 부의주 ① 찹쌀 한 말을 하려면 (찹쌀을) 깨끗이 씻어서 쪄 차게 식힌다.
② 끓인 물 세 병을 차게 식혀서 누룩가루 한 되와 (함께) 밥에 섞어 빚는다.
③ 삼 일 후에 익으니 (술이) 익으면 뜬 밥을 띄워서 써라.
나.
[주식방]의 부의주 ① 찹쌀 한 말을 잘 씻어 익게 쪄 그릇에 담가 식히고 ② 끓인 물 세 병을 차게 하여 가루누룩 한 되를 그 물에 화합하여 ③ 밥에 섞어 독에 넣어 두면 사흘 밤 지난 후에 익는다.
④ 완전히 맑아지거든 밥을 띄워서 쓴다.
다.
[음식방문]의 부의주 ① 찹쌀 한 말을 쪄서 차게 하고 끓인 물 세 병을 식혀 ② 누룩가루 한 되를 물에 섞어서 버무려 맑아지면 쓰되, ③ 겨울이면 칠 일이요, 봄과 가을이면 삼 일 만에 써라.
라.
[정일당잡지]의 부의주 ① 찹쌀 닷 되를 깨끗이 씻어 쌀 알갱이가 없도록 해서 쪄라.
② (찐 것이) 식거든 잣알 다섯 홉을 조금 두드려 한데 넣어 빚는다.
③ 칠 일 후에 좋은 청주 두 병을 부어 삼 일 후에 쓰면 맛이 특별하다.
마.
[양주방]의 부의주 ① 희게 쓴 멥쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어 흰무리를 쪄라.
② 끓는 물 서 말을 쳐서 망울 없이 풀어 차게 식혀라.
③ 좋은 누룩가루 서 되를 섞어 항아리에 넣어 두었다가 ④ 나흘 만에 희게 쓴 멥쌀 닷 되로 지에밥을 쪄서 ⑤ 누룩 한 줌과 밀가루 한 되를 섞어 덮어서, 여름이면 차게 하여 두고 써라.
바.
일반적인 부의주의 제조 ① 찹쌀을 18∼19시간 불린 후 찰밥을 지어 35℃까지 식힌다.
② 누룩 20㎏을 물에 섞어 40℃에서 하루 정도 독에 넣어 둔다.
③ 식힌 찰밥을 ②의 독에 부어 혼합한다.
④ 3일 후부터 발효가 시작되어 30℃까지 오르면 뒤집어 섞어 준다.
⑤ 이후 30℃까지 다시 오르고 6∼7시간을 그대로 두면 밥알이 삭아 동동 뜨고 술 색깔이 노랗게 익어 향과 맛을 낸다.
⑥ ⑤ 를 알콜농도 12℃로 희석하여 자루에 담아 압착기로 짜 낸다.
⑦ ⑥ 을 침전시켜 불순물을 제거한다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교, P247

부의주는 들어가는 재료와 제조방법이 비슷하여 막걸리와 효능이 비슷하다.
막걸리와 비슷하게 식이 섬유가 풍부하여, 대장운동을 활발하게 해준다.
또한, 발효균이 살아있어 변비에 효능이 있다.
부의주에 들어있는 파네졸이라는 성분이 함유되어 있는데, 파네졸은 항암효과가 있어 부의주를 마시게 된다면 항암 효과를 기대 할 수 있다.
곡물주인 막걸리와 비슷하게 포만감이 금방 드는 반면 칼로리는 높지 않다.
또한, 곡물 만든 발효주와 공통으로 유산균이 풍부하여 장에 있는 유해 세균을 파괴하고 면역력을 높여주는 효능이 있다.
비타민 B가 풍부하여 피부와 모발건강에 좋고, 지방 단백질 탄수화물을 분해하는 물질을 형성하여 소화기능을 돕는 효능이 있다.

부의주(동동주)는 맑은 술에 밥알이 동동 떠 있는 모습이 마치 개미가 물에 떠 있는 것과 같다 하여 부의주(浮蟻酒)란 이름이 붙었는데 흔히 동동주로 많이 알려져 있다.
또한 나방이 떠 있는 것 같다고 하여 부아주(浮蛾酒), 또는 녹의주(綠蟻酒)라고도 한다.
술의 색깔은 약간 불투명한 담황갈색이며, 맛은 달고 톡 쏘아 여름철에 입맛을 돋우는 술이다.
방부제를 쓰지 않고 열처리를 하지 않으므로 술의 보관성이 낮아 냉장 유통하여 판매하는데, 이 경우 5∼6개월간 보관이 가능하다.
http://gimje.grandculture.net/Contents/Indexcontents_id=GC02601566, 디지털김제문화대전 문헌제조법에 의해 제조된 부의주와 변형된 제조법에 의해 제조된 부의주를 비교해보면 변형된 제조법의 알코올은 15.6%로 문헌 제조법보다 약 0.9% 낮았으나 당도는 20.38 brix로 문헌 제조법의 12.42 brix보다 8 brix 이상 높게 나왔으며 이로 인해 단맛이 강한 약주가 생산되었다.
이것은 부의주가 물량이 매우 적은 제조 방법으로 문헌 제조법에서는 효모를 첨가하지 않기 때문에 초기 효모 증식을 위해 술덧의 전분이 누룩에 의해서 분해되어 당으로 변형되고 이 당을 효모의 성장에 사용해서 효모를 첨가한 변형된 제조법에 비해 당의 함량이 낮은 것으로 생각된다.
특히 산도가 2.2㎖ 로 변형 제조법은 낮았으나 문헌 제조법은 6.5㎖ 로 약 3배 정도 높았다.
발효온도 조절, 누룩량 조절을 통해 알코올 15.6%의 약주를 생산하였다.
경기지역 전통주의 복원 및 제조법 다양화, P130

우리나라 전통주 중에 부의주(浮蟻酒)라는 이름의 술이 있다.
여기에 쓰인 한자 浮蟻가 어려운 글자여서 이게 무슨 술인지 얼른 이해가 안 간다.
浮蟻는 뜰 부와 개미 의가 결합한 것이다.
개미 모양과 비슷한 밥알이 술에 동동 뜬다고 하여 붙여진 이름이 부의주다.
이렇게 보면 이 이름이 무슨 술을 가리키는 것인지 금방 알 수 있다.
흔히 말하는 동동주인 것이다.
쌀로 빚는 이 술은 다 익으면 술독에서 밥알이 가라앉으나, 술이 숙성되는 도중에는 밥알이 떠오른다.
떠오르는 밥알이 마치 어린 개미 모양과 같다 하여 부의주라고 이름을 붙였다 한다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교, P247

부의주(동동주)라는 술이 언제부터 우리나라 전통주의 대표적인 상품으로 자리 잡게 되었는지는 정확히 알 수가 없다.
고려시대는 물론이고 조선시대의 음식 관련 문헌인 『사시찬요초[四時纂要抄)』를 비롯 『규곤시의방(閨是議方)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『주방문(廚房門)』 등 어떤 문헌에서도 동동주라는 명칭을 찾아볼 수 없음에도 이 동동주가 고려시대부터 빚어졌던 술이라고 전해 온다.
옛날이나 지금이나 술 빚는 일은 대사(大事)라 할 만큼 복잡하고 힘든 것으로, 술을 빚어 본 사람이면 누구라 할 것 없이 보다 간편한 방법의 술 빚기를 추구하게 되어 있다.
따라서 여러 번에 걸쳐 빚는 술보다 한번으로 끝내는 술빚기가 선호되었을 것이고, 한 번 빚는 술 가운데서도 부의주처럼 씻어 불린 쌀을 별다른 가공작업 없이 시루에 안쳐 찌는 방법이 간단하고, 또 투입되는 쌀의 양에 비해 보다 많은 양의 술과 맑은 술을 얻을 수 있으므로, 한 번에 술빚기가 이루어지는 부의주가 유행했을 것이라는 추측이다.
그런데 술을 빚어 본 결과, 점차 똑같은 방법의 술빚기라도 보다 많은 양의 술을 얻고자 했을 것이고, 본래의 부의주보다 많은 양의 물을 넣고 빚게 되면 발효과정에서 고두밥알이 동동 떠오르게 되는데, 술 빚는 사람들의 대부분이 과거에 공부(한자어)할 기회를 별로 갖지 못했던 이 땅의 여인들인 관계로 한자어로 된 고유의 술 이름은 잃어버리고, 발효과정에서 나타나는 현상(고두밥알이 떠오르는)을 두고 밥알이 동동 떠 있다고 해서 동동주라는 이름을 붙이게 되었을 것이라는 설이다.
사실 동동주에는 떠오른 밥알이 없어야 하니 유감이 아닐 수 없다.
부의주와 같은 발효주는 발효와 숙성이란 과정을 거치는 동안 떠올랐던 밥알은 다시 가라앉고, 맑은 술인 청주만이 고이게 되기 때문이다.
이러한 추론을 뒷받침 할 수 있는 기록으로, 고려 말의 기록인 이색의 『목은집(牧隱集)』에 개미가 동동 뜬 술이라는 문구가 있어 동동주로 전해지고 있으나, 이는 부의주(浮蟻酒)를 지칭하는 것으로서, 동동주는 부의주의 다른 이름임을 알 수 있다.
부의주에 대한 기록으로 『고사촬요(故事撮要)』를 비롯 『음식디미방(飮食知味方)』, 『산림경제(山林經濟)』, 『양주방(釀酒方)』, 『음식방문(飮食房門)』등을 예로 들 수 있는데, 『고사촬요(故事撮要)』 와 『산림경제(山林經濟)』, 『주방문(釀酒方)』에 등장하는 술 빚는 법을 보면, 우선 재료 배합비율이 서로 같은 반면 술 빚는 법에서는 대동소이하다는 것을 알 수 있다.
그 예를 보면, 『고사촬요(故事撮要)』에서는 찬물에 누룩을 풀어 수곡을 만들고 누룩찌꺼기를 제거한 반면, 『산림경제(山林經濟)』지에서는 끓여 식힌 물에 누룩을 불린 그대로의 수곡을 사용하며, 『고려대 한국민속대관(高麗大 韓國民俗大觀)』에 수록된 조선 초기의 부의주 제조법은 『주방문(廚房門)』및 『산림경제(山林經濟)』지의 방문과 같다.
그런데 이러한 부의주가 동동주라는 이름으로 민가에 널리 보급되면서, 술 빚는 법이나 재료의 배합비율에서 상당한 차이를 나타내고 있음을 알 수 있다.
민가의 가양주로 전해오고 있는 한 예를 보면, 『주방문(廚房門)』을 비롯 옛 문헌에서 재료배합 비율 찹쌀 1말 : 물 3되 : 누룩 1되이던 것이 찹쌀 5되 : 누룩 3되 : 물 6되~1말로 바뀌었음을 알 수 있고, 현재 경기도 무형문화재로 지정된 부의주(기능보유자 권오수)의 제조법에서도 찹쌀 5되 : 누룩 1.5되 : 물 6되로 변화되었음을 알 수 있다.
또 가양주법에서는 물 누룩을 만드는 대신 엿기름물을 만들어 술을 빚고 있는 등 점차 후대로 내려오면서 경제성 추구와 편의성 위주의 술 빚기로 변화되고 있음을 엿볼 수 있다.
http://www.ktwine.or.kr/, 한국전통주연구소

1) 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교, 한맛한얼,제3권 3호, 2010 2) http://www.ktwine.or.kr/, 한국전통주연구소 3) http://gimje.grandculture.net/Contents/Indexcontents_id=GC02601566, 디지털김제문화대전 4) 경기지역 전통주의 복원 및 제조법 다양화, 경기도농업기술원, 2011