두부

주재료 : 콩부재료 : 응고제

두부 제조공정은 콩에서 두유를 추출하는 공정과 두유를 응고시켜 두부를 제조하는 공정으로 크게 나눌 수 있다.
전통적인 두유 추출 공정은 콩을 불린 다음에 물과 함께 마쇄하여 압착, 착유한 생추출법을 이용하였으나, 현대에는 생추출법보다 착유가 쉬운 가역착즙법을 이용하고 있다.
최근에는 국내 또는 일본의 일부 업체에서 다시 생추출법에 의한 여과 방식을 선택하고 있는데, 이는 기계산업의 발달로 생추출법으로 여과할 때의 제반 문제점이 해결되었고, 수율을 높이는데 생추출법이 좋기 때문인 것으로 판단되었다.
전통식품 규격제정에 관한 연구(1994) P72 가.
두부제조공정 ① 생대두의 수침과정과 마쇄과정을 통하여 콩즙 형태로 제조한다.
② 콩즙 형태에서 여과과정을 비지와 두유를 분리한다.
③ 두유에 응고제를 첨가한 후 가열한다.
④ 굳기 시작하여 순두부가 제조된다.
⑤ 순두부를 틀에 맞게 넣고 탈수한다.
⑥ 두부 완성

이렇게 다양한 영양성분을 가지고 있는 콩은 성별, 나이에 구분 없이 좋은 식품으로 유아부터 청소년기를 거쳐 중년과 노년에 이르기까지 모두에게 좋은 식품인 것을 짐작할 수 있다.
유당불내증이 있는 유아에게는 두유로, 어린 아이들에게는 콩으로 만든 두부가 소화율이 높고, 뇌 발달에 필요한 필수아미노산이 있으며, 레시틴은 두뇌 발달을 도와준다.
젊은 여성은 콩의 식이섬유와 올리고당으로 다이어트와 변비 치료에 효과를 볼 수 있고, 나이가 든 여성에게는 콩의 이소플라본이 갱년기 증상을 완화시키며 콩에 든 칼슘이 골다공증을 예방한다.
또 콩 식품을 많이 섭취한 남자의 경우 전립선 질환의 예방 효과 가능성도 보고되었고, 암이나 심혈관 질환, 당뇨병, 치매에도 효과가 있다고 알려져 있다.
식품이야기 P64-65 두부는 대두에 함유된 사포닌, 식물성 단백질, 레시틴(lecithin), 스테롤(sterol) 등은 혈중 콜레스테롤의 저하, 과산화 지질의 생성 억제, 신경계 및 신경세포의 기능 강화, 만성 퇴행성 질환 등에 효과가 있는 것으로 보고되었으며, 수용성 색소인 다이진(daidzin), 게니스틴(genistin) 등 이소플라본(isoflavones)은 항암 작용 외에 여성 호르몬으로 작용하는 등 생리적 활성이 높은 것으로 알려져 있다.
최근, 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있는 천연 소재를 두부에 첨가하여 두부의 기능성을 강화하고 저장성을 향상시키기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다.
콩은 예로부터 밭에서 나는 소고기라 일컬어져 왔으며, 『신농본초경(神農本草經)』에는 약재로 기록되어 있다.
현대 영양학이 밝히고 있는 콩의 영양성에는 양질의 단백질, 인지질, 이외에 몸에 필요한 당질, 조섬유, 칼슘, 인, 비타민 B1, 비타민 B2 등이 많이 함유되어 있어서 체내의 영양을 골고루 충족시켜 준다고 한다.
『세종실록(世宗實錄)』에는 세종 14년, 12월에 명나라에 사신으로 갔던 박신생(朴信生)이 가져온 명나라 황제의 칙서에 보면 조선에서 보낸 공녀들의 음식솜씨가 좋다고 칭찬하며 특히 두부 만드는 방법이 절묘하기 때문에 앞으로도 계속 솜씨 좋은 여인들을 골라 보내어 줄 것을 당부한다는 내용이 기록되어 있다.
그 옛날부터 두부가 현재까지도 변치 않고 전래되어 오는 것은 영양성이 우수한 콩으로 만들어진 좋은 식품으로서 두부만이 갖는 고유한 특성 때문이라고 할 수 있다.
두부는 맛이 담백하고 체내의 신진대사와 성장발육에 절대 필요한 필수아미노산과 필수지방산을 골고루 함유하고 있으며, 칼슘, 철분 등의 무기질이 다량 함유된 식물성 단백식품으로서 육류에 버금가는 식품이다.
두부는 육류를 상식하지 않고 주로 곡물을 섭취하는 사람들에게 뒤중한 양질의 단백질 공급원이었기 때문에 부유층은 물론이고 일반 서민층에서 널리 애용된 식품중의 하나로 지금까지 고유한 전통식품으로 발전되어 왔다.
두부를 이용한 요리로는 옛날부터 두부고추장찌개, 두부국, 두부만두, 두부새우젓찌개, 두부생채, 두부선, 두부장아찌, 두부장조림, 두부전, 두부전골, 두부조리개, 두부조림, 두부찌개, 두부찜, 두부침장, 두부회, 두시 등이 있다.
두부의 영양성분은 (두부 100g당) 칼로리 58㎉, 수분 88g, 단백질 6.0g, 지질 3.5g, 탄수화물 중 당질 1.0, 섬유 0 이고, 회분 0.6g, 칼슘(Ca) 120㎎, 인(P) 86㎎, 비타민 B1 0.02㎎, 비타민 B2 0.02㎎으로 구성되어 있다.
1998년 6월 두부산업의 현황 및 발전 방향 P20-21 체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유 되어있는 단백질 식품인 두부는 맛 뿐만 아니라 영양면에서 더할 수 없이 훌륭한 식품이다.
콩 단백질인 글리시닌과 알부민 등을 응고시켜 만든 두부의 소화율은 콩의 소화율 65%보다 높은 95%에 달한다.
그래서 단백질 섭취가 중요하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 증가로 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하며 두부의 원료가 되는 콩 속의 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다.
뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 좋은 효과를 발휘한다.
지역특성화 보고서 2차년도 강원도 강릉 초당두부 P3-4 두부에 식이섬유가 많다고 잘못된 상식을 가지고 있는 경우가 있다.
두부의 식이섬유 비율은 생각보다 매우 낮은 편으로 두부만 섭취했을 경우 변비에 걸릴 수 있게 된다.
즉 두부만 섭취하는 것은 좋지 않으며 채소와 함께 먹는 것이 좋다.
두부 P184

두부는 두유에 응고제를 가하여 응고시킨 후, 압착 탈수시켜 만든 고형분 함량 10% 이상인 두부를 말한다.
로 정의된다.
한국전통식품포탈(전통식품규격>두부) 조선시대의 두부의 종류로는 새끼로 묶어 들고 다닐 만큼 단단했던 막두부, 처녀의 고운 손 아니고는 문드러진다는 연두부, 콩즙 끓일 때 알맞게 태워 만드는 탄두두부, 굳히기 전에 먹는 순두부, 얼려 먹는 언두부, 삭혀 먹는 곤두부, 기름에 튀겨 먹는 유부, 거저먹는 막비지, 띄워 먹는 띈비지, 두부를 닭곰탕에 익혀 먹는 연포두부, 두부 속에 산 미꾸라지를 잠입시켜 끓여 먹는 미꾸리 두부에 이르기까지 두부 요리는 비상하게 발달하였다.
두부 P183 콩은 단백질, 지방이 풍부하여 올리고당, 이소플라보노이드(isoflavonoid), 사포닌(Saponin), 섬유질 등과 같은 성분이 다량 존재하여 우리나라를 비롯한 동양권에서는 풋콩, 콩가루, 콩나물, 콩국, 두부 등의 형태로 이용하여 왔으며, 발효식품으로는 간장, 된장, 고추장, 청국장, 납두, 요구르트, 콩 치즈 등이 있으나 콩 단백질을 이용하는 면에서는 두부가 대표적인 식품이라고 할 수 있다.
오랜 옛날부터 부식으로 존재해 왔던 콩은 그 제조 방법에 따라 판두부, 전두부, 자루 두부의 생두부와 얼림 두부, 튀김두부, 압착 두부 등으로 분류하는 데 일반적인 두부는 두유를 간수로 응고시켜 압착하여 탈수, 성형을 시킨 두부 말하며, 소비자가 섭취하는 두부의 대부분을 차지하고 있다.
최근 들어 웰빙 및 건강식품 섭취를 위한 다양한 가공식품이 개발되고 있으며 특히, 심장 질환, 암, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방 효과가 있다는 것이 발표되면서 대중 식품으로 확산하고 있다.
두부의 원료인 대두는 2001년 기준으로 국내에서 소비되는 양이 총 164만 톤 이었고, 이중 식품으로 소비되는 양은 50만 톤 정도이며, 식품용 대두 중 두부 제조에 사용된 양은 약 20만 톤으로 이 양은 식품용 대두의 약 20% 이상에 해당된다.
이는 대두가 향후에 식품용 대두로 많은 소비가 이루어질 것으로 생각되며, 특히, 두부로 제조되어 판매가 급격히 증가할 것으로 예상된다.
일반적인 국내의 두부 제조 방법은 전체 공정과정 중 50% 정도가 대두의 수침과정으로 하절기는 5～6시간, 겨울철은 20～24시간의 장시간이 요구되고 있고, 두부 제조 후 부산물로 대두 중량의 약 120% 이상의 비지가 발생되고 있는데, 비지는 수분이 약 80% 로 쉽게 부패하여 환경문제를 유발시키고 있다.
또한, 일반 두부 제조 공정에서 제거되는 비지에는 건물량 기준으로 50%의 당질과 식이섬유, 17.3%의 단백질 및 올리고당 5%를 함유하고 있다.
비지로 회수되는 불용성 단백질은 두유에 함유되어 있는 수용성 단백질보다 PER 값이 더 높은 양질의 단백질이고, 이외에 항암, 항산화 억제 등의 생리활성물질이라고 알려져 있는 사포닌, 플라보노이드 등의 성분도상당량 함유되어 있다.
전두부 가공공장의 시설 및 제조설비 적정설계 P3

콩의 원산지는 야생콩의 자생 지역이면서 야생콩, 중간콩, 재배종의 각 형이 가장 많은 곳이라고 보고 있는데, 이러한 조건에 가장 잘 부합되는 곳이 바로 만주 남부이다.
만주 남부는 본래 고구려의 옛 땅이어서 결국 콩의 원산지는 우리나라가 되는 셈이라 할 수 있다.
실제로 현재 콩 생산의 절반 이상을 미국이 차지하고 있어 상황이 달라졌지만, 광복 이전까지만 해도 콩 생산량의 대부분은 만주와 한반도였다.
콩의 재배시기를 정확히 확인하기는 매우 어려운 일이다.
그러나 얼마 전에 작고한 이성우 박사가 많은 문헌과 고고학적 자료, 유전학적 고증 등을 통해 4,000년 전에 벌써 콩을 재배했다는 사실을 학계에 보고한 바 있어 그 유구한 역사를 말해주고 있다.
두부 P180 두부의 부(腐)는 썩은 것이란 뜻이 아니고 뇌수(腦髓)처럼 연하고 물렁물렁하다는 뜻이다.
우리나라에서는 포(泡)라고도 하였다.
두부의 재료인 콩(대두, Glycine max.)은 Leguminosae과에 속하는 작물로서 우리나라 콩의 재배 역사는 확실하지 않으나 삼국시대 초기인 기원전 1세기경부터 재배되었다고 기록되어 있고, 1930년까지 중국, 한국, 일본 등 동북아시아 지역에서 생산되어 단백질의 급원으로 중요한 역할을 해왔다.
두부는 대두의 가용성 단백질을 물과 함께 가열 추출한 후 응고시킨 다음 압착 성형시킨 것으로 약 2100년 전(B.C.
178-122) 중국의 한나라 희남왕 류안이 처음 만들었고, 전두부 가공공장의 시설 및 제조설비 적정설계 p1 우리나라에 두부가 전래된 정확한 시기는 알 수 없으나 『목은집(牧隱集)』 중의 「대사구두부래향(大舍求豆腐來餉)」이라는 시에 두부의 명칭이 처음 나온다.
이것으로 미루어 고려 말에 가장 교류가 빈번하였던 원나라로부터 전래되었을 것으로 추측된다.

중국에는 두부의 기원 및 역사에 대하여 여러 기록 또는 전설이 전해지고 있다.
두부는 약 2,000년 전 중국 한나라의 유안(劉安)이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만든 것으로 명나라의 『본초강목(本草綱目)』과 우리나라의 『명물기략(名物紀略)』, 『재물보(才物譜)』 등의 문헌에 기록되어 있다.
회남왕은 학문을 좋아하여 『회남왕만필술』이라는 자연 과학책을 엮었는데, 그 가운데 두부 만드는 법을 기록해 놓은 것으로 보인다.
유안은 한나라 유방의 손자로 왕위를 계승한 후 불로장수(不老長壽)하는 방법을 모으던 중 학자들이 만든 두부를 맛보고 그 맛이 좋아 자신의 이름으로 두부 제조를 알리게 되었다고 한다.
두부 유래의 또 다른 설로 절강일대에서는 락의(樂毅)라는 효자가 두부를 만들었다는 전설도 있다.
부모가 연로하여 콩을 못 씹는 것을 보고 콩국을 만들어 드리다가 잘못하여 콩국을 소금기 있는 사발에 담았는데 옥 같은 흰색의 덩어리로 변한 것을 보고 그 후 두부는 옥이다.라고 하며 두부를 팔았다고 한다.
두부의 최초 제조 시기는 상당히 오래되었으나 일반인에게 널리 보급된 것은 송(宋)대인 것으로 추정되고 있다.
임해음(林海音)의 저서인 『중국두부(中國豆腐)』 중 「두부고(豆腐考)」라는 논문에 수(隋)·당(唐)대까지의 많은 중국 문헌에서 두부라는 이름이 거론되지 않다가 오대(五代) 말기부터 송대 초기의 학자인 도곡(陶穀)의 『청이록(淸異錄)』에 처음으로 두부에 대한 기록이 수록되었다고 한다.
그 후에는 보편화되어 가장 서민적인 식품이 되었다.
중국에서는 북방 유목민족과 교류가 잦았던 당대 후기에 두부가 처음 만들어진 것으로 보는 학자도 있다.
그 무렵 북방 유목민족의 식품인 치즈나 요구르트 같은 유가공 식품 가운데 특히 유부가 알려졌는데 목축을 하지 않은 중국에서 젖을 얻을 수 없자 그 대용품으로 두부를 만들었던 것으로 보인다.
두부의 뿌리가 유부임은 중국 남부에서 유부를 뜻하는 레이기라는 말을 두부의 별칭으로 쓰고 있다는 사실로 미루어 알 수가 있다.
두부는 고려 시대에 처음으로 송나라와 원나라를 통해 들어왔고, 주로 사찰 음식으로 사용되었던 것으로 전해지고 있다.
고기를 먹지 않는 스님들이 두부를 중요한 단백질 공급원으로 삼았던 것으로 보이며 우리의 문헌에서 두부에 관한 기록은 여러 차례 찾아볼 수 있다.
고려 말기 성리학자 이색의 문집인 『목은집(牧隱集)』에 「대사구두부내항(大舍求豆腐來餉)」이라는 시에서 발견할 수 있다.
나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네, 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다.라는 구절이 바로 그것이다.
이를 통해 고려 시대에 두부가 일반적인 음식으로 자리 잡았음을 알 수 있다.
조선 시대에도 두부에 대한 기록이 남아 있다.
세종 14년 명나라에 사신으로 파견되었던 박신생이 명나라 임금의 서한을 가지고 돌아왔는데, 그 내용인즉 조선에서 보낸 궁녀들의 음식솜씨가 뛰어나고, 특히 두부를 만들고 요리하는 솜씨가 절묘하여 앞으로도 두부를 잘 만드는 궁녀를 골라 보내달라는 내용이었다고 한다.
이는 우리나라의 두부 음식문화가 뛰어났음을 증명해 주는 자료이다.
두부 P180-181 먼 옛날부터 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등의 동양권에서 친숙한 음식인 두부가 이제는 전 세계적으로 호평을 받는 식품으로 발전하였다.
허균(許筠, 1569~1618)의 『도문대작(屠門大嚼)』에는 장의문(藏義門) 밖에 사는 사람이 두부를 잘 만드는 데 연하고 매끄러운 것은 무엇이라 말할 수 없다 하였으며 허준(許浚)의 『동의보감(東醫寶鑑)』에 두부를 과식하면 배가 팽만하고 숨이 막히고 죽을 수도 있다고 기술하고 있다.
안동 장씨(安東 張氏, 1598~1680)는 지금까지 알려진 것 중 가장 오래된 『규곤시의방(閨是議方)』이란 조리서에 두부를 이용하여 탕, 지짐, 조림 등이 구체적으로 소개된 것으로 보아 두부로 다양한 음식을 만들었다는 것을 알 수 있다.이순신 장군의 난중일기에도 두부탕 즉 연포갱(軟泡羹)에 대한 기록이 있다.
우리나라의 두부 제조 기술은 일본에도 전해져서 최남선은 조선상식에서 일본의 두부는 임진왜란 중에 적의 병량(兵糧) 담당관인 강부야랑병위(岡部冶郞兵衛)라는 사람이 조선에서 배워 갔다고도 하며 또는 경주 성장 박호인(朴好仁)이 잡혀가서 일본에서 두부제조를 시작한 것이 근세 일본 두부제조업의 시초라고 하기도 한다.고 쓰고 있다.
서민 사이에까지 널리 보급된 것은 마쇄에 쓰는 돌절구가 일반화한 이조시대 중반에 들어가고 나서이다.
조선시대에는 두부제조법이 더욱 발달하였다.
『세종실록(世宗實錄)』에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 각종 식품제조에 뛰어나지만 그 중에서도 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬하였다는 기록이 있다.
그 밖에도 『도문대작(屠門大嚼)』·『주방문(酒方文)』·『산림경제(山林經濟)』 등 많은 문헌에 두부 만드는 법과 종류, 두부요리가 다양하게 기록되어 있다.
韓國料理文化史 우리나라에서 콩은 식량자원으로써 쌀 다음으로 중요한 부분을 차지하고 내산 콩의 자급률은 생산량 감소와 외국산 수입증가에 따라 급속히 감소되어 1997년에는 자급률이 8.0% 에 이르렀다.
더욱이 세계 각지에서 빈번하게 발생하는 기상이변 등에 의한 식량파동과 국제 곡물가의 상승 등은 식량 수급의 불안정을 초래하고 있어, 식량 안보적인 차원에서 자급률을 높이는 것이 시급한 실정이다.
전통콩(쥐눈이,오리알태,흑태,백태)의 활용도 증진을 위한 고부가 가치화연구 P21

1) 전통식품규격 T021 두부 - 두부 2) 이부용 외 1명, 두부산업의 현황 및 발전 방향, 식품기술, 1998 3) 권기현, 전두부 가공공장의 시설 및 제조설비 적정설계 4) 구경형, 식품이야기-우리 몸에 좋은 콩, 한국식품연구원, 2008 5) 이성우, 韓國料理文化史, 敎文社, 1985 6) 이성우, 高麗以前의 韓國食生活史硏究, 鄕文社, 1978 7) 1998년 6월 두부산업의 현황 및 발전 방향, 식품기술, 11(2), 1998 8) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격 제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994 9) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 강원도 강릉 초당두부 10) 권대영 외 6명, 전통콩 (쥐눈이, 오리알태, 흑태, 백태)의 활용도 증진을 위한 고부가 가치화연구, 한국식품연구원, 2001 11) 양향자, 두부, 한맛한얼 제4권 2호, 한국식품연구원, 2010