도토리묵 가루

도토리

① 도토리는 완전히 말려 껍질을 제거한다.
② 껍질을 제거한 도토리를 물에 담그고(겨울철 1주일, 여름철 3~4일) 하루에 8회 정도 물을 갈아준다.
③ 떫은맛을 우려낸 도토리는 분쇄기 또는 맷돌에 넣어 간다.
④ 면포를 이용하여 녹말을 거른다.
99농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P205

도토리는 생것 100g 당 에너지 221㎉, 수분 44.9%, 단백질 4.4%, 지질 3.0%, 당질 44.5%, 섬유소 2.2%, 회분 1.1%, 칼슘 16㎎, 인 84㎎, 철 0.6㎎, 비타민 A 21IU, B1 0.01㎎, B2 0.06㎎, niacin 0.8㎎.
비타민 C 9㎎이 함유되어 있어서 영양학적으로 우수하다.
주로 전분질을 이용한 묵, 국수 등의 구황식품으로 이용된다.
구내염, 대장염, 설사, 위장병, 종독, 인후통, 강장, 주름제거 등의 약리효과가 있는 것으로 알려져 있다.
특히 도토리가 함유한 주요 탄닌 성분 중에 하나인 gallic acid는 우수한 천연항산화제로 알려져 있다.
탄닌의 함량이 많은 감(2~3%)을 발효시켜 만든 전통 감식초는 탄닌성분에 의한 기능성이 인정되고 있다.
탄닌성분이 많은 도토리(4~7%)는 식초가 개발되어 있지 않으므로 도토리의 탄닌 조절방법을 검토하고 탄닌 저항성을 가지고 발효능이 우수한 효모 및 초산균을 선발하여 알코올 및 초산 발효를 하면 도토리 식초개발이 가능할 것이다.
도토리를 이용한 건강 별미 식초 음료 개발 P2 도토리는 약 70%가 전분으로 이루어져 기근이 발생할 때마다 중요한 전분식량 대용으로 사용되어 왔으며, 다른 전분과 달리 수렴작용이 있고 6~9%의 탄닌을 함유하고 있어 떫고 쓴맛이 나는 것이 특징이다.
탄닌은 Fe++, Cu++과 같은 금속이온을 킬레이트하는 능력과 지질이 산화되는 것을 억제하고 생성된 수산화물(OH)를 소거하여 항산화 효과를 보인다.
식물성 폴리페놀인 탄닌과 항산화 성분인 gallic acid, digallic acid, gallotannin 등을 다량 함유하고 있는 도토리는 성인병 예방에 크게 도움을 줄 것이라 사료된다.
또한 도토리는 기억·학습장애를 유발시킨 치매모델 마우스 뇌 조직에서 신경전달물질인 acetylcholine(ACh)의 합성을 증가시키고 ACh분해에 관련된 acetylcholinesterase(AChE) 효소 활성을 유의적으로 감소시켰으며, 카테콜아민계 신경전달물질의 파괴에 관계하는 MAO-B효소의 활성이 현저하게 억제시켜 신경전물 물질의 감소와 세포사멸 등을 원인으로 발생되는 치매예방에 큰 도움이 될 것으로 기대된다.
도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵의 품질특성 P376

도토리(Quercus Serrata Thunb seed)는 산지(山地)에서 생산되는 특산물로서 떡갈나무를 비롯한 참나무과 열매의 총칭이며 우리나라에는 약 28종의 다양한 품종이 야생하고 있는 것으로 알려져 있다.
도토리는 단닌이 다량 함유되어있어 식품자원으로서 활용이 많지 않은 편이나 도토리의 약 70% 이상이 탄수화물을 구성하고 있어 전분질식품으로서 가치가 인정되고 있다.
도토리묵은 우리의 식생활에 향토식품, 자연식품으로 일정한 자리매김을 해오면서 일반가정에서도 손쉽게 묵을 제조할 수 있는 도토리묵가루에 대한 수요는 꾸준히 증가해왔다.
도토리묵가루는 도토리묵 제조용 가루를 말하며 도토리를 원료로 하여 탈피, 탈삽, 마쇄, 분리, 건조 등의 공정을 거쳐 제조되는 조전분 상태의 가루로서 일정비율의 물과 섞어 끓이다가 굳히면 도토리묵이 된다.
99농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P199 도토리는 떡갈나무를 비롯한 졸참나무, 물참나무, 갈참나무, 돌참나무 등 참나무과(科)의 열매의 총칭이다.
이 열매는 견과(堅果)로서 겉은 단단하고 매끄러운 과피(果皮)가 있고 속에 1개의 종자가 들어있다.
모양은 구형(求形), 난형(卵形), 타원형(圓形) 등이며 크기도 여러 가지이다.
우리나라 산지에 널리 분포되어있는 도토리는 약 70% 이상의 탄수화물을 함유하고 있어 전분질식품으로서 그의 가치가 인정되고 있으나 식품자원으로서 활용되고 있지 않는 것은 다량 함유되어있는 탄닌성분에 그 원인이 있다.
식품가공에 있어서 탄닌성분은 떫은맛을 주고 polyphenol oxidase의 기질이 되어 갈변현상을 일으킨다.
또한 탄닌은 일부금속과도 쉽게 결합하여 유색 침전물을 형성하는 등 식품의 품질을 저하시키는 주요 원인 물질이기도 하지만 도토리처리수를 이용하여 폐수처리와 같은 유해금속제거에 유용하게 사용되기도 한다.
도토리묵가루는 도토리를 선별, 탈피, 탈삽, 분리, 건조 등의 공정으로 제조된다.
전통적으로나 공업적으로 제조 시 공통적으로 도토리는 우선 말려서 껍질을 제거한다.
이어서 도토리의 떫은맛을 제거하기 위해 탈삽공정이 필수적으로 수행된다.
그리고 면포나 원심분리기 등을 이용하여 녹말을 분리하고 분리된 녹말을 건조·분쇄하여 묵 제조용 제품으로 포장한다.
도토리묵은 상실유(橡實乳)라고도 한다.
우리나라 고유의 전통식품이며, 구황식(救荒食)이나 별식으로서 오래 전부터 이용되어왔다.
도토리묵의 열량은 100g 당 45㎉ 밖에 되지 않으므로, 비만증인 사람에게는 좋은 식품이지만 탄닌이 있으므로 변비가 있는 사람은 삼가는 것이 좋다.
99농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P201 도토리는 우리나라 전역에서 생산되는 참나무속(Genus querus) 열매로 약명으로는 상실(像實), 속명으로는 상(像), 청강수(靑剛樹), 자목(字牧), 상완(像椀), 도토리나무, 참나무 등으로 불린다.
해발 800m 이상에서 자생한다.
과실은 식용으로는 묵, 전분, 국수를 만드는데 이용하며, 약용으로는 대장염(大腸炎), 구내염(口內炎), 종독(腫毒), 산기(産氣), 강장(强壯), 인후통(咽喉痛) 등을 다스리는데 쓰였다.
도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵의 품질특성 P376 묵은 세계 다른 나라에는 없는 우리나라 고유의 겔상 식품으로 조선시대부터 주로 가정에서 제조하여 왔다.
표면이 매끈하고 탄성이 크고 부드러우며 어느 정도 이상의 힘이 가해지면 크게 몇 조각으로 부서지는 절단성도 가지는 독특한 성질을 가지고 있다.
도토리는 조선시대에 구황식품으로 장려되었던 전분식품으로 식량자원으로도 그 이용성이 제시되었으나 떫은맛이나 갈변을 일으키는 물질을 제거해야 하는 문제가 있다.
식생활이 향상됨에 따라 전통음식에 대한 새로운 인식과 함께 식품으로부터 느껴지는 감촉 및 향미가 중요시되어 도토리묵에 대한 특성도 재평가되고 있다.
첨가물질에 따른 도토리묵의 관능적·기계적 특성 P346

도토리가 우리나라에서 식용으로 사용된 것은 민족형성초기의 수렵·채취시대부터인 것으로 추측되고, 일찍부터 식용되어온 도토리는 구황식으로도 각광을 받았다.
『고려사(高麗史)』에는 충선왕이 흉년이 들자 백성을 생각하여 반찬의 수를 줄이고 도토리를 맛보았다는 기록이 있다.
도토리는 조선시대로 오면서 한층 더 구황식으로 중요시되었다.
숙종은 을해년에 심한 흉년이 들자 몸소 도토리 20말을 진휼(흉년)을 당하여 가난한 백성을 도와줌하여 보내면서 흉년에는 도토리만한 것이 없다고 하였다 한다.
조선 후기에 쓰인 『산림경제(山林經濟)』·『목민심서(牧民心書)』등에도 도토리가 한결같이 구황식품의 하나로 소개되고 있다.

『동의보감(東醫寶鑑)』, 『본초강목(本草綱目)』 등의 한의서에는 도토리를 상수리 열매라 하여 오랜 위장염이나 피로 숙취에 널리 쓰이며 보신효과가 있고 장위(腸胃)를 강화하여 지사작용, 허약체질에 보신효과가 있다고 했다.
또한 위경, 대장경을 보호하고 잇몸질환, 인후두염, 화상 등에 치료효과가 탁월하다고 하였다.
그리고 도토리가 인체내부의 독성(중금속)을 해독하는 수검작용을 한다는 기록도 있다.
도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵의 품질특성 P376

1) 염광빈 외 4명, 99농축산 전통식품 표준규격 연구사업, 한국식품연구원, 1999 2) 이명기 외 3명, 도토리를 이용한 건강 별미 식초 음료 개발, 한국식품연구원, 2001 3) 조영 외 1명, 첨가물질에 따른 도토리묵의 관능적·기계적 특성, 한국조리과학회지 제23권 제3호, 2007 4) 이원경 외 3명, 도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵의 품질특성, 한국식품영양과학회지 제41권 제3호, 2012