도라지 가공품

도라지 종자

① 기후 및 토양 : 습기가 있고 온화한 기후가 적당하다.
물이 잘 빠지면 비옥하여 토층이 깊고 부식질이 풍부한 사질토가 좋다.② 정지작업 : 겨울에 25~35㎝의 깊이로 경운하고 이때 기비를 충분히 준다.
이듬해 파종 전에 다시 파서 흙을 미세하게 한다.
폭이 약 1.5m인 밭이랑을 만들고, 폭 30㎝, 깊이 15㎝의 배수구를 판다.③ 번식 1) 직파법 : 파종기는 3월 하순부터 4월 중순으로 파종 시 이랑의 간격을 20~25㎝간격으로 파서 종자를 이랑의 중앙에 뿌린다.
그리고 3㎜정도 복토하여 가볍게 누른 후 물을 조금 준다.
2) 육묘이식법 : 먼저 폭 1.3m의 묘상을 만들고 3월 하순에 묘를 기른다.
행간 10~15㎝의 이랑을 파서 파종한 다음 미세한 흙을 뿌리고 가볍게 누른 후 풀을 덮어둔다.
싹이 나오면 풀을 제거한다.
가을이 되면 지상부가 죽지만 이듬해 봄에 싹이 나오기 전에 이식한다.
뿌리를 파내어 행간 20~25㎝의 이랑을 파고 주간 6㎝되게 하여 심는다.
이후 미세한 흙으로 덮는다.
3) 근두부번식법 : 3월 하순부터 4월 상순에 뿌리 윗부분을 4~5㎝되게 자른 후 너비 20~25㎝, 깊이 8~9㎝의 구덩이를 파고 구덩이에 1주씩 심고 복토한 후 물을 준다.④ 경작관리 : 유묘기는 늘 제초하며, 속아냄을 1~2번하고 추비를 1~2번 준다.
이식 후 흙을 잘게 부수어 부드럽게 하고 2~3번 제초한다.
비료는 잘 부식된 인분료를 기비로 하고 인과 카리를 적당하게 가한다.⑤ 채집 : 가을에 채취하여 줄기를 제거하고 흙을 턴 뒤 물에 침수하여 외피를 제거한 후 햇볕에 말린다.
햇볕이 없는 우기 때는 불로 건조시킨다.
이때 채취한 것이 중질(重質)로 비교적 품질이 좋다.
99 농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P125

도라지는 초롱꽃과에 속하는 여러 해 살이 풀의 뿌리로서 한약재명은 길경(桔梗)으로 불리며 주로 폐와 위경(胃經)으로 들어가서 효능을 발휘하며 소염, 거담, 진통작용이 있다.
도라지에서 분리된 사포닌은 사염화탄소에 의한 생쥐의 간독성 보호효과, 도라지 추출물은 폐암세포에 대한 증식 억제작용 등이 보고되고 있다.
연근은 조리책에 가장 많이 소개된 연근정과의 재료로서 항산화능, 혈당저하 작용 및 기억증진 효과, 고 콜레스테롤혈증 및 지방간의 예방과 치료효과 등이 보고되고 있다.
다양한 종류의 정과재료가 약리작용을 나타내는 성분을 함유하고 있어서 건강식품의 가치를 지닌 전통식품 개발에 널리 이용될 전망이다.
오미자 추출물을 첨가한 도라지와 연근정과의 품질특성 P53 도라지는 중추억제작용(진통, 해열 및 진정작용), 항염증작용, 위궤양 예방 및 치료작용, 혈압강하작용, 항choline효능성 작용, intestinal propulsion의 억제 및 용혈작용이 있는 것으로 밝혀졌으며, 최근에는 도라지의 inulin이 항암효과가 우수하다는 연구결과를 보고하였다.
또한 독소를 생성하는 미생물의 독소생성능과 생육을 억제하는 효능이 도라지에 있음을 발표한 것을 비롯하여 외국에서도 도라지의 약리성분에 대한 연구가 활발하게 진행 중에 있다.
지금까지 한방, 식용 및 실험에 사용된 도라지는 1~3년생이었으나 최근 다년생도라지(22년생)에 대한 약리효과가 보고되고 있다.
22년생 도라지는 당뇨병, 고혈압과 동맥경화증 등의 심장순화기계 질환 그리고 기관지 질환 환자들에게 유용하다는 내용이 TV나 일간지에 보도되면서 그 수요가 급격히 증가하고 있다.
생도라지 형태로는 유통기간이 짧고 보관이 어려워 판매에 한계가 있으므로 건강보조식품의 성격을 띤 다양한 제품들이 개발되고 있다.
이런 도라지 가공품들에 대해 정부가 품질인증을 실시함으로써 소비자들이 도라지제품을 신뢰하고 구매함으로써 도라지의 공급을 안정화시켜 위탁 재배 농가에 고소득을 지속적으로 보장해주고 궁극적으로는 부가가치가 높은 대체작물로 발전시킬 수 있을 것이다.
도라지는 유용한 생약재로서 기관지염, 천식, 소염, 배농, 보혈, 양혈 등에 전통적으로 오랫동안 이용되어 왔고 또한 생도라지나 건조된 도라지를 이용하여 나물로 무쳐먹거나 기름에 북아 먹는 등 한국인의 식탁에서 중요한 부식으로 자리 잡아 왔다.
생도라지는 특유의 아린 맛 성분 때문에 물에 담가 아린 맛을 제거해야 하고 또한 한꺼번에 다량 섭취할 수 없었지만 건조, 추출, 성형 등의 현대적 가공공정이 가미되면서 부드러운 맛의 향상과 유통기간 연장, 간편한 섭취 등을 통해 현대화된 전통식품으로서의 가치를 지니게 됨에 따라 전통가공식품으로의 개발확대가 요구되고 있다.
99 농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P121-122 한방에서 본 도라지의 맛에 대해 설명한 문헌을 살펴보면 『신농본초경(神農本草經)』에서는 시고 약간 따뜻하다.라고 했다.
『명의별록(名醫別錄)』에서는 쓰고 독이 적다,, 『약성론(藥性論)』에서는 쓰고 보통에 무독하다.라고 했다.
또한 음허(陰虛)로 만성가래, 기역(氣逆)과 해혈(咳血)이 있는 자는 복용하면 안 된다.라고 했는데 『신농본초경집주(神農本草經集注)』에서는 백급(白), 용안(龍眼), 용담(龍膽)을 두려워 한다.라고 했다.
『약대(藥對)』에는 돼지고기를 피하고, 원지를 가하면 격렬한 흥분을 치료한다.
망고, 석고를 가하여도 상한(傷寒)을 낫게 한다.라고 했다.
『주진정(朱震亭)』에서는 하허(下虛) 및 화를 내는 성질이 있는 자는 사용하면 안 된다.라고 했다.
길경배합에 대한 한방처방을 살펴보면 『동의보감(東醫寶鑑)』에 길결처방이 주로 출현하는 분야는 폐, 인후, 해수, 성음(聲音), 담음(痰飮) 등 호흡기계 질환 및 풍, 내상, 온역(瘟疫), 옹저(癰疽), 제창(諸瘡) 등이다.
『동의보감(東醫寶鑑)』, 『향약집성방(鄕藥集成方))』, 『신농본초경(神農本草經)』, 『본초강목(本草綱目)』, 『천금익방(天金翼方)』 등 다수의 본초서 또는 한의학서에 나타난 도라지의 약리 작용 및 응용은 매우 다양하다.
도라지의 주요한 효능은 폐에 작용하여 담을 변하게 하고, 해수(咳嗽), 다담(多痰) 흑은 담각불쾌의 증상에 적용하여 발표약과 같이 이용하며 외사(外邪)에 의해 일으키는 담(痰), 해(咳)를 치료하는 최고의 효과가 있다.
또한 인후통, 실음(失音), 배뇨곤란, 설사, 후중(尼重) 등과 같은 증상에도 좋다.
이와 같은 작용은 전부 폐기(師氣)를 통하는 효과와 밀접한 관계가 있는 것이다.
또한 도라지에는 배농(排膿)작용이 있고 폐옹(肺癰)을 치료하는 처방이 있다.
이외에 외과적 응저에 이용하는 처방도 많이 있다.
현대의학에서 본 도라지의 효능을 살펴보면 다음과 같다.
도라지 사포닌(Saponin)의 독성은 경구 복용시 극히 약하며, 중추억제작용이 있어 진정, 진통, 해열작용이 있다.
또한 항염증작용과 진해, 거담작용이 있다.
혈관을 확장하고 혈압을 낮추는 항콜린작용이 있다.
도라지의 물 또는 알코올 추출물은 혈당을 현저하게 떨어뜨린다.
도라지의 사포닌은 쥐의 간장 내의 콜레스테롤 함유량을 떨어뜨려 스테로이드와 물식자산의 분비를 증가시키는데 이것은 콜레스테롤 대사에 영향을 미친다.
그리고 도라지의 이눌린은 면역활성 증가 효능이 있으며, 더불어 항암작용도 있다.
99 농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P127-129

도라지 가공품의 종류에는 분말, 환, 추출액, 농축액 등이 있는데 도라지 분말은 도라지의 뿌리를 수세, 건조하여 그대로 분말화한 것을 말한다.
도라지 환은 도라지의 뿌리에서 추출한 가용성 성분에 도라지 분말이나 다른 식품 등을 첨가하여 환형으로 성형하고 선별, 건조한 것을 말한다.
도라지 추출액은 도라지의 뿌리에서 가용성 성분을 추출하여 그대로 또는 이에 생약제 추출물을 첨가한 것을 말한다.
도라지 농축액은 도라지의 뿌리에서 가용성 성분을 추출하여 그대로 또는 이에 생약제 추출물을 첨가하여 농축한 것을 말한다.
한국전통식품포털(전통식품규격정보>도라지가공품) 도라지는 다년생 초본으로 높이가 30~90㎝이다.
광택이 없고 털도 없다.
뿌리는 굵고 튼튼하며 장방추형(長紡錘形) 혹은 원주형(圓柱形)으로 다육질(多肉質)이다.
뿌리 아래쪽은 담황색인데 점차 가늘어지며 안쪽은 백색이다.
줄기는 직립하며 단일하거나 혹은 분지를 낸다.
잎은 대개 무병(無炳)이고, 줄기의 중앙과 밑부분의 잎은 대생(對生)하면서 3~4매가 돌려나기 한다.
엽신(葉身)은 난상피침형(卵狀披針形), 길이가 3~6㎝, 폭 1~1.2㎝이며, 앞부분은 뾰쪽하다.
기부(基部)는 설형(楔形)으로 원형에 가깝고 잎 주위에는 톱니가 있다.
꽃은 줄기 끝에 한 개가 피나 여러 개의 꽃이 나오는 총상화서(總狀化序)이다.
꽃받침은 종형(鐘形)으로 끝이 5개로 분화된다.
화관 역시 종형으로 남자색에 직경 3~5㎝이고 5개로 분지하는데 이것은 삼각형이다.
암술이 5개이고 화사(化絲)는 짧으며 기부는 굵지 않다.
자방은 반하위(半下位)로 5실이 있고, 주두(柱頭)는 5개로 나뉘어 젖혀지며 백색의 부드러운 털로 크게 부서져 있다.
삭과(果)는 도난형(徒卵形)으로 익으면 정단 부분이 5개로 파열한다.
종자는 난형 (卵形)으로 3릉(稜)이다.
개화기는 7~8월, 결실기는 8~10월이고 산의 경사면에 군락을 이룬다.
99 농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P124 건조한 뿌리는 장방추형(長紡鍾形)이거나 장원주형(長圓柱形)이다.
하부는 점차로 가늘게 되고, 때에 따라서는 오곡(曲)한 분지가 있다.
꼭대기(정단)에는 근경(根莖 : 盧頭)이 있고 윗면에는 다수의 반원형의 경흔(莖痕)이 있다.
전장은 6~30㎝, 직경은 약 0.5~2㎝이다.
표면은 백색이나 담갈색으로 표면이 이상하게 찌그러져 있고 상부는 가로로, 전체적으로는 세로로 찌그러져 있으며 하부로 내려 갈수록 세로로 갈라져 있는 것이 많다.
품질은 견고하여 잘 부려진다.
절단면은 백색이나 갈색이고 어느 정도 과립상으로 거칠기도 하여 방사상의 금이 보이기도 한다.
껍질은 담갈색으로 비교적 협소하고 형성층이 확실하게 있다.
목질부는 백색으로 중앙에는 심이 없고, 맛은 약간 달고 쓰다.
전체적으로 두텁고 단단하며 맛이 쓰고 백색인 것이 상품이다.
전체적으로 불균형이고 구부러져 있으며 속이 비고 회백색인 것은 품질이 떨어진다.
99 농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P125-126

도라지(길경, Platycodon grandiflorum A.
DC)는 도라지과에 속하는 다년생초로서 한국, 일본, 중국 등에 널리 자생하며 식용 및 약용으로서의 소비량 증가로 재배면적이 확대되고 있는 실정이다.
도라지는 한방에서 배농, 거담제로 주로 사용되는 생약재로서 도라지가 배합되어 있는 한방 처방 횟수는 동의보감에 278건, 방약합편에 49건이 수록되어 있을 정도로 다양한 약리작용을 지닌 중요한 식물이다.
도라지의 식물학적 연구가 1940년대부터 일본의 연구자들에 의해 시작되어 약리성분인 terpenoid계 saponin이 발견된 후 1974년부터 국내에서도 도라지 약리물질인 platycodin의 약리 작용을 광범위하게 조사하였다.
99 농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P121-122

여러 고서에 나타난 도라지의 형태 및 약제화 방법을 살펴보면 먼저 『뇌공포자론(雷公炙論)』에는 통상 길경은 상부의 뾰족하고 단단한 부분을 2~3으로 나누고 주변에 있는 지근을 잘라낸 것을 잘게 부수어 백합수에 10일간 침수하여 이것을 약한 불로 장시간 가열한 후 건조시켜 사용한다.라고 기록되어 있다.
또한 『본초강목(本草綱目)』에는 길경의 표피를 제거하고 쌀즙에 하룻밤 침적한 후 잘라서 조금씩 볶아서 사용한다.라고 기록되어 있다.
99 농축산 전통식품 표준규격 연구사업 P126

1) 권후자 외 1명, 오미자 추출물을 첨가한 도라지와 연근정과의 품질특성, 한국식품저장유통학회지 제16권 제1호, 2009 2) 염광빈 외 4명, 99 농축산 전통식품 표준규격 연구사업, 한국식품연구원, 1999 3) 한국전통식품포털, 도라지가공품