곶감

주재료 : 감 냉풍건조 곶감과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성 P482

냉풍건조 곶감의 제조는 냉온장치와 제습장치가 설비되어 있는 밀폐된 공간에서 과피 형성 단계로 15℃에서 36시간 건조 후 25℃에서 48시간 추숙한 다음 0℃에서 24시간 동결 후 15℃에서 24시간 건조한 것은 반 건시로, 15℃에서 72시간 건조한 것은 건시로 제조된다.
냉풍건조 곶감과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성 P482

감은 감미가 강하고 당류가 풍부한 알칼리성 식품으로 홍시나 곶감으로 이용되고 있다.감에 대한 임상학적 약리작용과 효능은 동의보감에서 잘 나타나 있듯이 맛이 달며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위와 심열을 낮게 하고 술의 열독을 풀고 구건과 토혈을 그치게 한다고 알려져 있다.
곶감 열수추출물을 첨가한 식빵의 품질특성 P723 감의 주성분은 당질로서 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 떫은감과 단감에 따라 약간의 차이가 있다.
감은 동맥경화, 심장 및 신장병 등의 순환기질환에 효능이 있을 분만 아니라 위궤양 및 당뇨병 등의 만성질환에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며 암 예방 효과가 있다고 알려져 있다.
또한, 감은 비타민 A, C 및 D가 풍부하고 엽록소를 다량 함유하고 있어 고혈압과 숙취해소에 효과가 큰 것으로 알려져 있으며 다른 과일에 비해 질병에 대한 저항성을 높이며 피부를 탄력 있게 하는 특성이 있으며 감기의 예방과 성인병에도 좋은 식품이다.
냉풍건조 곶감과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성 P481

감(Diospyros kaki Thunb.)은 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 온대아시아 지역이 원산지로서 국내에서는 중북부 및 일부 산간지를 제외하고는 전국 어디에서나 재배가 가능하여 오랫동안 재배되어 온 과일로 감미가 강하고 당류가 풍부한 알칼리성 식품으로 홍시나 곶감으로 이용되고 있다.
곶감 열수추출물을 첨가한 식빵의 품질특성 P723 곶감은 우리나라의 특산으로 건조과실의 대표적 제품으로서 예부터 그 생산은 농가 자신의 손으로 만들어온 과실가공품이다.
곶감용에 알맞은 감의 조건은 당 함량이 높고 육질이 점질로 섬유나 종자가 적은 것이다.
곶감제조에 사용하는 감 품종은 우리나라의 경북 상주, 충북 영동, 경남 함안, 전북 완주, 경북 예천 등 전통적으로 유명한 곶감 생산 지역이 있으며 해마다 많은 양이 이곳에서 각 지역 나름대로의 고유한 방법으로 제조되고 있다.
그 중 특히 경북 상주군은 총 감 생산량의 90%정도가 곶감으로 제조될 만큼 많은 양이 생산 유통되고 있다.
곶감은 건조기간 중 7~14일 경에 수분함량의 변화가 감소 또는 완만하며 이 시기에 2차 표피의 형성을 예측할 수 있다.
또한 요즘 선호하는 반건시의 수분함량을 45~55%로 본다면 건조시작으로부터 25일 경에 반건시 제품이 완성됨을 알 수 있었다.
수분활성도의 변화 또한 수분의 감소가 둔화되는 시기에 저하 속도가 증가하는 것으로부터 2차 표피의 형성이 수분활성도의 저하를 초래하였다고 사료된다.
감은 박피 후 건조의 특징으로써 건조과정에서 2차 표피가 형성되고 이 표피가 곶감의 품질에 많은 영향을 미친다.
또한, 2차 표피형성에 의해 감과실이 불완전 호흡을 하게되어 건조 탈삽이 되게끔 유도되며, 또 건조기간 중 표면이 과습하면 수분활성도가 높아져 곰팡이나 갈변의 요인이 되고 이와 반대로 과건조하게 되면, 꼭지부분 주름발생, 경화, 황화 또는 갈변의 요인이 된다.
천일건조한 감과실의 중량 변화는 21일경까지는 급격히 감소하다가 그 이후는 완만히 감소하는 경향이 있었으나 곶감 제조업자들의 대규모 처리한 곶감의 중량 변화를 보면, 2차 표피가 형성되는 7~14일경 이후에서 표피의 경화는 수분증발억제로 인하여 중량감소가 완만함을 알 수 있었다.
곶감의 당도 변화는 초기 감의 당도가 18~27%정도였으나 7~14일경 이후부터 급격히 증가하여 건조 21일경에는 40~50%의 높은 값을 나타내는 경향이 있었다.
건조기간중 곶감의 경도는 고감의 되기 전인 감과육에서 가장 높은 값을 나타냈고, 건조일수가 길어질수록 차츰 감소하기 시작하다가 곶감이 완성되는 25일경에는 수분의 과다한 증발로 인해 경도는 다시 증가하는 경향을 보였다.
이러한 결과는 반건시의 단계를 넘어서 건시단계로 되어가는 과정으로 판단된다.
건조과정중에 곶감의 파쇄성은 건조시작 초기에 파쇄성이 가장 높았고, 건조일이 길어질수록 낮은 값을 보였다.
이는 건조일수가 지날수록 감에서의 당분의 용출로 인해 점성이 증가함으로써 반대로 파쇄성이 감소하는 것으로 판단된다.
건조기간 중에 부착성은 감이 생과일 때 부착성이 가장 낮았고, 건조 후 35일 경에 가장 높은 부착성을 보였다.
이러한 결과는 곶감의 형서단계에 따라 점성이 높아지는 것과 비례하는 경향을 나타낸 것이다.
상주 전통곶감의 제조과정 중 이화학적 품질특성 P388-390 곶감은 제조과정 중 자연조건의 영향을 많이 받아 기후가 따뜻하고 습기가 많으면 과육이 허물어 내려 손실량이 증가하고 감의 폴리페놀성 물질들이 산화하면서 흑변하는 문제점이 있다.
또한 천일건조에 의한 곶감제조는 건조기간이 너무 길고 제품이 완성되는 시기가 농가마다 다르고 원료감의 숙성도에 따라 떫거나 신맛이 나는 등 균일한 맛의 생산이 어렵다.
또한 곶감의 제조과정 중 유황훈증 처리는 비록 잔류문제가 없다 하더라도 소비자가 기피할 수 있는 요인이 되므로 이의 근본적인 해결책이 모색되어야 하며 다른 공산품과 같이 균일한 품질의 제품을 생산할 수 있는 기술을 확보하고 작업의 효율과 건조기간을 단축하여 위생적이고 고품질인 제품 생산을 위한 기술개발이 필요하다.
냉풍건조 곶감과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성 P481-482 국내에서 생산되는 감의 품종으로는 떫은 감에 사곡시, 단성시, 고종시, 분시, 원시, 횡야, 평핵무 등이 있고, 단감에는 부유, 차랑, 어소, 선사환 등이 있다.
또한, 크게 생식용 단감과 떫은 감의 두 품종으로 대별되며, 그 중 단감은 지역적 한계 때문에 주로 남부지역에서 광범위하게 재배되고 있으나 상대적으로 높은 소득을 가져오므로 재배면적 및 생산량이 확대되고 있다.
그러나 떫은 감은 전국적으로 재배되기는 하나 탄닌 물질로 인해서 떫은맛을 가지므로 생과로의 이용에는 큰 제약요인이 되고 있으므로 떫은 감의 경우에는 생과이용을 오래전부터 각종 방법으로 가공되어 왔다.
상주 전통곶감의 제조과정 중 이화학적 품질특성 P387 기존의 연구들은 생과를 MA포장 및 CO2 처리 등을 통하여 떫은 감의 떫은맛을 제거하고자 하였으며, 떫은 감을 이용하여 제조한 곶감을 실온에서 저장 중 포장 재료와 수분함량과의 상관관계 및 저장 중 지방산과 아미노산 등의 변화 등을 조사한 결과들이 있다.
감에 대한 기존의 연구들로는 떫은 감의 탈삽과 감의 저장에 관한 연구, 감의 가공에 대한 연구, 감의 기능성분에 관한 연구 등이 보고된 바 있다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P1-270 천일건조에 의해 제조되는 전통곶감의 문제점들을 해결하기 위해 시도된 열풍건조는 기상의 영향을 받지 않고 단기간에 감을 건조할 수는 있으나 고온으로 급속히 건조시키게 됨으로 감 표면이 지나치게 경화되어 숙성 후 쉽게 주름이 풀리지 않아 외관이 불량해지고 미숙과를 사용하면 공동과가 발생하기도 하여 조짐감이 나쁘며 감의 호흡작용이 충분하지 dksg아 떫은맛이 남는 경우가 많아 소비자들이 외면하게 된다.
열풍건조 시 나타나는 부작용을 해결하기 위하여 냉풍건조 방법을 사용할 수 있는데 냉풍건조 곶감과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성을 비교하면, 반건시 및 건시 모두 수분함량과 수분활성도에 있어서 냉풍건조 곶감이 가장 낮은 값을 나타내었다.
조단백질은 유의적인 차이가 나타났으나, 조지방은 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
조회분과 가용성 무질소물 함량은 냉풍건조 곶감에서 다소 높게 나타났다.
곶감의 가용성 고형물 함량은 반건시의 경우 냉풍건조 반건시, 건시가 각각 40.12˚Brix, 52.29˚Brix로 가장 높은 값을 나타내었다.
곶감의 색도는 밝기, 적색도, 황색도에서는 냉풍건조 곶감이 전통곶감에 비해 상대적으로 색에 있어서는 낮은 값을 보여주어 어두운 색을 나타내었다.
조직감을 측정한 결과 반건시의 경우 조짖감에 있어서 3개 시료구에서 유의적인 차이가 거의 없었으나, 건시의 경우 냉풍건조 곶감의 수분이 상대적으로 적어 경도, 점도, 씹힘성의 값이 상대적으로 다소 높게 나타났다.
유리당은 6개 시료구 모두 프룩토오스(fructose)와 글루코오스(glucose)만 검출되었으며 유리아미노산은 17종이 함유되어 있었고, 아스파르트산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid) 및 알라닌(alanine) 순으로 그 함량이 많았다.
냉풍건조 곶감이 천일건조에 의해 생산되는 전통 곶감보다 위생적이며 건조조건을 자유롭게 조절할 수 있기 때문에 건조기간을 획기적으로 단축할 수 있으며 균일한 품질의 우수한 곶감을 생산할 수 있다.
냉풍건조 곶갖ㅁ과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성 P486-487

곶감은 명절이나 제사 때 쓰는 과일의 하나이다.
장기간 저장할 수 있는 것으로, 건시(乾枾)라고도 한다.
감은 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 기록되어 있어 고려시대부터 재배되었음을 알 수 있으나 감를 말린 곶감은 문헌에 보이지 않고 있다.
곶감은 조선시대에 많이 애용되었으며 구체적인 기록으로 1682년(숙종 8) 중국에 보낸 예물목록 중에 보인다.
19세기 초의 문헌 『주영편(晝永編)』에는 종묘제사 때 바치던 계절식료품으로 기록되어 있다.
『규합총서(閨閤叢書)』·『진연의궤(進宴儀軌)』·『진찬의궤(進饌儀軌)』등에도 기록이 있다.
감에는 껍질이 두꺼운 것과 얇은 것이 있다.
곶감용으로는 껍질이 얇고 육질이 치밀하며 당분이 많은 봉옥(峰屋)·미농(美濃) 등의 품종이 좋다.
그리고 완숙하기 전에 채취한 떫은 감이 좋다.
『도문대작(屠門大嚼)』에서는 지리산의 오시(烏枾)가 곶감 만드는 데 좋다고 하였다.
朝鮮料理學

감은 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 온대아시아 지역이 원산지로 중국 최고의 농업기술서 『제민요술(齊民要術)』에 감나무의 재배에 대한 기록이 있고, 당나라의 『신수본초(新修本草)』에도 감나무를 분류 수록하고 있다.
한국에서도 일찍부터 재배한 과일로서 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 경상도 고령에서 감을 재배하였다는 기록이 있다.
일본에는 8세기경에 중국에 전래 하였다는 설이 유력하며, 『화명유취초(和名類聚抄)』에 야생종과 재배종을 구별하고 있다.
감은 단 것이 귀했던 시대에 귀중한 과일이었으므로 가공, 저장, 이용에 힘써 왔다고 보고되고 있다.
전국 유명산지별 전통곶감의 품질특성 비교 P140-145 감은 포도당, 과당 등의 당질과 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품으로, 우리나라 3대 과실중에 하나로 장의 수축과 장내분비액의 분비를 촉진하고 지혈작용 및 기침을 멎게 하는 등의 효능을 가져 전통적으로 애용되어 왔다.
감은 크게 생식용으로 이용되는 단감과 떫은 감의 두 품종으로 나누며 단감은 남부지역에서 재배되고 떫은 감은 북부지역에서 재배되어 생과로 이용되거나 건조하여 곶감으로 이용되고 있다.
감 과피 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 P589

1) 신동선 외 1명, 감 과피 분말을 첨가한 식빵의 품질특성, 한국식품조리과학회지 제27권 제5호, 2011 2) 김종국 외 2명, 전국 유명산지별 전통곶감의 품질특성 비교, 한국식품영양과학회지 제33권 제1호, 2004 3) 문혜경 외 2명, 곶감 열수추출물을 첨가한 식빵의 품질특성, 한국식품영양과학회지 제33권 제4호, 2004 4) 강우원 외 2명, 상주 전통곶감의 제조과정 중 이화학적 품질특성, 한국식품영양과학회지 제33권 제2호, 2004 5) 강통삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1991 6) 이수원 외 2명, 냉풍건조 곶감과 천일건조 곶감의 이화학적 품질특성, 한국식품저장유통학회지 제18권 제4호, 2011 7) 홍선표(洪善杓), 조선요리학(朝鮮料理學), 조광사, 1940