일반 성분 중 수분 함량은 60.82%~72.08%로서 재래종에 비하여 개량종에서 많았으며, 1.5kg의 신생자돈은 82%가 수분인데 이는 90kg의 비육돈에서는 53%가 떨어진다. 제주돼지고기 지리적표시 P20단백질 함량은 재래종의 등 부위에서 19.71%로서 가장 많았고, 개량종의 다리부위에서 13.14%로서 가장 적었다. 조 지방 함량은 개량종의 배 부위에서 34.44%로 가장 많았고, 개량종의 다리부위에서는 2.33%로서 가장 적었으며, 탄수화물함량은 재래종의 배 부위가 13.28%로 가장 많았고, 회분 함량은 재래종이 개량종보다 많았다.무기성분 중 Mg, Fe의 함량은 모든 부위에서 재래종이 개량종보다 많았으며 특히 Fe가 현저하였다. K과 Na은 그다지 차이가 적었으나 P는 재래종 다리부위에서 개량종보다 많았다. 총 유리 아미노산의 함량은 부위별로는 다리부위가 많았고 재래종(12.27㎎)이 개량종(11.22㎎)에서보다 많았다. 유리 아미노산 조성 중 감칠맛 성분 함량은 재래종의 다리부위에서 개량종보다 약 1.8배 이상 많았으며, 단맛 성분도 재래종의 등 부위에서 가장 많았다. 콜레스테롤 함량은 재래종의 등, 배 부위에서 개량종보다 적었으나 다리부위는 재래종(789.32㎍)이 개량종 (538.84㎍)보다 많았다 재래종과 개량종 돼지고기의 영양성분 비교연구 P185.
식품특성
목살(Shoulder-Loin) 부위는 소금구이, 주물럭, 보쌈, 스테이크로 사용되고 등심에서 목으로 이어지는 부위로 근육 사이에 소량의 지방이 보기 좋게 박혀있어 부드럽고 풍미가 좋다. 돼지 한 마리당 4~5kg이 있다. 등심(Loin) 부위는 돈가스, 잡채, 샤부샤부, 폭찹으로 사용되고 등 쪽에 길게 형성된 단일근육으로 고기의 결이 곱고 지방이 없는 편이라 맛이 담백하다. 돼지 한 마리당 5kg이 있다. 갈비(Ribs) 부위는 불 갈비, LA갈비, 갈비찜으로 사용되고 옆구리 갈비의 첫 번째부터 다섯 번째까지를 말하며 육질이 쫄깃쫄깃하며 풍미가 뛰어나다. 돼지 한 마리당 5kg이 있다. 삼겹살(Belly) 부위는 로스구이, 수육, 베이컨으로 사용되고 근육 지방이 삼 겹으로 층을 이루고 있는 복부 근육으로서 육질이 부드럽고 풍미가 좋다. 돼지 한 마리당 8~10kg이 있다. 앞다리(Picnic) 부위는 불고기, 찌개, 보쌈, 완자, 만두 속으로 사용되고 어깨부위의 고기로 근육이 잘 발달되어 있고 지방이 적어 다용도로 조리할 수 있다. 돼지 한 마리당 8~9kg이 있다. 사태(Shank) 부위는 수육, 보쌈, 장조림, 찜으로 사용되고 앞다리와 뒷다리의 잘 발달된 근육으로서 육색이 진하고 근육 조직이 치밀하여 찜이나 탕 요리에 적합하다. 돼지 한 마리당 1.5~2kg이 있다. 안심(Tender-Loin) 부위는 주물럭, 꼬치구이, 스테이크, 돈가스로 사용되고 허리 부분 안쪽에 있는 지방이 거의 없는 근육으로 육질이 가장 부드럽고 연하다. 돼지 한 마리당 800~1kg이 있다. 뒷다리(Ham) 부위는 돈가스, 장조림, 탕수육, 불고기로 사용되고 볼기부위의 고기로 살집이 두텁고 지방이 적어 담백한 맛을 내는 요리에 적합하다. 돼지 한 마리당 14~16kg이 있다. 갈매기살(Skirtmeat) 부위는 로스구이, 전골, 꼬치로 사용되고 갈비 안쪽에 붙어 있는 쫄깃한 맛이 뛰어나고 돼지 부위중 제일 적은 부위로 돼지 한 마리당 300g이 있다. 식재료 품질규격 가이드 P333
어원유래
돼지는 예로부터 돝 또는 도야지로 불려왔으며, 돼지라는 명칭도 돝아지(도야지)가 변해서 된 것이다. 한자어로는 저(猪)·시(豕)·돈(豚)·체()·해(亥) 등으로 표기한다. 현재 전 세계에는 1,000여 품종이 있는데, 용도에 따라서 지방형·가공형·생육형 등으로 나누기도 한다. 돼지는 뛰어난 적응력으로 전 세계에 환경에 맞게 적응하여 천여 종이 넘는 품종으로 분포하고 있다. 이러한 돼지는 중국을 통하여 우리나라로 유입되었을 것으로 추정되며, 일각에서는 동남아시아에서 유래되었다고도 한다. 돼지 자체의 뛰어난 번식력 덕분에 풍요와 다산의 상징으로 신성시하기도 하였으며, 제사에 신성한 제물로 사용되기도 하였다. 우리나라에서는 기원전 2천 년 전에 사육되기 시작한 것으로 추정된다. 우리 나라의 재래종 돼지는 중국의 멧돼지 또는 동남아시아의 멧돼지에서 유래되었다는 두 가지 설이 있다. 『삼국지(三國志)』 부여조에는 저가(猪加)라고 하는 관직 명칭이 있었고, 한조에는 또한 호주에서는 소 또는 돼지를 기르기를 좋아한다(又有胡州好養牛及猪).라는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라에서는 약 2000년 전에 돼지를 사육하기 시작한 것으로 짐작된다. 한국가축문화사
역사배경
돼지가 목축 된 것은 인류가 농경 시작 후 양과 염소에 이어서 돼지가 사육된 것으로 추정된다. 소와 염소 같은 가축들과는 다르게 오로지 고기와 가죽을 목적으로 사육되었다. 과거 삼국 시대에서는 돼지는 집이나 집 근처에서 사육하였는데, 한반도의 북쪽 지역과 제주도 지역에서는 인분으로 돼지를 사육하였다는 기록이 존재한다. 『삼국지위서동이전(三國志魏書東夷傳)』에 고구려에 관련한 내용 중 사람들이 더럽게도 집 한가운대 뒷간을 만들고 주위에 모여 산다.라는 기록이 있다. 이러한 문헌과 고구려지방에서 출토되는 유적들로 추정해보면, 고구려 지방의 집 구조는 뒷간과 돼지우리가 붙어 있는 구조였을 것이다. 이러한 구조는 한반도 남부에서는 보기 힘들고 한반도 북부, 울릉도, 제주도 지역에서 볼 수 있다. 이러한 독특한 구조의 이유는 농사를 지을 수 있는 면적이나 기후환경으로 돼지에게 먹일 수 있는 곡식이 충분하지 못하여 인분을 통하여 사육하는 속칭 똥돼지가 사육 된 것으로 보인다. 돼지고기는 크게 등심·방아살·어깨살·뒷다리·갈비로 나누어지며, 지방이 적고 연한 부분을 상품(上品)으로 친다. 현재는 갖은 양념을 한 등심이나 갈비, 그냥 구워서 소금에 찍어먹는 삼겹살을 즐겨 먹으며, 계피 등을 써서 냄새를 없앤 돼지족도 인기식품 중의 하나이다. 그 밖에 저민 돼지간에 메밀가루를 묻혀서 기름에 지진 간전, 돼지고기를 덩어리째 삶아서 얇게 저민 수육·편육을 비롯하여 갈비찜·완자전 등의 음식과 순대, 서양식으로 가공한 소시지 등 다양하게 조리되고 있다. 전개서
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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