① 도살 작업 ② 방혈 작업 ③ 절두와 껍질 제거 작업 ④ 뼈와 내장분리 작업 ⑤ 소고기 부위별 해체 작업
건강기능
쇠고기의 육질은 근내 지방도, 고기 색 및 지방색, 고기의 결 등을 보고 판단할 수 있는데, 소비자들은 구입하고자하는 고기의 용도에 적합한 부위인지와 육질 등급을 고려하는 것이 중요하다. 평균적으로 쇠고기는 근내 지방이 섬세하고 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋다. 흔히, 고급육이라고 부르는 것은 연한 청도, 다즙성, 향미에 의해 좌우되는데 근내 지방이 많을수록 좋다. 쇠고기의 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기 나는 것이 좋다. 처음 고깃덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기 중에 30분 정도 노출되면 헤모글로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기 색은 갈색으로 변화된다. 나이가 많거나, 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙은데, 쇠고기의 지방색은 우윳빛을 나타내면서 윤기 나는 것이 좋고, 지방색은 사료, 나이, 영양섭취 상태 등에 따라 진한 노란색을 보이거나 푸석푸석해진다. 식재료 품질규격가이드 P337
식품특성
소고기의 경우 부위별로 구별되며 사용되는 용도가 상이하다. 안심(Tender-Lion)은 등심 안쪽에 위치한 부위로서 가장 연하고, 고기 결이 곱고 지방이 적고 담백하며, 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀한 부위로, 고급스테이크, 로스구이, 전골 용도로 사용된다. 등심(Lion)은 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 함께 상급 고기로 육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여 있어 맛이 좋다. 결 조직이 그물망 형태로 연하여 풍미 있는 맛이 특징이 다. 등심구이, 스테이크, 전골 용도로 사용된다. 설도(Butt & Rump)는 앞다리 사태 부위와 비슷한 특징으로 산적, 장조림 육포 용도로 사용된다. 우둔(Topside/Inside)은 앞다리, 사태와 비슷한 특징으로 산적, 장조림, 육포 용도로 사용된다. 사태(Shin/Shank)는 다리오금에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질긴 부위로, 장시간 물에 넣어 가열하면 연해지며, 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 나 육회, 탕, 스튜, 찜 용도로 사용된다. 목심(Neck)은 등심보다 약간 질긴 부위로 스테이크구이, 불고기 용도로 사용된다. 앞다리(Glade/Cold)는 설도, 사태와 비슷한 특징으로 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기 용도로 사용된다. 갈비(Rib)는 조금 질길 수도 있으나 맛이 좋아 불 갈비, 찜, 탕, 구이에 사용된다. 냉장 보관된 고기는 숙성이 잘되어 풍미가 좋다. 소고기는 수분, 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 높은 온도에서는 변제되기 쉽고 냉동시키면 세포조직이 파괴되어 육즙이 빠져나옴으로 고기 맛이 떨어지게 된다. 식재료 규격가이드 P339-401 20~24개월 령 한우 거세 수소육 및 비거세 수소육의 특성을 분석한 결과 수분함량은 비거세 수소육이 거세 수소육 보다 높았으며, 조지방 함량은 거세 수소가 비거세 수소육 보다 높게 나타났다. 또한 거세 수소육이 비거세 수소육에 비해 콜라겐 함량, 경도 및 저작성이 모두 낮았던 것은 연도와 깊은 관계가 있을 것이라 하였으며 거세 수소육이 비거세 수소육에 비해 연도, 다즙성, 풍미 우수하다고 한다. 횡성 한우육 우수성 입증을 위한 영양학적 품질평가 학술용역 P16 대부분의 포유동물들은 겨울의 추운 날씨를 견디기 위하여 체내의 외피부근에 많은 지방을 축적하게 되고, 이렇게 축적된 지방은 겨울이 지나간 이후에 체내의 각 부분으로 분화되게 되는데, 이러한 과정에서 단단한 육질이 형성되고, 근내 지방도가 높아져 우수한 품질의 고기를 생산하게 된다. 홍천한우 지리적표시등록 P3 한우와 같이 우리나라 전역에서 오랜 기간 동안 사육되어 오고 있는 재래종 가축은 그 유전적 형질이 유사하여 지리적인 품종적 차별성을 유전학적으로 규명하기는 어렵다. 횡성한우고기 지리적표시 P17
어원유래
소의 유래는 다양한 설이 있으나 유럽에서 시작되어 중국을 거쳐 한반도로 유입되었다는 북방 설이 유전학적 뒷받침에 의해 유력할 설로 인정받고 있다. 쇠고기는 소의 고기를 줄인 말로서 예전부터 널리 사용되어 온 말이다. 이후 발음 편이 등의 이유로 소고기라는 말이 보편적으로 사용되면서 둘 다 표준어로 인정되었다. 한말연구학회
역사배경
소는 인류문명의 시작을 함께한 동물이라 할 수 있다. 인류가 농경 시작하기 전에는 사냥을 통한 고기를 얻는 용도로만 사용되었으나, 농경 시작과 동시에 소는 논과 밭을 가는 노동력을 제공하고, 우유와 고기 뼈는 무기와 장식품으로 사용되었을 정도로 버릴 부위가 없는 가축이었다. 우리나라의 특성 종인 한우는 세계에서 고유한 역용 종으로, 수천 년 동안 우리나라에 적응하여 살아온 소로써 다른 품종에 비하여 성질은 온순하고 인내심이 강하며 영리한 것으로 알려졌다. 한반도에 소가 들어온 것은 2천년 정도 되었다. 소는 유목민의 가축으로 부적당하여 농경지대에 정착하게 되었는데 풀을 많이 먹는 것에 비해 속도가 느린 동물을 몰고 다니기 어려웠기 때문으로 추정된다. 원래 제사의 제물로 바쳐지던 소는 우리에게는 대중적인 음식은 아니었다. 제사가 끝난 후 탕을 만들어 먹는 정도였다. 하지만 몽고의 침입으로 큰 변화가 있게 된다. 유목민인 몽고족은 우리에게 식용과 경작을 위해 소 6천 마리를 요구했다가 그만 소가 없다는 것을 알게 되고는 발달된 목축기술로 소의 증식을 꾀하게 된다. 더군다나 능란한 육류요리법과 도살 법에 영향을 받은 고려인들은 쇠고기 맛까지 알게 되어 수요가 크게 늘어나 고기하면 쇠고기를 일컫는 식육관이 형성되었다. 그래서 더 나아가 몽고에도 없는 육회같은 요리도 생겨난 것이다. 하지만 쇠고기 수요증가로 농경에까지 지장을 주게 되자 공민왕은 금살도감이라는 관청까지 설치해서 소를 보호하려고 하였다. 『우암집(寓庵集)』에서는 우리나라 풍속은 쇠고기를 상육으로 삼이 이것을 먹지 않으면 죽는 것으로 여겨, 소 도살금지령이 내려도 소용이 없다.고 했고, 『북학의(北學議)』에 중국에서는 돼지고기나 양고기를 먹고 건강하며 소의 도살이 금지되어 있으나, 우리나라는 돼지고기나 양고기는 병이 날까 염려스럽다며 기피하여 쇠고기만 먹고 있다.며 쇠고기 선호를 개탄하기도 했다. 지금도 우리의 쇠고기 선호는 여전하다. 그래서 우리는 소의 모든 것을 먹는다. 미국의 문화인류학자 마가렛 미드는 쇠고기를 부위별로 세분하려 먹는 미각문화를 가진 민족으로 한국인과 동아프리카의 보디족을 지적했고, 이규태 씨는 육식민족인 영국인은 소를 35부위로 나누고 일본사람은 15부위, 보디족은 51부위, 한국인은 150부위로 분류해 먹는다고 꼬집었다. 한민족의 쇠고기선호, 시민사회신문 11호 12면
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
