포도화채


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식재료

주재료 : 포도 2 송이부재료 : 물 800㎖, 설탕 7큰 술, 기호(과일, 잣, 사과)

조리법

① 준비된 포도송이에서 낱알로 따서 흐르는 물에 2분 정도 씻는다.
② 포도와 물을 넣고 포도가 물러터질 때까지 끓는다.
③ 체에 걸러 즙을 내고 뜨거울 때 설탕을 섞어서 저어준다.
④ 포도즙을 어느 정도 식힌 다음 냉동 보관한다.
⑤ 화채로 먹을 때 포도즙과 기호에 따라 과일, 잣을 추가한다.
⑥ 사과화채 완성

건강기능

『동의보감(東醫寶鑑)』에 따르면 포도는성질이 편안하고 맛이 달며 시다.
독이 없고 마비된 증세를 다스리며, 임병을 다스려 소변을 잘 통해주고 기를 보하여 살도 찌개 하고 건강하게 한다.고 기록되어 있다.
또한, 『본초강목(本草綱目)』에는 포도는 소장을 이롭게 하고 이뇨작용으로 소변을 순조롭게 하여 신장염에도 효력이 있다고 되어 있다.
포도는 당질이 주성분으로 포도당과 과당 외에도 유기산이 들어있어 피곤할 때 포도 한 송이를 먹으면 빠른 효과를 볼 수 있다.
포도에 많이 들어있는 레스베라트롤이라는 성분은 암을 억제하는 효과가 있다고 하는데 이의 성분이 식물에서 하는 역할이 무엇인지는 아직 알 수 없으나, 부작용이 없어 앞으로 암 치료용 신약개발이 가능할 것으로 보인다.
식물성 색소인 플라보노이드가 혈전생성을 억제, 심장병과 동맥경화증을 예방하는 효과도 있다고 한다.
약을 포도 주스와 함께 복용하면 약의 흡수를 도울 뿐 아니라 약의 효능을 높이기도 한다.
식재료 품질규격 가이드 P67

식품특성

과거 조선의 포도나무는 품종은, 포도를 잘 그리기로 소문난 조선시대의 화가 황집중(1533년~)의 「묵포도도」에 등장하는 것은 잎이 다섯 갈래 진 까마귀머루다.
신사임당(1504~1551년)이 그린 포도를 보면, 포도 한 송이 안에 검붉게 익은 포도와 아직 익지 않은 포도가 함께 있는 것으로 보아 머루로 여겨진다.
포도는 한 송이에 매달린 알맹이가 한꺼번에 익고, 머루는 드문드문 익는 특성이 있기 때문이다.
이렇게 보았을 때 조선시대 포도주의 원료가 된 것은 머루라는 것을 짐작할 수 있다.
뿌리를 따지면 머루는 포도의 조상이다.
고려가요「청산별곡(靑山別曲)」에 머루랑 다래랑 먹고 청산에 살으리랏다.라는 대목에서 알 수 있듯이, 머루는 우리 산야의 토박이였다.
한맛한얼 2권 4호 우리 전통 술의 순례 조선의 과실주 p79 현재 우리나라에서 재배중인 포도는 크게 3종류로 나뉘고 있다.
지역별로 특별히 재배되는 포도는 없고 지역마다 어느 정도 골고루 재배되고 있다.
포도 1송이에 대한 규격은 품종별로 다른 대, 거봉 포도는 다른 품종과는 다르게 350g이 한 송이고, 세르단과 캠벨얼리 품종은 둘 다 300g이 한 송이다.
이중 캠벨얼리 품종은 완숙되면 감과 산미가 우수하여, 우리나라 사람들의 기호에 잘 맞는다.
식재료 품질규격 가이드 P66-67 포도는 습해와 건조에 비교적 강한 과수로 토양 적응성 범위가 넓으나, 영천포도 지리적표시 P3 양질의 포도가 생산되기 위해서는 배수가 잘 되어야 토양 속의 공기 함량이 증가되고 지온도 높아져 뿌리활동이 왕성하게 되며 뿌리가 깊이 분포하게 된다.
배수 상태가 나쁘면 공기의 통기성이 좋지 못해 산소결핍에 의한 뿌리기능의 저하는 물론 해로운 유해물질이 생성되어 발육장애 등이 발생한다.
포도 재배 시 주야간 일교차가 크면 동화물질의 축적이 많아져 당도가 높은 과실의 생산이 가능하다.
일조시간은 과실의 품질에 있어 매우 중요한 요소이며, 착색전의 과실은 엽록소에 의해서 녹색을 띠고 있으나 과실이 성숙함에 따라서 엽록소가 분해되어 녹색이 퇴색함과 동시에 과피 중의 색소 안토시아닌을 축적함으로 품종고유의 색으로 착색 된다.
안토시아닌은 광합성으로 만들어진 당을 원료로 생성되는데 일교차가 크고 밤 기온이 낮을수록, 일조시간이 많을수록 착색이 좋아진다.
영동포도 지리적표시 P8-9

어원유래

화채란 여러 종류의 과일과 꽃을 여러 형태로 썰어서 꿀이나 설탕에 재웠다가 또는 그대로 오미자 국물이나 설탕물, 꿀물에 띄워 마시는 음료를 말하며, 화채가 처음 기록된 문헌은 『진찬의궤(進饌儀軌,1829년, 순조 29년)』로 여기에 최초로 포도화채가 기록되어 있다.
식품과학기술대사전 우리나라에서 현재 주로 재배종인 유럽 종 포도가 우리나라에 들어온 것은 중국 한(漢)나라 때인데, 이때 포도주의 양조법도 전해진 것으로 짐작된다.
당(唐)나라 때에 서역(西域)으로부터 포도와 양조법이 수입되어 널리 재배되다가 당나라 멸망과 함께 재배도 쇠퇴하였다.
그 후 몽고족(蒙古族)의 원나라가 서역에서 페르시아를 정복하고, 유럽진출로 서방문물과 접촉하면서 다시 포도와 포도주가 원나라에 수입되어 고려시대에 전래되었다.
한국에서 본격적인 포도 재배는 1906년 뚝섬 원예모범장이 설립된 후 미국, 유럽, 일본 등지서 여러 종의 재배품종이 도입, 선발되어 전국적으로 널리 재배되었다.
포도주의 건강 기능적 특성 P20

역사배경

우리나라에 포도가 처음 전래된 것은 삼국시대로 추정되며, 포도주가 한반도에 소개된 역사적인 기록은 포도가 최조로 들어온 시점보다 조금 늦은 고려시대로 추정된다.
우리나라의 포도 재배 지역은 최저 온도가 섭씨 15도 이상인 지역으로 금릉, 경산, 영동, 영천, 천안, 경기, 안성 등에 분포 되어 있다.
포도 품종은 조생종인 캠벨얼리, 쉴러 등이 전체 포도재배 면적의 69.9%인 7,902.5ha에서 재배되며, 중생종인 거봉, 네오 머스켓, 델라웨이, 골든 머스켓, 리슬링, 피오네, 블랙올림피아 등은 22.6%인 2,553.4ha에서 재배되고 있다.
만생종인 다노레드, 머스켓 베일리 A, 골드퀀 등의 재배면적은 4.3%인 493.4ha이다.
우리나라의 포도생산량의 93% 정도를 생과로 소비하고 나머지 7%만이 가공품으로 처리되고 있다.
포도 품종을 달리한 한국산 포도주의 제조 및 기호도 분석 P911

참고문헌

1) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 2) 이승주 외 2명, 포도 품종을 달리한 한국산 포도주의 제조 및 기호도 분석, 한국식품연구원, 2004 3) 허시명, 우리 전통 술의 순례 조선의 과실주 4) 식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008 5) 영동포도 지리적표시 6) 영천포도 지리적표시

전통식품백과, 한방식품백과

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