합주


식품코드	104699

분류	주류 > 양조곡주 > 순곡주류

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식재료

가. 주재료 : 멥쌀, 누룩, 정제수 가수량을 달리하여 제조한 탁주의 품질특성 P453

조리법

① 멥쌀 1㎏을 5시간 동안 물에 침지한 후 물을 빼고 증자한 뒤 식혀 고두밥을 만든다.
② 고두밥에 누룩 20g을 넣고 잘 혼합한 다음 발효용기에 담고 정제수를 넣고 골고루 저어준다.
③ 28℃에서 7일간 숙성 후 여과 시킨다.
전통식품 관용기술서 P101

건강기능

막걸리(합주)는 단백질, 식이섬유, 당질이 풍부하게 함유되어 있고, 비타민B 복합체, 술 발효 중 효모 및 유산균에 의해 생성된 다양한 유기산과 inositol, acetylcholine, 리보플라빈(riboflavin) 등 각종 유용한 생리활성 물질을 포함하고 있으며, 인체 내 신진대사에 관여하는 10여 종의 필수 아미노산을 함유하고 있다.
시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성 P206 또한 장내 유용균인 젖산균이 막걸리 700㎖에 약 7×1010 이상을 함유하고 있고 최근 항암성이 보고됨에 따라 이들의 국내 소비는 물론 외국 수출이 급증하고 있다.
이런 막걸리는 영양학적, 기능적 가치가 높을 뿐만 아니라 다량의 유산균을 함유하고 있으며, 발효 과정 중 효모에 의해 생성된 탄산가스는 막걸리에 청량감을 부여한다.
전통 막걸리의 저장 중 효모와 세균의 변화 P151 최근, 막걸리와 막걸리지게미의 건강기능성 관련한 연구로는 막걸리 속 유산균을 16S rRNA sequence 분석을 통해 7종의 Lactobacillus를 동정한 연구, 누룩 추출물의 항염증작용의 가능성을 제시한 연구 및 당뇨를 유발한 흰쥐에게서의 혈당 수준 개선효과 등이 보고되기도 하였다.
막걸리의 혈행, 지질개선 효과 및 in vitro에서의 ACE저해효과 P710 막걸리(합주)는 탄수화물 1.8g, 단백질 1.6g, 나트륨 6.0㎎, 칼륨 15㎎, 칼슘 6.0㎎, 인 14.0㎎, 철 0.1㎎, 비타민 B₁ 0.01㎎, 비타민 B₂ 0.03㎎, 나이아신 0.3㎎, 비타민 C 1.0㎎으로 구성되어 있다.
식품성분표

식품특성

막걸리(합주)는 우리나라 고유의 술로서 천여 년 이상 양조되어 왔으며 탁주 또는 농주(農酒)라고도 하며, 주세법에는 전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을 말한다고 정의되어 있다.
막걸리는 다른 주류에 비해, 알코올 도수가 상대적으로 낮고 곡류를 이용한 발효식품으로서 위에 부담을 주지 않는다.
영양학적 측면에서도 다른 어떤 술보다 웰빙주로 인정받아 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있으며, 막걸리 품질 향상에 대한 소비자의 재인식과 일본에서의 한류 열풍 및 다이어트 효과가 있는 것으로 알려져 소비가 급격히 증가하고 있는 추세이다.
또한 정부의 지역경제 살리기와 우리 쌀 소비촉진을 위한 우리 술 산업 경쟁력 강화방안 등 정책 지원을 통해 국내 시장에서 저변이 확대되고 세계로 수출이 급증하고 있다.
시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성 P.206 일반적으로 숙성주를 여과하여 약주를 제조한 후 막걸러 막걸리를 만들기도 하나 약주를 만들지 않고 순수한 막걸리만을 제조하는 것이 현재의 상황이다.
막걸리는 살균여부에 따라 크게 두 가지로 분류되는데 살균을 하지 않은 생막걸리와 살균을 한 살균막걸리로 구분된다.
생막걸리는 몸에 좋은 효모 및 유산균이 살아있고 발효에 의해 탄산이 함유돼 있어 신선한 맛과 탄산의 톡 쏘는 맛이 조화를 이룬다.
생막걸리의 탄산은 효모가 알코올 발효를 하면서 생성해 내는 자연탄산이며 살균을 하지 않아 냉장유통이 필요하며 상온에 두었을 시에는 맛이 처음과 다르게 변하는데 이러한 맛의 변화는 개인의 취향에 따라 선호 여부의 차이가 있다.
이에 반해 살균막걸리는 보존기간을 늘리기 위해 열처리에 하여 효모 등의 미생물들이 없으며 상온에서 유통, 보관되어도 맛에 큰 영향이 없다.
대체로 탄산이 없으며, 탄산이 있는 경우에는 인위적으로 탄산을 첨가한 것이라 할 수 있고 상대적으로 순하고 맛이 부드럽다.
막걸리의 세계화를 위한 브랜드 아이덴티티에 관한 연구 P122

어원유래

『막걸리』는 한국의 대표적인 전통술로 쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막걸러내어 만들었다.고 하여 붙여진 이름이다.
막걸리는 대체로 쌀뜨물 같은 흰빛을 띠고 있는데, 지금처럼 규격화된 양조법으로 대량생산되기 이전에는 집집마다 그 나름의 술 빚는 방법이 있어 난백, 유백, 황백, 회백 등 그 빛깔도 단순한 흰빛만은 아니었고 주정도수 6% 정도이며, 맛이 텁텁하다.
고려 때에는 이화주(梨花酒)라는 낭만적인 이름으로 불리었는데 이는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 때에 만든다고 하여 붙여진 이름이다.
이 외에도 다양한 이름들이 있는데 맑지 않고 탁하기 때문에 탁주(濁酒)식량대용 또는 갈증해소로 농부들이 애용해 왔으므로 농주(農酒) 그 밖에도 곡주(穀酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒), 합주(合酒), 탁배기, 가주(家酒), 부의주(浮蟻酒) 등 그 명칭을 열거하면 십여 가지가 넘는다.

역사배경

우리나라는 삼한시대부터 곡주를 바탕으로 전통주를 제조해왔으며 삼국 및 통일신라를 거쳐 고려시대에 이르러 송과 원의 양조법이 도입되면서 곡류 양조법이 발달하게 되었다.
우리나라 문헌 중에 술과 관련된 이야기가 최초로 등장하는 것은 『제왕운기(帝王韻紀)』의 동명성왕 건국담에서 볼 수 있으며 막걸리가 처음 문헌에 등장하는 것은 고려 때 이달충(李達衷)의 시에 뚝배기 질그릇에 허연 막걸리라는 대목이다.
고려 인종원년(仁宗元年)에 송나라 사신인 서긍의 『고려도경(高麗圖經)』에 보면 고려 초에 술은 미곡(米穀)으로 빚었는데 찹쌀술이 없고 모두 멥쌀에 누룩을 넣어 술을 빚었다는 기록과 이렇게 만들어진 술은 색깔이 짙어 쉽게 취하고 빨리 깬다 하였다.
또한 왕이 마시는 것을 양온(良)이라고 하는데 술을 질항아리에 넣어 황견으로 봉하여 저장하고 걸러서 맑은 술을 만들었다고 기록되어 있는 것으로 보아 탁주는 일반 사람들이 마시며 특수신분은 청주를 빚어 마셨음을 알 수 있다.
전통 막걸리 제조기술의 동향 분석 P101

참고문헌

1) 김정희 외 2명, 막걸리의 세계화를 위한 브랜드 아이덴티티에 관한 연구, 커뮤니케이션디자인학연구, 제13권 34호, 2010 2) 이유선 외 4명, 전통 막걸리 제조기술의 동향 분석, 한국농업사학회, 농업사연구, 제9권 2호, 2010 3) 이상진 외 7명, 시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성, 한국식품과학회지, 제43권 2호, 2011 4) 손홍석 외 3명, 가수량을 달리하여 제조한 탁주의 품질특성, 한국식품과학회지, 제43권 4호, 2011 5) 전통식품 관용기술서, 특허청, 1993 6) 민진홍 외3명, 전통 막걸리의 저장 중 효모와 세균의 변화, 한국균학회지, 제39권 2호, 2004 7) 박찬우 외 5명, 국내 시판 막걸리의 품질특성 비교, 한국식품저장유통학회, 제18권 6호, 2011 8) 신미옥 외2명, 막걸리의 혈행, 지질개선 효과 및 in vitro에서의 ACE 저해효과, 생명과학회지, 제20권 5호, 2010 9) 식품성분표, 농촌진흥청, 농촌자원개발연구소, 2006

전통식품백과, 한방식품백과

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