매실차

주재료 : 청 매실 5㎏, 설탕 5㎏

① 준비된 매실을 씻은 후 씨를 제거해준다.
② 매실의 수분 제거 후 말려준다.
③ 매실을 숙성시킬 통에 설탕과 함께 담근다.
④ 밀봉하여 3달 정도 보관한다.
⑤ 통에서 매실을 건져 내고, 원액만 냉동 보관한다.
⑥ 기호에 따라 원액과 생수와 섞어 마신다.

매실은 구연산, 사과산 등 유기산이 풍부하여 소화에 도움을 주며 피로를 유발하는 젖산을 분해하여 몸 밖으로 배출시켜 피로를 풀어주는 효능이 있다.
칼슘, 인, 칼륨 등 무기질과 카테킨 등 항산화 물질 다량 함유하고 있어 칼슘이 부족한 임산부나, 폐경기 여성에게 좋으며, 장기간 복용 시 흡수량이 증가하여, 칼슘이 부족한 사람들에게 효능이 뛰어나다.
식이섬유와 비타민 E가 많아 피부 미용에도 좋음 매실에 들어있는 각종무기질과 함께 호르몬 분비를 증가시켜 피부 탄력에 좋고, 피부 재생력을 증가시켜 피부병 예방에 효능이 있다.
맛있는 과일 고르고 신선하게 보관하기 P166 예부터 독소를 제거하는데 많이 사용되는 매실은, 매실에 함유된 피크린산이 몸속의 독을 해독하는 기능을 통하여, 인체에 해독기능을 수행하는 간의 부담을 덜어줄 뿐만 아니라 간 기능을 보호하는 효과가 있다.
매실은 몸에 유해한 세균을 강한 상선으로 살균 작용을 수행하는데, 평소 위 기능이 좋지 않거나, 위액의 분비에 문제가 있는 경우, 균들이 살균되지 못하여, 식중독이나 배탈이 나게 된다.
이런 경우 매실차를 음용 매실 액이 위액의 분비를 촉진하는 기능과 균에 대한 살균 작용으로 소화기관이 약하거나 문제가 있는 경우 도움을 주는 효능이 있다.
매실은 톡 쏘는 신맛과 다르게 알칼리성 식품으로, 산성인 몸을 알칼리성으로 변환시켜준다는 말이 있으나, 산성식품인 육류의 과다섭취로 인한 몸의 pH조절에 도움은 주는 것이지, 필요이 상으로 알칼리성 식품을 섭취 시 오히려 몸에 부담을 주게 된다.
매실은 한의학에서는 오매(烏梅)라는 약재로 사용하고 있다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에는 매실은 맛이 시고, 독이 없음, 기를 내리고 열과 가슴앓이를 없게 한다.
또한 마음을 편하게 하며, 갈증과 설사를 멈추게 하며 근육과 맥박이 활기를 찾는다.고 기록하고 있다.
매실의 탁월한 효능 중 으뜸은 피로회복에 좋다는 점이다.
매실에는 구연산, 사과산, 화박산 등 유기산이 많이 함유되어 있고, 그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데 구연산은 우리 몸의 피로물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다.
즉, 매실을 오래 먹으면 좀처럼 피곤하지 않고 체력도 좋아진다.
매실은 신맛이 강하지만 대표적인 알칼리성 식품으로, 매실을 꾸준히 먹으면 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 알칼리성으로 유지할 수 있다.
육류와 인스턴트 음식을 많이 섭취하면서 체질이 심하게 산성화되어 두통, 현기증, 피로감, 초조감이나 불면증에 시달리고 있는 현대인에게 매실은 필수적인 식품이다.
매실 속의 피루부산(pyruvic acid) 성분은 간의 기능을 상승시켜주므로 간 기능 향상에도 좋고 숙취에도 좋다.
매실의 상한 신맛은 근육의 피로를 풀고, 혈중독소를 해독하는 등 오장 가운데 간을 가장 이롭게 한다.
매실은 3독을 없앤다.는 말이 있는데, 여기서 3독이란 음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독을 말하는 것이다.
매실은 독성 물질을 분해하는 효능이 있고, 강한 살균 효과가 있으므로 식중독, 배탈, 토사곽란 등의 질병을 예방, 치료하는데 도움이 된다.
식중독이 잦은 여름철에 매실을 먹으면 조금 변질된 식품을 먹어도 살균이 되기 때문에 배앓이를 하지 않는다.
여행할 때 물을 바꿔 마셔서 발생하는 배탈과 여름철 도시락의 세균 발생도 매실을 함께 먹으면 안심이다.
매실의 신맛은 소화기관에 영향을 주어 위장, 십이지장 등 에서 소화액을 내보내게 한다.
또한 매실즙은 위액의 분비를 촉진하고, 정상화시키는 작용이 있어 위산 과다와 소화불량에 모두 탁월한 효과가 있다.
소화기관을 자극해서 장의 연동운동을 촉진하니, 소화가 되지 않고 속이 더부룩하며 답답할 때 효과를 볼 수 있다.
매실에 함유된 카테킨 산, 사과 산 등은 장운동을 도와 변비를 해소하면서도 설사를 멎게 하는 효과가 있으니 만성변비, 만성설사, 과민성 대장 증후군 등 대장 기능이 약해져서 오는 질환에 좋으니 아침 공복에 매실 1~2개를 매일 먹는 것이 장을 튼튼히 하는데 도움이 된다.
Green food 로 돌아가자 P67-68

매실의 수확기는 매실가공 목적에 따라 수확시기가 결정되며 대체로 5월 말에서 7월 상순에 수확한다.
이와 같이 수확된 매실은 다른 과실과는 달리 수확 후 숙성이 빠르고 수확 후 호흡열이 대단히 많은 작물이기에 수확 후 2~3일 내에 과실의 색상이 황색으로 변하고 조직이 급격히 연화되어 청과를 이용한 가공품에 사용하기가 부적합하다.
청매실의 저장성 증진 및 새로운 가공기술 개발 P3 때문에 수확 즉시 예 냉의 방법으로 자체 내의 호흡열을 제거해주는 과정을 거친다.
매실차에 재료로 사용되는 경우 과육에 청미가 있을 때를 6-7 분숙이라 하여, 청미가 다소 소실되고, 조직이 약간 연화되며, 향도 양호한 편에 속하여, 6-7 분숙 때의 상품으로 이용한다.
국내외 매실의 가공 및 유통 현황 P3-4 매실은 생식 불가능한 가공전용 과실로서 국내에서 생산되고 있는 전체 양이 대부분 가공으로 사용되고 있다고 볼 수 있다.
농림수산부 자료에 의하면 국내의 매실 가공제품에 사용되고 있는 매실 원료 사용량은 매실주스 50%가, 41%가 가공원료로 사용되고 있으며, 그밖에 매실 장아찌, 매실엑기스, 매실차 등으로 사용되고 있다.
국내외 매실의 가공 및 유통 현황 P4 가공된 매실차가 아닌 가공되기 전 매실은 가정에서 보관할 경우, 최적 보관 온도는 최적 보관 온도는 5℃, 습도는 90~95%로 가정에서는 일반적으로 냉장실에 보관하면 되고, 폴리에틸렌 봉지에 보관하면 수분의 손실을 막아 신선하게 매실을 보관할 수 있다.
맛있는 과일 고르고 신선하게 보관하기 P166 개화기에 일조시간이 길어지면 기온이 상승하여 방화곤충의 활동이 활발해지고, 활동시간도 길어져 결실이 좋아진다.
반대로 개화기에 일조시간이 짧아지면 방화곤충의 활동과 꽃을 찾는 횟수가 적어져 결실이 나빠진다.
매실나무는 천근성이기 때문에 특히 가뭄에 약하다.
또한, 우리나라의 강우 특성은 장마철과 여름철에 연강수량의 절반 이상이 집중되는데 반해 5월부터 장마가 시작되기 전까지의 9월∼10월에는 강우량보다 증발량이 많아 가뭄의 피해가 나타나기 쉽다.
이 때문에 과실 수확 직전에 토양 수분이 부족하게 되어 과실 비대가 나빠지거나 수확을 앞둔 과실에 일소 피해가 나타나기 쉽다.
이와는 반대로 수확이 대부분 끝나는 장마기 이후에는 집중강우로 인하여 토양 습해를 받기 쉽고, 나무는 웃자라 과번무해지기 쉽다.
또, 꽃눈분화 및 저장양분 축적이 활발한 가을철에 강수량이 부족하면 광합성작용이 둔화되어 나무의 생장에 나쁜 영향을 준다.
광양지역은 타 지역에 비하여 월별 강우량이 일정하며, 특히 생육기인 3～4월의 강우량이 적어 흐린 날씨로 인한 매실 과원내 차광률이 상대적으로 낮아 매실의 생육에 유리하다.
광양매실 지리적표시 P11-12

매실나무(Prunus mume Sieb.et Zucc)는 桃李屬(Prunus Linn), 이아속(李亞屬, Euprunus Koehne)에 속하는 핵과류(核果類)로서 그 원산지는 중국의 쓰촨 성과 후베이 성의 산간지로 알려져 있으며 약 3,000년 전 중국의 고서(古書)인 『신농본초경(神農本草經, 502~556)』에 의하면 매실은 가장 오래된 과수(果樹)의 일종으로서 약용으로 사용하여 왔으나 살구씨, 복숭아씨, 자두씨 등과는 달리 독성이 함유 되어 씨는 사용하지 못하였다.
국내외 매실의 가공 및 유통 현황 P3 매실차에 대한 문헌기록은 조선 후기의 서적인 『규합총서(閨閤叢書)』에 매실차 만드는 방법이 나와 있다.
여기에 따르면 오매육(烏梅肉 : 덜 익은 매실의 과육을 벗겨 핵을 제거하고 연기에 건조시킨 것)을 가루로 만든다.
꿀을 졸여 매실가루를 섞는다.
그것을 사향에 담갔다가 여름에 물에 타 먹으면 제호탕을 대신하여 갈증을 풀어 준다.고 되어 있다.

매실은 우리나라에서는 예로부터 매실나무를 관상용으로 중시하여 각지에 재배하여 왔으며, 특히 사군자 중 하나로서 아름다움의 대상이 되어 왔다.
우리나라 재배지역으로는 주로 남부지역의 경남 하동, 창녕 등지와 전남의 해남, 장성, 구례 등지, 그리고 전북의 부안, 순창, 남원 등지에 재배하고 있으며, 최근 들어 온난화 현상으로 인해 작물의 재배 상한선의 상승으로 재배가능 면적이 증가하고 있다.
일본에서는 매실이 오래전(약 1,500년 전후)부터 이용되어 왔는데 그 이름은 『고사기(古事記)』, 『만엽집(万葉集)』 등에 기록되어 있고, 매실은 주로 꽃나무를 보기 위한 관상용으로 재배되었으며 매실 열매는 부수적으로 사용되어 왔으나 과실의 생산을 목적의 재배는 덕천시대(德川時代)의 중기에 시작되었다.
또한 명치(明治)초기까지는 절임매실 또는 건조매실로 하여 식품과 염료 등에 사용하였다고 한다.
우리나라에서는 예로부터 매실나무를 관상용으로 중시하여 각지에서 재배하여 왔으며, 특히 사군자의 하나로서 아름다움의 대상이 되어 왔다.
우리나라 재배 지역으로는 주로 남부지역의 경남 하동, 창녕 등지와 전남의 해남, 장성, 구례 등지, 그리고 전북 부안, 순창, 남원 등지에 재배되고 있으며 최근 들어 경북 울진에도 그 재배면적이 증가하고 있다.
국내외 매실의 가공 및 유통 현황 P3

1) 홍윤표, 맛있는 과일 고르고 신선하게 보관하기, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 2) 차환수, 국내외 매실의 가공 및 유통 현황, 1996 3) 정경연, Green food 로 돌아가자, 한맛한얼 1권 1호 4) 광양매실 지리적표시 5) 차환수 외 7명, 청매실의 저장성 증진 및 새로운 가공기술 개발, 한국식품연구원, 2000