과하주

가. 방법 1 : 찹쌀 4.5㎏, 누룩 9컵, 소주 5.4ℓ, 엿기름가루 180g, 생강즙 1컵 나. 방법 2 : 찹쌀 18㎏(107컵), 누룩 18㎏, 물 1ℓ(5컵), 국화, 말린 쑥 약간 다. 방법 3 : 찹쌀 18㎏, 누룩 18㎏, 국화 적량, 말린 쑥 적량, 물 90∼120ℓ

가.
방법 1 ① 찹쌀은 물에 불려 고슬고슬하게 밥을 짓거나 찐다.
② 누룩은 빻아서 가루를 만들어 ①의 찹쌀밥과 섞어 항아리에 담아 아랫목에 둔다.
③ 3일 뒤 소주 1.8ℓ를 부어 잘 섞은 뒤 다시 아랫목에 둔다.
④ 하루 지나서 소주 1.8ℓ를 붓고 다시 하루 뒤 소주 1.8ℓ를 부어 잘 섞어 둔다.
⑤ 3일 후에 생강즙을 4에 넣고 섞어서 뚜껑을 덮어 1주일 동안 둔다.
⑥ 1주일 뒤 체에 밭쳐서 술을 받는다.
나.
방법 2 ① 찹쌀을 물에 담갔다가 하루 뒤에 건져 고두밥을 찐다.
채반에 국화와 쑥을 깔고 짚을 펴 놓은 다음 고두밥을 펼쳐 식힌다.
② 누룩은 24시간 동안 물에 담갔다가 체에 걸러 건더기를 제거한다.
③ 누룩을 우려낸 물에 고두밥을 섞고 이를 떡판이나 절구통에 넣어 떡메 또는 절구로 쳐서 반죽한다.
④ 반죽한 떡을 식혀 항아리에 담고 한지로 밀봉한다(공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다).
⑤ 80∼90일간 발효시킨 뒤 용수를 넣어서 맑은 청주를 떠낸다.
다.
방법 3 ① 찹쌀을 씻어 하루 정도 물에 불린 후 고두밥을 짓는다.
② 짚을 편 곳에 국화와 쑥을 깔고 그 위에 찹쌀밥을 펼쳐 식힌다.
③ 누룩에 물을 붓고 하루 정도 담갔다가 체에 걸러 누룩 찌꺼기를 제거한다.
④ ③에 ②의 찹쌀밥을 섞어 절구에 넣고 방망이로 쳐서 반죽한다.
⑤ ④의 반죽을 항아리에 담고 한지로 밀봉한다(공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다).
⑥ 80∼90일간 발효시킨 후 용수를 넣어서 맑은 술을 뜬다.
전통음식과 어울리는 전통주 개발을 통한 전통 주 소비기반 확충방안 조사연구 P173

과하주의 ph는 5.15, 산도는 1.0 정도이고 에탄올 농도는 서울식 과하주의 경우 약 40%이고 김천식 과하주의 경우 약 25%이다.
비중은 약 1.06이고 당도는 약 27.6 브릭스(Brix)이다.
수국 첨가량이 과하주의 발효 특성에 미치는 영향 P711

과하주(過夏酒)는 1670년경의 『음식디미방(飮食知味方)』을 시작으로 1700년 초의 음식보, 1800년 초의 주방, 1900년 초의 『부인필지(婦人必知)』 등 세기 마다 이어오며 약 40편의 고서에서 명주로 소개되고 있다.
서울식 과하주는 단양주를 양조하고 소주를 혼양하여 알코올 농도를 높이는 제조법으로 알코올 농도가 40%(v/v) 내외로 추정되고 있으며, 김천식 과하주는 일반적인 단양주의 제조법과 같으며 알코올 농도는 25%(v/v) 내외로 알려져 있다.
일반적으로 과하주는 누룩의 사용에 있어서, 다른 전통주가 가루형태 또는 지에밥 술밑을 사용하는데 비해 누룩에 물을 첨가하여 배양한 후 추출한 수국을 발효제로 이용하는 특징을 가지며, 누룩을 다량 사용하므로 알코올 농도가 높게 제조된다.
또한 코끝에 풍기는 국화 향기와 혀끝을 감싸 안는 듯한 감칠맛을 주는 과하주는, 특히 곡주 특유의 투명한 황갈색으로 구미를 자극하는데, 찹쌀로 빚은 까닭에 끈끈할 만큼 진한 것이 특징이다.
수국첨가량이 과하주의 발효 특성에 미치는 영향 P711

과하주(過夏酒)는 이름 그대로 여름을 날 수 있는 술이란 뜻으로 소주를 혼양(混釀)하였기에 알코올 도수가 높다.
그런데 여름을 날 수 있다는 뜻과는 다른 과하주가 있어서 이것을 알코올을 섞는 혼양주가 아니고 순양효주(純釀酵酒)라 한다.
다만 이 술을 빚는데 과하천(過夏泉)이란 우물물을 이용한데서 과하주라 하게 된 것이다.
그리하여 전자가 서울식 과하주이고, 후자가 김천식 과하주이다.
과하주양조에 관한 문헌적 고찰 P17

서울식 과하주는 5∼6월경부터 9∼10월경까지 상류층(上流層)에서 마시는 것으로 주로 찹쌀을 원료로 하여 이것을 침지 한 후 쪄낸 술밥을 누룩을 물에 침지하여 얻은 누룩 물에 빚어 넣고 3일쯤 지난 후 소주를 넣어서 7일 또는 20여 일 숙성하여 쓰는 것이 대부분이다.
이것은 곧 단양 주에 소주를 혼양한 형태이다.
그런데 서울식 과하주에는 이양주에 소주에 혼양하는 경우가 있어서 규합총서, 고대규합총서 술 빚는 법 또한 방문, 『부인필지(夫人必知)』 및 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無新式料理製法)』에 과하주의 제법이 설명되어 있다.
초양시(初釀時)는 백미(白米)와 점미(粘米)를 각각 작미(作未)하여 뜨거운 물에 더하여 범벅을 만들고 가루누룩을 섞어 숙성시킨 후 이양시는 백미와 점미를 쪄서 술밥을 얻어 앞의 술밑에 섞어 익으면 소주를 넣어 7일쯤 후에 마신다.
일제강점기 때 식량부족에 따라 일본식 청주의 술밑에 알코올을 첨가하여 3배 증량 청주를 장도장치(長島長治)란 사람이 1940년경 개발하였다고 한다.
이것이 제 1차주이고 여기에 조미료를 섞은 것이 제 2차주이다.
일본에도 요즘 순곡주는 별로 많지 않고 특급청주란 바로 제 2차주 이다.
이것의 원리는 서울식 과하주에 있는 것이다.
오늘날 우리나라의 전통주로서 지정(指定)을 받고 있는 것은 서울식이 아니고 김천식 과하주이다.
이것은 조선시대의 식경에는 아주 나오지 않고 있다가 일본인이 들어온 후의 1908년 『한국주류조사서(韓國酒類調査書)』에 비로소 소개되어 있다.
김천지방에 내려오는 역사를 조사하여 보면 『김천향토사(金泉鄕土史)』, 옛날 김릉(김천의 옛 이름) 지방에 금을 토하는 신기한 우물이 있어 사람들은 이곳을 김천이라 하였다.
이 전설의 진부(眞否)는 고사하고 이곳에 맛좋은 물이 솟아 나오는 과하천이 있어서 이것으로 술을 빚으니 전국에 그 명성을 얻어 돈을 벌었으니 금이 솟아나온다는 해석도 가능해 진다.
과하주양조에 관한 문헌적 고찰 P17 임진왜란 때 명나라 장군 이여송이 이곳을 지나면서 좋은 샘물로 타는 듯한 갈증을 시원히 풀어보니, 이 물맛이 어디선가 맛본 적이 있는 것 같았다.
그런데 이곳의 지명이 김릉이라 하니 생각이 났다.
중국에서도 김릉이 있고 이태백이 즐겨 놀던 곳이며 그곳의 유명한 물맛의 샘을 과하천이라 하고, 이 샘물로 빚은 술을 과하주라 한다고 전하니 그때부터 이곳의 샘도 과하천이라 하였고 이 샘물로 빌어서 역시 과하주라 했다는 것이다.
한편 문화재관리국의 『전통민속주(傳統民俗酒, 1985)』에서는 김천 과하주의 유래에 대하여 다음과 같이 말하고 있다.
과하천의 비석에 광서 8년 임년 정월(1882년 1월)에 도감 박광범이 김릉주가(金陵酒家) 라고 새겨진 것으로 보아 실제로는 이전부터 이 샘물로 술을 빚어 온 것으로 사료된다는 것이다.
일정한 생산규모와 생산체제를 갖추어 판매되기 시작한 시기는 1930년 한일합작인 김천주조주식회사가 설립되어 과하주와 약·탁주를 대량 판매하여 왔음이 기록되어 있다.
당시 이 회사의 사장은 한국 사람인 고덕환 씨였으며, 1945년 2차 대전으로 회사가 문을 닫게 됨으로써 김천 과하주의 명맥이 잠시 끊어졌으나 가내 적으로 그 명맥을 이어오고 있다.
이러한 김천 과하주는 경상북도 무형 문화재 제11호로, 고 송재성 씨에 의해 고증을 바탕으로 재현한 이후, 이 지방의 전통주로 자리매김하고 있으며, 현재 송 씨의 아들 송강호 씨가 그 기능을 이어받아 대중화를 꾀하고 있다.
경상도 지방의 전통주 P105

1) 이성우 외 2명, 과하주양조에 관한 문헌적 고찰, 동아시아식생활학회지, 제2권 1호, 1992 2) 박록담의 전통주 이야기, 경상도 지방의 전통주, 제11권, 2011 3) 김인호 외 2명, 수국 첨가량이 과하주의 발효 특성에 미치는 영향, 한국식생활문화학회지, 제11권, 1996 4) 전통음식과 어울리는 전통주 개발을 통한 전통주 소비기반 확충방안 조사연구, 농림부, 2008