오미갈수

오미자, 녹두, 물, 꿀

① 오미자를 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 오미자를 끓는 물에 넣고 끓인다.
③ 끓인 오미자를 식히고 하룻밤 담가 둔다.
④ 하룻밤 담가둔 오미자를 체에 걸러 즙만 준비한다.
⑤ 녹두를 깨끗이 씻어 2시간 불린다.
⑥ 불린 녹두는 물에 담가 손으로 주물러가며 껍질을 벗겨서 껍질이 뜨는 물을 버리는 과정을 반복한다.
⑦ 껍질을 벗긴 녹두를 곱게 분쇄한다.
⑧ 곱게 분쇄한 녹두를 체에 즙만 걸러내어 녹두 즙을 준비한다.
⑨ 오미자 우린물과 녹두 즙에 물을 넣고 끓이다가 꿀을 넣고 약 불에서 타지 않게 졸인다.
⑩ 완성된 오미갈수를 식혀서 용기에 담아 서늘한 곳이나 냉장고에 보관하면서 찬물이나 따뜻한 물에 타서 먹는다.
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목련과에 속하는 오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛의 다섯 가지 맛이 어우러진 독특한 풍미가 있는 열매이며, 안토시아닌에 의한 선명한 붉은색을 나타내는 것이 특징이다.
오미자는 알코올 해독 작용 및 항산화 작용이 뛰어나다고 보고되어 있으며, 안토시아닌, 플라보노이드 및 유기산류 등이 풍부하다.
오미자 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 P233 오미자에 함유된 성분은 주로 lignan 화합물이며, 기름, 정유, 색소 등 다양한 성분이 함유되어 있는 것으로 보고되었다.
이 중 lignan 화합물은 gomisin N, schizandrin, gomisin C,schisantherin C, gomisine A 함량 순으로 분리 확인되었으며, 유기산으로는 malic acid와 citric acid가 보고되었고, 구성페놀산은 chlorogenic acid, coumalic acid, gentisic acid순으로 함유되었으며, 지질은 linoleic acid와 oleic acid가 주로 함유되었고, 정유 성분으로는 caryophyllene, calarene, cubebene, acoradiene, β-himachalene 등의 성분이 발견되었다.
오미자(五味子)가 자외선유발 피부각질세포 손상에 미치는 효과 P11 녹두(Phaseolus radiatus, Vigna radita, Mung bean)는 가열처리를 통해 탄력성이 매우 높은 겔을 형성하는 것으로 알려져 있으며 예부터 한방에서도 서열번갈(暑熱煩渴), 수종(水腫), 하리(下痢), 단독(丹毒), 옹종(擁腫) 등의 치료와 청열(淸熱) 및 해독제로 널리 사용되어 왔다.
근육단백질을 구성하는 아미노산인 leucine 및 valine 등을 비롯한 단백질이 풍부하여 운동 시 근육 손상 억제 및 에너지원이 된다.
오메가-3 지방산(linolenic acid)이 풍부하고 nuclease, urease, invertase, amylase 등 분해효소 및 phytoalexin, delphinidin mono-glucoside, triacontanol, β-sitosterol, stigmasterol, vitexin 등과 같은 flavonoid화합물이 함유되어 있다.
녹두에서 추출된 렉틴(lectin)은 단핵세포에서 사이토카인(IL-1, IL-2, IL-6, TNF-α, IFN-γ)을 유도하여 면역기능 항진 및 조정제의 가능성이 있다.
녹두 껍질에는 항산화력이 뛰어난 D-chiro-inositol(DCI)이 다량 함유되어 있는데 DCI은 인슐린 저항성을 억제하고 diabetic nephrophathy의 마커인 TGF-β를 억제하는 것으로 알려지면서 제 2형 당뇨치료제로의 가능성이 제시되었다.
또한 녹두 성분인 렉틴에 의해 자극된 세포는 독특한 생리적 효과를 나타내는데 대표적인 것으로 IL-2, IFN-gama, TNF-alpa, IL-4, IL-5 등의 lymphokine을 생성 분비하며, 이 때문에 면역학적 연구에서 렉틴은 사이토카인 유도물질로 사용돼 왔다.
녹두가루 첨가 비율에 따른 청포묵의 품질특성 P1230

오미자(五味子)는 학명이 Schzandra chnesis BAILL으로 목련과에 속하는 식물로서 주요한 생리활성 물질로는 essential oil, sesquiterpene, lignan, organic acid등이 알려져 있으며 생리활성 및 효능으로는 간 보호 및 해독작용, 간염치료 작용, 중추작용, 항생작용, 진해거담작용, 자양강장 작용, 혈액순환장애 개선작용 및 자궁수축 작용의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
고전문헌에 의하면 기와 폐를 보호하여 기침을 멈추게 하고 신장을 보하고 정(精)도 보하여 눈을 밝게 한다고 동의약학에 기록되어 있다.
또한, 중추신경의 흥분과 기능을 높이고 심장혈관 계통을 조정하여 혈액 순환을 개선할 수 있으며 중심 및 주위시력의 민감성을 현저하게 증가시키고 자궁을 흥분시켜 자궁의 수축을 증가시킴과 함께 혈압을 강하시키며 뚜렷한 진해거담 작용이 있으며 위액의 분비를 조절하고 담즙분비를 촉진하며 특히 감염환자에 현저한 효과를 나타내는 것으로 향약대사전에 기록되어 있다.
이외에도 폐기를 수렴하고 신장을 자양하며 기를 이롭게 하고 진액을 생겨나게 하며 허(虛)를 보하고 눈을 밝게 하며 정을 보하고 음을 강하게 하는 등 여러 가지 효능들이 기록되어있다.
이런 여러 가지 약리 효능으로 인하여 오미자는 민간요법으로도 널리 사용되어 왔다.
예를 들면 오미자를 삶은 물에 머리를 감으면 모발발육을 촉진시키고 흰머리가 생기지 않는다고 하여 사용하였다.
또한 오미자술은 예부터 정력제로 알려져 있어 최근에 오미자주가 건강식품으로 알려져 인기를 끌고 있기도 한다.
오미자는 우리나라를 비롯하여 중국, 일본, 대만 등지에 분포하는데 우리나라산이 제일 우수하다고 알려져 있으며 주로 중북부 지역에 많이 분포하고 있다.
음식에서는 오미자차 등의 음료 및 오미자 술, 오미자 편, 오미자국, 오미자 화채 등으로 이용되어 왔다.
오미자 이용 실용화 연구 용역 P8

농축된 과일즙에 한약재가루를 섞어서 마시거나 한약재와 곡물, 누룩을 꿀물에 달여서 마시는 것을 갈수라고 하며, 우리나라에서 물을 이용한 차 마시기가 대중화된 시기는 2세기 말부터 라고 한다.
삼국시대와 차 문화의 전성기인 고려시대, 향미성 음청류가 발달한 이조시대를 거쳐, 현재에는 옛 문헌상에 수록된 장, 갈수 ,숙수 등을 제외한 전통 음료가 시대의 변화에 알맞은 음료로 다양화되고 있다.
오미갈수는 오미자와 콩즙 또는 녹두즙 등을 주재료로 사용된 우리의 전통음료이며 오미자의 기능성이 함유되어 있다.
오미갈수(五味渴水)의 최적 희석 배율 P62

오미갈수에 관한 조리법은 『산림경제(山林經濟)』 , 『임원십육지(林園十六志)』, 『전통건강음료(傳統健康飮料)』 , 『한국음식대관(韓國飮食大觀)』등의 문헌에 수록되어 있다.
『산림경제(山林經濟)』에는 오미갈수의 조리법이 오미자를 팔팔 끓는 물에 담가 하룻밤 재워 우러난 뒤에 달이고 진한 콩 즙을 넣어 얼굴이 비칠 정도가 되거든 달인 꿀을 넣어 새콤달콤하게 맛을 맞춘다.
그 후 뭉근한 불로 한동안 졸여 그냥 먹거나 식혀서 먹는다.라고 기록되어 있다.
『임원십육지(林園十六志)』에는 오미갈수를 북쪽 지방에서 생산된 오미자육을 한 냥 정도로 끓는 물에 하루반 담구어 두었다가 즙을 담고 농두도 즙을 받아 오미자즙과 같은 분량이 되도록 하고 꿀도 같은 분량으로 서로 혼합하여 아주 약한 불로 한 시간 정도 달여 냉수 또는 열탕에 타서 먹어도 좋다라고 기록되어 있다.
『전통건강음료(傳統健康飮料)』에 오미갈수는 북쪽 지방에서 나는 오미자를 선택하여 티를 제거한 뒤, 따뜻한 물에 하룻밤 담가 두었다가 여과하여 그 즙을 취한다.
녹두도 갈아서 즙을 갈아 오미자 국물과 같은 분량이 되도록 하여 얼굴색처럼 화사하고 발그레한 색이 되게 한다.
여기에 같은 분량의 꿀을 함께 넣고 끓여서 신맛과 단맛이 적당하게 될 때까지 뭉근한 불에 한 시간 정도 달인 다음 저장해 둔다.
매번 찬물이나 물에 타서 마신다.라고 기록되어 있다.
한국음식대관에는 오미갈수를 오미자를 깨끗이 손질하여 끓여서 식힌 물에 하룻밤 담가 체에 받쳐 국물을 준비한다.
녹두는 갈아서 고운 헝겊에 걸러 놓는다.
오미자, 녹두 즙, 꿀을 섞어 약한 불에서 은근히 달인 다음, 서늘한 곳에 저장해 두었다가 찬물이나 끓는 물에 적당량을 타서 마신다.라고 기록되어 있다.
오미갈수(五味渴水)의 최적 희석 배율 P62

1) 한은숙, 오미갈수(五味渴水)의 최적 희석 배율, 동아시아식생활학회지제 19권 1호, 2009 2) 김경탁 외, 오미자 이용 실용화 연구 용역, 한국식품연구원, 2002, 한국식품개발연구원 3) http://blog.naver.com/PostView.nhnblogId=boletae1&logNo=30142034512 4) 박형훈 외, 오미자(五味子)가 자외선유발 피부각질세포 손상에 미치는 효과, 동의생리병리학회지제 26권 3호, 2012 5) 이영주 외, 오미자 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성, 한국식품영양과학회지제 41권 2호, 2012 6) 김애정 외, 녹두가루 첨가 비율에 따른 청포묵의 품질특성, 한국식생활과학회지제 20권 6호, 2011