밀주


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식재료

가. 주재료 : 찹쌀, 누룩, 꿀, 술, 백효, 용뇌두, 사밀, 물

조리법

① 도정된 쌀을 40분간 침지하고 100℃에서 1시간 동안 증자 후 냉각시켜 고두밥을 만든다.
② 주모발효는 입국 50g 과 효모 1g 에 물 60㎖ 를 첨가하여 26℃에서 3일간 항온배양하고 주모발효액에 입국 290g 과 물 490㎖ 를 추가적으로 첨가하여 26℃에서 4일간 1단 발효를 시킨다.
③ 알코올 생산을 위하여 고두밥 1,131g, 고두밥 량의 2%(W/W) 소율곡에 물 1,790㎖ 를 첨가하여 28℃에서 3일간 2단 발효 한 다음 고두밥 377g, 물 555㎖ 를 추가적으로 첨가하여 28℃에서 4일간 3단 발효를 시킨 후 술지게미를 제거한 제성액을 탁주 술 액으로 사용한다.
④ 제성한 술 액을 5℃에서 고형분이 충분히 침전될 때까지 정치한 후 상층액 만을 회수하여 벌꿀(최종농도 5%, W/V)을 첨가하여 저온에서 23일간 숙성 시킨다.
벌꿀을 이용한 고액분리 숙성 탁주의 주질 향상과 고형분의 조절에 따른 품질유지기간 증대 P80

건강기능

밀주의 주원료가 되는 벌꿀은 식물의 밀선에서 분비하는 물질을 꿀벌이 수집한 향기롭고 점조성 있는 단맛의 물질이며 빛깔, 향기, 맛 및 성분은 벌이나 꽃의 종류에 따라 다르다.
벌꿀의 주요 성분은 60∼70%가 전화당이며 그 외 자당 및 비발효성 올리고당과 무기질이 포함되어 있고 비타민, 크라이신, 피노뱅크신(pinobanksin), 카탈라아제(catalase) 및 피노셈브린(pinocembrin)등의 물질들이 면역체계 향상, 당뇨병 예방, 노화방지, 피로회복, 혈액순환 원활 등 건강 기능성을 가지고 있어 다양한 음료와 식품에 첨가물로서 사용되고 있다.
벌꿀을 이용한 고액분리 숙성 탁주의 주질 향상과 고형분의 조절에 따른 품질유지기간 증대 P80 또한 벌꿀은 통상적으로 과일과 꽃 색소의 근원이 되며 산화의 상태에 따라서 catechin, leucoanthocyanidins, flavanones flavones로 분류가 되며 Quinilone reductase와 같은 항산화작용을 하는 효소를 유도해내는 flavonoid의 효과를 가진 천연물질이 존재한다는 보고도 있다.
그러나 탁주 원료로 사용될 경우, 유통 온도 및 시간경과에 따라 발효성 당으로부터 후 발효가 일어나 첨가물로는 제한이 있다.
천연벌꿀을 이용한 육가공제품(햄)의 개발 P26 꿀은 탄수화물 79.7g, 단백질 0.2g, 지방 0.0g, 나트륨 7.0㎎, 칼륨 13㎎, 칼슘 2.0㎎, 인 4.0㎎, 철 0.8㎎, 비타민B1 0.01㎎, 비타민B2 0.01㎎, 나이아신 0.2㎎, 비타민C 3.0㎎으로 구성되어 있다.
식품성분표 2006

식품특성

순수한 꿀은 미생물이 살 수 없는 일종의 천연 방부제 역할을 한다.
하지만 일단 물에 녹아 희석이 되면 효모가 좋아하는 환경이 된다.
즉 꿀물에 착륙한 효모는 기하급수적으로 수를 늘리면서 거품을 만들고 증식해 나갔을 것이며 미처 사람들의 눈에 보이지 않았던 작은 생명체는 당분을 알코올과 이산화탄소로 바꾸고 짧은 시간 안에 꿀물을 벌꿀 술로 변하게 된다.
발효의 발견, 발효의 비밀 P24 밀주는 벌꿀을 재료로 하여 발효시킨 알코올음료의 일반적인 명칭으로 그 종류와 형태가 시대에 따라 밀주의 개념도 바뀌고 다양한 만큼 각 종류의 일반 성분 조성과 향미성분, 화학적 요소도 다르다.
맛과 풍미 그리고 관능적 정도의 순수한 밀주는 11∼12%의 에틸알코올을 함유하고 약간의 감미를 가지며 프랑스 백포도주 모젤(Mossel)과 비슷한 향기를 가지며 오늘날 벌꿀로 만든 술을 미드(Mead)라 하지만 와인(Wine)과 미드(Mead)는 비어(beer)와 에일(ale)만큼의 차이가 있다.
봉밀 과실 발효주의 개발 P15

어원유래

고대인들이 제일 처음 맛보았던 맛있는 발효식품은 흔히 벌꿀 술로 알려져 있고 고고학자들은 우리 인류가 농사를 짓기 이전부터 꿀을 채취했다고 믿고 있다.
또한, 인도와 스페인, 남아프리카 대륙과 같은 여러 지역에서 발견된 1만 2천 년도 더 된 구석기 동굴 벽화에는 꿀을 따는 사람들의 모습이 그려져 있다.
아마 발효는 우연히 꿀이 물에 섞이거나 의도적으로 물에 꿀을 섞었을 때 일어났을 것이다.
즉 먼지 입자에 섞여 공기 중에 떠돌아다니던 효모가 달콤하고 영양가 높은 꿀물에 떨어지면서 벌꿀 술의 역사가 시작되었다.
발효의 발견, 발효의 비밀 P24 밀주의 원료가 되는 벌꿀은 꿀벌들이 꽃을 채취하여 벌집에서 저장 및 숙성한 것을 말한다.
그러나 실제적으로 꿀의 원료는 식물이 체내에 영양을 공급하는 수액의 근원이 되는 꽃 꿀(Nectar)과 감로(甘露,honeydew)라는 두 가지 물질이 혼합된 것이다.
꽃 꿀은 식물체의 유기물 전달조직인 phloem과 물 및 수용성 무기운반하는 Xylem 조직을 통하여 분비되며 이들의 양적비율에 따라 꽃 꿀에서 총당의 함량이 변하게 된다.
때로는 꽃 꿀에 총당의 함량이 80%에 이를 때도 있으나 보통 20∼40%의 수준이다.
한편 감로는 진딧물, 자 벌레(leaf hopper), 개각충과 같은 반시류의 곤충들을 통하여 간접적으로 얻어진다.
다시 말하면 이들 곤충이 phloem의 수액을 먹고 이들의 소화기관으로부터 분비된 당액을 벌이 채취한 것이다.
일반적으로 벌들은 감로보다는 꽃 꿀을 선호하지만 가뭄 등의 이유로 꽃 꿀의 채집이 용이하지 않을 때에는 감로를 채집한다.
벌꿀의 품질 평가법에 관한 연구 P20 밀주(密酒)는 단어 뜻 그대로 꿀로 만든 술이라는 뜻이다.
인류 초기에 과실과 곡류를 보관 중에 자연 발생적으로 술이 제조되기 시작했는데, 밀주 또한, 처음부터 양조가 목적이 아닌 마시고 남은 꿀물이 꿀의 성분과 천연 효모에 의해서 발효되어 만들어진 것을 우연히 발견하면서부터 만들어지기 시작한 것이라 여겨지고 있다.
밀주 양조 초기에는 자연발효를 통하여 양조하였을 리라 추정되지만, 이후에는 발효과정에 누룩을 첨가하여 인공 발효하여 양조하기 시작하였다.
이후에는 누룩을 첨가하여 양조하는 것이 표준화되었다.

역사배경

밀주(벌꿀술)는 천연벌꿀을 발효시켜 만든 발효음료로서 Hydrohoney 또는 Honey Wine(Mead)이라고 한다.
밀주는 약 2,000∼2,500년 전인 고대 이집트나 그리스, 로마시대부터 제조되어 온 것으로 역사가 가장 오랜 발효음료 중 하나이다.
Mead는 꿀을 물로 희석하여 직접발효법에 의해 알코올 함량이 약 12%가 되도록 발효시킨 것으로 고대나 중세에는 주로 왕이나 봉건영주들이 즐겨 마시던 고급 음료로 알려져 있다.
봉밀 과실 발효주의 개발 P15 마구엘로네 투산트 사마트는『음식의 역사(A History of Food)』라는 책에서벌꿀의 아이이며 신의 음료인 벌꿀 술은 전 세계 사람들이 즐겨 마셔온 음료수다.
어쩌면 벌꿀 술이 모든 발효식품의 원조일지도 모른다고 했다.
즉 수렵과 채집을 하던 우리 조상 모두는 아니더라도 분명히 많은 인류의 조상들이 벌꿀 술을 마셨을 것이라는 것이다.
특히 벌꿀 술은 불에 익힐 필요도 없었기 때문에 불을 이용하기 전부터 인류와 함께 했을 것으로 추정되고 있다.
발효의 발견, 발효의 비밀 P25 우리나라에서는 밀주에 필요한 꿀의 수확은 양봉이 시작된 삼국시대 초기부터 발전하여, 오늘날까지 내려오고 있다.
벌꿀 채밀기계 및 품질등급장치 개발 P25 우리나라의 전통 재래주 에서도 산림경제 양주편과 『임원십육지(林園十六志)』 정조지에 벌꿀에 누룩을 첨가하여 벌꿀을 발효시켜 술을 제조한 『밀주방(蜜酒方)』과 『밀온투병향방(蜜溫透甁香方)』의 기록이 있다.
현대에도 미드(Mead)는 많은 사람들의 흥미를 자극하여 여러 나라에서 지역의 특산품으로 제조되고 있다.
밀주는 이와 같이 오랜 역사를 가지고 있음에도 부족하고 비발효성 당이 많아 감미가 너무 높으며 밀주의 발효가 매우 까다롭다는 것이다.
전통적인 미드Mead)는 단지 꿀을 물로 희석하여 제조하였는데 천연의 꿀만으로는 이스트(yeast)가 생육하기에 충분한 영양소를 공급할 수 없으므로 최근에는 꿀에 이스트(yeast)가 생육하는데 필요한 각종 영양소를 첨가하거나 과일주스를 첨가하여 발효시키는 방법이 시도되고 있다.
봉밀 과실 발효주의 개발 P15

참고문헌

1) 허우덕 외 4명, 벌꿀의 품질 평가 법에 관한 연구, 한국식품연구원 2) 정순택 외 4명, 봉밀 과실 발효주의 개발, 농림부, 1997 3) 김설희 외 4명, 누룩과 효모의 혼합사용에 의한 벌꿀주의 제조, 한국식품과학회지, 제32권, 2000 4) 정성진 외 2명, 벌꿀을 이용한 고액분리 숙성 탁주의 주질 향상과 고형분의 조절에 따른 품질유지기간 증대, 생명과학회지, 제22권, 2012 5) 전통식품 관용기술서, 특허청, 1993 6) 농촌진흥청, 식품성분표, 2006 7) 김종훈 외 10명, 벌꿀 채밀기계 및 품질등급장치 개발, 한국식품연구원, 2001 8) 산도르 엘릭스 카츠, 발효의 발견, 발효의 비밀, 한맛한얼 제1권 2호, 한국식품연구원, 2008

전통식품백과, 한방식품백과

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