① 선별 및 세척: 병해 및 미숙과를 제거한 후 물로 깨끗하게 세척한다. ② 제핵 및 세절: 적당한 크기로 세절한 후 씨를 제거한다. 제품에 혼합할 유자 절편은 별도로 설탕이나 꿀 또는 이들 혼합물에 당적시킨다. ③ 배합 및 가열: 설탕이나 꿀과 혼합할 때의 당 농도는 60BX가 적당하며， 제품의 점도를 개선하기 위해 펙틴이나 잔탄검(xanthan gum), 카라기난(carrageenan) 등의 검류를 사용하기도 한다. 혼합물은 교반하면서 가열하여 배합 후 당도，점도 및 산도를 점검하여 품질을 균일화시켜야 한다. 세절하여 당적한 유자절편을 이 공정에서 혼합하지 않고 배합물의 입병 시 별도로 첨가하기도 한다. ④ 포장: 끓는 물에 뚜껑과 병을 살균 소독하여 거꾸로 세워 놓고 건조한 후 배합이 완료된 액상물질을 뜨거운 상태에서 입병시킨다. ⑤ 살균 및 냉각: 입병한 제품은 85~90℃ 열수에서 20분 정도 처리하면 살균이 가능하며, 살균효과를 높이기 위해 입병 후 즉시 살균하고, 살균 후 신속하게 냉각해야 한다. 살균이 끝난 뜨거운 유리병이 냉각수에 의해 깨지기 쉬우므로 처음부터 찬물이 직접 유리병에 닿지 않도록 조심한다. 유자 절편을 첨가하지 않은 제품은 별도의 살균과정을 거치지 않고 뜨거운 상태에서 입병한 후 병을 거꾸로 세워서 냉각시키기도 하나, 유통기한을 고려하여 살균처리는 필요하다. 유자차 품질브랜드 인증기준 연구개발※ 유자 액상차는 당적한 유자절편을 별도로 첨가할 때, 갈변을 억제하기 위해 밀봉 전에 세절한 과육만 넣고 탈기기(탈기함) 내에서 탈기처리를 하거나，vitamin C나 cisteine을 당액에 0.1% 첨가함으로써 갈색화를 억제할 수 있다.
건강기능
유자의 섭취가 전립선암 유발 지연과 치료에 가능성이 확인되었고, 유자 용매추출물은 전립선 암세포 억제 효과에 관한 메커니즘을 규명하여 기능성 식품의 역할을 과학적 근거로서 제시되었다. 또한, 유자의 항산화성 성분은 폴리페놀(polyphenols)과 비타민 C로 확인되었다. 유자의 비타민 C는 레몬과 오렌지의 비타민 C 함량의 2배나 된다. 유자의 항산화 활성계수는 비타민 C> 나린진(naringin)> 헤스페리딘(hesperidin)순이었다. 특히 유자 과피에는 과육보다 비타민 C를 많이 함유하고 있다. 유자의 전립선 암세포 억제효과 및 항산화성에 관한 연구 유자 등 감귤류의 껍질에 들어있는 리모넨(limonene)은 효과적인 면역 증강제의 역할을 한다. 리모넨의 면역력 증진 효과는 감기 예방에 그치지 않고 항암작용까지 기대된다. 리모넨은 특히 유방암의 예방 및 치료에 효과를 나타내는 것으로 보고되었으며, 대장암과 간암에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 유자차를 만들 때, 유자를 가능한 한 얇게 저며서 과피가 부드럽게 물러지도록 하는 것이 좋다. 꿀에 오랫동안 재웠던 유자는 겉껍질이 부드러워져 거부감 없이 먹을 수 있기 때문에 유자 껍질의 리모넨을 고스란히 섭취할 수 있다. 한맛한얼 P442 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성에서, 유자즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리는 관능적 특성이 우수하므로, 유자에 함유된 헤스페리딘(hesperidin), 나린진(naringin)과 같은 생리활성 물질의 섭취가 가능하다고 판단하여, 유자의 막걸리 활용 방안이 제시되었다. 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성 P438-445
식품특성
한국산 유자의 향기성분(Lee et al. 1987)보고에 의하면, 유자의 개당 중량은 80~200g이며, 과피 44~47%, 과육 42~47%, 씨 12~17%로 구성되어 있다. 과즙은 과육을 헝겊으로 압착 시 12.4~18.8% 정도이다. 유자 원료의 당도는 8.8Bx, 산도 2.1%로 당산 비율은 4.2이고 유자차는 당도 45°Brix, 산도 0.9%였다. 비타민 C는 73.4㎎%로 감귤류의 40~50 ㎎%보다 다소 많은 편이다. 한국산 유자의 향기성분 P361-365 가공 유자에는 프룩토오스(fructose), 글루코스(glucose), 수크로오스(sucrose)가 각각 1.17%, 1.01%, 0.93% 함유되어 있으며 유자차에는 4.46%, 5.53%, 3.27%였다. 유자씨의 성분은 조지방 34.2%, 조단백 15.5% 함유되어 있고, 지방산은 팔미트산(palmitic acid) 21.6%, 스테아린산(stearic acid) 3.1%, 올레산(oleic acid) 35.2%, 리놀레산(linoleic acid) 37.6%, 리놀렌산(linolenic acid) 2.6%였다. 유자의 향기성분은 리모넨(limonene)이 72.4%로 가장 많았으며 탄화수소류 17종, 알코올류 4종, 알데하이드 1종, 기타 6종을 포함 28종을 확인하였다. 터핀(terpenes)계 탄화수소인 limonene은 향긋한 냄새를 주는 감귤류의 주요 향기물질로 대부분의 감귤류에 상당량 포함되어 있는 것으로 sweet orange에 83~97%, mandarin에 65~94% 함유되어 있다. 유자차 품질브랜드 인증기준 연구개발 P21 유자차 전통규격(규격번호 T018)을 보면, 국내산 유자만을 세척, 절단, 씨 빼기를 한 후 설탕 또는 꿀을 가하여 혼합한 후 살균을 하거나 하지 않고 포장한 것으로 유자함량이 40% 이상인 유자절임에 대하여 규정하고 있으며, 품질기준은 유자절임의 품질은 성상 고유의 향미를 가지고 이미, 이취 및 이물이 없어야 하며, 당도는 70°Brix 이하, 대장균군은 음성이어야 한다. 수출용 액상 유자차 품질개선 및 제조설비 적정 설계 방안 연구 유자차 품질브랜드 인증기준 연구개발 P23
어원유래
유자(Citrus junos Sieb)는 운향과 감귤속에 속하는 반 교목성 상록관목이다. 유자는 중국의 양자강 상류가 원산지로서 사천성, 호북성, 운남성 및 티베트에 걸쳐 야생되고 있으며, 일본은 중국 북경방면에서 한반도를 거쳐 전해져 고지현과 덕도현이 주산지로 현재 약 2만 톤 정도 생산되고 있다. 우리나라의 재래용 유자는 신라 문성왕 2년(840년) 장보고에 의해 중국에서 전래되어 남해안에 걸쳐 관상수로 재배되어 온 것으로 전해지며, 예로부터 향기가 좋아 부잣집 제수나, 고급 향수, 약용에 한정되어 이용되었다. 유자차에 대한 고문헌의 기록은 『산림경제(山林經濟)』와 『임원십육지(林園十六志)』 등에서 언급되어 있는 것으로 보아 조선시대에 본격적으로 음청류로서 음용되었던 것으로 추정된다. 황색을 띠는 성숙과의 부위별 비율은 과피(flavedo-유포-albedo 등) 45%, 과즙 15%, 과육 27%, 종자 13% 정도로 온주밀감에 비해 과즙량은 적은 편이다. 유자는 비타민 C가 풍부하며 단맛이 없고 신맛이 강해 차로 만들어지며, 감기, 신경통, 풍 등의 민간요법에 효과가 있다고 한다. 유자나 모과처럼 향기가 좋은 것은 분무 건조하여 분말 제품으로 가공하거나, 액상제품으로 가공하는 것이 바람직하다. 다류 공장운영 지침서 P41~45
역사배경
유자는 감귤류 중 내한성이 강한 편이지만 온도에 예민한 작물이다. 연평균 기온이 14~15℃이고, 최고온도와 최저온도의 온도차가 15℃, 최저 기온이 -9℃ 이하로 내려가지 않은 지역에서 재배할 수 있다. 우리나라 남해안 지방은 비열이 큰 해양을 끼고 있어 온도 변화가 적고 겨울철에 내륙 지방보다 따뜻한 해양성 기후이며, 15° 미만의 완경사지와 배수가 양호하며 태풍이나 동해의 피해가 작은 동향이나 남향이 유자 재배의 적지 지형이다. 또한, 강한 일조량은 과실 무게의 증가와 과일의 당도가 높아지고, 과피의 착색 및 색소 증가에 많은 영향을 주며, 향기 등 향미성분의 함량이 증가하는 것으로 알려져 있다. 국내산 유자는 경남 남해, 거제, 전남 고흥, 완도 등 남해안 일대에서 주로 생산되고 있으며 최근 재배면적이 크게 증가함에 따른 과잉 생산에 대한 해결방안으로 유자에 관한 연구가 많이 진행되면서 고품질의 착즙원액 제조 및 다양한 가공제품이 개발되고 있다. 향과 맛이 우수하며 비타민 C와 무기질을 다량 함유한 알칼리성 건강식품으로, 신맛이 많은 유자는 예로부터 관절염·신경통 등에 유효하며, 주독을 풀거나 소화에 좋은 것으로 알려졌다. 유자차는 엷게 저민 유자 두세 쪽을 끓은 물 한 잔에 넣어 우려 마시는 경우와 껍질을 달여 마시는 경우가 있지만, 유자청(柚子淸)을 이용한 차가 가장 널리 쓰인다. 얇게 저민 유자를 꿀이나 설탕에 재어 항아리에 담아 습기가 없는 서늘한 장소에 보관하여 2, 3주일이 지나면 맑은 유자즙이 괴는데, 이것을 유자청이라고 한다. 유자청을 만들 때에는 저미지 않고 유자에 구멍을 내어 꿀이나 설탕에 재어두는 방법도 있다. 찻잔에 유자청과 유자편을 약간 담고 잘 끓인 물을 부으면 유자차가 된다. 그 위에 실백 등을 띄워 마시기도 한다. 고흥유자 지리적 표시, 품질특성과 지리적 요인과의 관계(별첨 1)
참고문헌
1) 다류공장 운영지침서, 한국식품연구원, 2000 2) 이현유, 김영명, 신동화, 선봉규, 한국산 유자의 향기성분, 한국식품과학회지 제 19권 4호, 1987 3) 양희선 외1, 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성, 한국식품과학회지 제 43권 4호, 2011 4) 고흥유자_지리적표시, 고흥유자연합회영농조합법인, 2006 5) 이용환, 유자차 품질브랜드 인증기준 연구개발, 한국식품연구원, 2011 6) 정진용 외4, 수출용 액상 유자차 품질개선 및 제조설비 적정 설계 방안 연구, 2005 7) 유자, 키위, 칡 및 수박을 이용한 가공제품 개발연구, 한국식품연구원, 1994 8) 전통식품 관용기술서, 특허청, 1993 9) 국산차의 관능적 품질특성에 관한 연구 10) 한맛한얼, 한국식품연구원, 제 4권 4호 11) 황인경 외3, 유자의 전립선 암세포 억제효과 및 항산화성에 관한 연구, 서울대학교, 2004
전통식품백과, 한방식품백과
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