녹차

주재료 : 녹차 잎 1.5g, 물 150/㎖

① 차나무 재배 ② 찻 잎 따기 ③ 덖기 ④ 비비기 ⑤ 건조 ⑥ 끝 덖기 ⑦ 완성된 차 지역특성화 보고서 2차년도 경남 하동녹차 P2

차의 생엽에는 수분이 75~80%를 점유하고 20~25%는 고형물이며 고형물의 40%는 수용성 성분으로 탄닌, 아미노산류, 비타민류, 카페인, 당류, 사포닌과 소량의 유기산 및 무기 성분이 있고 60%는 셀룰로스, 단백질, 펙틴, 전분, 지용성 비타민류 등이 불용성 물질이다.차에 함유된 카테킨은 에피카테킨, 이피갈로카테킨, 에피카테킨갈렛, 에피갈로카테킨갈렛 4종류이고, 차 성분 전체의 8~15%를 차지하고 있다.
물을 따를 때에 찻잔 한잔에 녹아나온 카테킨의 양은 70~120㎎이고 이것이 몸에 이로운 떫은맛을 내준다.
또한, 인체의 생리기능 중 유지의 항산화, 충치균 증식저지 등의 효과나 항종양, 발암억제, 혈압상승 억제 등의 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
비타민A는 당근의 10배 가까이 함유되어 있다.
이 카로틴은 암에 대한 저항성이 강하다고해서 최근 화제가 되고 있다.
특히 비타민 C는 시금치의 3배 가까이나 함유되어 있다.
한편 노화방지에 효과가 있는 비타민 E도 많아 비타민을 고루 갖추고 있다.카페인에는 피로회복, 각성효과, 대뇌자극, 강심작용, 이뇨작용 등의 뛰어난 효능이 있다.
차 한반 분에는 15~100㎎의 카페인이 들어 있다.
차에는 인삼과 시호 등의 한방약의 주성분으로 알려진 사포닌이 함유되어 있다.
차에는 0.1%의 사포닌이 함유되어 있고, 진정, 진통, 인슐린작용, 중추신경작용, 항 피로작용, 정력 증강작용, 지질저하작용 등이 있다.
지역특성화 보고서 2차년도 경남 하동녹차 P3-4 녹차와 홍차가 뇌의 기억과 관련된 일부 효소들의 활성에 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌다.
또한, 녹차는 뇌 기능의 활성화에 영향을 미치면서 알츠하이머병에서 뇌에 단백질 축적물을 형성시키는 효소인 베타-시크리타아제(beta-secretase)의 활성도 억제하는 것으로 나타났다.
이러한 실험적인 연구결과 외에도 식품의 섭취를 통해 정신건강을 증진시킬 수 있다는 흥미로운 조사결과가 2002년 영국 BBC 뉴스에 소개되었다.
이러한 결과는 영국의 정신건강 자선단체인 Mind의 후원으로 이루어진 Food and Mood Project에서 나온 것이다.
조사 결과에 따르면, 대상자의 88%가 식이조절을 통해 정신건강이 월등히 개선된 것으로 나타났다.
특히, 대상자의 24%는 우울증이, 26%는 공포감이나 불안감이 크게 완화된 것으로 조사되었다.
또한, 설탕 및 카페인을 섭취하지 않으면 대상자의 80% 및 79%가 정신건강이 개선되어 설탕 및 카페인이 정신건강에 좋지 못한 Food Stressor인 것으로 나타났다.
반면에 정신건강에 도움을 주는 Food Supporter에는 물(80%), 채소(78%), 과일(72%), 생선(52%) 등이 있었다.
이러한 조사결과는 식품이 정신건강을 개선하는 데 있어서 효율적인 수단이 될 수 있음을 바로 보여주고 있다.
뇌기능 및 정신건강과 식품 P89 일찍이 동양에서는 차(茶)를 약용으로 사용해왔으니, 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 녹차에 대해성품이 차고 서늘하고 맛은 달고 쓰며 독은 없다.
기운을 내리게 하여 음식에 체한 것을 없애주며, 머리와 눈을 맑게 하며 소변을 통하게 하여 당뇨병에 좋으며, 잠 많은 사람에게서 잠을 쫓아주며 뜸으로 데인독을 풀어준다.고 하여 녹차가 인체에 미치는 영향에 대해 말하고 있다.
녹차의 카테킨 성분은 감기바이러스 표면에 달라붙어 활동을 저지시키며, 체내세포가 바이러스에 감염되는 것을 막는 코팅제 역할을 한다.
또한 녹차 속에 다량 함유 되어 있는 비타민 C는 과로나 스트레스로 피로해진 몸을 풀어주는 역할을 한다.
감기로 목이 아프거나 간지러울 때는 녹차로 가글을 하면 좋다.
술 마시기 전후에는 녹차를 한 잔씩 마시라는 이야기가 있다.
이는 녹차에 들어있는 비타민 C, 아스파라긴산, 알라닌 성분 때문인데, 이들은 알코올 분해효소가 활발히 작용하도록 하고, 이뇨 작용으로 알코올을 빨리 배설시키도록 한다.
그리고 차에 함유된 무기질은 물에 잘녹아 우리 몸의 체액을 알칼리성으로 유지시켜주며 균형 잡힌 식생활을 돕는다.
녹차 중의 플라보노이드(flavonoid) 성분은 입 냄새를 제거하는데 효과적인 것으로 잘 알려져 있다.
녹차는 비타민 C가 풍부해서 피부를 곱게 유지하도록 도와줄 뿐만 아니라 항염증 효능도 있어서 여드름이나 염증성 피부에 좋은 효과가 있다.
녹차는 위 운동을 촉진하고 장관의 긴장성을 풀어주므로 스트레스성 변비에 효과가 있다.
변비가 있는 사람은 신진대사가 좋지 않고, 피부로 영양분이 제대로 공급이 되질 못해 피부에 노폐물이 쌓여 잡티가 생기기 마련이므로 아름다운 피부를 유지할 수가 없게 된다.
변비가 해결되면 당연히 피부는 맑고 고와진다.
녹차에 함유된 성분 중 카테킨 성분은 피부에 강력한 수렴 및 진정효과를 발휘해 피부를 탄력있게 가꿔주는 역할을 하는데 피지조절 살균 효과도 있어서 이마, 턱, 뺨 등의 피지량을 줄여 뾰루지 없는 깨끗한 피부를 만든다.
수돗물에 녹차를 넣어두면 이 카테킨 성분이 염소를 제거해 순한 물로 바꾸어 주게 된다.
또한 토코페롤(tocopherol) 성분은 멜라닌색소의 침착을 막아 기미나 주근깨가 생기는 것을 억제해서 미백효과를 주며, 아미노산 성분은 피부가 수분을 잃지 않도록 해 촉촉한 상태를 유지하게 하니, 과연 녹차는 피부 보약이나 다를 바 없다.
Green food로 자연으로 돌아가자 P64-65

녹차란 가마솥 또는 회전 솥 등에서 덖는 것에 의하여 원료 찻잎의 효소 작용을 억제한 후 비벼서 제조하는 녹차를 의미한다.
한국전통식품포털(전통음식>녹차-방습포장 녹차(덖음 차-특급)) 녹차의 성상에 관한 품질기준은 건조 찻잎의 경우 찻잎이 말아진 상태가 매우 균일하고 부스러진 찻잎과 황엽이 없는 것을 보는 등 형태를 보는 것과, 고유의 녹색이나 진녹색이 선명하고 균일하며 윤기가 있는지 등 빛깔을 보는 것이 있다.
또한, 열수추출물은 수색이 담녹색 또는 황록색을 띠며, 잔사가 없는 것이 좋고, 향미가 감칠맛과 고소한 맛이 양호하고 이취가 없고 신선한 것이 좋다.
토성과 차 품질과의 관계는 모래가 많을수록 아미노산 함량이 증가하고 점토가 많을수록 아마노산 함량이 감소한다고 보고되고 있다.
제주녹차 지리적표시 P6 제주 녹차는 동백나무과 식물로 학명은 1753년 Linne가 Thea sinensis로 명명한 이래 최근에 Camella 속 sinensis(L.) O Kuntze로 확정지어 사용되고 있다.
제주지역의 녹차 품종은 재래종과 수입종인 야부기타 품종을 들 수 있다.
야부기타 품종은 제주지역의 녹차 품종 대부분을 점하고 있다.
1953년 일본 시즈오카에서 육성된 대표적 중생종으로 수세는 약간 강한편이고 직립형이며 엽은 장타원형이고 크고 광택이 있으며 녹색이고 수량은 약간 많다.
삽목발근성이 좋고 내한성(적고 및 청고)과 열상형 동해도 중간 정도이다.
탄저병, 겹둥근무늬병에 약하다.
신선한 향이 강하며 맛은 부드럽고 짧은 맛이 적은 품종이다.
제주지역의 첫물차 우전급 녹차는 총질소 함량이 6.51%로 타지역 보다 월등히 높게 나타났고 섬유질의 함량은 14.04%로서 15.42-16.80% 범위의 타지역과 뚜렷한 차이를 보였다.
총 아미노산 함량이나 theanine 함량에서는 일본이나 B지역 보다 유사하거나 다소 높은 경향으로 매우 우수한 수치를 보였고 catechin 함량에서는 12.68%로서 일본의 14.68% 보다 낮았으나 타 지역과는 유사한 함량을 보였다.
Caffeine 성분은 2.72%로서 다소 높은 편이었고 Vit C 함량은 424.89㎎%로서 차이가 없었다.
제주지역의 녹차는 밝기 (L value)와 황색도(b value)가 다소 높았고 녹색도(G value)는 다소 낮은 편이었다.
제주지역 녹차의 총카테킨 함량은 12.68%로서 일본의 14.68%보다 낮았으나 타 지역과는 유사한 함량을 보였고 카테킨의 주성분이고 기능특성을 보이는 것으로 알려진 EGCG의 함량은 제주산이 759ppm으로 타 지역보다 높은 수준을 나타내는 특성을 보였다.
우전급 제주녹차는 투명도 녹차향 단맛이 우수하였고 침전물, 이취가 적은 것으로 평가되었다.
제주녹차는 쓴맛과 떫은맛의 강도가 약한 편으로 특히 녹차의 품질판정에 중요한 속성으로 알려진 단맛과 떫은맛의 조화도가 5.0점으로 일본 3.8, 보성 4.6, 화개 4.35에 비해 높은 것으로 평가되었고 종합적 기호도가 6.0점으로 매우 우수한 기호도를 보였다.
세작급 제주녹차는 색상, 녹차향, 단맛이 좋고 쓴맛과 떫은맛이 약하여 단맛과 짧은 맛의 조화도가 5.10점으로 타지역보다 높은 점수를 보였고 종합기호도에서도 우수하게 나타났다.
실험결과를 통하여 제주녹차는 타지역산에 비하여 단맛이 좋고 쓴맛과 짧은 맛이 적어 녹차의 단맛과 떫은맛의 조화도가 높다는 점이 특정이며 이와 같은 특정으로 인해 제주녹차의 종합적 기호도가 높게 나타나는 것으로 판단되었다.
제주도는 대한민국의 최남단에 위치하며 한국, 중국 및 일본 등 극동지역의 중앙부에 자리잡고 있어 지정학적으로 매우 중요한 곳에 해당된다.
제주도는 동 중국해를 사이에 두고 동쪽으로는 일본의 큐슈지방, 서쪽으로는 중국본토와 대하고 있으며, 북쪽으로는 남해를 사이에 두고 한반도와 마주보고 있다.
제주도는 북위 33˚11´27″에서 33˚33´50″에 걸쳐 위치하며, 제주해협을 사이에 두고 목포와는 154㎞, 부산과는 304㎞ 떨어져 있다.
또한 동경 126˚08´27″에서 126˚58´50″에 걸쳐 위치하는 제주도의 형상은 북동동-남서서 방향으로 가로놓은 타원형으로 남북간의 거리가 31㎞, 동서간의 거리가 73㎞이다.
제주도의 총면적은 1,845.88㎢(98.
12.31.
기준)로 남한전체 면적 99,500.82㎢의 1.85%를 차지하는데 이는 제주도가 우리나라에서 가장 작은 행정구역도로서, 가장 넓은 경상북도의 1/10에 해당되는 면적이다.
제주도는 하나의 한라산체로 이루어진 섬으로 평면도상의 모양은 장축이 단축보다 2.4배나긴 타원에 가까운 형태이며 장축이 위도에 대하여 북동방향에서 남서방향으로 약 15도 가량 기울어진 모습으로 일반적으로는 동서방향으로 보아 동서로 73㎞, 남북으로 31㎞이며, 해안선의 길이는 253㎞에, 총면적은 1,825㎢로 전국토의 1.8%이다.
우리나라에서 가장 큰 섬으로 중심부에 1,950m의 한라산이 원추형으로 위치해 있으며, 한라산을 정점으로 하여 동서사면은 매우 완만한 경사 (3∼5˚)를 이루고 있으나, 남북사면은 통서보다 급한 경사(5∼10˚)를 보이고 있다.
또한 주변의 부속도서로는 동쪽에 우도, 북쪽에 추자도와 비양도, 남서쪽에 가파도와 한반도 최남단의 마라도외 다수의 도서로 이루어져있다.
해발고도 200m이하 지역은 제주도 전체면적의 55.3%로 해안지대이며, 고도 200∼500m의 중산간 지대는 전체 면적의 27.9%로 목야지나 유휴지로 되어있고, 고도 500∼1000m지대는 제주도 전체 면적의 12.3%로 삼림이나 버섯재배로 이용하고 있으며, 고도 1000m이상의 고산지대는 전체면적의 4.5%를 차지하고 있다.
제주도는 화산에 의해 형성된 섬으로 해안선이 비교적 단순한 편이고, 장축방향으로 길게 능선이 형성돼 있으나 가파르지 않아 전체적으로 둥굴둥굴한 편이다.
그러나 국지적으로 기류의 수렴이 예상되는 곳으로 한라산 정상에서 남서쪽으로 해발 200m에서 600m고도까지 비교적 저변이 넓은 돈네코 계콕이 있으며 산 북쪽으로는 700m고지에서 정상까지 Y 계독이 형성돼있다.
또한 원추형으로 생긴 368개에 달하는 기생화산(대략 직경이 1㎞미만에, 표고 200∼300m인 봉우리로 오름, 악, 봉이라 불림)이 산 정상에서 해안까지 분포돼 있으며 특히, 해발 600m이하 고도에 약 80%가 골고루 산재돼 있어 하층바람에 영향을 주는 지형적 특색을 이루고 있다.
제주도는 일반적인 기후분류상 아열대기후대에서 온대기후대로의 전이지대에 위치하고 있다.
태양고도가 연중 높아 태양의 순복사량이 에너지 수지상 과잉이 시작되는 위도대이며 여름에 주위의 해륙분포를 보면 지구에서 가장 넓은 태평양의 가장자리인 북서태평양속에 있으면서 아시아 대륙에서 멀리 떨어져 있어 다습한 해양의 영향을 받고 있다.
일년 내내 남서쪽에서 흘러드는 따뜻한 적도해류의 지류인 쿠로시아 난류의 영향을 받고 있으며 겨울에 북쪽에서 흘러오는 북한해류나 황해의 찬 연안류 같은 한류의 영향을 직접 받지는 않는다고 볼 수 있다.
제주도 주변 해상의 해수면 온도는 위도권에 거의 평행하여 남쪽으로 갈수록 높아지는 경향이며 계절과 함께 변하는데 제주도 북쪽해상(남해안까지)은 가장 낮을 때인 2∼3월에 8∼14℃, 가장 높을 때는 8∼9월에 24∼26℃로 교차가 크다.
한펀 제주도 남쪽해상(33˚N 부근까지)은 낮을 때 15∼16℃, 높을 때 27∼28℃의 분포가 된다.
위와 같은 지리적 및 기후학적 원인으로 주로 난기단인 해양성 열대기단과 대륙성 열대기단의 영향을 받고 있으며 겨울철에도 북서쪽 대륙성기단의 직접적인 영향보다는 해양을 지나면서 약화되어 변질된 찬기단의 영향을 받고 있다.
봄과 가을에는 주기적으로 화남지방에서 이동해 오는 기압골과 이동성고기압의 영향을 받는 경우가 많으며 남서몬순의 영향을 제일 먼저받는 곳으로서 장마와 북상하는 태풍의 길목에 있기도 하다.
기후분류학상 아열대권에 속하는 제주도는 사면이 바다이므로 연중 온난 습윤한 해양성이 강하여 일교차가 육지에 비해 작고， 지표 및 지중 온도가 높아서 겨울철에 원예작물의 월동재배 및 아열대과수의 시설재배가 가능하고 녹차재배에 유리하며， 제주지방의 기후요소를 한반도 내륙지방의 값과 비교하면 기온이 높은 점 외에도 강수량이 많고, 강한 바람이 자주 부는 특정이 있다.
연평균기온은 서귀포 지역이 16.2℃이고, 제주시와 고산지역은 각각 15.5℃이며, 성산포 지역은 다소 낮으나 그 차이는 1℃ 미만으로 지역간의 차이는 거의 비슷한 양상을 보이고 있다.
연평균 최고기온은 연 평균기온 보다 3∼4℃높은 분포로 남부지역이 19.8℃로 가장 높고, 서부와 동부지역은 각각 18.2℃와 19.0℃이며, 북부가 18.7℃이나 지역간의 차이는 0.1∼1.6℃로서 온도차는 크지 않다.
연평균 최저기온은 11.3∼13.1℃의 분포로 내륙의 8.2∼9.1℃보다 3∼4℃높다.
제주도 전 지역은 1월에서 2월까지는 1℃∼4℃로 최저기온이 나타나고 3월부터는 2월보다 2∼3℃정도 상승하고 5월까지는 평균최저기온이 15℃를 넘지 못하나, 6월부터는 17℃이상 상승한다.
11월부터는 최저기온도 10℃이하로 떨어지나 내륙지방에 비해 높은 편이다.
제주도 연강수량은 1,000∼1800㎜이며, 최다강수량은 제주도 남부지역이 1,850.8㎜로 서부(1,094.7㎜)및 북부(1,456.9㎜)지역에 비하여 월등히 많은 강수량을 보이며, 월 200㎜이상인 달은 남부 5∼8월, 동부 6∼8월, 북부는 7∼8월로 나타났으며 서부는 8월 에 겨우 200㎜ 가까운 정도로 강수량이 적었다.
특히 북부지역 1∼5월은 월 100㎜이하로 비교적 적으나, 기타지역에서는 3월경부터 많이 오는 경향을 보인다.
제주도 지방의 연평균습도는 70∼80%로 월별 습도변화가 거의 없으며, 서부지역이 77%로 가장 높고 북·서부지역은 73%와 75%이며, 남부지역은 70%로 가장 낮았고, 지역간의 차이는 6% 이내로 비슷하다.
서부지역은 12∼1월을 제외하고는 70%이상을 보이며, 남·서부지역은 월별 습도변화가 상대적으로 크고 11월부터 3월까지는 70%미만으로 다소 낮은 분포를 보인다.
하절기에는 고온 다습한 북태평양 고기압이 확장하고 장마전선과 기압골의 빈번한 통과에 의하여 제주도는 월 평균 습도는 80%이상을 보인다.
일조시간의 경우 북위 30도 부근의 가조시간은 전년 4,443.8시간인데 비하여, 북위 33도 부근에 위치한 제주지방의 일조시간은 그 절반정도로 나타난다.
동부지역의 일조시간이 약 2,100여 시간으로 가장 길고, 북부지역이 약 1,900여 시간으로 가장 짧은 경향을 보이며, 남부나 서부는 2,000∼2,100시간으로 북부지역이 흐리거나 비가 오는 날이 많은 반면 서부지역은 북부지역보다 약 60여 시간이 길다.
서울지방과 비교하면 남부와 동부지역은 약 2,100시간으로 비슷한 경향이나, 북부지역보다 약 20여 시간이 길다.
제주도 토양은 형태 및 이화학적 특성이 서로 다른 8개 종류의 토양이 분포하고 있는데 이 중 가장 많이 분포하고 있는 것이 화산회 토양이다.
화산회 토양의 특성은 일반적으로 토색은 흑색이며 가볍고 인산의 고정력이 크며 염기의 유실이 쉽게 일어나는 특색을 갖고 있다.
물리적 특성으로서 화산회 토양의 표토층은 다량의 부식을 함유하고 있으며 토색은 흑색 또는 남갈색을 띄고 있고 유효토심은 해안일수록 깊다.
하토충의 토색은 황갈색 내지 적갈색을 띄며 토양구조가 치밀하다.
작토는 세립상의 구조를 가지며 가밀도가 낮아서 건조하면 바람에 날리기 쉽다.
장마로 인하여 습하게 되면 쉽게 굳어져서 질땅과 같이 되어 경운하기 어렵고 작물은 습해를 받기 쉬우나 보통때는 통기와 통수성이 좋다.
토양의 3상 분포는 고상이 20∼30%로 현저히 적고 기상 및 액상의 용적이 현저히 크다.
공기의 용적이 큰 것은 토양의 모세공극과 비모세공극이 많기 때문이며 이로 인하여 투수성과 통기성이 좋 고 배수가 양호하다.
또한 친수성이 크고 보수력이 강하여 유효수분 보유력은 일반 밭토양의 2∼3배에 달한다.
이와 같이 투수력이 좋고 보수력이 강한 특성은 일반토양에서는 찾아볼 수 없는 토양의 특성이다.
화학적 특성으로서 화산회 토양의 주된 점토광물은 AIlophan 이며 이것이 화산회토양의 특성을 나타내는 주체가 된다.
화산회 토양의 특성은 흔히 반토성이라고 하는데 반토성이란 토양반응의 변화에 따라 토양광물로부터 알루미늄이 유리되어 활성화하는 성질을 말한다.
반토성은 결정질 토양에서는 약하나 화산회 토양에서는 극히 강한 것이 특정이고 이 성질은 화산회토의 모든 화학적 성질을 지배한다.
화산회토양은 염기치환 용량이 크며 인산 흡착력이 크다는 것이 일반 토양과 구별되는 뚜렷한 특징인데 이 성질은 화산회토양이 다량의 수산화 알루미늄을 함유하고 있기 때문이다.
산성토양에서는 주로 치환성 알루미늄의 함량이 pH를 지배하나 화산회토양에서는 치환성 알루미늄의 함량은 적지만 다량으로 존재하는 염기성의 수산화 알루미늄에 의해 산성을 나타낸다.
화산회 토양은 일반 토양과는 대조적으로 석회 시용량에 비례하여 pH의 변화는 극히 완만하고 치완성 알루미늄의 함량감소가 극히 적을 뿐만 아니라 활성 알루미늄 함량도 거의 변화가 없으며 인산을 다량 시용하여도 인산흡착량의 감소가 비교적 적을 뿐만 아니라 유효인산의 함량증가가 크지 않다.
이러한 이유로 인하여 화산회 토양에서의 산도교정과 유효인산 함량을 높이기 위하여는 막대한 양의 석회와 인산 시용이 필요하다.
미생물적 특성으로서는 화산회 토양은 비화산회 토양에 비하여 방사선 세균과 혐기성 세균이 많은 대신 세균이 적고 사상균이 많다.
화산회 토양은 비화산회 토양에 비하여 요소의 활성도가 2배정도 높으며 초산 활성도는 3∼4배 정도 높다.
초산활성도가 높은 이유는 토양의 용수량과 완충력이 크기 때문이다.
제주지역은 타지역에 비하여 녹차재배에 매우 유리한 조건을 가지고 있다.
연평균기온이 16.2℃, 유효적산온도가 2,269℃, 연강수량 1,851㎜, 12월∼3월 및 4월∼10월 까지 강수량이 각각 307㎜ 및 1,471㎜ 로 충분한 조건을 보이며 작물기간과 식물기간이 각각 154일 및 366일로서 타지역에 비해 월등히 유리한 기상조건을 가지고 있다.
또한 제주도는 겨울철 최저온도가 4.4℃이상으로 -4℃∼17℃의 최저기온을 보이는 전남과 경남의 차재배지 처럼 겨울철 통해 피해 걱정이 없으며 연평균이 13∼14℃의 범위를 보이는 전남지역 보다 10 일에서 20일 가량 빠르게 수확하는 특성이 있고 일조시간도 2,062 시간으로 적어서 타지역산에 비하여 품질이 월등히 우수하다.
제주 녹차는 총 질소함량이 타지역 보다 높고 아미노산 함량이 높은 편이며 섬유질의 함량이 낮은 특성이 있다.
제주녹차의 재배토양은 화산회토로서 토양의 비옥도(CEC) 가 타지역에비해 2배 이상 높고 유기물 함량이 매우 높아 녹차의 총 질소함량이 높은 편이다.
제주토양은 공극률이 60∼70%로서 세계에서 가장 높은 공극을 가지고 있어 뿌리의 신장이 용이하며 다우(多雨)시 투수가 잘되며 토양중의 공기가 많아 뿌리의 호흡이 잘된다.
또한 보비력과 보수력이 매우높은 토양으로 차나무가 필요로 하는 양분과 수분공급이 매우 좋다.
또한, 제주도 암석은 다공성 현무암이고 일본은 안산암, 육지부 화강암과 다르며 화학성분 구성면에서 현무암은 산화철(Fe2O3)과 마그네슘(MgO), 칼숨(CaO)함량이 화강암과 안산암에 비해 높은 토양으로 어린잎의 빠른 생육이 가능하여 섬유질의 함량이 타지역에 비해 상대적으로 낮은 특정을 보인다.
제주도는 또한 안개가 많아 일조량이 적으며 해발이 높아서 일교차가 큰 특성이 있으므로 theanine(아미노산)함량이 높은 특성을 보여 제주녹차는 순하며 감칠맛이 진하고 짧은 맛이 상대적으로 약한 특성을 보인다.
우리나라 차 주산지는 전남과 경남 및 제주지역으로 나눌 수 있으나 경사도를 볼 때 보성, 다압 및 하동은 10∼40℃로 높은 반면 제주도는 5℃에 불과하여 녹차재배의 기계화가 가능하다 ha당 생산효율을 비교해 보면 전국의 평균치를 1 로 할 때 보성 1.7배, 하동 2.0배로 공히 높지만 제주의 경우에는 전국평균치의 3 배에 해당할 정도로 높은 생산효율을 보이고 있어 제주녹차는 생산성 변에서도 경쟁력이 매우 높다.
제주녹차의 가공방법은 증열, 조유, 유념, 중유, 정유 및 건조과정을 거치는 증제차의 제조방법과 닦음, 유념, 중유, 재건, 수건 및 건조과정을 거치는 덖음차의 제조공정으로 나뉘어져 있다.
제주녹차는 증제차의 경우 증제온도가 높고 단시간 처리하기 때문에 녹색이 진하고 비타민류와 각종 영양성분 파괴율이 적다.
기계식 제조방법의 경우 덖음차는 덖음온도를 단계적으로 380℃-300℃-250℃-200℃로 4단계로 낮추면서 구수한 맛이 나오도록 한다.
유념정도는 잎의 상태에 따라 다르나 가압정도를 어린잎은 가볍게 경화된 잎은 무겁게 한다.
1차 건조온도는 배기온도 55℃정도에서 20-25분 건조하고 2차 건조에서는 45℃의 배기온도와 20rpm 정도로 통을 회전시치면서 덖음차 형상을 제조한다.
건조는 자동 열풍건조기로 90℃정도 온도에서 60분 정도 건조한다.
상기 덖음방법으로 제조된 녹차는 감칠맛과 단맛이 있고 비비기가 약해서 진하지 않고 담백하며 열처리 온도가 낮고 시간이 길어 엽록소 파괴가 낮아 연한 황색을 나타내는 특성을 보인다.
제주지역 녹차의 지리적 특성 및 품질특성 연구 P3-8 지리적표시는 농산물 및 그 가공품의 명성, 품질, 기타 특정이 본질적으로 특정지역의 지리적특성에 기인하는 경우, 당해 농산물 및 그 가공품이 그 특정지역에서 생산된 특산품임을 표시하는 것을 의미하며, 지리적표시제는 우수 농산물 및 그 가공품의 지리적표시를 등록· 보호함으로써 지리적 특산품의 품질을 향상하고 지역특화산업으로 육성하여 생산자를 보호 육성하고, 소비자에게는 특정 제품에 대한 지리적 명칭의 정보를 제공함으로써 안전하고 우수한 농산물 및 그 가공품을 소비할 수 있게 하여 궁극적으로 생산자와 소비자를 모두 보호하는 것을 목적으로 하고 있으므로 제주녹차를 대상으로 한 지리적표시 단체표장으로의 권리화 추진 방안확립은 제주 특산품의 품질 향상과 지역특화산업 육성차원에서 매우 필요하다고 할 수 있다.
제주지역 녹차의 지리적 특성 및 품질특성 연구 P2

차는 오랜 역사를 거치면서 각 민족이 그 기호와 기술에 맞게 여러 가지 다양한 차가 고안되어 현재에 이르고 있다.
우리나라 녹차와 타국산 녹차의 차별화를 위한 특성 비교 및 기능성 제품의 개발 P31 현재 세계에서 중요한 비알콜 음료인 차, 커피, 코코아 중에서 차가 소비량으로 제1위이며, 음용의 역사로도 가장 오래되었다.
차가 일본에 도래한 것은 불교의 전래와 함께 된 것으로 벌써 1000년여의 역사를 가지고 있다.
애초에는 차 성분의 약리효과를 이용한 것으로 상류 계급이나 승려 사이에서만 이용되었으며, 그 후 무가(武家)계층을 중심으로 서민층에까지 확대되었다.
녹차이야기 P1 녹차란 발효시키지 않은, 푸른 비치 그대로 나도록 말린 찻잎, 또는 찻잎을 우린 물을 말하며 50여 종이 넘는 유기화합물(단백질, 아미노산, 카페인, 카테킨, 당질, 유기산, 비타민류와 각종 미네랄 등)이 함유된 것으로 알려져 있다.
왕의 녹차로 불리는 하동 녹차의 유래는 신라시대 흥덕왕 때로 거슬러 올라간다.
삼국사기에 따르면 신라 흥덕왕 3년(서기 828년) 당나라에서 돌아온 사신 대렴공이 차 종자를 가져와 왕명으로 지리산 화개동에 최초로 차 씨를 심었고 그 후 왕에게 진상됐다.
조선말 선승인 초의선사는 다경과 만보 전에서 차나무는 바위틈과 골짜기에서 자란 것이 으뜸인데 하동의 화개동 차밭은 대부분이 골짜기와 바위틈에 있다고 적고 있다.
또 자갈이 많고 배수가 잘되는 산비탈 양토에서 자라 야생차로도 그 품질이 우수하다.
지역특성화 보고서 2차년도 경남 하동 녹차 P1 녹차란 발효시키지 않은, 푸른 빛이 그대로 나도록 말린 찻잎, 또는 찻잎을 우린 물을 말하며 50여종이 넘는 유기화합물(단백질, 아미노산, 카페인, 카테킨, 당질, 유기산, 비타민류와 각종 미네랄 등)이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
지역특성화 보고서 2차년도 전남 보성 녹차 P2

녹차는 아주 오래전부터 식용이나 약용으로 쓰이다가 제례에 사용되면서 점차 일상의 생활 중에 마시는 기호음료로 정착된 것으로, 이후 녹차는 승려들의 불교 전파 혹은 무역 발전에 따라 각국으로 전해지게 되었고 서기 805년에는 일본의 승려 사이조우선사가 중국에서 차 종자를 일본에 전하였으며 김대렴은 신라 흥덕왕(興德王) 3년(828년)에 당나라에서 가져와 사찰을 중심으로 확대된 것으로 알려지고 있다.
정읍산 녹차의 육성 및 소비확대를 위한 녹차소시지 및 햄 제품의 개발 P6 이처럼 신라시대를 거쳐, 불교의 발달과 함께 차 문화와 수요가 증가 되었다.
녹차는 우리나라에서 삼국 시대 이래로 음용되어 온 기호음료로서, 고려시대에는 왕실 및 문인, 그리고 승려 등의 계층이 계층에 차가 폭 넓게 수용되어 있었다.
그러나 불교와 인연이 깊었던 차를 마시는 풍속은 조선시대에 이르러 불교와 더불어 쇠퇴했다고 보는 것이 일반적이며, 조선시대의 다도는 고려시대 만큼 성행하지는 못하였었지만, 이 시대에도 왕실에서는 꾸준히 다례(茶禮)가 행하여졌으며, 조선시대 초기에는 상당수의 문인들이 고려의 음다풍을 계승하고 있었다.
그러나 임진왜란을 전후한 시기에는 차에 대한 이해가 빈약하였다.
조선시대 중기 이후에는 사원을 중심으로 차의 명맥이 겨우 이어졌으나, 19세기에 이르러 다시 한 번 성행하게 되었다.
전통식품 규격제정에 관한 연구(1995) P55 임진왜란 이후 조선시대의 음다문화는 급격하게 쇠퇴하지만 19세기 다신으로 불리는 초의 선사와 당대 최고의 지식인이었던 추사 김정희， 다산 정약용 선생의 만남은 조선시대 차문화의 결정체를 이루었다.
천주교 박해사건으로 전라남도 강진에 유배된 정약용은 혜장선사와의 만남으로 차와 불교를 접하면서 심취하게 된다.
다산 정약용은 실학을 집대성하면서 틈틈이 차나무를 돌보며 직접차를 끓였다.
다산이 강진을 떠나면서 조선말엽의 차문화는 추사 김정희와 초의선사에게 이어진다.
다산은 혜장선사로부터 당시 대둔사에 기거하던 초의스님을 소개받았는데 초의 스님은 총명하고 온유하며 침착하였다.
다산은 그런 초의 스님에게 유서(儒書)를 읽게하였고, 유학(儒學)을 가르쳤다.
이 시절 맺어진 두 사람의 돈독한 교분은 다산이 유배가 풀려 고향으로 떠난 후까지 이어졌다.
다산과 함께 차세계의 깊이를 알게된 초의스님은 중국의 백과사전격인 『만보전서』에서 차 부분만을 엮어 다신전(茶神傳)을 펴낸다.
이어 6년 후에는 유명한 동다송(東茶頌)을 저술하여 다서(茶書)의 불모지였던 우리나라에 빛나는 업적을 남기게 된다.
동다송은 당시 다인들이 우리나라의 차는 중국에 못 미친다.
라고 했던데 반해 우리차의 품격이 더 우수함을 상기시킨 저서이다.
초의스님이 다신전과 동다송을 지어 우리 전통차의 특정을 밝혀놓음으로서 오늘날 다도 부흥의 원천을 마련해주었다면 추사는 육지와 떨어진 제주에서 차를 키우고 마시며 유명한 추사체를 완성하였고 세한도와 같은 불후의 서화를 남겨 오늘에 전한 다인이자 천재였다고 한다.
추사는 다산의 아들 유산의 소개로 동갑인 초의스님을 만나 친교가 두터워지고 해마다 차를 얻어마셨는데 초의스님의 선다일여의 경지는 추사의 선(禪) 사상이나 화론(畵論)에 영향을 미친다.
조선 후기 다산, 초의, 추사는 해남과, 강진에서 제주와 한양에서 만나 정교를 나누면서 문화적 학문적 업적을 완성하였다.
이들 세 사람이 만나는 자리에는 언제나 차가 있었다고 한다.
현재 강진과 제주에는 다산, 초의, 추사의 차를 즐기던 역사가 서려있다.
제주지역 녹차의 지리적 특성 및 품질특성 연구 P9-10

1) 김향희 외1명, 녹차분말 첨가량에 따른 절편과 백설기의 기호도 및 품질특성, 1998 2) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 전남 보성녹차 3) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 경남 하동녹차 4) 제주지역 녹차 지리적 특성 및 품질특성 연구, 1995 5) 전통식품 관용기술서(1993.12) 6) 조승목 외2명, 뇌기능 및 정신건강과 식품 7) 정경연, Green food로 자연으로 돌아가자, 한맛한얼 1권 1호 8) 박무현 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 1995 9) 한국전통식품포털, 전통음식, 녹차-방습포장 녹차(덖음 차-특급) 10) 김상희 외 9명, 우리나라 녹차와 타국산 녹차의 차별화를 위한 특성 비교 및 기능성 제품의 개발, 한국식품연구원, 20003 11) 제주녹차 지리적표시