약주

가. 주재료 : 밀누룩, 멥쌀, 찹쌀 한국전통식품포털(전통음식>약주>주요재료)

① 밑술 담금으로 쌀 100g을 씻어서 5시간 동안 물에 침지한 후 물을 뺀다.
② 100℃로 40분간 증자 후 30℃까지 냉각 시 다음 증미에 누룩 15.38g을 섞어 500㎖ 병에 넣은 후 물 107.69㎖를 부어 잘 섞어준 후 25℃에서 1일간 발효시킨다.
③ 약주의 1단 담금은 밑술 발효가 끝난 후, 밑술에 누룩 253.85g, 증미 1269.23g, 물 2046.15g을 함께 넣어 잘 섞고, 15℃에서 24일간 발효시킨다.
④ 약주의 2단 담금은 1단 담금 후 누룩 76.93g, 증미 2,500g, 물 4,000㎖을 함께 잘 섞어 15℃에서 24일간 발효시킨다.
약·탈주 발효과정 중 미생물 균총의 변화 P61

전통 약주의 pH는 4.2, 산도는 6.0 정도였으며 환원당함량은 편차가 매우 크고 다른 주류에 비해 당도가 높다.
전통주의 향기성분으로 formaldehyde, acetaldehyde, ethyl acetate, ethanol, propanol, iso-butanol, iso-amyl alcohol, dimethylsulfide가 분리 되었다.
전통주의 주된 유기산은 fumaric, malic, succinic, citric, oxalic였으며 glutamic acid, histidine, arginine, methionine, proline, leucine 등이 주된 유리 아미노산이었다.
전통주의 품질개선 기술개발 P7 천연 식물류 추출물을 첨가하여 제조한 약주의 영양성분과 항산화 활성을 비교 분석한 결과 수용성 페놀화합물은 천연식물 첨가 약주에서 대조군(5.5㎎/㎏)에 비하여 약 1.7배 더 높게 정량되었으며, 잔존율도 47.4%로 더 높았다.
유리당은 대조군에서는 아라비노오스(arabinose)와 락토오스(lactose)가 각각 16.2, 15.6 ㎎/100g 검출된 반면, 천연식물을 첨가한 약주에서는 락토오스(lactose)가 6.9㎎/100g으로 가장 높은 함량이었고 말토오스(maltose)는 검출되지 않았다.
무기물의 함량은 인> 칼륨 > 마그네슘 > 칼슘 > 철분의 순으로 높게 검출되었고, 철분과 나트륨은 숙성 기간의 경과에 따른 함량 차이가 거의 없었다.
아미노산 함량은 숙성 기간의 경과와 더불어 감소하였는데 대조군의 경우 숙성 30일에 총 아미노산 함량이 약 72% 감소한 반면 천연식물을 첨가한 약주의 경우 약 6.8%로 감소비율이 훨씬 낮았다.
약주를 각기 다른 농도로 희석하여 전자 공여 능을 측정한 결과 대조군의 경우 희석배수가 증가할수록, 숙성기간이 경과할수록 전자공여능이 저하되는 경향을 나타내었다.
반면 천연식물류를 첨가한 약주는 숙성 30일까지 희석배수에 관계없이 95.7~96.7%의 높은 전자 공여 능을 나타내었다.
슈퍼옥시드 디스무타아제(SOD) 유사활성은 희석배수 및 숙성기간의 경과와 서로 반비례하는 경향을 나타내었다.
가장 높은 슈퍼옥시드 디스무타아제(SOD) 유사활성을 나타낸 숙성 3 일째의 천연식물류 첨가 약주의 경우 원액과 2배 희석한 시료에서 각각 51.5, 53.9%의 슈퍼옥시드 디스무타아제(SOD) 유사활성을 나타내었다.
천연식물류를 첨가한 약주의 영양학적 특성 P23-24

양조된 후에 술덧을 체로 걸러서 외관이 백탁한 것을 막걸리 또는 탁주라 하고, 술덧에 용수를 박아서 맑은 액만 취한 것을 약주라고 한다.
우리나라 전통주들은 그 제조 방법상 큰 차이가 없고, 다만 원료인 곡류에 첨가되는 재료에 의해 그 특성이나 품질이 달라진다.
천연식물류를 첨가한 약주의 영양학적 특성 P18 약주는 대부분 곡류와 누룩으로 빚어 발효하여 걸러낸 술로 사용하는 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기가 생성되며, 발효과정에서 효소나 누룩에 의해 원료성분이 분해되어 생성되는 여러 가지 당분, 아미노산, 유기산 등에 의한 맛 성분과 효모나 젖산균 등 미생물에 의한 알코올 발효로 풍미성분이 생성되어 색과 함께 조화를 이룬다.
우리나라 주세법에서는 약주 사용 원료로써 곡류 및 전분 함유 원료를 활용하여 발효 제조하고 있으며 원료의 다양성과 제품 차별화에 따른 부가적인 원료를 혼용하고 있다.
홍국 쌀 첨가량을 달리 하여 제조한 약주의 이화학적 및 관능적 특성 변화 P309

독일의 맥주, 영국의 위스키, 프랑스의 포도주, 일본의 사케, 멕시코의 데킬라 등은 세계적으로 널리 알려진 전통술들이다.
오랜 역사와 독창적인 문화를 가진 우리에게도 우리만의 독특한 전통술이 있다.
서양의 과실주는 물론이고 맥주나 위스키 같은 곡주는 엿기름으로 술을 빚는 반면 우리의 전통주는 곰팡이를 이용하여 빚는 누룩 술이다.
누룩은 밀이나 쌀 같은 곡식을 물로 반죽하여 곰팡이가 피어나도록 고체 발효시킨 것이다.
전통주라고 할 수 있는 우리나라 술은 크게 나누어 탁주, 약주, 소주의 3가지로 나눌 수 있다.
거의 전부가 쌀을 사용해 주조한 술로서 쌀과 누룩으로 발효 시킨 술밑을 맑게 여과한 것을 약주라고 하며 술밑을 증류한 것을 소주, 약주를 거르고 난 찌꺼기에 물을 섞어 거른 것을 탁주라고 한다.
현대에 와서는 전통주를 우리 술로 명명하며 국내 농산물을 원료로 하여 예로부터 전승되어 오는 우리 고유의 맛, 향 및 색깔 등이 나도록 제조하여 빚은 술로 규정하고 있다.
식품이야기 P111

약주에 대해서 설명하자면, 뜻 그대로 약주는 약재가 들어간 술이다.
외국인이 들으면 의사나 약사가 처방한 술로 오해할 수도 있다.
하지만 우리는 약주를 의사가 처방한 술로 여기진 않는다.
약효는 알 수 없지만 산에서 솟은 물은 모두 약수요, 밤이나 대추를 넣어 짓는 찰밥은 약밥이요, 몸에 좋으라고 약재를 넣은 술은 모두 약주로 통한다.
우리 사회에서는 만병통치라는 수식어가 붙은 약재는 불티나게 팔리고, 몸이 아프지 않더라도 보약을 먹는 문화가 존재한다.
약주는 약수처럼 약효와 상관없이 존재하는 우호적인 명칭으로, 우리 문화의 한 단면을 보여준다.
우리 전통 술의 순례 P106 중국에서는 황제의 딸 의적이 처음으로 술을 빚어 하나라 우왕에게 올렸더니 이를 맛본 우왕이 후세에 반드시 이 술로 나라를 망치는 자가 있을 것이라고 말하며 술을 끊고 의적을 멀리 하였다는 이야기가 전해진다.
일본에서는 백제 사람으로 알려진 수수거리를 지금도 주신으로 모시는데 그에게 누룩과 술 빚는 법을 배움으로써 비로소 일본에 술다운 술이 생겼고 한다.
『일본고사기』의 중권 응심천황조편을 살펴보면 베 짜는 기술자인 궁월군의 증손 수수거리란 기술자가 일본에 와서 응신천황에게 술을 빚어 바치니 왕이 술을 마시고 기분이 좋아 수수거리가 빚은 술에 / 나도야 취했도다 / 태평술 즐거운 술에 / 나도야 취했도다라며 노래를 불렀다.는 기록이 있다.
우리나라는 『제왕운기帝王韻記)』의 동명성왕 건국담에 술이 처음으로 등장한다.
천제(天帝)의 아들 해모수가 하백의 세 딸(유화, 선화, 위화)을 보고 그 아름다움에 도취되어 그들을 초청하여 술을 대접 하였는데, 그중 맏딸인 유화가 술에 취해 해모수와 정을 통하여 아이를 잉태하였고, 그 아이가 주몽으로 후일 고구려를 건국한 동명성왕이라는 이야기이다.
우리나라 술의 역사를 살펴보면 원시시대에는 쉽게 구할 수 있는 과실을 이용한 술이 유목시대에는 목축이 성행하여 가축의 젖을 이용한 술이 주로 만들어졌다.
농경시대에 들어오면서 곡식을 이용한 곡주가 시작 되었을 것으로 여겨진다.
또한 삼한시대에는 부여, 진한, 마한과 고구려의 무천, 영고, 동맹 등의 제천행사에서 밤낮으로 식음 하였다는 기록이 『위지동이전魏志東夷傳)』에 실려 있다.
그들은 신과 함께 술을 마시고 취하여 친숙해 짐으로써 재앙을 막고 풍족한 수확을 거두길 기대하였다.
고구려, 백제, 신라의 삼국 형성기에 이미 술누룩 주국(酒鞠)과 곡아(穀芽)로 술을 빚는 방법이 완성되었다.
특히 고구려에서는 건국 초기(서기 28년)에 지주(旨酒：맛 좋은 술이라는 뜻)를 빚어 한나라의 요동 태수를 물리쳤다는 기록이 있으며, 양조 기술이 중국까지 전해져 곡아주라는 명주를 잉태하였다.
백제 역시 백제 사람인 수수거리가 일본에 양조 기술을 전파한 것으로 보아 양조 기술이 상당하였을 것으로 생각된다.
또한 『삼국사기(三國史記)』 백제본기에는 다안왕 11년(318년) 추곡이 흉작 되어 가양주를 금지하였고, 의자왕 16년(635년) 왕이 음주 탐락했다.고 적혀있다.
삼국 중 비교적 늦은 시기에 국가의 체계를 형성한 신라는 술 빚기에서도 처음에는 가장 낙후 되었던 것으로 보인다.
그러나 다른 문화와 함께 고구려로부터 전해진 술 빚기 기술이 국력과 함께 날로 발전하여 당대의 시인 옥계생이 한잔 신라주의 기운이 새벽바람에 쉽게 사라질까 두렵구나라며 시조를 읊었을 정도로 당시 문인들 사이에 신라주의 인기가 높았다.
통일신라시대에 이르면 양조곡주들이 다양하게 개발되고 상류사회에서는 청주류의 음용이 성행하게 되었다.
고려시대는 우리나라 술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주의 기본형태가 완성된 시대이다.
고려시대에는 곡주류 양조법이 발전하여 고려 전기 중에 청주류, 중양주류, 탁주류, 재주류, 감주류 등의 양조기술과 종류가 심화되었다.
고려시대에도 송나라와 빈번한 교류가 있었고 사원에서는 여관업을 겸하여 술을 빚어 팔기도 하였다.
조선시대 술빚기의 특징은 양조 원료가 멥쌀 일색에서 찹쌀로 점차 변화되었다는 점과 술밑을 사용하여 효모를 증식시킨 후 술을 빚는 중양법이 발전하여 양보다는 질이 좋은 술들이 제조되었다는 점이다.
조선시대에 유명했던 술은 무려 300여 가지에 이르는데 그중에서도 백하주, 삼해주, 이화주, 청감주, 부의주, 향온주와 약산춘, 호산춘, 노산춘 등의 춘주류들을 손꼽을 수 있다.
소주도 날로 소비가 늘어 다산 정약용이 전국의 소주 고리를 거둬들여 식량난을 예방하자고 상소까지 했을 정도였다.
19세기 조선말에는 실학자들이 주축이 되어 주질 향상 및 새로운 술을 개발하고자 하는 노력이 고조되었고, 국제화 시대로 접어들면서 외국과 정보교환이 쉬워지면서 양주문화가 도입되었다.

1) 김재호, 우리 술이 걸어온 발자취, 전하는 식품이야기, 2008 2) 우리 전통 술의 순례-청주이야기, 한맛한얼, 제권2 2호, 3) 홍국 쌀 첨가량을 달리 하여 제조한 약주의 이화학적 및 관능적 특성 변화, 한국식품과학회지, 제39권, 2007 4) 약·탁주 발효과정 중 미생물 균총의 변화, 한국식품과학회지, 제37권, 2005 5) 전통주의 품질개선 기술개발, 농림수산부, 1996 6 한국전통식품포털, 전통음식, 약주 7) 신정혜 외 2명, 천연식물류를 첨가한 약주의 영양학적 특성, 한국식품영양학회, 제17권 1호, 2004