① 밀가루에 소금을 넣어 체에 내려서 물과 식용유를 넣고 반죽한다. ② 반죽을 두께 0.2㎝로 얇게 밀어서 길게 길이로 썰어서 슬쩍 굴러 3~4% 자락씩 잡고 리본 형태를 묶어서 모양을 만들고 여분은 잘라 낸다. ③ 140℃의 기름에 넣어 색이 나도록 튀겨낸다. ④ 냄비에 설탕 1컵과 물 1컵을 같은 양으로 넣으며 뚜껑을 열고 중간 불에 올려 젓지 말고 끓이는데 설탕시럽이 1컵 정도로 끓인다. ⑤ 튀겨낸 차수과를 즙청 꿀에 담갔다가 건져낸다.*①의 재료에 색이 날 정도의 발색재료를 각각 3곳에 넣어 반죽하면 여러 색을 즐길 수 있다. 다식의 맛과 멋 P264-265
건강기능
꿀은 다식 만들기에서 가장 많이 사용되는 감미결착제이다. 재료와 재료끼리 조화를 이루게 할 뿐만 아니라 맛을 증진시키고 질감을 부드럽게 하여 다식의 맛에 가장 큰 역할을 한다. 맑은 색의 다식을 만들 때는 투명한 꿀을 사용하며 어두운 재료에는 조청 등도 사용한다. 꿀은 온갖 약의 으뜸이다. 식용 및 약용으로 한방에서는 위를 편하게 하고, 대변을 순하게 하며 맛이 달고 향기로운 냄새가 있어 각종 병과류를 만드는데 가장 많이 이용된다. 특히 꿀은 80~89%의 당질을 함유하고 대부분이 과장과 포도당이기 때문에 단맛이 강하며 흡습성이 있다. 또한 과실에 첨가하기도 하고 물이나 우유 등에 타서 먹거나 발효시켜 알코올음료, 과자, 화장품, 약품 등의 제조 원료로도 사용한다. 꿀은 일반적으로 저장하는 동안 흡습하고 효모가 작용하면 발효가 일어나며 오래 저장하는 동안 갈변이 일어나므로 살균하고 밀봉하여 장기간 저장 시에는 냉동고에 보관하는 것이 좋다. 다식의 맛과 멋 P29-30 유과는 주로 기름에 튀겨 팽화시키기 때문에 지질 함량이 높아 햇빛, 공기접촉, 고온에 의한 산패가 저장 중 품질에 영향을 미쳐 한과 전문점에서는 유통기간이 7∼20일, 대규모 공급업체에서는 30∼60일 정도로 조사되었다. 또한 30℃ 저장 시에는 4주 정도가 저장 한계인 것으로 보고된 바 있다. 구기자 분말이 첨가된 유과의 품질특성 및 항산화 효과 P745 또한 이러한 유과의 섭취 시 다량의 기름의 함유로 인한 지방의 과다 섭취의 문제가 발생되고 있다. 녹차 분말을 첨가하여 제조된 유과의 섭취가 마우스의 혈중지질 및 체중에 미치는 영향 P177 튀김 시 식물성기름을 사용하게 되면 항산화효과 면에서 토코페롤(tocopherol)은 바람직하지 못하다고 보고된 바 있다. 구기자 분말이 첨가된 유과의 품질특성 및 항산화 효과 P745
식품특성
차수과는 밀가루에 노란색, 파란색, 빨간색 물을 들여 얇게 밀어 칠팔 센티미터 길이와 이 센티미터 폭으로 썰어 반을 접어 끝을 남기고 칼집을 대여섯 번 넣고 튀겨낸 과자이다. 떡과 과자 P99 차수과(叉水果)는 밀가루에 꿀과 계피가루를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 여러 가지 물을 들인 반죽을 얇게 밀어 손을 폈을 때의 모양으로 만들어 기름에 지져 낸 우리 고유의 과자이다. 조과(造果)는 대개 자연식품을 본떠서 만든 것으로 이해되고 있으나, 특히 차수과는 사람의 손 모양을 본떠서 만든 과자라는 대서 특징을 찾을 수 있다. 한국의 떡 한과 음청류 P234 차수과는 일반에서 만들어 먹었던 음식이라기보다는 궁중의 행사 식으로 쓰였던 것으로 보인다. 궁중에서 나라에 경사가 있을 때 궁중에서 베풀었던 잔칫상, 곧 진연상(進宴床)에 올렸던 음식이었다. 한국의 떡 한과 음청류 P234 진연상에 올릴 때에는 밀가루에 적(赤), 청(靑), 황(黃) 등 색색으로 연하게 물을 들인 뒤, 얇게 밀어 6~7㎝ 정도의 길이와 2㎝ 정도의 나비로 얇게 썰고, 반을 접어서 끝을 남기고 칼집을 대여섯 번 넣어서 기름에 지져낸다. 한국의 떡 한과 음청류 P234 한편, 1971년에 간행된 『여성동아』, 12월호(별책부록)에 소개되어 있는 차수과는, 밀가루를 반죽하여 얇게 밀어서 국수 모양으로 가늘게 썰어 약 6㎝ 길이로 손가락 네 개에 실을 감듯 감아 빼서 가운데를 약간 매는 것처럼 묶어 기름에 튀겨낸다고 하였다. 『한국의 떡 한과 음청류(전통의 맛과 멋)』에는 이렇게 만든 음식을 매잣과로 부르며, 재료와 조리법은 타래과와 같고 모양만 다르다고 기록되어 있어, 궁중의 차수과가 후대에 이르러 만드는 방법과 재료, 이름까지도 바뀌었을 것으로 추측된다. 또, 『한국요리백과사전』을 보면, 밀가루에 소금과 계피가루를 넣고 반죽해서 실타래같이 꼬아 기름에 지져 낸 것이라고 하고, 진연상에 낼 때에는 색스럽게 식용물감을 섞어 반죽해서 쓴다고 소개하고 있는 것을 볼 수 있다. 한국의 떡 한과 음청류 P234
어원유래
차수과(叉水果)는 밀가루에 꿀과 계피가루를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 여러 가지 물을 들인 반죽을 얇게 밀어 손을 폈을 때의 모양으로 만들어 기름에 지져 낸 우리 고유의 과자이다. 조과(造果)는 대개 자연식품을 본떠서 만든 것으로 이해되고 있으나, 특히 차수과는 사람의 손 모양을 본떠서 만든 과자에서 유래된 것으로 보인다. 한국의 떡 한과 음청류 P234 차수과에 관련된 문헌기록으로는 『진찬의궤(進饌儀軌)』와 『진연의궤(進宴儀軌)』를 들 수 있는데, 이들 기록에 의하면 조선시대 궁중에서 만든 차수의 재료로 밀가루 4말, 참기름 1말, 꿀 1말, 지초(芝草) 1근, 홍취유 2되, 설면자 3돈 등 재료명과 분량이 기록되어 있다. 한국의 떡 한과 음청류 P234
역사배경
조선시대의 궁중연회에서는 홍색과 백색의 차수과가 올려졌는데, 6회의 잔치에 7회 차려졌으며, 재료수는 3, 6, 7가지로 진말, 진유, 지초의 3가지에 백당, 홍취유, 엽, 설면자 등이 재료로 쓰였다. 한과의 대량생산을 위한 연구 P72 차수과는 밀가루에 꿀과 참기름을 넣고 반죽하여 가늘게 늘여 타래를 지은 후 기름에 지진 것이다. 또한 밀가루를 소금물로 반죽하여 밀어서 넓적하게 만들어 기름을 부어 두었다가 두 손으로 늘려서 국수같이 만들어 기름에 지진 것으로 요록에만 기록하고 있다. 다식의 맛과 멋 P264
참고문헌
1) 윤숙자, 한국의 떡 한과 음청류, 지구문화사, 2004 2) 김혜영, 홍금이, 다식의 맛과 멋, 성신여자대학교 출판부, 2009 3) 한복려, 떡과 과자, 대원사, 1989 4) 계승희 외 2명, 한과의 대량생산을 위한 연구-제조공정 및 기기설비류를 중심으로-, 한국조리과학회지 제6권 1호, 1990 5) 성낙윤 외 7명, 녹차 분말을 첨가하여 제조된 유과의 섭취가 마우스의 혈중지질 및 체중에 미치는 영향, 한국식품영양과학회지 제40권 2호, 2011 6) 박복희 외 2명, 구기자 분말이 첨가된 유과의 품질특성 및 항산화 효과, 한국식품영양과학회지 제41권 6호, 2012
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
