중박계


식품코드	104094

분류	기호식 > 한과류 > 유밀과

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발행년도

IPC

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키워드

식재료

주재료 : 밀가루(박력분), 꿀, 튀김기름 한국의 떡 한과 음청류 P224

조리법

가.
조리방법 ① 밀가루에 기름, 꿀(또는 설탕과 엿 녹인 것)을 넣고 잘 섞은 후 물을 좀 넣어서 약과 반죽보다 좀 노글하게 반죽한다.
② 반죽한 것을 도마에 놓고 밀어, 조그마한 구형으로 썰어서 기름에 지진다.
③ 썰은 반죽을 140~150℃ 정도의 기름에 속이 반쯤 익었을 때에 꺼낸다.
한국의 떡 한과 음청류 P224

건강기능

중박계 제조 시 가장 중요한 꿀은 다식 만들기에서 가장 많이 사용되는 감미결착제이다.
재료와 재료끼리 조화를 이루게 할 뿐만 아니라 맛을 증진시키고 질감을 부드럽게 하여 다식의 맛에 가장 큰 역할을 한다.
맑은 색의 다식을 만들 때는 투명한 꿀을 사용하며 어두운 재료에는 조청 등도 사용한다.
꿀은 온갖 약의 으뜸이다.
식용 및 약용으로 한방에서는 위를 편하게 하고, 대변을 순하게 하며 맛이 달고 향기로운 냄새가 있어 각종 병과류를 만드는데 가장 많이 이용된다.
특히 꿀은 80~89%의 당질을 함유하고 대부분이 과장과 포도당이기 때문에 단맛이 강하며 흡습성이 있다.
또한 과실에 첨가하기도 하고 물이나 우유 등에 타서 먹거나 발효시켜 알코올음료, 과자, 화장품, 약품 등의 제조 원료로도 사용한다.
꿀은 일반적으로 저장하는 동안 흡습하고 효모가 작용하면 발효가 일어나며 오래 저장하는 동안 갈변이 일어나므로 살균하고 밀봉하여 장기간 저장 시에는 냉동고에 보관하는 것이 좋다.
다식의 맛과 멋 P29-30

식품특성

중박계(中朴桂)는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣고 반죽하여 직사각형으로 큼직하게 썰어 기름에 지지는 유밀과의 일종이다.
중박계는 약과와 비교해서 반죽은 같은 방법으로 하되, 좀 더 무르게 하고 겉면의 색깔도 약과보다 덜 진하게 살짝 익혀 노르스름하게 지지는 것이다.또한 조청을 바르지 않는 것이 특징이며, 반쯤만 익혀 놓았다가 필요할 때 완전히 익혀 먹는 과줄이라는 것을 알 수 있다.
한국의 떡 한과 음청류 P224 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷, 1957년)』에 기술된 중배끼 만드는 법은 밀가루에 기름, 꿀(또는 설탕과 엿 녹인 것)을 넣고 잘 섞어 가지고 물을 좀 넣어서 약과 반죽보다 좀 노글하게 반죽을 해서 도마에 놓고 밀어, 조그마한 구형으로 썰어서 기름에 지진다.
속이 반쯤 익었을 때에 꺼낸다.
중배기는 기름에서 꺼내어 조청에 담그지 않으며, 제상(祭床)에만 쓰는 것이다.라고 하였다.
우리 음식에서는 밀가루에 기름과 꿀을 넣어 질게 반죽하여 밀어서 적당한 크기의 사각형으로 썰어서 기름에 지져낸 것이라고 소개하고 있으며, 만드는 법은 약과보다 꿀이나 기름을 조금 넣고 색깔도 엷게 지지며, 볶은 밀가루를 꿀로 반죽하여 썰어서 지지기도 한다.고 기록되어 있다.
한국의 떡 한과 음청류 P224 『음식디미방(飮食知味方)』에는 쌀가루로 만들고, 『시의전서(是議全書, 1,800년대 말)』와 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』 등 1,900년대 책에는 밀가루를 주재료로 기입되어 있고 꿀기름물을 넣어 질게 반죽하여 네모지게 썰어서 튀긴 과자이다.
한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용 P159 『잡지(雜誌)』에 기록되어 있는 중계의 재료는 반죽 재료로 밀가루와 꿀, 지지는 재료로 참기름이 쓰였으며, 반죽에는 기름이 사용되지 않은 것으로 보인다.
만드는 법은 밀가루를 체에 쳐서 꿀로 반죽하여 뭉쳐 반반하도록 쳐서 만들고 참기름을 끓이다가 가끔 뒤적여 가면서 노릇노릇하게 지진다.
1좌에 밀가루 4되 하면 된다고 한다.
재료 분량에서 전체 완성된 분량을 만들기 위해서는 밀가루 분량을 정확히 제시하고 한꺼번에 반죽하지 말고 튀길 때마다 조금씩 하라고 친절하게 일렀다.
『규합총서(閨閤叢書)』에 기록되어 있는 중계의 재료는 청밀 1말, 밀가루 1말 3되, 꿀 3되, 기름 2되의 재료로 중계 아흔여덟 개 만들고, 숲이 한 돈 들고 지지고 남은 기름이 1되 남짓하다고 하니, 『잡지』에서와 마찬가지로 반죽에는 기름이 사용되지 않은 것으로 보이고, 정확한 재료 분량과 완성된 분량을 제시하였다.
재료 중의 청밀 1말은 꿀을 말하는 것으로 보이는데 어디에 어떻게 사용되었는지 의문이다.
『규합총서(閨閤叢書)』에는 만드는 법의 설명은 없으나 기록된 재료를 보아서는 『잡지(雜誌)』의 방법과 유사한 것으로 추정된다.
18세기 고문헌 「잡지」에 기록된 조리에 관한 문헌적 고찰 P305

어원유래

중박계는 우리 전래의 과자로 여러 고(古) 조리서에 자주 등장하는데 중배끼라고도 부른다.
그러나 『주방문(廚房門)』, 『도문대작(屠門大嚼)』, 『음식디미방(飮食知味方)』에 중배끼로 『규합총서(閨閤叢書, 1815년)』, 『시의방(是議方, 1945년)』에 중계법과 중계로 각각 기록되어 있다.
한국의 떡 한과 음청류 P224

역사배경

중계는 중박계(中朴桂) 또는 중계과(中桂果)로 약과에 비해 반죽할 때 밀가루에 꿀을 넣고 기름은 적게 넣고 술을 쓰지 않은 채로 반죽한 것을 두께 1㎝가량으로 모나게 썰어 기름에 지지는 것으로 옛 조리서에는 자주 등장하나 지금은 없어진 과자이다.
18세기 고문헌 「잡지」에 기록된 조리에 관한 문헌적 고찰 P305 예전에도 중박계는 평소에는 만들어 쓰지 않고, 통과의례와 같이 고배상을 괼 때 이용하는 음식이었다.
한국의 떡 한과 음청류 P224 18세기 말부터 밀가루를 재료로 한 운빙·산자·중박계·마조·망구소 등의 유밀과가 퇴색되면서 찹쌀가루를 재료로 한 강정·연사과·빙사과·감사과 등이 등장하였다.
조선시대의 음식문화 P97

참고문헌

1) 윤숙자, 한국의 떡 한과 음청류, 지구문화사, 2004 2) 한복려 외 1명, 18세기 고문헌 「잡지」에 기록된 조리에 관한 문헌적 고찰, 한국식생활문화학회지 제27권 제3호, 2012 3) 한복려, 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용, 동아시아식생활학회, 2004 4) 김상보, 조선시대의 음식문화, 가람기획, 2006 5) 김혜영 외 1명, 다식의 맛과 멋, 성신여자대학교 출판부, 2009

전통식품백과, 한방식품백과

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