대추엿


식품코드	101027

분류	기호식 > 한과류 > 기타

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IPC

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키워드

식재료

강 엿 또는 조청 90%, 대추가루 10%

조리법

① 씨를 뺀 대추를 40~60℃의 온도로 1~2일 정도 건조하여, 이를 분쇄하여 대추가루를 준비한다.
② 강 엿(또는 조청)을 50~65℃로 가열하면서 저으면서 연하게 부풀린다.
③ 연하게 부풀린 엿에 엿 중량에 대하여 대추가루 약 10%를 골고루 넣고 반죽한다.
④ 냉각하여 원하는 모양으로 성형하여 포장한다.

건강기능

엿은 순 식물성 발효식품이어서 유제품처럼 열량이 높지 않고 과민반응이나 중독성이 없다.
탄수화물과 식물성 단백질, 식이섬유가 풍부하다.
대추는 당질과 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 약용성분으로는 과실 중 각종 스테롤(sterol), 알카로이드(alkaloids), 사포닌(Saponin), 비타민류(vitamin), 유기산(organic acid), 아미노산(amino acid)류 등이 보고되고 종자의 성분으로는 주로 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid)의 불포화 지방산으로 이루어진 지방유와 사포닌(saponin), 에블린(eblin), lacton등이 함유되어 있다.
잎의 성분으로는 플라보노이드(flavonoid), 알칼로이드(alkaloids), 바티민 C, 루틴(rutin)등이, 가시수피에는 알카로이드(alkaloids)가, 뿌리에도 사포닌(saponin)등이 함유되어 있다고 보고되어 있다.
성숙과 건조 대추의 이화학적 특성 P87 조고(棗膏: 대추엿) 3되에 물 3말을 넣고 1말 반으로 되게 달여서 며칠 씻으면 병이 낫게 된다.
오랫동안 낫지않는 여러 가지 창

식품특성

대추엿은 곡류가루를 물로 반죽하여 엿기름을 넣고 삭힌 다음, 고아 대추를 넣고 굳힌 엿이다.
한국전통식품포털(전통음식>대추엿>조리법특징/정의) 엿은 각종 전분질 재료를 엿기름으로 당화시킨 후 농축한 우리나라의 전통 식품으로 1611년의 『도문대작(屠門大嚼)』에는 검은엿과 흰엿이 기록되어 있다.
엿기름으로 당화시킨 물엿은 갈색을 나타내지만 늘리기를 하여 완성한 엿은 흰색을 나타낸다.
최근에는 공업적으로 전분을 산이나 효소로 당화하여 대량 생산한다.
엿은 주성분이 말토스(maltose)인 고당식품으로 주로 간식용이나 식품가공용 소재로 활용되고 있다.
울릉도 주요 농업특산물의 항산화능 및 이를 이용하여 제조한 엿의 품질 특성 P60-61

어원유래

엿이라는 말은 잡아당기면 끊기지 않고 늘어나면서 계속 이어진다.는 말의 이어지다, 잇다에서 유래된 고유한 조선말이다.
엿의 정확한 기원은 알 수 없으나, 『시경(詩經)』에 삼국시대에 이미 제조되어 졌다는 문헌상의 기록이 있으며 『제민요술(齊民要術)』에는 기호식으로서 또는 떡, 과자 등의 가공에 이용되기도 하였고 『동국이상국집(東國李相國集)』에서는 고려시대에는 엿기름으로 만든 엿이나 감주가 감미료로 쓰이고 있었다는 기록이 있다.
또한, 특산물을 이용한 저장식이었다는 점에서, 지방에 따라 여러 가지 엿이 만들어져 특색을 띠었다.
대추엿도 이러한 엿가운데 하나이다.
엿류의 표준규격 P51

역사배경

엿은 지금도 가끔 우리 가정 등에서 소규모로 만드는 조과류(造果類), 감미료인데 입학시험을 치를 때 엿을 먹으면 합격한다.던가 시집가는 딸의 폐백 속에 엿을 넣으면 딸에 대한 비난의 입이 들러붙어 시집살이가 덜하다는 등의 풍속이 지금도 전해지고 있다.
엿류의 표준규격 P51 엿은 일반적으로 지방의 특색에 따라 그 지방에서 많이 생산되는 지역 특산물을 주원료에 첨가하여 제조한다.
이때 엿의 이름은 지방의 이름을 먼저 붙이고, 주원료 또는 특징적인 부원료 명을 붙여서 ~엿으로 부른다.
지방별로 유명한 지방 특산품은 전국적으로도 명성이 있다.
유명한 지방 특산품의 예를 들면, 엿기름가루를 삭혀서 만든 전라도 창평 쌀 엿, 무를 채 썰어 넣고 조려서 만든 무 엿, 쌀과 엿기름을 고와서 만든 입에 달라붙지 않는 임실 삼계전통쌀엿, 고구마를 삶아서 메주처럼 찧어서 만든 무안 고구마엿, 옥수수가루에 엿기름을 섞어 만든 강원도 옥수수엿, 통 옥수수를 싹 틔워 만든 통 옥수수엿, 수수쌀을 놓아 만든 엿에 애호박을 넣은 울릉도 호박엿, 보릿가루로 만든 보리 엿, 차조로 고다가 하늘 타리를 넣은 하늘애기 엿, 엿에 참깨·호두·생강을 넣고 나무판에 편 다음 대추를 드문드문 박아 만든 엿으로 몸이 아픈 사람들의 보혈강장제로 쓰이는 약엿, 봄철에 닭고기나 꿩고기를 넣고 조려서 만든 제주도 닭 엿, 꿩 엿 등이 있다.
북분자와 울금을 이용한 전통 엿 개발 연구 P16~17

참고문헌

1) 정승원, 엿류의 표준규격, 식품기술 제9권 2호, 1996 2) 허재경, 복분자와 울금을 이용한 전통 엿 개발 연구, 초당대학교 산업대학원, 2010 3) 김미정 외 1명, 울릉도 주요 농업특산물의 항산화능 및 이를 이용하여 제조한 엿의 품질 특성, 동아시아식생활학회, 2011 4) 홍주연 외, 성숙과 건조 대추의 이화학적 특성, 한국식품저장유통학회지, 제19권 1호, 2012 5) 오랫동안 낫지 않는 여러 가지 창(瘡), 천금방 6) 한국전통식품포털, 전통음식, 대추엿

전통식품백과, 한방식품백과

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