흰엿

가. 주재료 (1) : 엿기름 800g, 멥쌀 10㎏, 물 18ℓ, 생강, 참깨 약간 전통음식·떡살 P200 나. 주재료 (2) : 쌀 1.8㎏(10컵), 엿기름가루 120g(1컵), 콩가루 8g(1큰술), 물 10ℓ(50컵) 상용음식 P419

가.
조리과정 (1) ① 멥쌀은 한나절 정도 충분히 불린 후 바구니에 건져 물기를 뺀다.
② 시루에 베보자기를 깔고 약 50분가량 고두밥을 찌는데 김이 난 후 20분쯤 지나면 찬물을 훌훌 끼얹으며 위, 아래를 고루 뒤적여 고슬고슬하게 익힌다.
③ 엿기름가루를 물어 담가 두었다가 손으로 주물러 체에 거른다.
④ 엿기름물에 고두밥을 넣고 밥알이 삭으면 고운체에 걸러 식혜물을 조린다.
⑤ 조린 엿을 양쪽에서 잡아당긴다.
⑥ 바람을 넣으면서 잡아 당겨 바삭하게 만든다.
⑦ 적당한 크기로 자른다.
전통음식·떡살 P200 나.
조리과정 (2) ① 쌀은 깨끗이 씻어 밥을 짓는다.
② 엿기름가루는 더운물에 담가 놓는다.
③ 1의 찐 밥을 2에 넣고 푹 잠기도록 따끈한 물을 부어 9시간 정도 식힌다.
④ 손으로 비벼 보았을 때 끈기가 없어지면 다 삭아진 것이다.
⑤ 이때 자루에 넣고 짠 후 다시 고운체로 밭쳐서 솥에 넣고 8시간 정도 조린다.
처음에는 넘치지 않을 정도로 졸이다가 거품이 조금씩 굵어지면 불을 약하게 한다.
⑥ 거품이 커지면 찬물에 떨어뜨려 보아 퍼지지 않으면 식기 전에 빨리 펴서 상 위에 비닐을 깔고 콩가루를 고르게 뿌린 후 편평하게 붓는다.
덜 식어 눅눅해졌을 때 칼로 먹기 알맞은 크기로 썬다.
⑦ 엿과 엿 사이가 붙지 않도록 콩가루를 뿌린다.
상용음식 P419 다.
강원도 황골엿 만드는 법 ① 엿기름 만들기(보리를 자루에 담아 3∼4일 물에 불려 촉이 나온 보리를 3일쯤 말렸다가 물을 조금씩 넣어가며 맷돌에 간다.
② 가마솥에 빻은 옥수수와 엿기름을 넣고 끓이기(1시간가량, 쌀가루를 함께 넣기도 함) ③ 식히기(두 시간 가량) ④ 다시 엿기름 넣고 방치(4시간가량) ⑤ 끓이기(아이죽, 두벌 죽이라 부름) ⑥ 두벌 죽을 엿틀에서 짜기 ⑦ 짜서 받아진 물만 졸임 ⑧ 청 잡기(거품이 솥 가득 일었다가 가라앉곤 하면 엿물을 찬물에 넣어 물에 풀리는지는 봄.
이때엿물이 물에 풀리지 않아야 함) ⑨ 엿판에서 식히기 강릉한과_지리적표시 P9

흰엿 1개(53g)를 기준으로 172㎉의 열량을 가지며, 식이섬유는 0g, 나트륨은 463㎎이다.
최신 칼로리북 93 엿기름은 보리를 발아시킨 것으로 엿, 식혜, 알코올 등을 만들 때, 전분을 당화시키는 재료이다.
맥아의 성분으로는 열량이 367㎉로 수분이 9.2%, 탄수화물 47.0g, 단백질 27.9g, 회분 4.1g, 칼슘(Ca) 65㎎, 인(P) 1,200㎎, 철(Fe) 6.6㎎, 비타민 A 5I.U.
티아민(비타민 B1) 2.1㎎, 리보플라빈(비타민 B2) 0.6㎎, 니아신(비타민 B3) 7.0㎎이 있다.
엿류의 표준규격 P52 『고사신서(攷事新書)』에는 찹쌀로 만든 엿이 약으로 쓰인다는 기록이 있으며, 『동의보감(東醫寶鑑)』에도 강 엿이 허약한 몸을 추세우므로 늘 먹는 것이 좋다고 하였다.
엿은 몸보신제로 뿐 아니라 타박상을 당하여 어혈이 졌을 때와 물고기가시가 목에 걸렸을 때를 비롯하여 여러 가지 병에 약으로 쓰여 있다.
http://www.dprksearch.net/bbs/skin/ggambo7002_board/print.phpid=dprkhealth&no=93 공부 같은 정신노동에는 단 것이 좋다.
이는 오랜 체험을 통해 터득한 지혜로 과학적인 근거도 충분하다.
머리를 많이 쓰거나 신경을 긴장시키면 아드레날린이라는 호르몬이 분비되어 혈당을 에너지화 하는데 이때 핏속에 당분이 소비된다.
따라서 몸은 소모된 혈당을 보충하기 위해 단 것을 요구하게 된다.
이처럼 엿은 단순 당으로 복합당보다 체내 흡수 속도가 빨라서 먹는 즉시 바로 두뇌 활동을 왕성하게 하는 에너지원으로 쓰일 수 있다.
공부를 할 때 엿을 섭취하면 매우 효과적이어서 시험을 보기 전에 엿을 먹는 풍습이 있는데, 공부하는 학생, 운전, 등산 등 평소에 간식으로 섭취하면 좋은 식품이다.
복분자와 울금을 이용한 전통 엿 개발 연구 P15-16

당은 당과 엿으로 구분된다.
당은 설탕을 여러 모양으로 고형화한 것으로 모양에 따라 여러 이름을 붙게 되고, 엿은 곡식에 엿기름을 넣어 당화시켜 졸인 것이다.
복분자와 울금을 이용한 전통 엿 개발 연구 P16 엿에 사용되는 전분질은 크게 곡류와 서류로 구분된다.
곡류로는 쌀, 옥수수, 보리, 밀, 귀리, 조, 수수 등이 있으며, 서류로는 고구마, 감자 등이 있으나 주로 사용하는 전분질은 그 지역의 생산 주 품목에 따라 다르므로 엿 제조 시 각각 독특한 맛을 나타낸다고 할 수 있다.
이와 같은 전분질은 식물의 종류에 따라 각각 다른 특유한 전분 알맹이로 이루어지는데, 식품 세포 내의 세포질 속에 들어가 있다.
아밀로오스(amylose)의 함량이 달라서 찹쌀의 경우는 거의가 아밀로펙틴(amylopectin)으로만 되어있는데, 이는 당화과정에 영향을 미친다.
엿의 원료는 찹쌀, 멥쌀, 옥수수, 조, 고구마 전분 등으로 산이나 맥아와 같은 효소를 이용하여 당화시킨 후 농축시켜 만든 제품으로써 단맛과 끈기를 갖고 있는 우리나라 고유의 전통식품의 하나이다.
갈색을 띤 부착성의 엿은 그 자체로서는 물론이거니와 선조들의 생활 속에 없어서는 안 되는 재료중의 하나이다.
기능성 엿제품 개발에 관한연구 P68 엿기름은 보리를 발아시킨 것으로 엿, 식혜, 알코올 등을 만들 때, 전분을 당화시키는 재료이다.
엿기름에는 전분 분해효소가 특히 많으므로 이것을 이용해 전분을 가용화(可溶化), 저분자화(低分子化) 한다.
엿류의 표준규격 P52 고두밥을 만든다거나 밥을 고슬고슬하게 지어 엿기름물 추출을 넣고 혼합하여 감미를 발생하게 하는 당화과정을 거치고 분리 및 농축하는 과정으로 엿을 만든다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P13, 23, 25 곡물의 종류나 첨가물에 따라 쌀엿, 고구마엿, 옥수수엿, 호박엿, 꿩 엿 등이 있고 엿을 고는 정도에 따라 조청과 갱엿으로 나뉜다.
조청은 음식을 조리할 때나 떡을 찍어 먹는 데 사용되는 시럽 형태의 엿이고, 갱엿은 오래 조려서 단단하게 굳힌 것으로 설탕 P94 오래 보관할 수 있다.
숯불 위에 물을 올려놓아 베보자기로 덮고 수증기를 쐬어 갱엿을 늘였다 접기를 반복하며 공기를 많이 넣어주면서 늘이면 누런 갱엿에서 점점 흰 쌀엿이 된다.
전통음식·떡살 P200 쌀엿은 살을 익혀 엿기름으로 삭힌 즙액을 농축하여 만든다.
색깔에 따라서 흰엿과 깨, 후추 등을 섞어 진하게 농축시켜 만든 검은엿으로 나눌 수 있으며, 고물을 묻히기 에 따라 콩가루 엿, 깨엿 등이 되고 콩을 섞어 콩엿으로도 만들 수 있다.
흰엿은 일명 백당이라고도 하는데 원래 농축 시에는 붉은색의 엿이지만 말뚝을 박아 여러 번 늘이며 흰엿이 되는 것이다.
엿류의 표준규격 P36 엿은 특히 온도변화에 민감하여 평균적으로 3월부터 9월까지 유통에 어려움이 많다.
또한 유통기한이 남아 있음에도 불구하고 모양이 변해 반품률이 증가하며, 반품률을 줄이기 위해 강하게 만들다 보면 먹기에 어렵고 맛이 떨어진다.
발렌타인데이, 수능시험 등과 같은 제품화 시키는데 있어서 엿이 녹거나 모양이 일그러져 어려움이 있다.
수출할 경우 적도통과, 습한 날씨로 어려움이 많아 미주지역의 경우 여름철 납품은 어려운 실정에 있다.
전통엿의 품질고급화를 위한 조직 붕괴 억제 및 다양화 기술 개발 P1-2

삼국시대에 이미 제조되어 졌다는 문헌상의 기록이 『시경詩經)』, 『역명(繹名)』에 있다.
기호식으로서 또는 떡, 과자 등의 가공에 이용되기도 하였다고 『제민요술(濟民要術)』에 기록되어 있다.
고려시대에는 엿기름으로 만든 엿이나 감주가 감미료로 쓰이고 있었다는 기록이 『동국이상국집(東國李相國集)』에 있다.
엿류의 표준규격 P51 엿이라는 말은 잡아당기면 끊이지 않고 늘어나면서 계속 이어 진다는 데로부터 이어지다, 잇다에서 유래된 고유한 조선말이다.
우리 선조들이 엿을 만들어 먹은 역사는 매우 오래다.
엿의 기본재료인 낟알이 원시시대에 재배되었고 『삼국유사(三國遺事)』에 우리 선조들이 매해 설명절이 오면 술, 떡, 밥, 다과 등을 만들어 제사를 지냈다는 것으로 보인다.
고려시대 이규보의 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』에 실린 내용을 보면 우리나라의 한과류 중 엿이 제일 먼저 만들어졌던 것으로 알려지고 있는데, 엿의 단맛 때문에 음식의 맛을 내는 조미료로서의 이용가치뿐만 아니라, 오래 두어도 변하지 않는 저장 특성 때문이었다.
또 특산물을 이용한 저장식이었다는 점에서, 지방에 따라 여러 가지 엿이 만들어져 특색을 띠었다.
http://www.dprksearch.net/bbs/skin/ggambo7002_board/print.phpid=dprkhealth&no=93

엿은 당분과 영양이 가득하여 피로를 풀어주는 식품으로 특히 단 것이 부족하였던 예전에는 귀한 음식이었다.
엿 중에서도 전라남도 담양군 창평군 창평면 삼천리 고씨 가문에서 만들기 시작했다는 창평흰엿이 유명하다.
한국음식 P276 창평에서 쌀엿을 많이 만들게 된 계기는 조선시대로 거슬러 올라간다.
조선 초 양녕대군을 수행했던 궁녀들이 쌀엿을 만들었고 쌀농사가 많았던 창평 사람들에게 전수했다고 전해지는데 지금도 창평 각 가정에서 직접 쌀로 고두밥을 짓고 엿기름으로 식혜를 만들어 조청을 고아 만든 창평엿이 지역특산물로 명성을 얻고 있다.
창평엿은 한 입 깨어 물면 바삭하게 깨지며 씹을 때 이(齒)에 달라붙지 않고 찌꺼기가 남지 않는다.
쌀엿은 입덧치기 음식으로 이바지로 많이 보내는데 잘 들러붙는 특성 때문에 각종 시험에 합격하기를 바라는 서민들의 간절한 소망을 담아 건네기도 한다.
옛 비석의 인(仁), 의(義), 예(禮), 지(智), 신(信)과 같은 글자가 특히 마모가 심한 까닭은 이 글자를 가루 내어 엿과 함께 섞어 먹으면 엿의 접착성과 글자의 좋은 뜻을 합쳐 기원의 뜻을 배가 시키고자 하는 마음에서 비롯되었다.
과거길 떠나는 낭군을 위해 밤새워 엿을 켜는 여인네의 노랫가락이 남도민요에 남아 전해지고 있는데 이처럼 엿은 접착성이 강한 까닭으로 과거에 붙는다는 것과 연결되어 오늘날까지 이어오고 있다.
옛날에는 한양까지 과거시험을 치러 가야 했기에 그 수십 일 동안의 휴대식량으로 엿을 허리춤에 차고 가는 것이 상식이었다.
이렇게 길 떠난 생원들이 주막집에 모여 각기 마누라가 고아준 엿을 꺼내어 그 빛깔을 견주어 아내를 품평하는 습속도 있었다 한다.
엿을 켜는 횟수가 많을수록 엿의 빛깔이 희어지므로 엿의 빛깔에 따라 상대비교가 되기 때문이다.
복분자와 울금을 이용한 전통 엿 개발 연구 P15-16 입학시험을 치를 때 엿을 먹으면 합격한다.든가 시집가는 딸의 폐백 속에 엿을 넣으면 딸에 대한 비난의 입이 들러붙어 시집살이가 덜 심하다.고 하는 등의 풍속은 지금도 우리 생활에 전해지고 있다.
엿류의 표준규격 P51 1,600년대 말경의 저술된 『규합총서(閨閤叢書)』에 보면 쌀 한 말을 씻고 또 씻어, 밥 지어 막 익거든 엿기름을 더운물에 풀어 그 밥에 넣고 솥에서 솥뚜껑을 덮어 겻불을 피워 솥 밑이 더울 만치 하여 반일 후면 밥이 다 삭아 물이 될 것이다.
고운 베자루에 녹말 내듯 하여 도로 솥에 붙고 다시 겻불로 뭉근하게 솥 밑이 차지 않게 고아 호박빛이 되거든 내어 실깨 등을 넣으면 검은 엿이오, 쇠못을 한간사이에 마주 막고 서로 걸어 켜기를 매우 힘껏 수 없이 하면 눈빛 같고 단단하니 이것이 곧 흰 엿이 된다.라고 기록되어 있다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P5 쌀과 맥아만으로도 엿의 제조가 가능하지만, 우리나라에서는 예로부터 다양한 첨가물을 사용한 엿을 제조하였는데, 강원도 지방의 옥수수를 이용한 황골엿, 충청도 지방의 무로 만든 무엿, 울릉도의 호박엿, 제주도 지방의 꿩이나, 닭은 넣어 만든 꿩엿, 닭엿 등의 여러 종류의 엿이 존재하였다.
단감을 이용한 조청의 제조 및 특성 P88

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