밤초

밤, 설탕, 꿀, 계피가루, 물

① 깐 밤을 한번 헹군 다음 끓는 물에 살짝 데친다.(날밤을 그대로 졸이면 밤에서 수분이 빠져 나와 쪼글쪼글해진다.) ② 냄비에 밤이 잠길 만큼 물을 붓고 설탕을 타서 센 불에서 끓인다.
거품이 나면 불을 졸이고 서서히 졸이면서 떠오르는 거품을 걷어낸다.
③ 설탕물이 반 이상 줄어 자작하게 졸여지면 꿀을 넣고 마지막에 계피가루를 넣어 섞는다.
④ 밤이 설탕물 위로 떠오르지 않도록 냄비에 맞게 한지를 오려 덮고 끓인다.
알맞게 졸여서 어레미에 놓아 식힌다.

밤은 탄수화물이 전체 무게의 35% 정도를 차지하며, 비타민 A, B, C가 많으며 칼슘도 다량 함유하고 있다.
소화가 잘되어 가공식품 원료나 이유식으로 많이 쓰인다.
밤에는 비타민이 풍부하여 알코올을 분해해 숙취 해소에 도움을 주며, 피부노화를 예방하여준다.
또한, 불포화지방산이 함유되어 있어 혈관 및 심장질환의 예방에도 도움이 된다.
밤의 내피에는 활성산소를 제거하는 항산화 물질이 들어있으며 단백질과 탄수화물, 무기질이 풍부하게 들어있다.
꿀은 당분, 미네랄(마그네슘, 칼륨, 칼슘, 나트륨, 염소, 황, 철, 인등), 비타민 B1, B2, C가 다량 함유되어 있으며 구리, 요오드, 아연 등도 풍부하게 함유되어 있다.
꿀은 섭취되자마자 바로 에너지를 만들어낸다.
항산화 성질을 가지고 있고, 노화를 예방하며 신체가 혈액을 만들어내는데 도움을 주고 혈액을 깨끗하게 해준다.
박테리아를 억제하며 수분 보유력이 강해서 피부에 수분을 공급해준다.

과수의 열매를 통째로 설탕물에 조려 그 형태가 그대로 유지되도록 한 것이다.
한국전통식품포탈(전통음식>밤초) 밤초는 한과의 숙실과류에 속한다.
숙실과류는 과수의 열매나 식물의 뿌리를 익혀서 꿀에 졸인 것을 말한다.
숙실과류는 란(卵)류와 초(炒)류로 나뉘는데 란(卵)류는 익힌 재료를 으깨어서 꿀에 졸여 다시 원래의 모양으로 만든 것으로 율란, 조란, 생란 등이 있으며, 초(炒)류는 익힌 재료를 모양이 그대로 유지되게 꿀에 졸인 것으로 밤초, 대추초 등이 있다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 p9 밤초는 밤을 끓는 물에 데친 후 설탕물에 조려 만든다.
껍질을 까지 않은 밤은 크기가 균일하며 벌레 먹지 않고 무거운 느낌이며 단단한 것, 과피 표면에 물기가 없고 이물질 부착 또는 상처가 없는 것, 고유의 형태를 갖추고 전면이 약간 드러난 모양을 한 것, 외피가 밤 고유의 짙은 색으로 주름이 없으며 윤기가 나는 것이 좋다.
깐 밤은 알이 굵고 크기가 일정하며, 흠집이 없고 쉰내가 없으며, 촉이 올라오지 않은 것, 연노란 빛을 띠는 것으로 무르지 않고 단단한 것이 좋다.
식재료 규격 가이드 p177 밤의 적정 과육채취방법을 구명하기 위하여 생밤을 100℃, 30분 자숙, 110℃ 30분 가압증자하는 두 가지 열처리 방법에 따라 과육채취기의 고무롤러와 망롤러의 간격별 과육채취수율을 측정한 결과, 고무롤러와 망롤러의 간격이 0.3m/m 이하에서는 너무 좁아 압착 시 과부하로 작동이 곤란하였으며 0.4~1.0m/m 사이에서 가장 수율이 높은 것은 0.4m/m 간격으로서 수자밤이나 증자밤에 있어서 각 72.7%, 67.5%로 증자밤보다 수자밤이 약 5% 정도 더 높은 수율을 보여주었다.
이것은 수자밤의 수분함량이 7& 정도 더 높아 압착 시 과육이 용이하게 빠져나오는 것에 기인된다고 본다.
삽피수는 간격이 커질수록 높게 나타났으며 이것은 압착에 의한 마찰정도가 더욱더 강해져 삽피가 더 많이 부서지기 때문이며, 수자밤이 증자밤보다 대체적으로 삽피수가 많은 것은 증자보다는 수자과정에서 과피가 물속에서 더 많이 연화되었기 때문이라고 생각된다.
과육채취에서 열처리 방법별로 수율이 가장 좋은 0.4m/m의 간격으로 얻어진 과육을 채취하여 수율 및 삽피혼입 정도를 조사한 결과, 망목이 클수록 수율이 높아지며 1.2m/m에서는 수자밤이 67.1%를 나타내었고, 삽피수는 망목이 클수록 조각들이 많이 빠져나와 수자밤이 25~40개, 증자밤이 5~20개로 망목의 크기가 작을수록 적어 품질이 더 좋았다.
밤을 수자 시 수분이 7% 정도 증가하였고 가압 증자 시에는 1% 정도 감소하였다.
단백질은 생밤에 비하여 1.5~2.0% 정도 감소하였으며 이것은 가열시 수용성 단백질의 용출에 의한 것이라 추정된다.
조지방은 생밤에 비하여 현저히 증가하였는데 이것은 caramel화나 maillard 반응에 의하여 생성된 갈색색소가 에테르에 의하여 함께 추출되어 정량된 것으로 보고 있다.
그 외 회분이나 조섬유에 있어서는 별 차이가 없었으며, 수자밤의 가용성무질소물의 함량이 현저히 떨어지는 것은 수분의 증가에 따른 상대적 감소 현상이다.
환원당에 있어서는 수자밤이 1.5%로서 가장 많은 것으로 나타났으며 총 당은 생밤에 비하여 수자나 증자밤은 모두 떨어지는 것으로 나타나며 이는 가열시 전분 및 수용성당의 용출에 의한 것이라 생각된다.
비타민 C 함량은 열 처리시 생밤에 비해 수작밤과육은 48%, 증자밤과육은 43% 감소하였다.
탄닌은 생밤과육이 105㎎%, 수자밤과육이 304㎎%, 증자밤과육이 251㎎%로 생밤에 비하여 현자한 증가를 보여주었는데 이것은 가열처리시 내외피증의 탄닌이 열분해에 의하여 용해되어 과육으로 이행되어 증가된 것으로 생각된다.
색택의 변화에 있어서는 열처리에 의해서 두처리구 모두 백색도가 크게 떨어지고 적색도는 높아지고 황색도는 떨어졌다.
밤을 이용한 가공제품 개발(밤분말 제품을 중심으로) P15~18

밤은 율자(栗子)라고도 하며 아시아, 유럽, 북아메리카 등이 원산지로, 한국에서 자라는 품종은 재래종에서 우량종과 일본 밤을 개량한 품종이다.
한국 밤은 육질이 좋고 단맛이 강해 우수한 종으로 꼽힌다.
한과는 보낼 생과(生果)와 비교해서 만든 가공품으로, 과일의 대용품이라는 뜻에서 조과(造菓)라고 불렀다.
초창기에는 중국 한(漢)나라 때 유입되었다 하여 한과(漢菓)라고 불렀다가, 외래 과자가 들어오면서 그와 구분하기 위해 한과(韓菓)라고 부르게 되었다.
밤초는 밤을 손질하여 꿀 시럽에 윤기 나게 조려 만든 대표적인 숙실과(熟實菓)이다.
초(炒)란 과수의 열매를 손질하여 통째로 꿀물에 윤기 나게 서서히 조려 그 형태가 그대로 유지되도록 만든 것으로 <조선요리제법, 1913>, <조선무쌍신식요리제법, 1943> 등의 조리서에 만드는 법이 기록되어 있다 고품격 한과와 음청류

『삼국지 위지 동이전(三國志 魏志 東夷傳)』 마한조(馬韓條)에 마한에서 크기가 배만 한 밤이 난다.고 기록되어 있으며, 『후한서(後漢書)』에는 마한 사람들이 큰 밤을 생산하는데 굵기가 배만 하다.고 기록되어있다.
이렇듯 밤은 일찍이 우리나라에서 과실로서 재배해 온 것을 알 수 있다.
조선 시대 집필된 『동국세시기(東國歲時記)』에는 밤, 대추가 한창 먹기 좋게 익었을 때 대추초, 밤 초 등이 가을철 별미음식으로 만들어졌다고 기록되어 있다.
밤은 자손번창의 의미를 지니며 주로 초로 만들어 한 접시에 어울리게 담아 다과상이나 교자상, 이바지 및 폐백상에 올린다.
다과상은 차나 음청류를 마시기 위한 상차림으로 각종 차, 화채, 식혜, 수정과 등의 음료와 유밀과(약과, 만두과, 매작과), 다식, 유과(강정, 산자, 빙사과), 숙실과(밤초, 대추초, 조란, 율란, 생강란), 정과, 생실과 등을 함께 곁들여 먹는다.
고품격 한과와 음청류

1) 한국전통식품포털, 전통음식, 밤초 2) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994 3) 식재료 규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 4) 정재홍 외 8인, 고품격 한과와 음청류, 형설출판사, 2003 5) 김성수 외 5명, 밤을 이용한 가공제품 개발(밤 분말 제품을 중심으로), 한국식품연구원, 1994