① 씨 뺀 대추의 안쪽 면에 꿀을 바르고 잣을 3개 정도씩 넣어 잘 모은다. 꼭지 뗀 부분에도 잣을 하나씩 박는다. ② 냄비에 꿀과 계피가루, 대추를 넣고 약한 불에서 고루 볶는다. 태우지 말고 윤이 나면서 한 알씩 떨어질 정도로 조절한다. 한과류 제조, 가공기술 지침서 p42
건강기능
대추는 당질과 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 약용성분으로는 과실 중 각종 스테롤(sterol), 알카로이드(alkaloids), 사포닌(Saponin), 비타민류(vitamin), 유기산(organic acid), 아미노산(amino acid)류 등이 보고되고 종자의 성분으로는 주로 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid)의 불포화 지방산으로 이루어진 지방유와 사포닌(saponin), 애블린(eblin), lacton등이 함유되어 있다. 잎의 성분으로는 플라보노이드(flavonoid), 알카로이드(alkaloids), 비타민 C, 루틴(rutin)등이, 가시수피에는 alkaloids가, 뿌리에도 사포닌(saponin)등이 함유되어 있다고 보고되어 있다. 성숙과 건조 대추의 이화학적 특성 P87
식품특성
대추는 품종 고유의 특성을 갖고 알이 굵고 균일하며 색택은 밝고 빨강색인 것, 이물질 및 피해품이 없는 것, 저작감이 좋으며 고유의 단맛과 향미가 좋은 것, 과육이 두텁고 단맛이 강하며 반점이나 벌레먹은 자국이 없는 것이 좋다. 식재료 규격 가이드 P170 대추초는 한과의 숙실과류에 속한다. 숙실과류는 과수의 열매나 식물의 뿌리를 익혀서 꿀에 졸인 것을 말한다. 숙실과류는 란(卵)류와 초(炒)류로 나뉘는데 란(卵)류는 익힌 재료를 으깨어서 꿀에 졸여 다시 원래의 모양으로 만든 것으로 율란, 조란, 생란 등이 있으며, 초(炒)류는 익힌 재료를 모양이 그대로 유지되게 꿀에 졸인 것으로 밤초, 대추초 등이 있다. 대추초는 대추를 끓는 물에 데친 후 설탕물에 조려 만든다. 한과류 제조, 가공기술 지침서 p9
어원유래
씨를 발라낸 대추를 꿀물에 조려 계피가루를 섞고 잣을 박아 대추모양으로 만든 것으로 숙실과에 속하는 한과이다. 한과는 보낼 생과(生果)와 비교해서 만든 가공품으로, 과일의 대용품이라는 뜻에서 조과(造菓)라고 불렀다. 초창기에는 중국 한(漢)나라때 유입되었다 하여 한과(漢菓)라고 불렀다가, 외래 과자가 들어오면서 그와 구분하기 위해 한과(韓菓)라고 부르게 되었다.
역사배경
초(炒)란 과수의 열매를 손질하여 통째로 꿀물에 윤기 나게 서서히 조려 그 형태가 그대로 유지되도록 만든 것으로 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』 등의 조리서에 만드는 법이 기록되어 있다. 밤과 대추는 자손번창의 의미를 지니며 주로 초로 만들어 한 접시에 어울리게 담아 다과상이나 교자상, 이바지 및 폐백상에 올린다. 고품격 한과와 음청류 조선시대 집필된 『동국세시기(東國歲時記)』에는 밤, 대추가 한창 먹기 좋게 익었을 때 대추초, 밤초 등이 가을철 별미음식으로 만들어졌다고 기록되어 있다. 대추에 관한 우리나라의 전래에는 한서지리지의 고대 낙랑에 관한 기록에 낙랑에 대추와 밤이 많이 생산된다.고 하였고, 『제민요술(齊民要術)』에도 전쟁 시 비상식량으로 대추초(멧대추와 보릿가루를 찧어 만든 음식)와 대추포(대추를 쪼개서 말린 음식)에 관한 기록이 있어, 역사가 매우 오래되었음을 짐작할 수 있다.
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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