청주

가. 주재료 : 통밀, 백미, 솔잎, 물

① 통밀을 빻아서 둥근 누룩을 만든다.
② 솔잎을 넣고 고두밥을 찐다.
③ 잘 섞인 술밥을 항아리에 담고 발효시킨다.
④ 술 재료를 채에 거른다.
우리 전통 술의 순례, P 108

청주는 함유된 flavonid나 polyphenol의 양은 적으나 원료의 발효과정에서 생성되는 oligo-peptide가 병원성 미생물의 성장억제와 암세포에 대한 항암효과를 나타내는 것으로 생각되고 있다.
암세포에 대한 한국 전통약주의 세포독성 효과, P,812 청주는 탄수화물 4.2g, 단백질 0.6g, 나트륨 2.0㎎, 칼륨 5.0㎎, 칼슘 2.0㎎, 인 8.0㎎, 으로 구성되어 있다.
식품성분표

청주(淸酒)는 맑은 술이다.
옛사람들은 탁주를 현인이라 부르고, 청주를 성인이라 불렀다.
탁주도 좋아했지만, 청주를 더 윗길로 보았다.
실제 술을 빚으면 맑은 술이 위로 떠오르고 지게미가 섞인 탁한 술은 밑으로 가라앉는다.
윗술을 조심스럽게 떠내거나, 거름망인 용수를 박으면 손쉽게 청주를 떠낼 수 있다.
청주는 맑고 도수가 높기 때문에 탁주보다는 고급술이다.
가마솥에 밥을 했을 때 어른 밥을 먼저 푸듯이, 맑은 윗술은 떠내어 조상에게 올리는 제주로 사용하였다.
양조장에서는 윗술을 전주(全酒) 또는 전내기라 하여 귀한 손님에게 내놓기도 하고, 비싼 값에 팔기도 했다.
우리 전통 술의 순례, P 105 발효주인 우리 청주의 특징은 맛있고, 진하다는 것이다.
이때 맛있다는 것은 맛없다의 상대적 개념이 아니라 무미하다의 상대적 개념인 유미하다는 뜻이다.
즉 물은 무미하고 시중에서 대량 판매되는 소주도 무미한 편이다.
청주의 알코올 도수는 19도에서 12도 정도를 유지한다.
발효된 곡물과 누룩향이 그대로 배어 있어서 향과 맛을 즐기기 좋은 술이다.
더욱이 우리 청주는 다양한 약재가 들어가 몸에 이로운 약효를 지니고 있다.
약재가 들어간 술은 맛이 강하기 때문에 많이 마시기 어려운데 이는 우리 술 안에 과음을 막는 제어장치가 들었다고 보면 된다.
우리 전통 술의 순례, P 108

사전적인 의미로 보면 청주는 탁주의 상대적 개념일 뿐이다.
하지만 주세법에서는 그 이상의 차이가 존재한다.
주세법에서 탁주는 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것, 청주는 곡류 중 쌀·국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성 한 것 또는 그 발효·제성 과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것이라고 규정하고 있다.
대통령령이 정한 것을 제외하고 볼 때 조금 낯선 단어는 국(麴)이다.
국은 누룩을 의미하는데 여기에서 국은 일본식 누룩을 지칭한다.
즉 우리 주세법에서는 일본식 누룩을 사용하면 청주이고 주원료의 2% 이상 한국 누룩(밀 누룩)을 사용하면 약주로 규정한다.
주세법에 의하면 청주와 약주는 다른 술인 셈이다.
전통적으로 우리는 청주와 약주를 크게 구분 짓지 않고 사용해 왔다.
우리의 청주 속에는 솔잎이나 진달래꽃 따위가 쉽게 들어간다.
몸에 좋은 재료를 넣어 맑게 빚으면 청주로 여겨왔다.
하지만 일본 청주는 다르다.
무조건 쌀만 사용해서 빚어야 한다.
본디 청주라는 단어는 한자어로 중국이나 한국이나 일본이나 모두 청주라는 말을 사용하고 있다.
그중 일본 청주가 유럽에 먼저 진출하였고 따라서 세계화의 물결 또한 먼저 타게 되었다.
일본의 식민 지배를 허용했던 한국은 일본 청주의 세계화 과정과 상관없이 일제강점기에 일본 청주개념을 받아들여 지금껏 사용하고 있다.
한국 주세법에서는 일본 청주를 청주라 부르고 조선 청주는 약주라 부른다.
우리 전통 술의 순례, 청주이야기, P106 약주에 대한 또 다른 개념으로 조선 중기에 생겨난 게 있다.
한양 서소문 밖 약현 동네에 달성 서씨인 서해라는 사람이 살았다.
그의 아버지는 충주 목사를 지낸 서고이고, 증조부는 대제학과 병조판서를 지낸 서거정이다.
서거정은 문장가로 『동문선(東文選)』, 『필원잡기(筆苑雜記)』를 짓기도 했다.
집안 좋은 서해는 성장하여 고성이씨와 혼인을 했다.
그런데 신부가 앞을 못 보는 청맹과니였고, 그 청맹과니와의 사이에 서성이라는 아들 하나를 남긴 채 스물세 살에 요절하고 말았다.
남편 서해가 죽고 나자 부인은 살길이 막막하여 술을 빚고, 찰밥과 유밀과를 만들어 서소문 근처에서 장사를 했다.
그 노력과 정성 때문인지 아들 서성은 성장하여 선조 19년(1586년) 스물아홉 살에 과거 급제를 하였고 큰 벼슬까지 하게 되었다.
그러자 서성의 어머니에 대한 사연이 널리 알려지면서 그 어머니가 빚는 술과 찰밥과 유밀과가 맛있다는 소문이 났다.
서성이 사는 동네가 약재 농사를 짓는 고개 마을인 약현이라, 서성은 자신의 호를 약봉(藥峯)이라 지었다.
그리하여 그의 어머니가 빚는 술은 약주, 찰밥은 약밥, 유밀과는 약과로 불리게 되었다.
서성의 넷째 아들은 왕의 부마가 되었고, 그 후손들도 명성을 얻은 이들이 많아 달성 서씨 집안은 조선을 대표하는 명문가가 되었다.
서씨 집안의 명성과 함께 약현에서 빚어진 약주의 이름도 널리 회자되었고, 청주의 대명사로 쓰이게 되었다.
우리 전통 술의 순례, 청주이야기, P107

술은 자연적으로 발생되어 지역, 민족, 기후, 풍토에 따른 인간의 문화적 발전에 의해 여러 형태의 개성 있는 술로 발전되어 각 민족은 독특한 주조법의 고유의 전통주를 갖게 되었다.
우리의 민속주는 기후적인 영향으로 고온 다습한 여름에 자연적으로 곡물에 발생하는 곰팡이를 착색시킨 누룩을 사용하는 곡류 위주의 병행복발효의 양조방식으로 발달하였다.
우리 민족은 삼한시대에 곡주를 정착시켰으며 삼국사기, 삼국유사, 고려도경 등의 문헌은 삼국시대에 이미 다양한 술이 존재하였음을 기록하고 있다.
고려시대 이전에 탁주와 청주가 정착되었고 이에 귀속되는 대부분의 주품들의 토대가 마련되었으며 고려시대를 거쳐 조선시대에 들어서면서 양조기술이 고급화되어 수많은 『중양약주류(重釀藥酒類)』가 탄생하였으며, 새로운 『재제주류(再製酒類)』와 『혼양주류(混釀酒類)』가 새롭게 개발되는 등 문헌상에 360여 종의 술 이름을 남기는 전성기를 맞이하였으나 일제강점기를 거치면서 급속한 몰락의 길을 걷게 되었다.
전통주의 품질개선 기술개발, P18 지역을 대표하는 우리 청주(약주)를 꼽아보면, 서울에는 삼해주가 있다.
서울시 무명문화재로 소주 삼해주와 약주 삼해주가 각기 지정되어 있는데, 약주는 순조의 부마인 안동 김씨 집안의 며느리 권희자 씨가 빚는다.
삼해주는 100년 전까지만 해도 마포나루가 가까운 공덕동에서 많이 빚었던 술인데, 이제는 찾아보기 어렵다.
세 번에 나눠서 빚는 삼해주는 정월 첫 번째 돼지날에 첫술을 담그고 2월과 3월 첫 번째 돼지날에 덧 술을 담가 거의 100일에 걸쳐 술을 완성한다.
오랜 시간을 두고 발효 시키는 백일주는 우리 청주 약주에 대한 찬사다.
술은 통상 열흘이면 발효가 끝나는데, 백일주는 100일 동안 발효를 시켰으니 그만큼 정성이 많이 담긴 술이다.
충청도를 대표하는 술로는 고려 개국공신 복지겸의 딸이 처음 빚었다는 면천 두견주, 누룩이 적게 들어간다는 한산 소곡주, 약재가 많이 들어가는 청양 구기주, 인조반정의 공신인 이귀의 집안에서 대대로 전해오는 공주의 계룡 백일주, 인삼을 갈아 넣어 발효시키는 금산 인삼주, 청명일에 빚는다는 충주 청명주를 꼽을 수 있다.
모두 오래된 내력을 지닌 술인데 그중에서 인상적인 술은 한산 소곡주다.
소곡주는 삼해주, 과하주와 더불어 조선시대 문헌에 가장 많이 등장하는 술이다.
충청남도 서천군 한산 지역에서 두루 빚어지는 소곡주는 멥쌀, 찹쌀, 국화, 콩, 고추 등이들어간다.
콩과 고추는 맛을 내기 위해서라기보다 다분히 잡균을 물리치기 위한 벽사(邪)의 의미가 강하다.
콩을 넣으면 술이 시어지지 않는다는 믿음이 있으며, 붉은 고추는 장 담글 때 띄우는 고추와 동일한 의미를 지니고 있다.
소곡주(발효주 중에서는 최고인 알코올 18%)는 달착지근하면서도 도수가 높아, 홀짝홀짝 마시다가 취해 일어서지도 못하고 앉은뱅이가 된다는 앉은뱅이 술이다.
경상도를 대표하는 청주(약주)로는 경주 최씨 집안에서 300년 넘게 전해오는 경주 교동법주, 황희 정승의 후손이 빚는 문경 호산춘, 대구 비슬산 자락에서 빚어지는 연꽃 향이 특징인 하향주, 경상남도 함양 지곡 정여창의 집안에서 전해오는 솔송주가 있다.
전라도로 넘어오면 모악산 수왕사에서 스님이 빚는 송화백일주, 대나무가 많은 담양에서 빚는 댓잎술, 순천 낙안읍성 마을에서 빚는 더덕이 들어간 사삼주, 궁녀가 시집와서 빚기 시작했다는 해남 진양주가 있다.
바다 건너 제주로 가면 성읍마을에서 좁쌀 오메기떡을 이용해 오메기술을 빚고 있다.
강원도에는 감자 술과 엿 술이 있지만, 대체로 논농사 지대가 많은 삼팔이남 지역의 청주(약주)는 쌀을 주재료로 한 발효주이며 대부분 반가를 중심으로 전승되어 왔다.
일제강점기와 경제개발시대 당시 밀주 단속의 여파로 많은 술이 자취를 감추었지만 이제는 가양주 빚기가 자유로워지고 주세법이 많이 완화되어 다양한 술이 선보이고 있다.
우리 전통 술의 순례, P 108

1) 허시명, 우리 전통 술의 순례-청주이야기, 한맛한얼, 제2권 제2호, 2009 2) 전통주의 품질개선 기술개발, 농림수산부, 1996 3) 김승진 외 2명, 암세포에 대한 한국 전통약주의 세포독성 효과, 한국식품과학회지 제36권 제5호, 2004 4) 식품성분표, 농촌진흥청, 2006