율란


식품코드	103638

분류	기호식 > 한과류 > 기타

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IPC

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식재료

주재료 : 밤 20개부재료 : 명반 20g, 설탕60g, 꿀(물엿) 3T, 소금 1/2T, 계피가루 1T 한 과류 제조, 가공기술 지침서 P43

조리법

① 준비된 밤을 푹 무르게 삶는다.
② 삶은 밤의 속껍질을 벗긴 다음, 으깨어 준다.
③ 으깬 밤에 꿀과 계피가루를 넣어 고루 섞어준다.
④ 고루 섞인 덩어리를 뭉쳐준다.
⑤ 밤 반죽을 조금씩 떼어 밤 모양으로 빚는다.
⑥ 한쪽 끝에 계피가루를 묻힌다.
⑦ 율란 완성 한 과류 제조, 가공기술 지침서 P42

건강기능

술을 마시면 비타민 B군이 파괴되는데, 특히 비타민 B1(티아민)의 결핍은 알코올성 치매를 유발할 수 있다.
밤의 비타민 B1 함량은 쌀의 4배 이상이며, 알코올 분해를 돕는 비타민 C도 풍부하다.
다른 과일에 비해 탄수화물 함량이 높아 빈속에 술을 마실 때 포만감을 느끼게 한다.
밤에는 탄수화물이 전체 무게의 35% 정도 되며, 비타민 A, B, C가 많고 칼슘도 다량 함유되어 있어, 수술 직후의 요양을 필요로 하는 환자나, 성장이 어린이에게 유용한 영양분을 제공한다.
생밤을 제대로 씹지 않고 삼킨다면 소화가 잘되지 않을 수도 있지만, 율란의 경우 조리 과정에서 부드러워 지기 때문에, 이가 약한 유아나, 어르신들에게 간식으로 유용하다.
식품이야기 P173

식품특성

율란은 한 과류의 숙실과중 과수의 열매를 원형 그대로 또는 으깨어 익힌 후 꿀에 조린 것으로 익힌 숙실과에는 재료를 모양이 그대로 유지되게 꿀에 조린 초류(밤초, 대추초 등)와 익힌 재료를 으깨어서 꿀에 조려 다시 원래의 모양으로 만든 난류(율란, 조란, 강란 등)에 포함되며 한국전통식품포탈(전통음식>숙실과) 원래 황해도 안악 지방에서 유래된 향토 음식으로, 예전에는 황률 이라 불리며 지금과는 다르게 마른 밤을 사용 하였지만, 지금은 마른 밤이 아닌 생밤을 주로 사용하고 있고, 밤 수확기인 10월 중에 나오는 햇밤으로 만든 율란을 최고로 친다.
햇밤의 경우 찌거나 삶는 과정에서 조직감이 매우 좋고 고소해지는 반면, 햇밤이 아닌 저장 밤을 삶으면 조직이 연해지고 갈색을 띠는데 이것은 바로 저장 중에 전분이 당으로 변화하기 때문이다.
식품이야기 P173

어원유래

인류의 식생활 역사에서 자연물을 식량의 대상으로 하던 때 과일이 건조되면 단맛이 증가되고 보존성이 생긴다는 사실을 안 후 먹고 남은 과일을 말려 둔 것이 과전류의 시초일 것으로 추측된다.
그 후 식량의 생산과 조리, 가공기술이 발달한 오늘날에는 곡물을 주재료로 한 것이 더욱 다양하게 발달하고 있다.
한 과류를 만들기 시작한 시기를 확실하게 알 수는 없으나 『삼국유사(三國遺事)』 중 『가락국기(駕洛國記)』에 제수로 잎(葉)을 쓴다 하였고 한국과 일본의 고대 교류관계를 근거로 하여 한국문화를 원류로 한 일본의 고대음식에서 우리의 고대음식을 추정할 때 한국고대에서도 잎(葉)을 만들었을 것으로 추정된다.
신문왕(神文王)3년 (683년) 왕비를 맞이할 때 납폐품목으로서 쌀, 술, 기름, 장, 시(콩자반)와 함께 꿀이 있어 한 과류에 필요한 재료가 있었으므로, 이로 미루어 한 과류를 만들었다고 추정할 수 있으나 문헌에 의해 확인할 수 있는 것은 고려부터이다.
한 과류는 밀가루, 찹쌀, 견과류 등을 주재료로 하고 여기에 꿀, 기름 등을 써서 만든 우리나라 최고급의 과자로서 본래 불교의 소찬(素饌)으로 부터 발달한 것 이 불교 전성시대인 고려에 와서는 곡물생산의 증가와 숭불사조에서 오는 육식의 기피사조 등으로 공사제사(公私祭祀)에 까지 어육을 피함에 따라서 거기에 대신하는 중요한 찬품이 되고 그것이 다시 범위가 넓어져 일반 연회에까지 오르게 되었다.
한 과류 제조, 가공기술 지침서 P5 현재의 율란과는 다르게 전에는 황률(黃栗)이라 불리며, 생밤이 아닌, 말린 밤을 주재료로 사용하여 조리되었다.

역사배경

이러한 율란이 문헌상으로 등장한 것은 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서 처음 등장하고, 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 율란을 밤조악이라고 표기되어 있다.
원래는 황해도 안악 지방의 향토 음식이다.

참고문헌

1) 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 2) 한 과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품개발연구원 3) 한국전통식품포탈, 전통음식, 숙실과

전통식품백과, 한방식품백과

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