오미자편

주재료 : 오미자즙 200cc부재료 : 설탕10%, 녹말분말 15% 한 과류 제조, 가공기술 지침서 P46

① 오미자를 깨끗이 씻어 하루 동안 붉게 우려낸다.
② 깨끗한 보에 오미자 물을 받혀 물을 붓는다.
③ 녹말가루와 설탕을 넣는다.
④ 약한 불에 올려 천천히 주걱을 이용하여 젓는다.
⑤ 엉겨지면 잠시 끓인 후 그릇에 쏟아 식혀 굳힌다.
⑥ 오미자 편 완성 한 과류 제조, 가공기술 지침서 P45

고전문헌에 의하면 기와 폐를 보호하여 기침을 멈추게 하고 신장을 보하고 정(精)도 보하여 눈을 밝게 한다고 동의약학에 기록되어 있다.
또한, 중추신경의 흥분과 기능을 높이고 심장혈관 계통을 조정하여 혈액 순환을 개선할 수 있으며 중심 및 주위시력의 민감성을 현저하게 증가시키고 자궁을 흥분시켜 자궁의 수축을 증가시킴과 함께 혈압을 강하시키며, 뚜렷한 진해거담 작용이 있으며 위액의 분비를 조절하고 담즙분비를 촉진하며 특히 감염환자에 현저한 효과를 나타내는 것으로 향약대사전에 기록되어 있다.이외에도 폐기를 수렴하고 신장을 자양하며 기를 이롭게 하고 진액을 생겨나게 하며 허(虛)를 보하고 눈을 밝게 하며 정을 보하고 음을 강하게 하는 것 등, 여러 가지 효능들이 기록되어 있다.
이런 여러 가지 약리 효능작용으로 오미자는 민간요법으로도 널리 사용됐다.
예를 들면 오미자를 삶은 물에 머리를 감으면 모발 발육을 촉진시키고 흰 머리가 생기지 않는다고 하여 사용하였다.
오미자 이용 실용화 연구용역(장수군 농업기술 센터) P1 생리활성이 우수한 천연식품으로서 오미자는 페놀 함량이 높고 항산화 활성이 강하며, 혈당 강하작용, 항균성과 혈전 용해능, 항암 및 항종양 등의 다양한 생리활성을 나타내며 항암제의 부작용에 의한 신독성을 경감시키는 효과가 보고되었다.
오미자첨가 연근정과의 제조와 저장중 품질 변화 P457 오미자는 목련과의 낙엽성 목본 덩굴식물로 주요 약리 성분은 시잔드린(C23H32O6), 고미신(gomisin A~Q), 시트랄(citral), 시트르산(citric acid), 말산(malic acid), 지방유, 베타카미그린(β-chamigrene) 등의 주요 성분이 함유되어 있으며, 항균작용, 트랜스아미나아제(transaminase)의 저하작용 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
특히 Gomisine A와 시잔드린(schizandrin)은 신경안정작용이 강하고 간세포부활작용이 강하며, 간의 해당 작용을 강화하고 간염으로 인한 sGOT sGPT의 수치를 개선한다.
그리고 오미자차를 수시로 마시면 체내의 혈당치수를 낮 춰주고 무엇보다 기관지에 좋으므로 당뇨가 있는 사람들이나 가래가 끓고 잔기침이 심한 사람들에게도 권장할만한 재료로 알려져 있다.
폐와 신장을 보호하고 기침에 특효약으로 알려져 있으며 갈증을 해소하는 데도 도움이 된다.
또 목소리가 가라앉았을 때 마시면 효과가 있으며 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여주어 강장제로 쓰이는 것으로 알려져 있다.
영상과 음성 처리를 이용한 오미자차의 효능 분석 P2976 오미자의 과육에는 탄수화물, 종자에는 조단백질과 조지방, 과육, 과실 및 종자에는 칼륨(K), 망간(Mn) 및 칼슘(Ca)이 많이 함유되어 있으며, 특히 열매에는 알콜 해독 작용 및 항산화 작용이 뛰어난 것으로 보고되어 있다.
오미자의 무기질 함량을 분석한 결과 칼륨(K)와 칼슘(Ca)의 함량이 가장 많았고, 특히 오미자가 흑오미자보다 나트륨(Na)은 4배, 칼륨(K)은 3배, 칼슘(Ca)은 2배 높은 무기질 함량을 나타내었다.
오미자 열매의 무기질 함량 분석에서는 검출된 7종 중 칼륨(K)의 함량이 38,789.9㎎/100g으로 가장 많았고, 다음으로 마그네슘(Mg), 나트륨(Na), 칼슘(Ca)과 망간(Mn)이 1,150.0~6,857.7㎎/100g의 범위였으며, 철분(Fe)와 구리(Cu)는 70.3㎎/100g 미만이었다.
오미자의 구성 아미노산은 총 16종의 아미노산이 검출되었으며, 특히 글루탐산(glutamic acid)이 131.7±1.3㎎/100g으로 다른 아미노산에 비해 월등히 높았으며, 이는 전체 아미노산 함량의 24%를 차지하였다.
알기닌(arginine)과 류신(leucine), 히스티딘(histidine) 및 아스파르트산(aspartic acid)의 순으로 검출되었다.
오미자의 유리당은 글루코스(glucose)와 프룩토오스(fructose)가 많이 함유되어 있으며 오미자 추출물의 총 페놀 화합물은 2,862±31.7㎎/100g으로 월등히 높은 함량이었고, 플라보노이드의 함량은 197.8±14.6㎎/100g, 안토시아닌 함량은 22.5±18.2㎎/100g이었다.
오미자의 이화학적 특성 및 항산화 활성 P37-39 오미자의 주요한 생리활성 물질로는 essential oil, sesquiterpene, lignan, organic acid등이 알려져 있으며 생리활성 및 효능으로는 간 보호 및 해독작용, 간염치료 작용, 중추작용, 항생작용, 진해거담작용, 자양강장작용, 혈액순환장애 개선작용 및 자궁수축 작용의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
그리고 고전문헌에 의하면 기와 폐를 보호하여 기침을 멈추게 하고 신장을 보하고 정(精)도 보하여 눈을 밝게 한다고 동의약학에 기록되어 있다.
또한 중추신경의 흥분과 기능을 높이고 심장혈관 계통을 조정하여 혈액 순환을 개선 할 수 있으며 중심 및 주위시력의 민감성을 현저하게 증가시키고 자궁을 흥분시켜 자궁의 수축을 증가시킴과 함께 혈압을 강하시키며 뚜렷한 진해거담 작용이 있으며 위액의 분비를 조절하고 담즙분비를 촉진하며 특히 감염환자에 현저한 효과를 나타내는 것으로 향약대사전에 기록되어 있다.
이외에도 폐기를 수렴하고 신장을 자양하며 기를 이롭게 하고 진액을 생겨나게 하며 허(虛)를 보하고 눈을 밝게 하며 정을 보하고 음을 강하게 하는 것 등등 여러 가지 효능들이 기록되어 있다.
이런 여러 가지 약리 효능작용으로 인하여 오미자는 민간요법으로도 널리 사용되어 왔다.
예를 들면 오미자를 삶은 물에 머리를 감으면 모발발육을 촉진시키고 흰머리가 생기지 않는다고 하여 사용하였다.
또한 오미자 술은 예부터 정력제로 알려져 있어 최근에 오미자주가 건강식품으로 알려져 인기를 끌고 있기도 한다.
오미자 이용 실용화 연구용역 P8-9

오미자 편은 신맛이 나는 과일을 삶아 으깬 후 꿀을 넣어 조린 다음, 녹가루를 넣어 엉기게 한 후 식혀 썬 것으로 과편에는 앵두편, 살구편, 생강편, 모과편, 복분자편, 머루 편 등을 과 함께 과편중 하나이다.
한국전통식품포털(전통식품규격>T001 한과류-과편) 오미자는 2010년 3월말 현재 농산물과 임산물로 등록이 되어 있고, 식용보다는 약용작물로 등록이 되어있고, 군별로 명칭이 등록된 곳은 문경오미자가 있다.
식재료 규격가이드 P12 과편은 과즙에 젤화제로 녹말을 넣은 것으로 맛이 텁텁하고 색깔이 흐려지며 저장성도 낮다.
이에 비해 서양의 젤리는 과즙에 당과 젤화제를 넣어 응고시킨 것으로 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴 젤리, 전분젤리 등으로 구분된다.
펙틴젤리는 잘 끊어지며 씹힘성이 좋고, 한천젤리는 펙틴젤리보다 씹힘성이 더 좋고, 변성 전분 젤리는 조직이 단단하다고 하였다.
특히 펙틴젤리는 젤라틴젤리에 비해 향미 용출이 잘되며, 용점이 높아 높은 온도에서도 젤의 안정성이 높고, 전분 젤리가 가지는 분말 조직감이 없다.
이와 같이 젤리는 종류도 많고 여러 형태로 세계 곳곳에 후식으로 깊게 자리 잡고 있으며 지속적으로 고급화되고 있다.
반응표면 분석법을 이용한 오미자 편의 물성특성 P429 한편, 오미자는 넝쿨성 식물로서 품종과 재배환경에 따라 차이가 있지만 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛의 다섯 가지 맛을 내며 붉은 색의 안토시아닌 색소를 함유하여 식품가공에 이용되고 있다.
한의학에서 오미자는 거담, 자양, 강장 및 눈을 밝게 하고 스트레스 억제, 혈압강하, 당뇨병 예방과 치료효과 등의 여러 가지 효능이 보고되고 있다.
오미자 추출물을 첨가한 도라지와 연근정과의 품질특성 P53-54

오미자(Schizandra chinesis Baillon) 는 목련과(Magnoliaceae)에 속하는 자생 목으로 오미자 열매의 껍질과 과육은 신맛(醒)과 단맛(甘)이 있고, 핵 중에는 매운맛(辛)과 쓴맛(苦)이 있으며, 통합하면 짠맛(鹹)도 있으므로 五味子라고 불린다.
오미자는 물에 담가 우러나온 붉은색의 액을 이용하여 녹말편, 녹말다식, 오미자화채로 이용한다.
우리나라 과전류 중의 하나인 과편은 신맛이 있는 과즙에 설탕이나 꿀을 넣고 조리다가 녹말을 넣어 엉기도록 하여 그릇에 쏟아 식혀서 편으로 썬 것이다.
이중 오미자 편은 건조된 오미자를 사용하므로 언제나 만들 수 있는 장점이 있기 때문에 예부터 잔칫상이나 제사상에 이용 빈도가 잦았다.
특히 궁중의 연회 상차림에는 반드시 오미자 편이 이용되었다.
반응표면 분석법을 이용한 오미자 편의 물성특성 P429

한과류를 만들기 시작한 시기를 확실하게 알 수는 없으나 『삼국유사(三國遺事)』 중 『가락국기(駕洛國記)』 수로왕조의 제수(祭需)에서 과(菓)를 썼다 하였고, 한국과 일본의 고대 교류 관계를 근거로 하여 한국문화를 원류로 한 일본의 고대 음식에서 우리의 고대 음식을 추정할 때 한국 고대에서도 菓를 만들었을 것으로 추정되었다.
또한, 통일신라시대에 차(茶)를 마시는 풍속이 상류층에 퍼짐에 따라 차에 곁들이는 과전류(菓類)가 등장하게 되었는데 과전류 중에서도 특히 강정과 유밀과가 이때에 만들어진 것으로 보인다.
이 가운데 강정은 본래 한(漢)나라의 한패(漢貝)에서 비롯된 것으로 이것을 아침밥을 먹기 전에 입맛을 돋우기 위하여 먹었다고 한다.
한구는 그 뒤 진대(晋代)에 이르러 환 병(環餠)이라 불렸다.
환 병이라 불린 것은 이것을 만들 때 떡을 비벼 실처럼 길게 늘인 다음 다시 둥글게 서려 기름에 튀겨냈기 때문이다.
환 병은 당대(唐代)에 와서 그 모양을 고치처럼 만들어서 다시 면견(麵繭)이라 하였는데 통일신라시대에 등장한 강정은 바로 이 면견이 전래된 것으로 통일신라시대에는 강정을 견병(繭餠)이라 부르기도 했다.
고려시대엔 불교가 호국신앙이 되면서 살생을 금하여 육식이 절제되면서 차(茶)가 성행하게 되고 다과상차림이 빈객의 한 예절이 되면서 유밀과, 다식과 같은 한 과류가 성행하였다.
고려 숙종 22년(1116년)에는 유밀과의 유행이 너무 심하여 곡물의 허비가 심하여 公私의 연회(宴會)를 막론하고 유밀과를 3기에서 7기로 제한하고 대신 목실(木實) 생과, 견과를 쓰도록 하였으며, 충렬왕 8년(1282년) 9월에는 유밀과를 전면 금지하도록 령을 내린 바도 있었으나, 고려시대의 유밀과는 현재의 약과로서 유과인 강정과는 구별되므로 그 당시에는 유밀과인 약과 류가 성행된 것으로 생각된다.
조선시대에도 한 과류가 한국인의 의례음식(儀禮飮食), 기호식품(嗜好食品)으로 숭상되었으며 왕실반가(王室班家)와 귀족들 사이에서 성행하여 세찬(歲饌)이나 제품(祭品), 각종 연회 상에 필수음식이었으며 빈객을 위한 다과상뿐만 아니라 큰 상차림에도 반드시 필요한 특별 행사 식이었다.
『도문대작(屠門大嚼)』(1569~1618), 『음식디미방(飮食知味方)』(1598~1680), 『규합총서(閨閤叢書)』(1759~1824), 『주방문(酒方文)』, 『시의전서(是議全書)』(19세기 말경)에는 강정이란 용어가 정확하게 유밀과(약과)와 구별되어 표기되어 있다.
또한 강정제조법과 찹쌀, 멥쌀, 청주, 참기름, 깨 등의 재료가 기록되어 있는 것으로 보아 한 과류가 다양하게 발달하여 이때의 제조법이 현재까지 명맥을 이어오고 있음을 알 수 있다.
생각한과 제품화 기술개발 연구 P3~4

1) 김경탁 외 6명, 오미자 이용 실용화 연구용역(장수군 농업기술 센터), 한국식품연구원, 2002 2) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원 3) 정희선 외1명, 반응표면 분석법을 이용한 오미자 편의 물성특성, 2003 4) 한국식품연구원, 식재료 규격가이드, 2010 5) 한국전통식품포털, 전통식품규격, T001 한과류-과편 6) 김봉현, 조동욱, 한길성, 배영래, 영상과 음성 처리를 이용한 오미자차의 효능 분석, 한국산학기술학회논문지 제 12권 7호, 2011 7) 권후자 외 1명, 오미자 추출물을 첨가한 도라지와 연근정과의 품질특성, 한국식품저장유통학회 제 16권 1호, 2009 8) 김좌숙, 최선영, 오미자의 이화학적 특성 및 항산화 활성, 한국식품영양학회지 제 21권 1호, 2008 9) 김경탁 외 5명, 오미자 이용 실용화 연구용역, 한국식품연구원, 2002