과편


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분류	기호식 > 한과류 > 정과

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식재료

가. 주재료 : 오렌지(과즙) 6컵, 녹두녹말 1컵, 물 1과½컵, 소금 ¼작은 술, 설탕 2컵

조리법

① 껍질을 벗긴 오렌지를 과육을 물을 넣고 끓인다.
② 전 단계의 오렌지를 고운체에 밭쳐 과즙을 준비한다.
③ 준비한 과즙 1컵에 녹말가루 1컵을 1~2시간 풀어놓고 설탕, 소금을 넣고 조린다.
④ 과즙이 끓으면 녹말 물을 넣고 거품을 걷어내면서 나무주걱으로 젓는다.
⑤ 은근한 불에서 젤리 상태가 되도록 조려낸다.
다 조려지면 사각팬에 1㎝ 정도 높이가 되게 쏟아 부어 식힌다.
묵처럼 굳으면 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아낸다.
메뉴판, http://www.menupan.com/Cook/RecipeView.aspcookid=497

건강기능

우리 한국전통음식의 특징은 재료자체가 갖고 있는 순수한 맛을 살려내는데 그 특징이 있다고 할 수 있다.
한과는 들어가는 재료만 보더라도 영양, 향, 인체와의 조화 등 과학적인 배합을 기본으로 하고 있다.
과편을 굳힐 때 과일의 색에 어울리는 식용 꽃잎을 맞춰 모양 있게 넣으면 영양가도 높아지고 예쁘고 맛있는 과편이 된다.
잘 상하지 않고, 영양 면에서 우수하며, 모양이 아름답다고 한다.
암을 이기는 식이요법 P506

식품특성

과편은 신맛이 나고 향기가 좋은 과즙에 설탕을 넣고 조리다가 녹말을 넣어 엉기게 한 후 그릇에 부어 묵처럼 굳힌 다음 알맞은 크기로 썬 것으로, 서양의 젤리와 비슷한 우리나라 전통 한과류이다.
그 맛은 새콤달콤하며, 말랑하고 매끄러워 입안에서의 질감이 매우 좋다.
그 종류에는 순수한 녹말만을 이용한 녹말편이 있는가 하면 산사와 같이 생약재의 과육을 중탕하여 만든 산사편에서 모과편에 이르기까지 다양하다.
과편류는 어떤 과일로 만드느냐에 따라 다른 이름이 붙여지는데, 앵두편, 복분자편, 살구편, 오미자편, 유자편, 버찌편, 모과편 등이 있다.
과편은 녹말에 물을 놓고 가열하는 과정에서 호화가 일어나고 이를 식히는 과정에서 전분 gel이 형성되는데, 이때 전분의 종류와 농도에 따라 gel의 특성이 달라진다.
유자차 부산물을 이용한 유자 과편의 최적화 연구 P592 과편은 과즙에 겔화제로 녹말을 넣은 것으로 맛이 텁텁하고 색깔이 흐려지며 저장성도 낮다.
이에 비해 서양의 젤리는 과즙에 당과 겔화제를 넣어 응고시킨 것으로 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴 젤리, 전분젤리 등으로 구분된다.
펙틴젤리는 잘 끊어지며 씹힘성이 좋고, 한천젤리는 펙틴젤리보다 잘 끊어지며, 젤라틴 젤리는 질기고 펙틴젤리보다 씹힘성이 더 좋고, 변성전분젤리는 조직이 단단하다고 하였다.
특히 펙틴젤리는 젤라틴 젤리에 비해 flavor release(향미 용출)가 잘되며, 융점이 높아 높은 온도에서도 gel의 안정성이 높고, 전분 젤리가 가지는 floury texture(분말조직감)가 없다.
이처럼 젤리는 종류도 많고 여러 형태로 세계 곳곳에 후식으로 깊게 자리 잡고 있으며 지속해서 고급화되고 있다.
반응표면 분석법을 이용한 오미자편의 물적 특성 P429-430

어원유래

과편은 신맛이 나는 과일을 즙을 내어 꿀이나 설탕을 넣고 졸이다가 녹말을 넣어 엉키도록 굳혀서 편으로 썬 것으로 유기산과 펙틴성분이 많은 과일을 이용한다.
편(片)이라는 용어가 처음 사용된 문헌은 『음식디미방(飮食知味方)』의 「앵도편」이다.
그러나 1700년대 조리서에는 밀전(蜜煎)이라는 항목 속에 전과(煎果)와 과편(果片)이 함께 기록되었다.
그 후 『규합총서(閨閤叢書)』에서 과편이라는 단독용어로 표기되어 정과와 분리되어 기록되었으며, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 정과와 과편이 각각 큰 항목으로 분리되기 시작하였다.
겔화제의 종류에 따른 레몬과편의 개발 P772

역사배경

과편의 큰 카테고리인 한과는 역사적으로 볼 때 농경문화의 진전에 따른 곡물 산출의 증가와 승불사조에서 오는 육식 절제 풍습이 존중되었던 신라와 고려시대부터 고도로 개발되면서 급진적인 발달을 보였을 것으로 추측되는 음식으로서 제례, 혼례 및 연회 등에 필수적이었으며, 식생활의 발달에 따라 음식의 종류가 주식, 부식, 후식으로 형태가 뚜렷해지면서 후식으로 발전되어 왔을 것으로 추정된다.
본래는 생과(生菓)와 비교해서 가공하여 만든 과일의 대용품이라는 뜻에서 조과류(造菓類)라고 하고 우리나라 말로는 과줄이라고 하며, 외래과자와 구별하기 위해 한과(韓菓)로 부르게 되었다.
그러나 초기에는 중국 한대(漢代)에 들어왔다 하여 한과(漢菓) 라고도 불렸다.
우리나라에서 제일 먼저 만들어진 한과류는 엿과 같은 것으로 추정되며, 고려시대에 이르러서는 뚜렷한 기록에 의해서 귀족 중에서 애용되어 온 과자로 유밀과가 있었음을 알 수 있다.
전통적인 과정류(果釘類)에는 여러 가지 곡식의 가루를 반죽하여 기름에 지지거나 튀기는 유밀과, 익힌 과일이나 뿌리 등의 재료를 조청이나 꿀에 조리는 정과, 과일을 삶아 걸러 굳힌 과편, 그리고 견과류나 곡식을 중탕한 조청에 버무려 만든 엿강정 등이 전해 내려오고 있으며 이를 통틀어 한과류(韓菓類)라 한다.
전통식품- 한과(식품의 선택과 건강) P3-4

참고문헌

1) 남혜원 외 2명, 유자차 부산물을 이용한 유자 과편의 최적화 연구, 동아시아식생활학회지, 2004 2) 정희선 외 1명, 반응표면 분석법을 이용한 오미자편의 물적 특성, 한국식품조리과학회, 2003 3) 김은미 외 1명, 겔화제의 종류에 따른 레몬과편의 개발, 한국식품조리학회, 2003 4) 이숙영, 전통식품-한과(식품의선택과건강), 2007 5) 메뉴판, http://www.menupan.com/Cook/RecipeView.aspcookid=497 6) 김평자, 암을 이기는 식이요법

전통식품백과, 한방식품백과

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