검은콩엿강정

참깨 1.5컵, 들깨 1.5컵, 검은콩 1.5 컵, 흑임자 1.5컵, 식용유 1큰 술엿물: 설탕 1/2컵, 물엿 1/2컵, 물 1큰술, 소금 조금(0.2g)고명: 잣(껍질을 깐 것) 2g, 밤 2개, 대추 5개

① 대추는 씨를 빼내고 채 썰고 찾은 휴지로 닦아 고깔을 떼어내고, 도마 위에 키친타올을 올리고 가루로 으깬다.(잣소금) ② 참깨(들깨, 흑임자)와 검은콩은 손으로 문질러서 씻고 프라이팬에 살짝 볶아 낸다.
③ 물에 설탕을 넣고 끓이다가 물엿을 넣고 약한 불에 반 정도 졸 때까지 끓인다.(숟가락으로 떨어뜨려 뚝뚝 떨어지는 정도가 될 때까지) ④ 준비된 참깨와 검은콩에 엿물을 붓고, 서로 잘 엉기도록 나무주걱으로 재빨리 저어 뭉친다.
⑤ 도마 위에 기름을 바르고 엉긴 검은콩엿강정 반죽을 부어 0.5cm 두께가 될 때까지 밀대로 재빨리 민다.
⑥ 엿강정 위에 물엿을 바르고 준비된 고명을 뿌려 밀고, 굳기 전에 네모나 마름모꼴로 자른다.
한가원 홈페이지, 엿강정류, 엿강정 만들기

한과의 특징은 재료 자체가 갖고 있는 순수한 맛을 살려내는데 그 특징이 있다고 할 수 있다.
한과의 대표라 할 수 있는 약과와 유과는 쌀과 밀에 단백질과 지방 식품을 혼합한 것으로 『오주행문장전산고(五洲文長箋散槁)』와 『지봉유설(芝蜂類設)』에 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시의 기운을 얻어 정이 되고 꿀은 백약의 으뜸이며 기름은 살충하고 해독하기 때문이다.라고 설명하고 있을 만큼 약이 되는 과일로 지칭한다.
이렇듯 한과는 들어가는 재료만 보더라도 영양, 향, 인체와의 조화 등 과학적인 배합을 기본으로 하고 있다.
엿강정류는 주재료인 깨와 견과류에 지방과 단백질, 무기질이 많아 성장기 어린이의 간식으로도 손색이 없다.
[식품가공] 한과에 대하여 P6 또한, 콩은 밭에서 나는 쇠고기라 불릴 정도로 그 영양가가 뛰어나다.
그중에서도 검정콩은 약효 작용이 뛰어나 한방에서는 약재로 사용하고 있다.
검정콩은 여러 가지 독을 없애주고, 신장계통의 대사 촉진에 좋은 효과를 보인다고 한다.
신장계통이 약한 사람은 몸이 냉하고 신진대사가 원활하지 않아 몸에 여분의 수분이나 지방이 쌓이게 되는 것이다.
검은콩을 먹으면 신장의 작용이 활발해져 수분과 지방이 축적되지 않는 몸으로 체질이 개선된다.
또한, 검은콩은 당뇨병이나 귀울림, 백발 등의 증상을 개선시키는 것으로 알려지고 있다.
몸에 좋은 검은콩의 효능 P1~2 대두 총 단백질의 약 6%를 차지하는 proteas e inhibitor는 크게 Kunitz protease inhibitor(KTI)와 Bowman- Birk proteas e inhibitor(BBPI)로 분류된다.
이중 항암 활성으로 주목받고 있는 protease inhibitor는 BBPI로서 분자량은 8000정도이고 KTI와는 달리 tryps in 과 chymotrypsin을 각각 독립적으로 저해하는 두개의 활성부위를 가지고 있으며, 특히 chymotrypsin 저해활성이 BBPI의 항암활성과 밀접한 관련이 있다고 보고되었다.
대두 중의 BBPI함량을 측정하는 방법으로는 casein이나 BAPNA, BTPNA 등 기질로 하여 trypsin 또는 chymotrypsin 저해활성을 측정하는 효소적 방법을 일반적으로 이용하여 왔다.
그러나 효소적 방법의 경우 BBPI와 함께 대두 중에 존재하는 KTI, 기타 protease inhibitor에 대해서도 저해활성을 나타내므로 선택적으로 BBPI의 정확한 함량을 측정하거나 대두 가공제품중에 미량 잔재하는 양을 측정하기에는 다소 부적합하다.
따라서 최근에는 이들 protease inhibitor의 항체를 이용한 면역학적 방법으로 대두 및 대두 가공제품 중에 존재하는 미량의 protease inhibitor를 직접적으로 정량하고자 하는 연구가 활발히 진행되고 있다.
따라서 본 연구에서는 국내산 대두 품종들의 chymotrypsin 저해활성을 효소적인 방법으로 측정하였으며, 순수분리한 BBPI를 면역원으로 하여 제조한 항체(rabbit anti- BBPI antibody)를 이용한 면역학적 방법으로 BBPI의 함량을 정량하였다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P60 총 25종류의 국내산 대두(검정콩 1호 등 검정콩 8 품종, 은하콩 등 콩나물 콩 5 품종, 황금콩 등 8 품종 및 시판 검정콩 4종과 백태) 중에 존재하는 BBPI의 함량을 정량하였으며 trypsin과 chymotrypsin inhibitor 들을 추출하여 그 저해 활성 측정하고 이들 두 protease 저해활성의 관계를 살펴본 결과에 따르면, 대두 품종에 따른 chymotypsin 저해활성은 8462 15689 U/ g으로 품종에 따라 약 2배의 차이가 있었다.
소립 나물콩인 단엽콩, 준저리, 은하콩의 chymotrypsin 저해활성은 비교적 높은 것으로 나타났으며 장류콩 중에서는 단백콩과 신팔달콩 2호의 chymotryps in 저해활성이 높았다.
석량풋콩과 화엄풋콩 등의 풋콩류는 10435와 9675 U/g의 chymotrypsin 저해활성을 나타내었다.
검정콩 1호, 흑태, 서리태 등 검정콩은 chymotypsin 저해활성이 비교적 낮게 나타났으나 일품검정콩과 약콩류인 소립 검정콩 품종들의 경우에는 10000 U/ g이상으로, 분석한 다른 검정콩에 비해 비교적 높은 chymotrypsin 저해 활성을 나타내었다.
Trypsin과 chymotrypsin의 저해비율은 쥐눈이콩과 백태가 3.8로 가장 낮게 나타났으며 그 밖에 일품검정콩, 재래약콩, 다원콩, 흑태, 황금콩, 신팔달콩 2호, 장엽콩 등도 4.5이하의 값을 나타내었다.
전반적으로는 trypsin 저해활성이 높은 품종의 chymotrypsin 저해 활성도 높게 나타났으며 이와 같은 결과는 chymotrypsin 저해활성을 나타내는 BBPI의 경우에 동량의 trypsin 저해활성도 나타내기 때문인 것으로 생각되었다.
따라서 chymotrypsin 저해 활성이 높으면서 T.I.A/C.I.A 비가 낮은 검정콩2호, 일품검정콩, 은하콩, 신팔달콩 2호, 장엽콩, 단백콩 등의 품종에 BBPI가 다량 함유되어 있을 것으로 판단되었다.
항체를 이용한 경합 ELISA 방법으로 정량한 대두 품종별 BBPI 함량은 400∼779%로서 chymotrypsin 저해활성과 마찬가지로 2배 정도의 차이를 나타내었다.
진품콩, 화엄풋콩, 검정콩 1호 등의 BBPI 함량이 500%이하로 낮게 나타났으며 단백콩, 장엽콩, 석량풋콩, 일품검정콩, 단엽콩, 은하콩 등이 700%이상으로 높은 BBPI 함량을 나타내었다.
대두의 형태, 사용용도 및 종피색에 따른 BBPI 함량의 뚜렷한 차이는 없었으나 소립콩의 BBPI 함량이 높게 나타났다.
대두 BBPI 함량과 chymotrypsin 저해활성간의 상관관계를 살펴본 결과 상관계수값이 0.838로 높은 정의 상관관계가 있었다.
따라서 대두 및 대두 가공제품중의 BBPI를 함량을 간접적으로 살펴보기 위해서 산추출물의 chymotrypsin 저해활성과T.I.A/C.I.A비를 측정하는 것도 유용한 방법이 될 수 있을 것으로 판단되었다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P61-63

강정, 산자류는 크기, 모양, 고물이 다를 뿐 기본제조법은 모두 같다.
통칭 유과(油葉)라는 명칭을 붙이고 있다.
제조공정은 아래와 같다.
깨, 콩 등을 볶거나 잣, 호두, 땅콩 등의 고소한 맛을 지닌 견과류나 곡식을 볶은 재료에 단맛의 엿을 넣어 버무려서 서로 엉기게 한 후 모양을 만들어 약간 굳었을 때 밀어서 굳힌 과자이다.
깨엿, 콩엿 등에는 엿이 훨씬 많고, 엿강정에 넣은 엿은 콩, 깨 등의 재료가 한데 뭉쳐질 정도가 적합하다.
옛날에는 설날과 봄철에 엿강정을 만들어 시원한 항아리에 담아두고 세찬이나 손님접대에 많이 사용하였다.
엿강정은 주재료에 지방과 단백질, 무기질이 많아 좋은 간식이 될 수 있고, 후식으로 차와 곁들이면 어울린다.
전통식품-한과(식품의 선택과 건강) P3~4

제례·혼례 잔치에 쓰는 필수과정류의 하나이며, 모양이 마치 누에고치 같다고 하여 견병(繭餠)이라고도 한다.
강정의 바탕은 찹쌀로 만들고 표면에 묻히는 고물에 따라서 여러 가지 종류로 나뉘고, 강정바탕을 썬 모양에 따라서도 종류가 나뉜다.
『규합총서(閨閤叢書)』에서 강정의 맛에 대하여 강정이 씹어 날림에 십리를 놀래더라.라고 말하고, 속빈강정이라는 말도 있듯이 강정은 속이 비도록 팽창되고 바싹 튀겨진 것이 좋다.
검은콩 엿강정의 정확한 어원이나 유래는 알 수 없다.
엿강정 변형형태 중의 하나이다.
한국음식역사(韓國飮食歷史)와 조리(調理)

강정류는 삭히어서 말린 찹쌀가루에 술을 치고 끓는 물로 반죽하여 썰어 말린 찹쌀 반죽을 기름에 튀겨 팽화시킨 후 여러 가지 강정 고물을 입힌 것을 말한다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P10

1) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품개발연구원, 1994 2) 이숙영, 전통식품-한과(식품의선택과건강), 2007 3) 한가원 홈페이지, 엿강정류 4) [식품가공] 한과에 대하여, 2003 5) 몸에 좋은 검은콩의 효능, 2008 6) 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 강통삼, 1991 7) 윤서석, 한국음식역사(韓國飮食歷史)와 조리(調理), 수학사, 1983 8) 김성란 외 9명, 콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구, 한국식품연구원, 2000