곶감정과


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식재료

주재료 : 곶감부재료 : 꿀

조리법

① 곶감은 절반 쪼개어 물에 살랑살랑 씻은 다음 씨를 제거하고 속꺼풀을 벗긴다.
② 깨끗이 손질한 곶감을 길이 2㎝ 정도 되게 굵직굵직하게 채친다.
③ 당분과 꿀을 섞어 끓이다가 손질한 곶감을 넣고 졸여낸다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 P37

건강기능

우리 한국전통음식의 특징은 재료 자체가 가지고 있는 순수한 맛을 살려내는데 그 특징이 있다.
한과 중 약과와 유과는 전분성 식품인 쌀과 밀에 단백질과 지방식품을 혼합한 것으로『오주행문장전산고(五洲文長箋散槁)』와 『지봉유설(芝蜂類設)』에 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시의 기운을 얻어 정이 되고 꿀은 백약의 으뜸이며 기름은 살충하고 해독하기 때문이다.라고 설명하고 있다.
이렇듯 한과는 들어가는 재료만 보더라도 영양, 향, 인체와의 조화 등 과학적인 배합을 기본으로 하고 있다.
또한, 식물의 뿌리나 열매를 꿀이나 물엿으로 쫄깃하게 조린 정과는 오랫동안 보관하여 각양의 향과 맛을 보존하여 정월에 부족한 성분을 섭취한 우수한 저장식품으로 손꼽힌다.
전통식품-한과(식품의 선택과 건강) P6 감은 배탈을 낫게 한다.
또한 지혈작용을 해 뇌일혈 증세가 있는 사람에게 좋다.
또한 곶감을 만들 때 표면에 생기는 흰 가루는 포도당, 과당, 만닌 등의 성분을 함유하고 있어, 기침, 딸꾹질, 숙취, 각혈 등을 치료하는 민간요법 재료로 쓰였다.
또한 곶감은 수분, 당질, 칼슘과 무기질, 비타민 등이 많이 들어있다.

식품특성

한국의 전통식품인 정과는 전과(煎果)라고도 하며 수분이 적은 채소 뿌리나 과일, 줄기, 열매를 꿀이나 설탕에 오랫동안 졸여 달고 쫄깃한 맛이 나는 과정류로서 연근, 도라지, 생강, 인삼 등으로 만들 수 있다.
정과는 흔히 졸이는 것으로 알려졌으나, 옛 문헌인 『규합총서(閨閤叢書)』에 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래두었다 사용한 방법이 나와 있다.
전과는 여러 가지 재료에 꿀과 설탕을 넣어서 졸여 식물의 향기와 설탕과 꿀의 단맛을 이용한 것이다.
특히 정월의 찬품으로는 뺄 수 없는 것이며 당장법을 이용한 저장식품으로 지금도 많이 쓰이고 있다.
『아언각비(雅言覺非)』에서는 꿀에 졸인다 하였고, 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 꿀에 졸이는 방법도 있으나 꿀에 재어서 오래 두었다가 쓰는 방법도 있다.
일반적으로 정과는 재료에 따라 쉽게 구할 수 있는 연근, 도라지, 유자와 조금 구하기 어려운 재료로 동아, 박, 모과 등 34종류가 알려졌으나, 여기서 소개하는 각색 정과는 각각의 향기가 특이하며 향기롭고 씹히는 맛이 일품이다.
정과류를 크게 3가지로 나누어 보면, 대표적 절임정과로는 당근, 감자, 금귤 정과, 조림정과는 박고지, 사과, 도라지, 인삼, 무, 우엉, 연근, 동아정과, 밀감정과이며, 건정과는 완성된 절임정과, 조림정과를 체에 밭쳐 하나씩 떼어 설탕을 묻혀 말린 것을 말한다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 P35

어원유래

곶감은 조선시대에 많이 애용되었으며 구체적인 기록으로 1682년(숙종 8) 중국에 보낸 예물목록 중에 보인다.
19세기 초의 문헌 『주영편(晝永編)』에는 종묘제사 때 바치던 계절식료품으로 기록되어 있다.
『규합총서(閨閤叢書)』, 『진연의궤(進宴儀軌)』, 『진찬의궤(進饌儀軌)』 등에도 기록이 있다.
감에는 껍질이 두꺼운 것과 얇은 것이 있다.
곶감용으로는 껍질이 얇고 육질이 치밀하며 당분이 많은 봉옥(峰屋), 미농(美濃) 등의 품종이 좋다.
그리고 완숙하기 전에 채취한 떫은 감이 좋다.
『도문대작(屠門大嚼)』에서는 지리산의 오시(烏枾)가 곶감 만드는 데 좋다고 하였다.
朝鮮料理學『규합총서(閨閤叢書)』에서는 유밀과 즉 약과라고 하였다.
한과류는 재료와 만드는 방법에 따라 다음과 같이 분류할 수 있는데 전과류는 수분이 적은 식물의 뿌리, 줄기, 열매 등의 꿀이나 설탕에 넣고 오랫동안 조린 것을 말한다.
곶감 정과는 씨를 빼내고 모양을 잡은 곶감을 당액에서 졸여낸 것으로, 현대에 인삼정과 또는 홍삼정과가 상품화되면서 곶감정과도 만들어 지기 시작한 것으로 추정된다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P9-10

역사배경

『향약구급방(鄕藥救急方)』의 기록에 따르면 감은 고려시대부터 재배되었음을 알 수 있다.
하지만 곶감을 언제부터 만들었는지는 문헌에 나타나지 않는다.
조선시대에는 여러 문헌에서 곶감이 나타나는데 주영편에는 종묘제사 때 바치는 계절식품으로 기록되어 있으며, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『진찬의궤(進饌儀軌)』, 『진연의궤(進宴儀軌)』 등에도 나타난다.
『도문대작(屠門大嚼)』에서는 지리산의 오시가 곶감 만드는데 좋다고 기록되어 있다.
『규합총서(閨閤叢書)』에는 단단한 수시를 택해 껍질을 벗기고 꼭지를 떼어 비를 맞지 않도록 말린다.
감의 위가 검어지고 물기가 없어지면 뒤집어놓고, 마르면 또 뒤집어 놓는 작업을 반복한다.
이후 물기 없는 큰 항아리에 켜켜이 넣고 집으로 덮어 봉한다.
후에 시설이 앉은 뒤 꺼내면 맛이 좋다.고 기록되어져 있다.

참고문헌

1) 전통식품-한과(식품의 선택과 건강), 이숙영, 2007 2) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품개발연구원, 1994 3) 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품개발연구원, 1991

전통식품백과, 한방식품백과

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