도라지정과

가. 주재료 (1) : 통도라지 200g, 설탕 100g(½컵), 물 1ℓ(5컵), 소금 4g(1작은 술), 꿀 40g(2큰 술) 상용음식 P415 나. 주재료 (2) : 무, 도라지, 연근, 물엿 전통음식·떡살 P220 다. 주재료 (3) : 도라지 500g, 물엿, 설탕, 꿀, 소금 작은 한 술 다식의 맛과 멋 P220

가.
조리과정 (1) ① 도라지는 가는 뿌리를 떼고 4㎝ 길이로 토막을 내고 굵은 것은 반으로 갈라서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다.
② 데친 도라지를 냄비에 담고 설탕, 소금 ½작은 술, 물 3컵을 한데 넣어 처음에는 센 불에서 끓인다.
끓기 시작하면 약한 불로 서서히 뚜껑을 열어 놓은 채 조리며 끓이는 도중에 위에 떠오른 거품은 말끔히 걷어 낸다.
③ 설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣어 위아래를 잘 섞고 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.
④ 충분히 조려지면 굵은 체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.참고사항) 위와 같은 방법으로 인삼, 연근, 생강, 무를 이용하여 인삼정과, 연근정과, 생강정과, 무정과를 만든다.
상용음식 P415 나.
조리과정 (2) 도라지 정과는 통 도라지로 하는데 껍질을 벗기고 돌기부분에 검정 티가 없게 깨끗이 손질 한 다음 하루 정도 꾸들꾸들하게 말려 끓는 물에 삶아 낸 후 엿물에 조려낸다.
정과가 맑고 투명해지면 다 된 것이다.
연근은 굵기가 고른 것으로 준비하여 껍질을 벗기고 식초를 넣은 물에 삶아내어 찬물에 헹구어 적당한 두께로 썬 다음 엿물과 설탕을 넣어 조린다.
정과는 조리 중간에 불을 끄고 식혀 엿물이 스며드는 시간을 주는데 식었을 때 위아래를 뒤집어 주어 정과색을 고르게 낸다.
① 연근은 껍질을 벗기고 끓는 물에 약 20분 정도 삶는다(이때 식초를 약간 넣으면 연근이 갈색으로 변하는 것을 막아준다.).
② 통 도라지는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 끓는 물에 20분간 삶는다.
③ 무는 껍질을 벗기고 4×5㎝ 크기 1.5㎝의 두께로 썬 다음 끓는 물에 20분간 삶는다.
④ 삶아진 연근을 0.5~0.7㎝ 두께로 썬다.
⑤ 솥에 한쪽씩 담고 물엿을 부어 약한 불에서 서너 시간 조린 다음 불을 끄고 엿물이 완전히 식으면 다시 약한 불에서 서너 시간 조린다.
⑥ 정과가 투명해지면 꿀을 넣어 조려낸다.
전통음식·떡살 P220 다.
조리과정 (3) 껍질을 벗긴 도라지 1㎏을 끓는 물에 소량의 소금을 첨가하여 7분간 삶은 후 찬물에 헹구어 물기를 제거하였다.
설탕 500g을 녹인 다음 미리 삶아 둔 도라지를 가지런히 담고 처음에는 센 불에서 끓으면 약한 불러 6~8시간 종도 투명할 때까지 졸였다.
도라지가 토명하게 졸여지면 물엿 250g을 첨가하여 윤기 나게 졸인 후, 넓은 채반에 건져 꾸덕하게 말리고, 말린 도라지 정과를 김 오른 솥에 10분씩 2번 찐 후에 설탕에 굴려 건조하였다.
오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P280다양한 건강 기능성을 가진 오미자 추출물을 첨가하여 맛과 색상이 우수한 정과를 개발할 목적으로 도라지 정과를 제조한 후 25℃에서 12주간 저장하면서 종합적인 품질특성 변화를 조사하였다.
오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P286 가.
일반 조리법 ① 통 도라지를 구입하여 깨끗이 씻은 후 껍질을 제거한다.
② 돌기부분을 정리하고 같은 크기를 골라서 손질한다.
③ 재료가 담길 정도의 물을 붓고 삶아 그 물을 버린다.
④ 솥에 준비된 재료의 ½의 물과 물엿, 소금을 넣고 한 번 끓인 후 다시 은근한 불에 2시간 정도 졸이다가 불을 물린다.
⑤ 재료의 수분 배출 시간을 충분히 두고 2~3번 반복하여 조린다.
⑥ 투명도를 보고 연하면 설탕이나 꿀을 첨가하여 농도를 조절해준다.
⑦ 약간의 엿물이 있게 저장하다가 필요 시 하루 이틀 전에 건져 보기 좋고 먹기에 편하게 썰어서 차와 함께 낸다.
다식의 맛과 멋 P220

길경(桔梗)은 도라지 뿌리로서 한약재로 사용되며 신동의보감에 수록된 각종 고서에서 여러 가지 질병에 대한 처방을 조사한 결과, 당뇨병처방 131건에 사용된 180종의 천연 약재 중, 45번째로 총 처방점수가 높았으며, 암 처방 170건의 사용된 401종의 천연 약재 중, 48번째로 총 처방점수가 높은 약재이다.
길경은 항산화 억제작용, 항염증작용, 항천 식효능, 간 손상 억제작용, 면역 활성 증가 및 항암활성 등이 보고되는데, 오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P280 그 중 폐와 위경(胃經)으로 들어가서 효능을 발휘하며 소염, 거담, 진통작용을 한다.
도라지에서 분리된 사포닌은 사염화탄소에 의한 생쥐의 간독성 보호 효과, 도라지 물 추출물은 폐암세포에 대한 증식 억제작용 등이 보고되고 있다.
오미자 추출물을 첨가한 도라지와 연근정과의 품질특성 P53 도라지는 섬유소가 2.4% 정도 함유되어 있고, 칼슘(Ca)이 많아 대표적인 알칼리성 식품이다.
식재료규격가이드 P117

정과는 식물의 뿌리나 줄기, 열매 등을 통째로 또는 썰어서 생것 혹은 삶아서 물엿, 꿀, 설탕에 조린 것으로 달콤하고 쫄깃쫄깃한 맛이 특징이며 재료의 본색이 드러날 수 있도록 은근한 불로 정성을 다해 장시간을 두고 투명하게 조려야 한다.
다식의 맛과 멋 P213정과의 종류에는 끈적끈적하게 만드는 진정과와 설탕의 결정이 버석버석할 만큼 아주 마르게 만드는 건정과가 있다.
술안주로 흔히 사용하는 편강은 생강을 건정과로 만든 것이다.
진정과는 먼저 재료를 알맞은 크기로 썰어서 끓는 물에 잠깐 데쳐서 조직을 연하게 한 다음, 설탕물에 넣고 조린다.
당분은 세포 안의 물이 빠져야 스며들기 쉬우므로 처음에는 설탕을 재료 무게의 반만 넣고 물을 재료가 덮일 만큼 붓고 끓여서 설탕물이 끈끈해질 때까지 기다린다.
그런 다음 설탕 분량의 반쯤 되게 조청을 넣고 계속 조려서 아주 끈끈해지면 다시 꿀을 조청의 반이 되게 넣고 알맞게 조린다.
그러면 향기가 아주 좋아진다.
이때 꿀이 지나치게 되게 조려지면 정과가 한 덩어리로 붙어서 뗄 수가 없고 모양이 예쁘지 않다.
그러므로 물이 조금 남아 있는 채로 어레미에 쏟아 꿀물이 흘러내리면 모양 있게 펴서 그릇에 담는 것이 좋다.
건정과는 먼저 건정과가 다 된 것을 어레미에 쏟아 설탕과 꿀물이 모두 흘러나오게 한 다음에, 마른 설탕을 고루 묻히면 설탕이 수분을 빨아들여 펼쳐 두면 정과가 빳빳해지면서 마른다.
떡과 과자 P103-104 감미재료는 꿀, 물엿, 조청, 시럽, 설탕 등이 이용되어지고 기타 재료에는 후춧가루, 쌀뜨물, 통깨 등이 쓰이고 있다.
다식의 맛과 멋 P214 정과는 꿀로 조리면 향기롭고 맛이 한결 좋아지는데 아주 된 꿀이어야 졸깃졸깃하다.
요즘에는 꿀 대신 설탕을 쓰는 수가 많은데 꿀이나 조청이나 설탕은 저마다 장단점이 있으므로 알맞게 섞어서 쓰면 좋다.
떡과 과자 P103-104

정과는 1,700~1,800년대에는 밀전과(蜜煎果)라 하였으며 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 전과(煎果)라고도 하며, 오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P279 한과류 제조, 가공식품 지침서 P7 밀전(蜜煎)이라고도 한다.
『아언각비(雅言覺非)』에서는 전과(煎菓)란 중국에서는 과니(果泥)라고 부르기도 한다.라고 하였다.
다식의 맛과 멋 P214 정과는 겨울의 찬품(饌品)으로서 당장법(糖藏法)에 의한 저장의 하나로 오래 두고 먹을 수 있어 지금도 많이 쓰이고 있다.

도라지 정과는 통도라지를 물에 삶아 쓴맛을 뺀 다음 꿀을 넣어 조린 것이다.
『시의전서(是議全書)』에 의하면 좋은 도라지를 삶아 우려낸 뒤에 저며서 한 번 삶아버리고 연근과 같은 방법으로 한다.라고 하였다.
다른 조리법에서는 쌀뜨물에 담갔다가 껍질과 무른 것은 버리고 물에 삶아 내어 꿀 4낭을 넣어 뭉근한 불로 꿀이 없어질 때까지 조린다.
다시 꿀 반 근에 담갔다가 햇볕에 꿀이 마를 때까지 말려서 자기그릇에 저장하되 다시 달인 꿀을 더 넣었다.라고 하여 이때에도 수분 배출 시간을 두어 질감을 부드럽고 감미롭게 했음을 알 수 있다.
다식의 맛과 멋 P219 보통 다과상에도 오르지만 특히 제수 때에는 제기에 괴어 담고, 잔치 때의 큰상에는 평접시에 괴어 담는다.
고종 때의 궁중 진연을 기록한 의궤(儀軌)를 보면 정과 한 그릇의 재료와 분량이 잘 적혀 있다.
곧 연근과 산사자(아가위나무 열매) 각 두 되, 생강 일곱 근, 질경(도라지) 스무 단, 모과 열 개와 그 밖에 청매당(매화나무 열매를 설탕에 조린 것) 한 봉, 당행인(중국산 살구씨) 반 봉, 동아(박과에 속하는 만초) 다섯 편, 청밀 한 말 일곱 되가 쓰였다.
또한 정과의 재료가 다양했음을 알 수 있는데 요즘에는 연근이나 생강, 모과, 무를 써서 만들고 있다.
떡과 과자 P103-104 맥문동, 산사와 같은 한약재도 옛날에는 정과 재료로 썼다.
떡과 과자 P105

1) 권후자 외 1명, 오미자 추출물을 첨가한 도라지와 연근정과의 품질특성, 한국식품저장유통학회 제16권 1호, 2009 2) 김규석, 전통음식·떡살, 오성출판사, 2002 3) 농촌진흥청 농업과학기술원, 상용음식, 교문사, 2008 4) 권후자 외 1명, 오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화, 한국식품저장유통학회지 제18권 제3호, 2011 5) 김혜영 외 1명, 다식의 맛과 멋, 성신여자대학교 출판부, 2009 6) 한국식품연구원, 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994 7) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 8) 한복려, 떡과 과자, 대원사, 2003